Szef kuchni z blisko 30-letnim stażem zawodowym, który gastronomiczne tradycje wyniósł z rodzinnego domu. W jego kuchni można znaleźć dobra kulinarne nie tylko Warmii i Mazur, ale i całego kraju. Organizator i pomysłodawca wielu wydarzeń i konkursów kulinarnych: Turnieju Restauracji Warmii i Mazur, Festiwalu Ryby, Wędki i Muzyki "Sielawa Blues" oraz konkursu kulinarnego L'art de la Cuisine Martell. Mowa o Dariuszu Strucińskim, którego zapytaliśmy m.in. o początki przygody z gastronomią, przepis na miłość do wykonywanej profesji oraz o smaki Warmii i Mazur.

Pracuje Pan w zawodzie już ponad 30 lat, w tym prawie cały ten czas w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Jest to niezwykłe - jaka historia się za tym kryje?

Myślę, że historia jest prosta - jestem kucharzem w drugim pokoleniu. Kiedyś powiedziałem, że chodziłem po kuchni jeszcze przed narodzeniem, ponieważ moja mama była szefową kuchni. Nie miałem wątpliwości co do mojej ścieżki zawodowej - od małego bardzo ciągnęło mnie do kuchni, a mój dom rodzinny bardzo kojarzy mi się z gotowaniem. Ponadto jestem najstarszy z siódemki rodzeństwa, więc obowiązki kuchenne nie były mi obce. Praca w kuchni pod czujnym okiem mojej mamy zaowocowała miłością do tej profesji. Tak to wszystko się zaczęło. Następnie poszedłem do szkoły gastronomicznej w Olsztynie. Trochę później trafiłem do ciekawego jak na owe czasy miejsca - do ośrodka szkoleniowego Komitetu Centralnego PZPR. To było miejsce, w którym zdobywałem pierwsze zawodowe szlify. Był to czas ogromnych pustek na półkach sklepowych, a ja znajdując się w tym miejscu, miałem dostęp do wielu dobrych produktów. Oprócz tego pracowałem z wybitnym szefem kuchni Panem Leszkiem Lipką, który utwierdził mnie w przekonaniu, że dobrze wybrałem swoją drogę zawodową. Że jest to profesja, w której się odnajdę, a kuchnia to miejsce, które przyniesie mi mnóstwo satysfakcji i możliwości. Dzięki pracy w gastronomii miałem okazję zwiedzić znaczną część świata, kilka kontynentów. Następnie na mojej drodze zawodowej pojawiła się rodzina Dowgiałło - właściciele grupy Anders - i to właśnie w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach rozwijałem swoje dorosłe życie zawodowe i osobiste. Po przepracowaniu 30 lat z Panem Andrzejem Dowgiałło i po dwudziestu kilku latach pracy w Starych Jabłonkach mogę to stwierdzić na pewno. Cieszę się, że mogłem współtworzyć Grupę Anders, być jej częścią od początku. Zespół kucharzy w Hotelu Anders jest dla mnie niezwykle ważnym teamem - to profesjonaliści, którzy pracują ze mną kilka i kilkanaście lat i są moim największym zawodowym dorobkiem. To ludzie sprawdzeni w wielu trudnych i wymagających sytuacjach. Mam wokół siebie wspaniałych ludzi - moich zastępców: Beatę, Grzegorza i ich zespoły oraz rodzinę, czyli żonę Małgosię i córkę Nelę, które wspierają i rozumieją moje zawodowe pasje, takie jak np. podjęcie współpracy z marką Bagstar. Współpracowałem z produktami na długo przed wcieleniem się w ambasadora, dlatego przy wielu wydarzeniach rekomenduję tę firmę jako solidną i otwartą na współpracę, partnersko podchodzącą do biznesu z ofertą dla dzisiejszej dynamicznie rozwijającej się gastronomii. Jak dotąd poświęciłem połowę swojego życia na rozwój zawodowy. Obecnie jest to znaczna część mojego życia ? mieszkam i pracuję w Starych Jabłonkach i do pracy mam 50 metrów. Piękne jest to, że nie doświadczam korków, dojazdów do pracy.

