Ku uciesze krakowskich podniebień to właśnie z Krakowem związał swoje życie. Kucharz nie tylko z zawodu, ale również z zamiłowania. Zresztą z takim nazwiskiem mógł obrać tylko kulinarną drogę. Niech jednak ono Was nie zwiedzie, bo Krzysztof Żurek w swoich kreacjach odchodzi od tradycyjnej kuchni, nierzadko prezentując ogromną odwagę na talerzach.

Z restauracją Trzy Rybki jest Pan związany od samego początku, a z samą firmą Likus jeszcze dłużej, takie przywiązanie szefów kuchni jest chyba coraz rzadziej spotykane, skąd zatem taka lojalność u Pana?

Może nie jest to przywiązanie do jednego miejsca, tylko do jednej firmy, która przez te wszystkie lata dała mi możliwość pracy w wielu lokalizacjach przy otwieraniu różnych restauracji hotelowych, m.in. w Katowicach, Wrocławiu czy Warszawie. Taka współpraca, a podkreślmy, że trwa ona niezmiennie od ponad 20 lat, odpowiada mi, tym bardziej że na co dzień jestem w Krakowie, gdzie się urodziłem, gdzie firma rozwija się dosyć prężnie, więc jest bardzo stabilna, solidna. Mam warunki do szkolenia się, możliwości wyjazdów na staże zagraniczne. Przyjąłem taką ścieżkę kariery i nie czuję potrzeby zmiany. Jednocześnie nie mówię, że takie częste zmiany restauracji są złe, ponieważ one również powodują, że ciągle trzeba mierzyć się z nowymi wyzwaniami, wymuszają nowe kreacje, nowe zachowania, w otoczeniu pojawiają się nowi ludzie i przychodzi nam wyjść naprzeciw nowym sytuacjom. Osobiście jednak czuję się w tym miejscu szczęśliwy, więc nie widzę powodów, dla których miałbym to zmieniać.

Po kilku takich otwarciach na pewno może Pan powiedzieć, co jest najważniejsze niezależnie od tego, jaka to restauracja i gdzie się znajduje.

Podstawą jest stworzenie zgranego teamu, który będzie filarem danej kuchni. Dlatego cała energia idzie w jego skompletowanie. Rekrutacja to proces doboru ludzi pod kątem ich charakterów, ale także rodzaju kuchni, jaki będziemy tworzyć. Jest to też najbardziej wymagający i czasochłonny proces, ponieważ jeśli uda się to zorganizować w rok, to można uznać to za sukces. Na przykład w Katowicach zajęło mi to jeszcze więcej czasu. Im większa restauracja, tym więcej ludzi, więc trzeba jakoś poskładać to w jedną całość również po to, aby ci ludzie dogadywali się między sobą.

W czasach pandemii chyba jest to jeszcze trudniejsze zadanie?

Akurat nasza firma jest dość stabilna, więc udało się nam zatrzymać stały zespół. Tym bardziej że większość czasu jako hotel byliśmy otwarci. Wiadomo, że nie było tak wielu gości, jak przed pandemią, ale to zawsze coś. Hotel musiał więc być w gotowości.

Pewnie niejeden restaurator chciałby mieć tak doświadczonego szefa kuchni, czy ktoś przez ten czas próbował Pana "podkupić"?

Oczywiście zdarzają się takie sytuacje, ale ja jestem nieustępliwy. Cenię sobie stabilność, a tę nie zawsze mogą zagwarantować restauratorzy. Rozmawiam z innymi szefami kuchni i widzę, że różnie to było, szczególnie w czasach pandemii.

Stabilny pracodawca to rzeczywiście ważny punkt, a co z kreacją dań, jest tutaj miejsce na Pana kreatywność?

Jak najbardziej. Często bawimy się kartą, również z tego powodu, że jest niezbyt długa, a więc wymusza na nas niejako częste zmiany. Średnio co trzy miesiące robimy w menu małą rewolucję. Mamy dużą swobodę, jednak w tej swobodzie staramy się nie zapomnieć o najważniejszym, czyli naszych gościach. Przede wszystkim staramy się trzymać wysoki poziom - pomagają nam w tym wysokiej jakości produkty oraz własny, wypracowany latami styl. Jednocześnie nadążamy za nowymi trendami i nowościami, ale w menu mamy dużo tych pozycji, które kochają nasi goście.

Słyszałam wiele razy, że dość odważnie podchodzi Pan do kuchni, produktów, na czym dokładnie polega taka odwaga w kuchni?

Potwierdzam. Na tych kilka dań, które posiadamy w karcie, zawsze staram się wkomponować coś dość ekstrawaganckiego. Na drugim końcu umieszczam dla równowagi coś bardziej stonowanego, czyli pozycje, które są pewnikiem i smakują każdemu. Kiedy tworzę menu, to zawsze powstanie podczas tego procesu coś takiego naprawdę wow! Zazwyczaj już na dwa, trzy tygodnie wcześniej rysuję sobie w głowie wstępny zarys karty. Oczywiście w tym wszystkim znaczącą rolę gra produkt sezonowy. Co prawda sprowadzamy zawsze również nieco bardziej egzotyczne produkty, jednak nie możemy na nich opierać całej karty. Ogranicza nas tylko wyobraźnia, bo mamy też świetnie rozwiniętą technologicznie kuchnię, co pozwala nam rozwijać skrzydła. Możemy eksperymentować ze smakami czy teksturami.

