Businesswoman, startuperka, restauratorka i promotorka zdrowego stylu życia - tak w dużym skrócie można opisać naszą rozmówczynię - Malkę Kafkę.

Tel Aviv obchodził ostatnio 7. urodziny. Z czym musiała zmierzyć się Pani przez te lata jako restauratorka?

Ze specyfiką pracy w gastronomii, a dokładniej w polskiej gastronomii, po drugie z pracą w usługach hospitality - na język polski można by to przełożyć jako usługi gościnności, w których niesamowicie ważny jest czynnik ludzki. To trochę taki czynnik ludzki do sześcianu, ponieważ ktoś robi jedzenie, ktoś to jedzenie podaje i na końcu ktoś to jedzenie konsumuje. Musiałam zmierzyć się również z bardzo intensywnymi zmianami, nie tylko w gastronomii, ale ogólnie w usługach w Polsce. Tak naprawdę nie mam takiego poczucia, że jesteśmy 7 lat na rynku, więc to już jakoś samo idzie, ponieważ ciągle pojawia się coś nowego. Mam wrażenie, że każdy nowy rok to zupełnie inna firma.

To nie tylko zmiany w sektorze usług, ale też zmiana świadomości i nawyków żywieniowych Polaków, kuchnia wegańska, wegetariańska przez ten czas też pewnie ewoluowała?

Tak, i to całkowicie. 7 lat temu byliśmy w awangardzie i zaczynaliśmy od tego, że byliśmy wegetariańskim lokalem, zresztą moja świadomość była wtedy też na innym poziomie. Nie zdawałam sobie sprawy, że hodowla zwierząt na mleko i jajka jest równie szkodliwa jak hodowla zwierząt na mięso. Nie było też ludzi, którzy mogli to wszystko wyprodukować, czy kucharzy, którzy mieliby taką wiedzę, zresztą dzisiaj też jest ich niewielu. U mnie żaden z kucharzy nie jest weganem, nawet nie są wegetarianami, ale nauczyliśmy się razem robić jedzenie wegańskie. Wiedzą, na czym to polega i potrafią to zrobić, a 7 lat temu tego nie było. Już nie wspominając o tym, że 7 lat temu chciałam otworzyć małą kawiarenkę. Chociaż pisząc biznesplan, założyłam w nim, że będziemy konceptem sieciowym i swój plan zrealizowałam, dwa lata później niż założyłam, ale udało się. Nigdy też nie przedstawiałam Tel Avivu jako miejsca wegańskiego, wegetariańskiego. Istotne jest to, że nie łamię żadnych zasad, a mój biznes jest biznesem etycznym i pozbawionym okrucieństwa. I to jest dla mnie ważne. A to, kto przyjdzie i będzie jadł to jedzenie, nie jest już dla mnie tak istotne. Co jednak jest miłe, to fakt, że większość naszych gości to ludzie, którzy jedzą na co dzień mięso. Często Ci, którzy przychodzą z myślą o zjedzeniu czegoś mięsnego i dowiadują się, że jesteśmy miejscem wegańskim, postanawiają spróbować, po czym zostają naszymi stałymi gośćmi. I to jest świetne!

Dieta wegańska jest chyba coraz modniejsza nawet wśród mięsożerców?

Obecnie jest cały trend, który bardzo mi się podoba - fleksitarianizm, polegający na tym, że ktoś decyduje się, że będzie raczej jadł roślinnie, ale od czasu do czasu je mięso. To jest bardzo pozytywne, bo to jest etap przejściowy. Istotne jest też, dlaczego osoby, które tak dużo mówią o wegetarianizmie, mają bardzo emocjonalny stosunek do tego. To nie jest sprawa błaha. Są dwa powody takiego stanu rzeczy. Po pierwsze - dobro zwierząt. Zwierzęta nie chcą umierać, a to, że jesteśmy silniejsi, nie uprawnia nas do tego, żeby zabijać inne stworzenia. Po drugie - ekologia. Zanieczyszczenie środowiska związane z hodowlą zwierząt jest większe niż zanieczyszczenia spowodowane przez przemysł. Ziemia umiera i to nie jest żart. To wyjaśnia emocjonalne zaangażowanie osób promujących dietę roślinną.

Nic w Tel Avivie nie jest przypadkowe - to wynik światopoglądu czy czysto biznesowego punktu widzenia zdominowanego przez cyferki? Ciężko jest prowadzić restaurację zgodnie ze ściśle określonym światopoglądem i być mu nieustannie wiernym czy wręcz przeciwnie?

