Do szkoły gastronomicznej trafił przypadkiem. O zwycięstwie w Kulinarnym Pucharze Polski, odkrywaniu kulinarnej pasji i opracowywaniu przepisów począwszy od kartki papieru do efektu finalnego, rozmawiamy z Pawłem Liszką, zastępcą szefa kuchni w restauracji hotelu Radisson Blu w Sopocie.

Zostałeś tegorocznym zwycięzcą Kulinarnego Pucharu Polski. Jakie emocje towarzyszyły Ci, gdy otrzymałeś tytuł "Najlepszego z Najlepszyc"?

Mówiąc szczerze, byłem zdziwiony. Tak naprawdę to był trzeci konkurs, w którym brałem udział. Wcześniej, około ośmiu lat temu, startowałem podczas Expo Sweet jako pomocnik. W tym roku wziąłem udział w konkursie ?Mistrzowie Mięsnych Specjałów ? Instytut Kulinarny Transgourmet? i zająłem pierwsze miejsce, co dało mi kwalifikację do startu w Kulinarnym Pucharze Polski. Jak się przekonałem już po ogłoszeniu wyników, poziom uczestników tegorocznej odsłony był wysoki. Wśród konkurencji były osoby mające doświadczenie z olimpiad juniorskich oraz weterani różnych kulinarnych zawodów. Dla mnie to było pierwsze podejście do startu w KPP. I udało się! Dzięki wygranej nabrałem wiatru w żagle.

Czy przystępując do konkursu, miałeś gotowy przepis na sukces? Jak wyglądały przygotowania do startu w Kulinarnym Pucharze Polski?

Absolutnie nie. Choć o starcie zdecydowałem trzy miesiące przed konkursem, udział w KPP od zawsze był jednym z moich marzeń. Potem wszystko działo się bardzo szybko. Można powiedzieć, że prawie do końca nie miałem osoby, która poprowadziłaby mnie merytorycznie w zakresie punktów. Mam na myśli wiedzę, za co można je zdobyć lub stracić. A jeśli chodzi o przygotowanie, to wyznaczyłem sobie cztery dni w grafiku, w których trakcie miałem łącznie trzy pięciogodzinne treningi. Podczas ostatniego byłem pewien, że wszystko powinno pójść zgodnie z planem. Mimo to stres był ogromny. Zależało mi, aby bez problemu wyrobić się w czasie. Dużą częścią szkolenia było też opracowanie przepisów. Tworząc je, inspirowałem się głównie porą roku, bo chciałem uchwycić na talerzu klimat jesieni. Poza tym dążyłem do zaprezentowania przekroju technik kulinarnych oraz umiejętności. Kluczowy okazał się również wybór pomocnika.

Wystąpiłeś w duecie z Khrystyną Nykoliuk. Jak zaczęła się Wasza współpraca?

Poznaliśmy się dwa lata temu, gdy zacząłem pracę jako szef zmiany, w restauracji w hotelu Radisson Blu w Sopocie. Gdy patrzę na to z perspektywy czasu, to uświadamiam sobie, że wtedy nie miałem większych oczekiwań co do rozwoju kariery. Szukałem spokojnej, stabilnej pracy. O ile można mówić o spokoju w gastronomii (śmiech). Dla Khrystyny to był dopiero początek drogi zawodowej. Zaczynała od robienia pizzy, a po sześciu miesiącach, gdy otrzymałem awans na zastępcę szefa kuchni, przeniosłem ją na sekcję zimną. Dostrzegłem jej potencjał i błysk w oku, bez którego nie da się mówić o pracy w restauracji. Przez to spędzaliśmy razem sporo czasu, głównie na szkoleniu jej. To bardzo pracowita dziewczyna, zresztą wystarczy spojrzeć, jaki progres zrobiła w ciągu ostatnich lat. Nawet ja zazdroszczę czegoś takiego (śmiech).

Podczas zmagań w KPP działaliście jako duet. W jaki sposób ustaliliście podział pracy?

