Mało kto w wieku 15 lat ma już tak dokładnie zaplanowaną swoją przyszłość zawodową, jak nasz bohater. Najpierw pojawiła się Azja i marzenia o wyjeździe na ten kontynent, zaraz potem na horyzoncie wyłoniła się gastronomia, którą wytrwale studiował. Dziś połączył ze sobą te dwie pasje - spotkały się one w restauracji InAzia w warszawskim Sheratonie. Z Marcinem Sasinem, szefem kuchni w Sheraton Warsaw, odczarowujemy hotelowe restauracje.

Jest Pan po szkole gastronomicznej, ale ma Pan również dyplom z zarządzania. Czy takie połączenie sprawdza się w codziennej pracy?

Muszę przyznać, że od samego początku było to bardzo przemyślane posunięcie. Po ukończeniu technikum gastronomicznego od razu zacząłem pracę, więc te studia  tak naprawdę nie były mi do niczego potrzebne. Miałem zawód, pracowałem w restauracji, ale jednocześnie myślałem, że kiedy będę chciał w przyszłości robić coś więcej, a już tak naprawdę od początku sobie wymyśliłem, że będzie to praca w dużym hotelu, to stwierdziłem, że zarządzanie się przyda, a już na pewno nie zaszkodzi. Szukając różnych opcji, brałem pod uwagę tylko te szkoły na wysokim poziomie, więc padło na Uniwersytet Warszawski. Tam zrobiłem tytuł magistra na kierunku zarządzanie i marketing w zakresie zarządzania przedsiębiorstwem.

Zarządzając hotelową gastronomią, czuje się Pan nadal bardziej szefem kuchni czy jednak już menedżerem?

Przede wszystkim studia przydały mi się do obecnie wykonywanego zawodu szefa kuchni. Mając pod swoimi skrzydłami czterdziestoosobowy zespół ludzi, trzeba umieć nimi odpowiednio i efektywnie zarządzać i delegować zadania. Mamy kilka restauracji, catering, sale bankietowe pod ważne imprezy, więc naprawdę trzeba wykazać się niezwykłymi umiejętnościami organizacyjnymi aby wszystko sprawnie funkcjonowało. Dziś śmiało mogę powiedzieć, że to, co przyswoiłem sobie na studiach, ogromnie mi pomaga. Czy to gdzieś się nie zaciera? Na pewno zarządzanie taką dużą operacją, jaką jest hotel Sheraton w Warszawie, nie pozwala na stuprocentowe stanie w kuchni. Dzisiaj bardziej kieruję, nadaję ton pracy zespołowi, a to inni gotują. Ja nadzoruję, przygotowuję menu i dbam o zachowanie jakości. Robię wszystko, żeby gość finalnie wyszedł od nas zadowolony.

W szkole gastronomicznej chyba jednak nie był Pan świadomy, że trochę ta gastronomia pójdzie w stronę zarządzania?

Ona absolutnie nie odeszła. Cały czas z kuchnią jestem silnie związany i w szkole tak naprawdę byłem już bardzo świadomy tego, co mnie czeka, kiedy pójdę do przodu. Mój wujek był związany z gastronomią. To jego podpatrywałem, to dzięki niemu zdecydowałam się na tę szkołę, a w końcu to on uświadomił mi, jaka to ciężka praca. Obserwowanie wujka pozwoliło mi również zrozumieć, jaką radość, mimo dużego wysiłku, ten zawód może mi przynieść. Takie momenty, kiedy goście mojej restauracji wychodzą zadowoleni, kiedy mogę przygotować coś, czym mogę sprawić ludziom dużo przyjemności.

I wujek Pana od tej decyzji nie odciągał?

Absolutnie. Wujek był i jest nadal optymistą podobnie jak ja, też uwielbia tę pracę i tak naprawdę myślę, że nigdy mi nie powiedział, że będzie ciężko. A nawet gdyby mi to powtarzał, to jestem przekonany, że i tak właśnie tę drogę bym wybrał. Ponad dwadzieścia lat jestem w tym zawodzie i każdego dnia z tych dwudziestu lat przychodzę do pracy z uśmiechem.

Czy szefowie kuchni przechodzą na emeryturę?

Niewielu z nas (śmiech).

Tak naprawdę przechodzą bo jest to ciężka praca, a szczególnie dla osoby starszej. Znam wielu szefów kuchni, którzy są na emeryturze, ale jeśli ktoś przez całe życie był związany z kuchnią, to rzeczywiście może się wydawać, że jest to już połączenie na całe życie. Chciałbym jak najdłużej pracować w zawodzie i sprawiać tym przyjemność swoim gościom.

Zaczął Pan od szkoły gastronomicznej na Poznańskiej, dziś Pan w tym miejscu dzieli się swoją wiedzą. Czy na przestrzeni tych lat wiele się zmieniło?