Jest to niezwykle ciekawe w kontekście współczesnego podejścia do wykonywanej profesji - gdy coraz częściej zdarza się nam zmieniać miejsce pracy, a nawet branżę.

Na początku mojej drogi w Hotelu Anders miałem mnóstwo propozycji podjęcia się pracy w innych miejscach. Nie powiem, że nie rozważałem tych ofert, jednak uzależniałem swoje życie zawodowe od szkolnych dat mojej córki. Za każdym razem, gdy jakiś etap mijał i przychodziło do podjęcia decyzji i odpowiedzi na pytanie "co dalej?", okazywało się, że wolę zostać tu, gdzie jestem. I to nie jest tak, że moje decyzje były uwarunkowane przyzwyczajeniem - za każdym razem okazywało się, że najlepszą decyzją będzie pozostanie w Hotelu Anders, ponieważ jest to niezwykle przyjazne środowisko do rozwoju oraz pracy. Tutaj zaważyła relacja z rodziną Dowgiałło i ich zrozumienie dla moich potrzeb jako młodego, ambitnego szefa kuchni oraz to, jak wiele mi pokazali. Dzięki pracy w Hotelu Anders mogłem swobodnie realizować się zawodowo. I myślę, że jest to bardzo ważne - wzajemne zaufanie oraz stwarzanie możliwości rozwoju. To wszystko sprawiło, że pozostałem wierny jednemu miejscu, a ja też nie jestem typem osoby, która szuka i potrzebuje ogromnych zmian zawodowych.

Jest to zatem jeden z elementów przepisu na wieloletnią miłość do wykonywanej profesji? Dobra relacja z pracodawcą?

Absolutnie tak i myślę, że jest to jeden z kluczowych elementów. Ponadto pracuję w miejscu, w którym zawsze coś się dzieje. To nie jest hotel, który tylko i wyłącznie przyjmuje gości. To miejsce, które kreuje wiele wydarzeń i jest wyjątkowy w opinii wielu, szczególnie naszych stałych bywalców. Są oni dla nas szczególnie ważni, ponieważ wiemy, że to również oni tworzą tę wyjątkową atmosferę. Ja osobiście mam w tym miejscu najdłuższy staż, jednak bardzo duża część załogi to ludzie, którzy przepracowali kilkanaście lub kilkadziesiąt lat, a to wszystko świadczy o tym, jak przyjazne jest to miejsce nie tylko do przebywania, ale i rozwoju.

Jakie zatem zauważył Pan zmiany na polskim rynku gastronomii w przeciągu 30 lat?