Podczas konkursu Khrystyna okazała się dla mnie wsparciem, przede wszystkim w kwestiach technicznych. Przygotowując się do tego wyzwania, ustaliliśmy podział obowiązków, jednak wdrażaliśmy też w treningach opcje awaryjne, jeśli chodzi o poszczególne elementy menu. Zależało nam, aby się wzajemnie uzupełniać. Zgrany zespół to podstawa. Moim zdaniem tak trzeba pracować, bez względu na to czy chodzi o rywalizację, czy o pracę na co dzień. Byłoby najlepiej, gdyby każdy kucharz znał wszystkie sekcje i potrafił odnaleźć się w wielu sytuacjach, aby, w miarę możliwości, nie skupiał się wyłącznie na jednej rzeczy. Mając świadomość, że mogę liczyć nie tylko na siebie, ale i na warsztat Khrystyny, gotowało się o wiele przyjemniej.

Kulinarny warsztat pokazaliście głównie w finałowych daniach. Czy mógłbyś o nich opowiedzieć?

KPP rządzi się swoimi prawami, dlatego mieliśmy do wykorzystania kilka obowiązkowych produktów. Muszę przyznać, że były całkiem nieźle przemyślane, pasowały do siebie i można było rozwinąć ich smak. Po prostu nas nie ograniczały. Jednym z celów, który chcieliśmy osiągnąć w finale, było zachowanie nuty goryczy, która występuje w nich naturalnie.

Dlatego na przystawkę przygotowaliśmy sernik dyniowy na ciepło, inspirowany, pod względem konsystencji, sernikiem baskijskim, na spodzie z ciasta brick. Podaliśmy go z karmelizowanymi orzechami laskowymi, oliwą dyniową, świeżą czarnuszką i żelem dyniowo-pomarańczowym aromatyzowanym imbirem, aby trochę przełamać smaki. Daniem głównym była galantyna z królika z kruszonką z pistacji, cebuli marynowanej i natki pietruszki, podana z krokietem ziemniaczanym z szarpanym mięsem królika, purée z pasternaku oraz cebulą faszerowaną borowikami. Część mięsa przygotowaliśmy metodą confit, a comber oprószyliśmy pudrem z czarnej kurki. Reszta mięsa została przerobiona na mus, który otulił całość zawiniętą w skórę kurczaka. Do tego zrobiliśmy sos na bazie redukcji królika oraz pozostałego drobiu ze znaczną ilością masła i białego wina, pochodzącego z winnicy Château Isolette. A na deser przygotowaliśmy parfait z koziego sera, podane z kremem orzechowo-czekoladowym na bezie szwajcarskiej, żel z mandarynki, podkręcony kumkwatem i sokiem z yuzu. Dodatek stanowiły blaty z karmelowej czekolady temperowanej, krem z karmelizowanego orzecha włoskiego i lody na bazie Frangelico, czyli likieru z prażonych orzechów laskowych.

Wybór dań oraz technik nie był przypadkowy. Zarówno ja, jak i Khrystyna, wywodzimy się ze szkoły francuskiej. Można powiedzieć, że kuchnia francuska, jako pewien styl gotowania, przewija się u nas od dawna, również z wykorzystaniem produktów polskich. Mnie osobiście ukształtowała także wieloletnia współpraca z szefem Piotrem Kościukiem, którego uważam za swojego mentora.

Z pewnością miał on na Ciebie duży wpływ. A dlaczego w ogóle postanowiłeś zacząć pracę w gastronomii?

To był czysty przypadek. Gdy jechałem złożyć dokumenty do szkoły elektrycznej w Gdańsku, trzy przystanki wcześniej popsuł się mój tramwaj i wysiadłem naprzeciwko szkoły gastronomicznej. Nie chciało mi się iść dalej, więc to właśnie tam trafiłem (śmiech). W branży gastronomicznej zacząłem od pracy w pizzerii, gdzie zajmowałem się cateringiem i obierałem warzywa. Bardzo dużo warzyw. W zasadzie to było kilkaset kilogramów obranych warzyw dziennie. Nie ukrywam, to zajęcie nie przypadło mi do gustu (śmiech). W tamtym momencie chciałem zmienić zawód i myślałem o rozpoczęciu studiów na Politechnice Gdańskiej. Dlatego, aby zdać maturę, poszedłem do technikum uzupełniającego. Jednak w międzyczasie rozpocząłem praktyki w Grand Hotelu. Tam Piotr Kościuk wziął mnie pod swoje skrzydła i wszystko nabrało sensu. Zacząłem gotować na poważnie. Po roku intensywnej roboty nie tylko w ramach praktyk, ale i pracy w weekendy, stanąłem samodzielnie na sekcji. Zakochałem się w gotowaniu. Porzuciłem wtedy plany związane ze studiami na politechnice i skupiłem się na ambicjach związanych z kulinariami.