Zdecydowanie tak. Niestety, ja sam musiałem zrezygnować z nauczania w tej szkole, bo pojawiły się nowe projekty, obowiązki i po prostu zabrakło czasu. Przez te kilka lat było to dla mnie jednak ogromne doświadczenie, podczas którego tak naprawdę zobaczyłem, czy coś się zmieniło, a trzeba przyznać, że zmieniło się wiele. Uczniowie i nauczyciele są bardziej świadomi tego wszystkiego, co dzieje się w restauracjach, jakie są nowe trendy. Coraz częściej uczniowie wyjeżdżają na praktyki za granicę, gdzie mają większe możliwości. Poprzez wszystkie kulinarne programy, które oglądają, poprzez fakt, że teraz ta nasza polska gastronomia jest taka popularna, przez to, że szefowie kuchni są znani w całej Polsce, naprawdę można powiedzieć, że jest coraz lepiej. A dowodem na to jest fakt, że osobiście poleciłem szkołę na Poznańskiej mojemu chrześniakowi, który z gastronomią zamierza związać swoją przyszłość.

Czyli w przyszłości jest szansa na rodzinną restaurację?

Mam taką nadzieję. Jeden z moich braci też jest szefem kuchni, a więc jakieś szanse na połączenie naszych doświadczeń i stworzenie fajnego konceptu są spore.

Wybierając szkołę gastronomiczną, wychodzę z założenia, że zrobił Pan to świadomie i wiedział, że właśnie w stronę gastronomii skieruje Pan swoje kroki, ale czy wtedy już wiedział Pan, że to kuchnia azjatycka będzie dla Pana tym najbardziej fascynującym kierunkiem?

Zawsze się interesowałem Azją i to nawet wcześniej niż samą gastronomią. Odkąd pamiętam, czytałem książki o Azji, przeglądałem mapy, oglądałem programy, bo wtedy było to dla mnie coś nieosiągalnego. W Europie mogłem sobie pojechać do dowolnego kraju, gdzie znalazłbym wiele podobieństw do Polski. A Azja zawsze wydawała mi się czymś nieosiągalnym i zupełnie odmiennym. Później w szkole i przy swojej pierwszej pracy zacząłem kierować te swoje azjatyckie zainteresowanie w kierunku kulinarnym i kiedy pojawiła się możliwość, żeby zostać kucharzem w hotelu Sheraton w restauracji azjatyckiej, to długo się nie zastanawiałem, mimo że uświadamiano mnie, że to rodzaj kuchni, który wymaga długiej nauki, znajomości nowych produktów, dobrej znajomości języka angielskiego, aby móc uczyć się u azjatyckich szefów kuchni. Później tak naprawdę pojawiły się wyjazdy do Azji i myślę, że te wyjazdy były taką wisienką na torcie. Zdobyłem tam ogromne doświadczenie, pracowałem w różnych hotelach, w Singapurze, Korei, Tajlandii, zobaczyłem, jak wygląda prawdziwa azjatycka kuchnia i to było takie doświadczenie, którego sam bym sobie nie wymarzył.

Jest Pan odpowiedzialny również za projekt Chef's Table w warszawskim Sheratonie. Czy może Pan coś opowiedzieć więcej o tym projekcie?

Każdy szef kuchni, który pracował w hotelu Sheraton, zawsze ma taką swoją osobistą restaurację, która jest najmniejszą restauracją w Polsce. Restauracja dla sześciu osób. Od samego początku do końca zarządza nią szef kuchni. To on przyjmuje rezerwację, przygotowuje menu, które nigdy się nie powtarza. Goście przychodzą na zaplecze kuchni, ponieważ jest to restauracja za lustrem weneckim i goście obserwują, co się tam dzieje. Szef kuchni uczestniczy w tej kolacji, opowiadając o daniach czy dzieląc się anegdotami z codziennej pracy. Nie jest to też miejsce ogólnie dostępne, że gość może sobie przyjść z ulicy i po prostu zamówić, wymaga to wcześniejszych rezerwacji, przynajmniej z miesięcznym wyprzedzeniem. Do Chef's Table mamy rezerwacje z całego świata. Miałem ostatnio rezerwację z Indii czy kilka ze Stanów Zjednoczonych. Przyjeżdżają dziennikarze, którzy o tym słyszeli. Ostatnio byli dziennikarze z Włoch. Na moim koncie na Instagramie można zresztą zobaczyć, kto nas odwiedza w Chef's Table.

Trzyma Pan rękę na pulsie i sprawdza, co teraz kulinarnie dzieje się w Azji?

Przyznam się, że dawno nie byłem w Azji, ale mam zaplanowanych kilka wyjazdów. Jeśli chodzi o śledzenie, to nieustannie podglądam moich kolegów, którzy pracują czy to w Bangkoku, Singapurze, czy na Bali. Są to moi koledzy, z którymi znam się już od kilkunastu lat i którzy pracują w naprawdę dobrych restauracjach. Internet, Facebook - to dzięki nim mam możliwość wymieniania się z innymi doświadczeniami i podglądania dobrych restauracji. Można więc powiedzieć, że tak, jestem nieustannie blisko Azji. Nawet teraz, udzielając tego wywiadu, siedzę w azjatyckiej restauracji InAzia.