Myślę, że tych zmian nie można nie zauważyć, ponieważ tak jak świat się zmienia wokół nas, tak zmienia się również zawód kucharza, pozycja szefa kuchni. Na przestrzeni tych lat zmieniło się to diametralnie. Współczesna gastronomia, a ta sprzed 30 lat to dwa nieporównywalne światy. Uważam, że dokonaliśmy ogromnego skoku cywilizacyjnego na wielu płaszczyznach. Szefowie kuchni dawnej a teraz to też zupełnie inni ludzie. Gdyby użyć tutaj stwierdzenia, że jesteśmy sumą doświadczeń, to te doświadczenia przemawiają za nas. Mi dane było przez te lata przeżyć mnóstwo ciekawych historii. Jeżeli sam ich nie kreowałem, to ich poszukiwałem. Hotel Anders jest znany na przestrzeni tego czasu z wielu wydarzeń kulinarnych, które tutaj się odbywały. Jednym z nich była Sielawa Blues, którą z powodzeniem organizowaliśmy przez 10 lat. Było to jedno z pierwszych wydarzeń o zasięgu ogólnopolskim, które było nie tyle konkursem, co ważnym spotkaniem osób z branży w świetnej atmosferze. Oczywiście, w duchu rywalizacji zawodowej, ale w tonie przyjacielskim. Prócz wystawców, którzy prezentowali swoje oferty, i uczestników konkursu pojawiała się, że tak powiem, "śmietanka" szefów kuchni. Sielawa Blues to także niesamowita publiczność oraz cudowni artyści, którzy występowali na scenie i brali udział w zawodach wędkarskich, stąd potoczna nazwa "festiwal ryby, wędki i muzyki". Mam wrażenie, że w tym regionie zapoczątkowaliśmy miłość do kuchni regionalnej. Konkurs o tytuł najlepszej restauracji Warmii i Mazur był jednym z pierwszych konkursów, który się tutaj odbywał i pozwalał na integrację branży. Było to fantastyczne święto, które w pewnym momencie musiało ustąpić jeszcze większemu wydarzeniu, a mianowicie Pucharowi Świata w Siatkówce Plażowej oraz najwyższej rangi turniejom z tej dziedziny sportu, na które zjeżdżały absolutne gwiazdy i legendy siatkówki plażowej. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie wykorzystał tego do promocji naszej kuchni. Ponieważ turniej, który przez 10 lat odbywał się w Starych Jabłonkach, doszedł do momentu, kiedy w 2013 roku zorganizowaliśmy Mistrzostwa Świata. Było to wydarzenie wyjątkowe w skali kilkunastu miejsc, w których mistrzostwa się odbywały. Wiemy to od zawodników czy oficjeli światowej federacji, że turniej w Starych Jabłonkach był niezwykły dzięki atmosferze oraz kulinariom. Wykorzystałem tę sytuację, by pokazać kuchnię polską w najlepszym wydaniu, zapraszając swoich przyjaciół, szefów kuchni do współtworzenia tego wydarzenia, dzięki czemu powstało coś unikatowego ? Restauracja Mistrzów. Prócz tego, że obsługiwaliśmy zawodników, wolontariuszy, oficjeli, to dodatkowo stworzyliśmy regularną restaurację, która była bardzo wyjątkowa. Przez tydzień serwowaliśmy dania regionalne, reprezentowane przez szefów kuchni, którzy byli zaangażowani w ten projekt przez 10 lat. Postanowiliśmy jednak, że nie będzie to restauracja oparta o kilku szefów kuchni, a o model uczeń-mistrz. Do współpracy zapraszaliśmy najlepszych uczniów szkół gastronomicznych. To była restauracja, w której 10 szefów oraz 10 adeptów sztuki kulinarnej miało warsztaty przez tydzień. Osobiście do dziś mam relację z tymi młodymi ludźmi, dla których było to ważne spotkanie z szefami kuchni, o których czytali w branżowych magazynach, a teraz mogli ramię w ramię z nimi pracować na równych zasadach, uczyć się, chłonąć praktyczne umiejętności. Myślę, że stworzyliśmy superzespół i jak tylko kończyliśmy kolejną edycję Restauracji Mistrzów, pojawiało się mnóstwo zapisów na kolejny rok.

Czego w takim razie młode pokolenie może się uczyć od starszego i na odwrót?

Wielu rzeczy. Daleki jestem od oceny, że młodzi kucharze są roszczeniowi, nastawieni tylko na pieniądze - bo jest mnóstwo takich głosów. Ja nie lubię generalizować. Staram się podchodzić do każdego przypadku indywidualnie, bo i ci niepokorni się znajdą, ale też ci, którzy są pełni pasji, są pracowici, kulturalni i wierzą w to, że im trudniej na początku, tym lepiej później. Im więcej pracy, tym większa inwestycja w samego siebie. Uczymy się od siebie nieustannie w myśl powiedzenia: "pokaż mi ucznia, a powiem Ci, jakim jesteś mistrzem". Dla mnie istotą mojej pracy jest to, by szefowie kuchni byli prawdziwymi autorytetami i wzorami dla młodych ludzi. By to, co chcą im przekazać, miało szersze spectrum - uczenia nie tylko technik czy wiedzy, ale też wartości w życiu zawodowym i osobistym.

Pozostając przy tym, że odpowiadał Pan za kulinarną oprawę Pucharu Świata w Siatkówce Plażowej, chciałabym zapytać, jak wygląda praca nad menu dedykowanym konkretnemu wydarzeniu?