Na samym początku nie było to łatwe. Zauważaliśmy, że gdybyśmy mieli w ofercie mięso, byłoby o wiele łatwiej. Na szczęście rynek dojrzał do tego. W tej chwili świadomość jest coraz większa i nawet ci, który jedzą mięso, mówią: "W porządku, jeśli mogę wybrać i dostać równie dobre jedzenie bez mięsa, to pójdę do restauracji wegańskiej". Mamy teraz stabilną sytuację i rozpoznawalną markę, więc pod kątem biznesowym, jak i światopoglądowym wszystko się ze sobą skleja. Oczywiście były i momenty trudne, ale one nie wynikały tylko z tego, że nie mieliśmy w ofercie mięsa. Dopiero uczyłam się tej gastronomi, przekonywałam się do pracy na Excelu, na tabelkach. Zaczynałam rozumieć, że trzeba mieć plany sprzedaży, że należy kontrolować straty, produkcję, sprawdzać, czy to, co jest dostarczone, jest równe z tym, co jest sprzedane, czy pieniądze gdzieś nie wypływają bokiem. Mamy też odpowiedni zespół. Staram się bardzo dokładnie dobierać pracowników. Wybieram często tych, którzy nie mają doświadczenia w gastronomii, wolę wyszkolić te osoby, żeby nauczyły się "nowego paradygmatu" gastronomii. Chodzi mi o to, żeby na początku swojej drogi w gastronomii wypracowali etykę pracy opartą na pracy z gościem, dla gościa, gościnności, byciu uprzejmym, uśmiechniętym oraz odczuwaniu przyjemności ze swojej pracy. Ale to już całkiem inna historia, bo wchodzimy już w kwestie szkolenia ludzi.

Czy wykształcenie psychologiczne pomaga w prowadzeniu biznesu?

I pomaga, i przeszkadza. Jestem za bardzo empatyczna i lubię ludzi, z którymi współpracuję, ale też pomaga. Zwracam uwagę chociażby na takie rzeczy, jak nasza obsługa mówi o ludziach odwiedzjących restaurację - czy mówią o nich "klienci", czy "goście" . Zwracam uwagę żeby nie oceniać ludzi, którzy do nas przychodzą, żeby być dla nich życzliwym i to jest właśnie ta część, którą mogę wykorzystać z mojego doświadczenia psychologicznego. Liczy się to, abyśmy przeformułowywali sposób myślenia i to, co nas otacza, a wtedy to, co nas otacza, będzie inne, dokładnie takie, jakie sobie tego życzymy.

Przybliży nam Pani konstrukcję całego konceptu sieci Tel Aviv?

W zależności od możliwości lokalowych mamy do dyspozycji kilka formatów. Pierwszy format, który jest na Poznańskiej, który ma własną kuchnię, własne zaplecze i może działać w miarę autonomicznie, to Tel Aviv Food & Wine. Kolejny format ? mniejszy, ma małe zaplecze kuchenne, które znajduje się na barze i opiera się na obróbce termicznej, głównie w piecu konwekcyjnym, jest bemar i lada chłodnicza - i ten format nazywa się Tel Aviv Urban Food. Trzeci format Tel Aviv Food Box - w tej chwili uruchomiony jest jeden nad Wisłą. Na razie działa on sezonowo, ale w planach docelowo chcemy, aby był całoroczny. Jest tutaj podstawowe jedzenie sprzedawane na wynos. Nie ma miejsc do siedzenia, ale istnieje możliwość dostawienia modułu, gdzie takie miejsce się znajdzie. I najmniejszy format Tel Aviv Take Away ? jest to już tylko sprzedaż przez maleńkie okienko podstawowych produktów na szybko - kanapek i hummusów.

Czy jako restauratorka i przede wszystkim pomysłodawczyni konceptu, nie ma Pani obaw, że powierza Pani w cudze ręce lata swojej ciężkiej pracy? Bo chyba źle zarządzana franczyza może kłaść się cieniem na Tel Aviv?

To też jest ciekawa kwestia, specyfika polskiego podejścia do biznesu. W biznesie, i w ogóle w życiu, żeby zaistniało coś dobrego, trzeba mieć zaufanie. Ufać ludziom i zakładać, że są fajni. Wiadomo, że zdarzają się wyjątki i czasem trafi się ktoś niefajny. I co ciekawe, jak się myśli, takich ludzi się spotyka. Ja wypracowałam sobie to myślenie i mam przywilej spotykania fajnych ludzi. Jeżeli czuję, również w stosunku do potencjalnego franczyzobiorcy, że to nie jest odpowiednia osoba, to nie będziemy z nią współpracować. Jestem odpowiedzialna już nie tylko za swój biznes, ale także za biznesy naszych partnerów. Jeżeli w tym zespole znajdzie się ktoś, kto będzie psuł całą markę, to odbije się to na pozostałych. Dlatego bardzo starannie dobieramy takie osoby. Działamy dosłownie na zasadzie relacji przyjacielskich. Jak któremuś z partnerów coś idzie nie tak, to ten ktoś może się do nas zwrócić i w miarę możliwości pomagamy, doradzamy, robimy dodatkowe szkolenia.