Kraków zarówno gastronomią, jak i turystami żyje, czy czasem marzy się Panu praca w nieco spokojniejszym miejscu?

Przyznam się, że nigdy nawet nie zastanawiałem się nad tym. Jeśli marzę o odrobinie spokoju, to najczęściej wybieram spokojne miejsce na wakacje. Poza tym czasem w tych spokojniejszych miejscach jest jeszcze więcej pracy ? niejednokrotnie są to lokale, gdzie turyści są raz, no, może dwa razy do roku i wtedy robi się mniej przyjemnie, kiedy z umiarkowanej ilości pracy trzeba przeskoczyć na pełne obroty. U nas, w Krakowie, napływ turystów jest przez cały rok, więc się to zaciera i nie odczuwamy, że mamy mniej lub więcej pracy - nieustannie na podobnym poziomie.

Mówi się, że Trzy Rybki zasługują na gwiazdkę - czy taki jest również Pański cel?

Będę do tego dążył, ale wiadomo, jak to jest z gwiazdkami w Polsce - trudniej je zdobyć u nas niż w jakimkolwiek innym kraju. Kiedy bywam za granicą w gwiazdkowych restauracjach, to widzę, że nie odbiegamy praktycznie w ogóle od poziomu gwiazdkowego w Europie czy na świecie. Staramy się robić wszystko jak najlepiej, przede wszystkim dla naszych gości, a nie dla gwiazdek, jednak gdyby taka się pojawiła, nie ukrywam, że bylibyśmy szczęśliwi. Taka gwiazdka jest w naszych marzeniach i pragnieniach.

Zawsze mówi się o zdobyciu tej upragnionej gwiazdki, ale rzadko o jej utrzymaniu, a to zdecydowanie trudniejsze zadanie.

Zawsze łatwiej wejść na szczyt niż się na nim utrzymać, ale mam taka stałą ekipę, której ufam. Wierzę w ich umiejętności i wiem, że jeśli gwiazdkę byśmy zdobyli, to będą w stanie udźwignąć ten ciężar. Nie ukrywajmy też, że takie wyróżnienia dają dodatkowy zastrzyk energii i mobilizacji do dalszych działań. Pracuje się wtedy jeszcze bardziej wydajnie i bardziej kreatywnie.

To bardzo duży kredyt zaufania...

Jeśli chodzi o kucharzy, zastępców i szefa cukierni, to niektórzy są ze mną już od ponad dekady. To trochę tak, jak w drużynie piłkarskiej, jeśli zawodnicy grają ze sobą dłużej, to rozumieją się bez słów i potrafią wybrnąć z każdej kłopotliwej sytuacji. Podobnie jest z moim zespołem. Bo w kuchni wydawać by się mogło, że ciągle robię się to samo, ale z drugiej strony zdarzają się sytuacje, w których trzeba odejść od standardowych procedur. Zdarzają się różni goście, z różnymi żądaniami czy prośbami. Jesteśmy 5-gwiazdkowym hotelem i restauracja też musi za tym nadążać. Tym bardziej że w restauracji hotelowej dochodzą śniadania, lunche, dużo imprez - konferencje, cateringi, robimy również wesela, komunie. Spectrum tych usług jest w naszym przypadku szerokie i trzeba odnaleźć się w każdej z tych sytuacji. Wiadomo, inaczej robi się mise en place na wesele, inaczej w przypadku, a la carte, a jeszcze inaczej na konferencje.

Pewnie nieraz słyszał Pan, że nazwisko do czegoś zobowiązuje, czy jednak od najmłodszych lat czuł Pan, że gastronomia to kierunek, któremu chce Pan poświęcić życie?

Mój dziadek zajmował się rzeźnictwem, a dodatkowo z babcią zajmowali się trochę rolnictwem, więc od dziecka krążyłem gdzieś wokół jedzenia. Jeśli trzeba było pomóc w kuchni, to byłem zawsze pierwszy do pomocy. Kiedy przyszedł wybór szkoły, to w porozumieniu z mamą ustaliliśmy, że szkoła gastronomiczna będzie najlepszym wyborem, bo jeśli coś nie wypali, to przynajmniej nie będę chodził głodny. Wiadomo też, że ta gastronomii 30 lat temu była całkiem inna niż dzisiaj. Zawód kucharza nie był tak prestiżowym zawodem. Przede wszystkim nie był to także tak medialny zawód, jakim stał się dzisiaj. O gotowaniu wszędzie teraz mówią, wszyscy się na tym znają. Lista produktów dzisiaj, a trzydzieści lat temu to również olbrzymia przepaść. Teraz możemy mieć produkt praktycznie z każdego zakątka świata, a jak zaczynałem gotowanie w szkole, to standardem był schabowy, pomidorowa, żurek...

Ta medialność chyba jednak niesie za sobą również ryzyko?