Musimy potraktować to wielopłaszczyznowo, ponieważ wtedy byliśmy odpowiedzialni za żywienie zawodników czy oficjeli, a odrębnym elementem była właśnie Restauracja Mistrzów. Jeżeli chodzi o pierwsze, to poruszaliśmy się według wytycznych Międzynarodowej Federacji Piłki Siatkowej i to według podanych diet dania tworzyła załoga hotelu, która czuwała nad tym, by wszystko, co zostało zaplanowane, znalazło się w bufecie. Natomiast druga historia to właśnie Restauracja Mistrzów - tutaj z jednej strony zadanie było proste, ponieważ umawialiśmy się z szefem kuchni, że w ciągu pięciu dni, każdego dnia realizujemy inne menu dostosowane do regionu Polski. I tak na przykład Karol Okrasa odpowiadał za dzień kuchni mazowieckiej, Marek Widomski przygotowywał kolejnego dnia menu oparte na kuchni małopolskiej etc. I tak po regionach Polski wędrowaliśmy. To się doskonale przyjmowało. Każdego dnia wszyscy szefowie i cała załoga pracowała pod dyktando danej osoby. To też absolutnie integrowało środowisko szefów i dawało dobry przykład młodym ludziom, którzy uczyli się szacunku i kultury pracy w kuchni. Nazwałbym to kuchennym savoir-vivre'em. Była to prawdziwa szkoła nie tylko technik kulinarnych i innowacji, ale też poziomu komunikacji. Co ciekawe, w pierwszym roku Restauracji Mistrzów, w niedalekim czasie naszego wstąpienia do Unii Europejskiej, prezentowaliśmy kuchnie naszych przyjaciół, którzy są już w unii. Teo Vafidis reprezentował Grecję, Giancarlo Russo Włochy, Kurt Scheller reprezentował Szwajcarię, a Robert Sowa jako ambasador łososia norweskiego zaprezentował kuchnię norweską. Pamiętam, że Karol Okrasa pracował wówczas w Hotelu Bristol, który na owe czasy serwował kuchnię francuską, więc dzień kuchni francuskiej przygotowywał właśnie on. Dopiero później padł pomysł, że będą to regiony Polski. Całe wydarzenie z czasem zrobiło się bardzo rodzinne - szefowie kuchni przyjeżdżali z rodzinami, żonami, dziećmi, więc było to piękne spotkanie, gdzie integrowały się nasze pociechy, wybranki, a my mieliśmy czas, by wspólnie gotować. Na pewno jest to zbiór pięknych wspomnień. Tworzyliśmy wspólnie jeszcze wiele projektów, m.in. Mistrzostwa Europy w Piłce Ręcznej Plażowej. Stare Jabłonki to bezsprzecznie stolica sportów plażowych.

Czy jest zatem według Pana coś, co ma polska kuchnia, a czego nie znajdziemy w żadnej innej?

Absolutnie. Miałem okazję zwiedzić świat, promując kuchnię polską - uważam, że mamy bardzo wyjątkową kuchnię na tle innych nacji. Mamy przede wszystkim niesamowite produkty. Nasza rodzima kuchnia na przestrzeni 25 lat szczęśliwie się rozwinęła i obecnie mamy tzw. polish modern cousine, którą można kojarzyć z wiodącymi dla mnie postaciami, jak: Karol Okrasa, Grzegorz Labuda, Marek Widomski, Rafał Targosz, Jarosław Uściński czy Wojciech Amaro. Są to szefowie, którzy kreują naszą kuchnię, działając na polskich produktach z wykorzystaniem przeróżnych technik, wznosząc ją na wyższy poziom. Jeżeli komuś polska kuchnia regionalna kojarzy się tylko z kuchnią karczmianą (którą ogromnie szanuję), to zapewne zatrzymał się na pewnym etapie, ponieważ na przestrzeni lat ona ewoluowała. Staramy się pokazywać, że można tę kuchnię modyfikować i dostosowywać ją do obecnych czasów przy wykorzystaniu nowoczesnych technik. Na tę sumę składa się wiele elementów jak talent, pasja, kunszt, doskonałe produkty, a także to, że Polska stała się krajem otwartym, gdzie szefowie kuchni mają warunki do rozwoju.

Wspomniał Pan o licznych podróżach, czyli zobaczył już Pan znaczną część świata?