Jak wyglądała Twoja dalsza droga w kulinarnym świecie?

Początkowo podejmowałem prace w kilku mniejszych restauracjach, w tym w hiszpańskim lokalu Mercado w Gdańsku. Później chciałem dostać się do Mercato, bo to była jedna z najlepszych restauracji w Trójmieście. Po pięciu wysłanych aplikacjach na ogłoszenie z informacją, że szukają kucharza, w końcu oddzwonili. Jak poszedłem na dzień próbny, okazało się, że ponownie trafiłem na Piotra Kościuka. Nasze drogi zawodowe nieraz się przecinały. Gdy mnie zobaczył, uśmiechnął się i wprost powiedział, że lekko nie będzie (śmiech). Przez półtora roku doszedłem do szefa zmiany. W tamtym czasie poczułem, że to jest to. Widziałem, jak pracują inni kucharze, co można zdziałać w gastronomii. Nauczyłem się po prostu kreatywnego podejścia do kuchni. To nie było tylko obieranie warzyw na tony (śmiech). Później wyjechałem na staż do restauracji Senses w Warszawie. Zawsze chciałem przekonać się, jak wygląda praca w gwiazdkowej restauracji. Tak się złożyło, że po miesiącu mojego pobytu odchodził sous-chef, Maciej Siąkowski, który przechodził do nowo otwartej restauracji typu casual fine dining ? Ole, tym sposobem zostałem i pracowałem tam jeszcze przez niemal rok. Mimo to tęskniłem za Trójmiastem i wróciłem do Mercato na kolejne półtora roku. Następnie zostałem zastępcą szefa, a po krótkim czasie, szefem kuchni w Jasnym Dworze. To było intensywne gotowanie. Przygotowywałem wtedy niezliczone porcje golonek. Ta restauracja prosperowała głównie w weekendy. Każda niedziela wiązała się z gotowaniem dla prawie trzystu gości. Po jakimś czasie poczułem, że nadal chciałbym się rozwijać, uwolnić kreatywność. Tam nie było na to miejsca. Poszedłem zatem do gdyńskiej Sztuczki jako szef cukierni, pod wodzą szefa Kamila Kołodziejskiego.

Obecnie realizujesz kulinarną pasję w hotelu Radisson Blu w Sopocie, gdzie rządzi kuchnia europejska, dokładniej śródziemnomorska. Masz ulubiony rodzaj kuchni lub produkt?

Zgadza się i mogę śmiało powiedzieć, że się tu spełniam. Zaczynając od szefa zmiany, po szczebelkach, doszedłem do miejsca, gdzie wywalczyłem sobie pozycję. Droga, którą przeszedłem od obieracza warzyw do obecnego stanowiska, nauczyła mnie szacunku i pokory do pracy. Mówiąc krótko, pokora, pokora i jeszcze raz pokora. Co do ulubionej kuchni, powiedziałbym, że najbardziej lubię ?śródziemnopolską? (śmiech), czyli połączenie produktów polskich ze smakami i technikami kuchni śródziemnomorskiej. Nie chcę zamykać się na to, co obce, a tym samym, ciekawe. Zresztą granice między rodzajami kuchni coraz bardziej się zacierają. Większość Polaków powie, że gołąbki to nasze danie narodowe, a tak naprawdę pochodzą one z Grecji, gdzie oryginalnie zawijane są w liście winogron. Myślę, że nie ma niczego złego w czerpaniu inspiracji od innych.

A co dla Ciebie stanowi największe źródło inspiracji i pomysłów na dania?

Inspiruje mnie codzienność oraz rozmaite połączenia smaków. Pomysły na moje dania zaczynają powstawać na kartce. Można powiedzieć, że podchodzę do tego konceptualnie. Mam w głowie produkt główny i później, na podstawie nut smakowych czy tekstur, dobieram do niego kolejne. Bardzo ważną częścią tego procesu jest przemyślenie konsystencji, aby potrawa nie składała się tylko ze składników w formie purée. Dlatego, żeby tego uniknąć, rozrysowuję schemat. Oczywiście, czasami trzeba coś dopracować w praktyce, ale zazwyczaj wszystko wychodzi. To właśnie praca w Senses nauczyła mnie dokładności i zwracania uwagi na procenty. Myślenie matematyczne to standard w nowoczesnej gastronomii. Nie tylko zapewnia powtarzalność, ale i usprawnia pracę. Jako kucharze, musimy wiedzieć, czy zgadzają się proporcje, aby wykorzystywane przez nas produkty dobrze się zgrywały. Na przykład, przygotowując lody, powinniśmy mieć świadomość, ile zawierają tłuszczu. Można to bez problemu policzyć. Umiejętność dostosowania proporcji była kluczowa również podczas finału KPP. Mimo że miałem przygotowane receptury, nie byłem w stanie przewidzieć wagi królików, zapewnionych przez sponsora. Musiałem to uwzględniać na bieżąco. Gdy Kurt Scheller zapytał przed konkursem, czy mam na wszystko przepis, odpowiedziałem, że czas pokaże, co ostatecznie zrobię. Do Poznania pojechałem po prostu gotować.