Czy 7 lat to wystarczająco długi czas na obserwacje? Co zadecydowało, że to akurat ten moment jest odpowiedni na rozwój?

Dwa lata temu, kiedy poczułam, że w końcu zrozumiałam ten biznes. Zaczęłam od budowania zespołu do tworzenia franczyzy, bo to nie jest tak, że ja sama jestem w stanie to zrobić. To jest bardzo duże przedsięwzięcie, w tej chwili mamy w firmie 40 osób. To jest 6000 gości miesięcznie, 6000 wydawanych posiłków w jednym lokalu, a teraz plus jeszcze franczyza cztery punkty. Powiedzmy, że niech każdy z tych punktów wydaje jedną trzecią tego. 14 000 posiłków miesięcznie! Zaczęłam więc tworzyć zespół i kiedy ktoś przyszedł i powiedział, że podoba mu się nasz brand i chciałby mieć naszą franczyzę, stwierdziłam, że to znak, że rynek jest już dojrzały, więc zaczynamy działać. I tak z naszym pierwszym partnerem stworzyliśmy podręcznik operacyjny.

Na razie wszystko krąży wokół Warszawy, kiedy przyjdzie czas na inne miasta?

W planach mamy Europę. Mnóstwo ludzi przyjeżdża do Polski, przyjeżdża do Warszawy, odwiedza Tel Aviv, mówi o tym, że to jest świetny koncept i że może się on otworzyć wszędzie i niektórzy są nim zainteresowani. Ale to też nie nastąpi ad hoc, musimy być na to przygotowani, bo tak jak mówiłam, bierzemy odpowiedzialność za całą sieć, za wszystkich partnerów. Jeżeli gdzieś coś się nie uda i będzie szybko zrobione, to się odbije na całej sieci. Na wejście na polski rynek poza Warszawą będziemy przygotowani myślę, że za pół roku.

Czy trudną decyzją było wprowadzić opcję fine diningową ? to przecież całkiem inna klientela?

Fine dining wprowadziliśmy tylko we własnym lokalu i tylko jeden zestaw. Nie pozbyliśmy się szybkiego jedzenia typu hummus, bo goście to uwielbiają, podkręciliśmy tylko sposób i jakość podawania tego wszystkiego. Jest lepsza obsługa, możemy pozwolić sobie na pełną obsługę kelnerską. Klientela oczywiście trochę się zmieniła - to goście, którzy mają większe wymagania, mają również zasobniejszy portfel. Oni głosują swoimi pieniędzmi i mówią: "możemy zapłacić więcej, ale chcemy być lepiej obsłużeni, chcemy mieć lepiej podane jedzenie, większy wybór". W tych mniejszych formatach jest bardziej bistrowo - krótsza karta, szybsza obsługa.

Pojawienie się fine diningu też nie było bezcelowe, to miał być pierwszy krok do znalezienia się w przewodniku Gault&Millau?

Dokładnie tak. Uznałam, że nie może tak być, że w przewodniku po najlepszych restauracjach nie ma ani jednej wegańskiej i że to będzie krok do promowania weganizmu, jeżeli taka się tam znajdzie. W przeciągu pół roku od momentu, gdy powiedziałam to zespołowi, bo trzeba tutaj dodać, że bardzo dużo pracujemy z zespołem i rok temu na dwa dni zamknęliśmy lokal i zrobiliśmy spotkanie integracyjne wraz z warsztatem "mapa marzeń" i na wielkiej kartce wyklejaliśmy swoje marzenia i oczekiwania, jak chcielibyśmy, aby Tel Aviv wyglądał. I powiedziałam wtedy, że to wydaje się wariackie, ale dopisuję marzenie, że znajdziemy się w Gault&Millau. I po pół roku znaleźliśmy się w przewodniku. Marzenia mają moc twórczą.

A taki franczyzobiorca - z czym musi się liczyć, decydując się na współpracę z Tel Avivem?

Na pewno musi mieć kapitał do stworzenia lokalu i jego rozruchu. Liczę, że razem z rozruchem, żeby nie było sytuacji kryzysowej, franczyzobiorca musi mieć 200 tys. netto. To zabezpiecza sytuację, w której w pierwszym miesiącu może być ciężko zarobić na siebie, bo to kwestia wypromowania całego miejsca. To może być pożyczka, mogą być częściowo swoje środki. Druga kwestia, z którą trzeba się liczyć, to fakt, że jest to praca 24 godziny na dobę. Nie ma przerw, nie ma powierzenia biznesu komuś innemu. Szczególnie w pierwszym roku od otwarcia. Trzecia rzecz - nikt nie jest w stanie jako przedsiębiorca zrobić wszystkiego sam. Musi mieć zespół, dlatego sprawdzamy, czy nasz partner ma odpowiednich pracowników, pomiędzy których będzie dzielił pracę. Czwarta rzecz to entuzjazm i pozytywne myślenie, że otwarcie lokalu będzie sukcesem, a sukces wiąże się z tym, że jest jeszcze więcej pracy, że jest rozwój. A pieniądz musi przepływać. Nie można trzymać pieniądza ? on musi być reinwestowany, coś się musi z nim dziać, inaczej zaczyna znikać.