Konkurencja jest potężna, a i szefowie kuchni coraz bardziej kreatywni. Mamy więcej szefów kuchni, którzy coraz więcej potrafią, również dzięki możliwości zagranicznych wyjazdów, gdzie można się doszkolić, bo jak wiadomo zawsze byliśmy krok za Europą. Ja zresztą też wyjeżdżałem, żeby gdzieś tam nadgonić swoje umiejętności, zapoznać się z nowymi trendami. Krytyka także spływa na nas z różnych stron, rozpoznawalność szefów kuchni również jest wysoka, nie jesteśmy już anonimowi w swoich kuchniach, ale często jesteśmy twarzami danych restauracji. To wszystko ze sobą współgra, jeśli jesteś znany i mówią o tobie, ale jednocześnie jest się również narażonym w większym stopniu na krytykę.

Czy śledzi Pan recenzje swoich dań?

Czasami zdarza mi się śledzić, ale mam też świadomość, że opinie na temat jednego dania mogą być skrajne - od zachwytu po krytykę, więc aż tak bardzo nie biorę sobie tych opinii do serca, bo mam świadomość, że często są to subiektywne oceny. Wiem, że produkty, które wybieram do swoich dań, są zawsze najwyższej jakości, a kwestia smaku pozostaje już po stronie gości, bo przecież o gustach się nie dyskutuje. Można mieć również 99 pozytywnych opinii i jedną złą, to jednak będzie się mówić tylko o tej złej. Niestety, ludzie lubią, kiedy komuś noga się powinie. Ale to dodaje kolorytu całej gastronomii.

Zdaje się, że posługuje się Pan językiem włoskim, czy to z miłości do tego rodzaju kuchni?

Pewnie tak. Po tych przemianach gospodarczych w latach 90. było krucho z pracą i trafił mi się wyjazd do włoskiej restauracji. Była to niewielka trattoria. Pomyślałem sobie, że wielkich pieniędzy tam nie zarobię, ale może przynajmniej nauczę się języka włoskiego. Właścicielem była Polka, która mieszkała tam na stałe. Zatrudnili mnie, a wszystkie przerwy na sjestę wykorzystywałem na naukę języka. Po trzech miesiącach potrafiłem się dogadać, a po pół roku mogłem coś więcej opowiadać. Zostało mi doświadczenie oraz znajomość języka włoskiego, która później pomogła mi w kolejnych wyjazdach, których głównym kierunkiem zazwyczaj były Włochy. Znajomość języka w kraju, w którym pracujesz, jest ważna, szczególnie w kuchni, gdzie decyzje są szybko podejmowane i realizowane, czego nie można porównać do pracy na przykład na taśmie produkcyjnej. Na pierwszym stażu miałem dość wymagającego szefa i kiedy czegoś nie rozumiałem, to mówił, że mam nie przychodzić do pracy. Na tyle opanowałem język, że się tam utrzymałem, a z boku obserwowałem sytuacje, w których kucharze rezygnowali po tygodniu pracy, bo właśnie problemem była bariera językowa.

Czy taki wymagający szef to dla młodego adepta sztuki kulinarnej odpowiedni nauczyciel?

Myślę że tak. Trzeba nauczyć się pracować z każdym - zarówno takim, który, kiedy trzeba potrafi krzyknąć i wymagać, jak i takim, który będzie prowadził koleżeński dialog.

A Pan do której kategorii szefów należy?

Bezpiecznie odpowiem, że jestem gdzieś pomiędzy. Po tylu latach współpracy z moją ekipą rozumiemy się już bez słów. Czasem zdarza się, że muszę głośniej krzyknąć, ale po takim czasie wszyscy zdążyli się już do tego przyzwyczaić. Trudno jednoznacznie stwierdzić, czy lepszy jest terror w kuchni, czy zrozumienie ? każdy sam sobie musi to określić.

Wpuścił Pan również do swojej kuchni uczestników Master Chef Junior, a to również wymaga odwagi. Kuchnia nie stanęła do góry nogami?

Na szczęście mamy dwie kuchnie (śmiech). Fajne doświadczenia, dla mnie bardzo ciekawe, fajne te dzieciaki, super gotują. Oczywiście to nie są pierwsze lepsze dzieci z ulicy, tylko takie, które musiały przejść przez castingi i później trenować pod okiem swoich trenerów. Byli bardzo zdyscyplinowani i mieli odpowiednią opiekę. Mimo niewielkiego stresu na początku to jednak bardzo pozytywnie oceniam ten dzień.

Czego na koniec można Panu życzyć, jakieś drobne marzenia, plany?

Na pewno teraz głównym marzeniem, nie tylko moim, ale każdego szefa kuchni, kucharza, restauratora, jest ruszenie z gastronomią. Kraków mocno oberwał w tym okresie, czekamy więc na lepszy czas, mając w pamięci poprzednie lata, które przynosiły nam naprawdę wielu gości i wiele pozytywnych emocji.

Krzysztof Żurek szef kuchni w restauracji Trzy Rybki w Hotelu Starym w Krakowie

zdj. Natalia Piotrowska