Co w gotowaniu sprawia Ci największą przyjemność?

Bez dwóch zdań ? wymyślanie i opracowywanie nowych przepisów. Bardzo lubię także plating, rozumiany jako sztuka układania na talerzu zarówno potrawy, jak i dekoracji. Interesuje mnie szukanie nowych, kreatywnych form serwowania potraw. Wiadomo, że gotując dla wielu gości, wkrada się rutyna i musimy odłożyć kreatywność na dalszy plan. Jednak taka praca również ma swój urok.

Czym według Ciebie charakteryzuje się nowoczesna gastronomia wysokich lotów?

Moim zdaniem współczesna gastronomia stara się obecnie zapewniać gościom smaczne jedzenie w uczciwej cenie. Jednak dobry produkt nie zawsze musi być drogi. Udało mi się to pokazać w KPP. Gdy nie jest to konieczne, nie warto inwestować w wymyślne produkty. Uważam, że smakowo można wyjść obronną ręką, wykorzystując składniki dostępne na co dzień. Na konkurs nie jechałem z truflami czy smardzami albo kawiorem z jesiotra. Najdroższym produktem, co nieoczywiste, była w moim przypadku czekolada (śmiech). Nie ma co sprzedawać ludziom przekombinowanych dań ze składników, które trzeba specjalnie sprowadzać. Smak się zawsze obroni. Dlatego lepiej bazować na tym, co mamy w zanadrzu i serwować to w ciekawej formie. Cenię lokalność i prostotę.

Jakie masz plany na przyszłość?

W najbliższym czasie chciałbym odbyć staż, który wygrałem w poprzednim konkursie, oraz szkolenie w akademii cukierniczej w Inowrocławiu. Ponadto czeka mnie staż zagraniczny w gwiazdkowej restauracji, który był jedną z nagród w KPP. Na razie muszę ochłonąć i nieco odpocząć.

A zamierzasz bronić tytułu w przyszłym roku?

Nie wykluczam takiej możliwości (śmiech). Czas pokaże. Wszystko zależy od predyspozycji. A jeśli będą chęci, to dlaczego nie?

Paweł Liszka, zastępca szefa kuchni w restauracji w hotelu Radisson Blu w Sopocie

Dlatego na przystawkę przygotowaliśmy sernik dyniowy na ciepło, inspirowany, pod względem konsystencji, sernikiem baskijskim, na spodzie z ciasta brick. Podaliśmy go z karmelizowanymi orzechami laskowymi, oliwą dyniową, świeżą czarnuszką i żelem dyniowo-pomarańczowym aromatyzowanym imbirem, aby trochę przełamać smaki. Daniem głównym była galantyna z królika z kruszonką z pistacji, cebuli marynowanej i natki pietruszki, podana z krokietem ziemniaczanym z szarpanym mięsem królika, puréezpasternaku oraz cebulą faszerowaną borowikami. Część mięsa przygotowaliśmy metodą confit, a comber oprószyliśmy pudrem z czarnej kurki. Reszta mięsa została przerobiona na mus, który otulił całość zawiniętą w skórę kurczaka. Do tego zrobiliśmy sos na bazie redukcji królika oraz pozostałego drobiu ze znaczną ilością masła i białego wina, pochodzącego z winnicy Château Isolette.A na deser przygotowaliśmy parfait z koziego sera, podane z kremem orzechowo-czekoladowym na bezie szwajcarskiej, żel z mandarynki, podkręcony kumkwatem i sokiem z yuzu. Dodatek stanowiły blaty z karmelowej czekolady temperowanej, krem z karmelizowanego orzecha włoskiego i lody na bazie Frangelico, czyli likieru z prażonych orzechów laskowych.