Zakładacie, że powierzycie franczyzę komuś, kto nie ma doświadczenia w gastronomii?

Myśleliśmy o tym. Jest to możliwe pod warunkiem, że będzie to jeden z mniejszych formatów. Jeden z punktów nad Wisłą, o którym wspominałam ? Tel Aviv Food Box wzięłam jako franczyzobiorczyni, aby wiedzieć, jak to wygląda z drugiej strony. Firma, w której jestem wspólniczką, udziela mi franczyzy, a ja dzięki temu widzę to, że niedoświadczona osoba może tego dokonać pod warunkiem, że ma osoby, które pracowały już w gastronomii.

Zaczynając, nie miała Pani chyba zbyt dużego doświadczenia w gastronomii?

Tak. To 7 lat ciężkiej pracy, dwa razy na krawędzi bankructwa. Cenię sobie to w moim doświadczeniu zawodowym, że wiem, jak to jest wyciągać firmę z bankructwa. Zaczęłam od pożyczonych 50 tys. i małej kawiarenki, więc wszystko przeszłam w tej firmie, włącznie z pracą na zmywaku. Mogę powiedzieć, że znam wszystko, co gastronomia ma do zaproponowania. Nauczyłam się wszystkiego, tak jak każdy może się tego nauczyć.

Trzeba być silnym psychicznie, aby w takiej kryzysowej sytuacji walczyć, a nie zamykać interes i pozbyć się problemu?

Tak, jednak powiedziałabym może nie, że walczyć, ale mieć samozaparcie. Są jednak takie sytuacje, w których należy sobie powiedzieć, że ten biznes nie wyjdzie i nie będę więcej w niego inwestować. Zamknęłam przez te 7 lat trzy inwestycje. Ale takie decyzje podejmuje się z tabelką Excela w ręku, a nie pod wpływem emocji. Jeżeli przeliczam i widzę, że nawet przy najlepszych założeniach zostaje mi niewiele ponad zapłacenie wszelkich kosztów, to znaczy, że nie ma sensu tego utrzymywać. Takie decyzje powinno podejmować się przed założeniem biznesu. Ja osobiście nie przeliczyłam tego, ale miałam to szczęście, że potrafiłam stworzyć silną markę. Wtedy nie byłam jeszcze świadoma tego, że to, co robię, jest szalone. Teraz już wiem, że wszystko muszę liczyć. Siadam z moimi partnerami, porównujemy swoje wyliczenia i dopiero wtedy podejmujemy decyzje. Chociaż na sam koniec pytam też swoją intuicję.

Więcej dłubie Pani w Excelu, czy jest w restauracji na miejscu?

W tej chwili w ogóle nie pracuję w restauracji, od tego mam menedżerów. Siedzę najczęściej w kawiarni i to nie swojej, i piszę książkę, którą wydawnictwo u mnie zamówiło. Cały czas jednak trzymam rękę na pulsie, mam firmowy komunikator, dzięki któremu widzę i słyszę, co dzieje się w firmie. Kiedy jest sytuacja, która wymaga mojej interwencji, to piszę swoją opinię. Nawet jeżeli nie ja osobiście siedzę przy wyliczeniach, to proszę o nie moich menedżerów. Dużo pracuję również z marketingiem i rozwojem, nowe pomysły - nowe kierunki. Nie mam więc czasu na to, żeby być w jednym lokalu, ale wiem, co dzieje się w firmie. Również dzięki gościom, ponieważ mój prywatny mejl podany jest na każdej karcie menu. Jest w niej napisane: "Jeżeli jest coś, co chciałabyś mi przekazać, to pisz". I jest podany mój prywatny mejl, żeby gość miał gwarancję, że odpowiem mu ja, a nie ktoś wynajęty do tego.

Zdradzi Pani, o czym będzie książka?

Określam to mianem beletrystyki kulinarnej. Będzie to książka z przepisami, które będą poprzedzone opowiadaniami o tym, czym jest jedzenie, czym jest wspólne gotowanie, odpowiedzialność za świat. Pojawi się ona w listopadzie nakładem wydawnictwa Znak.

Czy jeszcze czymś nas Pani zaskoczy?

Tak, chcemy zająć się produkcją żywności wegańskiej. Nie chcę jednak na razie zdradzać szczegółów. Jesteśmy na etapie znajdowania inwestorów.