Azja kojarzy się trochę z ulicznym jedzeniem, a to, które Pan serwuje, jest bardzo eleganckie?

Food street, którego nauczyłem się w Azji, chciałem podawać, ale w taki sposób, aby po pierwsze danie było z oryginalnych składników z kraju, z którego pochodzą, a po drugie żeby były świetnie podane w specjalnie zaprojektowanych miskach. Projektowaliśmy miski do każdego dania osobno i narzuciliśmy sobie wymóg, żeby ten kontakt z każdym gościem był bardzo bliski. Dlatego też każdy gość jest przeze mnie witany w restauracji. O wszystkich daniach, które zostały zamówione, zawsze opowiadam przy stoliku.

I czy kiedykolwiek pracował Pan w takiej wolno stojącej, samodzielnej restauracji?

Miałem okazję w takiej pracować. Zanim trafiłem do hotelu, pracowałem w Warszawie w dwóch takich restauracjach - jednej z kuchnią polską, drugiej z rosyjską. Też je sobie bardzo chwaliłem, ale jednak mój cel to był zawsze hotel. Dziś, po 20 latach dążenia do tego, żeby być w tym hotelu, cieszę się, że to tyle trwało, ponieważ tych doświadczeń nikt mi już nie odbierze.

W hotelu Sheraton zatrzymuje się wielu znanych ludzi. Dla kogo znanego przyszło Panu gotować i przy kim najbardziej się Pan stresował?

Stres zawsze musi być, ale jest to stres miły. Doświadczenia zarówno moje, jak i mojego zespołu to już 10 wspólnych lat, podczas których mocno sobie zaufaliśmy i tak naprawdę tacy goście są dla nas przyjemnością i odskocznią od codziennej pracy. Nie chcę wymieniać personalnie prezydentów, gwiazd z pierwszych stron gazet, ale z takich ciekawostek to osobiście odwiedził mnie w Chef's Table Mark Elliot Zuckerberg, jeden z najbogatszych ludzi na świecie i założyciel portalu Facebook.

Czy oprócz Azji fascynują Pana jeszcze jakieś kulinarne kierunki?

Jeżeli chodzi o restaurację inAzia, to tutaj faktycznie staram się, aby to były w 100 proc. dania kuchni azjatyckiej na podstawie oryginalnych receptur. A jeżeli chodzi o Chef's Table czy inne projekty, to najczęściej łączę kuchnię azjatycką z kuchnią polską, stosując nowoczesne techniki. To jest kierunek, w którym zmierzam już od kilku lat.

Gdyby miał Pan podsumować swoje 20 lat w gastronomii, wymieniając swój największy sukces i swoją największą wpadkę, to co to by było?

O wpadkach się nie mówi (śmiech). W pięciogwiazdkowym hotelu, w tak licznym zespole, nie ma miejsca na wpadki. Musimy robić wszystko, żeby takich nie było, musimy planować z wyprzedzeniem i przewidzieć różne sytuacje. Goście, którzy nas odwiedzają, to ludzie, którzy podróżują po całym świecie i odwiedzają różne restauracje, więc o wpadkach nie może być mowy. Przy takim personelu i przy kilku restauracjach nawet jeżeli miałaby zdarzyć się wpadka, to jest do naprawienia. Sukcesem jest również dla mnie świetny zespół, z którym pracuję, a po drodze takim sukcesem było też przygotowanie kolacji dla 850 parlamentarzystów w Brukseli oraz inne większe imprezy, jak np. czterodaniowe menu w stylu Chef's Table dla 3 tys. osób. Myślę, że to są takie sukcesy, które najbardziej cieszą.

Kilkukrotnie wspomniał Pan o swoim zespole, chyba musi być Pan z niego dumny?

Zdecydowanie tak! Muszę przyznać, że dla mnie najważniejszym elementem w kuchni, chyba nawet jeszcze przed produktami, są ludzie i zespół, który tworzą. Bo co z tego, że mamy najlepsze produkty z najdalszych zakątków świata, jeśli kucharze nie potrafią ich wykorzystać, a mogą je wręcz zepsuć. Ja mam to szczęście, że mam świetny zespół,, z którym pracuję już ponad 10 lat, zarówno Sous Chef, jak i kucharze są świetni w tym, co robią. Wiedzą, po co przychodzą do mojej kuchni, podobnie jak mnie, tak i im zależy na kontakcie z gośćmi i dbają o każdy, najmniejszy nawet szczegół. Doceniam i chwalę sobie każdy dzień z nimi.

Marcin Sasin

szef kuchni hotelu Sheraton

zdj. http://tomekkowalski.com