Tak, zdecydowanie. Szczególnie jeżeli mówimy o moich kulinarnych podróżach, m.in. na światowe kongresy szefów kuchni do Chile czy Dubaju, dzięki Światowemu Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS). Zajmuje się ono edukacją młodzieży czy miejscem kobiet w światowej gastronomii. Nie miałem pojęcia, że na taką skalę i na takim poziomie można zrzeszać szefów kuchni. To było absolutnie świetne przeżycie i cenne doświadczenie. Przy okazji takich wyjazdów z grupą szefów jeździliśmy i promowaliśmy polską kuchnię właśnie w takich krajach jak Zjednoczone Emiraty Arabskie, Chiny czy państwa europejskie. Naprawdę wiele zobaczyliśmy i jeszcze więcej pokazaliśmy dzięki Karolowi Okrasie, który - nie waham się użyć tego stwierdzenia - jest moim zdaniem absolutnym ambasadorem kuchni polskiej, produktów czy kultury stołu. To były bardzo cenne doświadczenia i jestem wdzięczny za możliwość takich wyjazdów, bo były one inspirujące, odkrywcze i absolutnie zawodowe.

W kuchni inspirują Pana podróże, ale to lokalność jest dla Pana ważna zarówno w działaniach, jak i na talerzu - czym się ona przejawia?

Przyświeca mi taka myśl, że pochodzenie ma znaczenie. Absolutnie staram się korzystać z produktów, które są z naszego regionu. Założyłem sobie dwa obszary aktywności - pierwszy to edukacja młodych ludzi. To coś, co leży mi na sercu - chciałbym ich wspierać na różnych poziomach. Stąd m.in. Restauracja Mistrzów, L'Art de la cuisine Martell, który był dedykowany młodym adeptom sztuki kulinarnej. Prócz tego Targi HoReCa Mazury czy wiele innych konkursów kulinarnych, a także wsparcie szkół. To wszystko bardzo mnie zajmuje i potrzebuję takich kontaktów z młodymi ludźmi. Natomiast drugi obszar to region, produkty z nim związane - jeżeli tylko możemy je wykorzystywać, to to robimy. W przypadku, gdy hotel jest nad brzegiem jeziora, w sercu lasu, powinien korzystać jak najwięcej z dóbr natury, które ma tuż po nosem. Uważam, że to, co lokalne, jest po prostu dobre, tym bardziej, gdy znam dostawcę i mogę go dodatkowo wesprzeć. To jest moim zdaniem droga, którą powinniśmy kroczyć - warto się zastanowić, czy nie ma wokół nas małych, lokalnych dostawców, którzy swoimi produktami mogą wzbogacić naszą kuchnię. Dzięki temu wszyscy będą wygrani. Wiem, że te produkty często pochodzą z rodzinnych gospodarstw i są produkowane w duchu czegoś ważnego. Oczywiście, to nadal biznes, źródło utrzymania, ale też jest to ich pasja oraz sposób na życie.

Czy można zatem zaryzykować stwierdzenie, że dostawcy lokalni to siła współczesnej gastronomii?

Osobiście podpisuję się pod tym dwoma rękoma i mam nadzieję, że tak jest. Myślę, że wygrają Ci, którzy w to uwierzą.

Pozostając w temacie lokalności - jak według Pana smakują Mazury?

Powiem, jak chciałbym, żeby smakowały, ponieważ nie jest to doskonałe i w rzeczywistości smakują one smażonymi frytkami, pizzą czy kebabem i gdybym tego nie stwierdził, można by mi zarzucić idealizm. A chciałbym i wiem, że w wielu miejscach tak jest, by smakowały smażoną rybą prosto z jeziora, jagodami z lasu, cudownymi grzybami, dziczyzną, kaszą - to są produkty tutejsze, z których należy czerpać i które warto mieć w menu. Ktoś, kto wybiera się w tę część Polski, na pewno będzie tego poszukiwał. Niemniej wiem, że życie codzienne to nie tylko to, czego chcemy i oczekujemy. Nie uciekniemy od globalizacji, więc staram się patrzeć na to wszystko bardzo szeroko.

Bez jakiego produktu w takim razie nie wyobraża sobie Pan pracy w kuchni?

Może to banał, ale nie wyobrażam sobie działań w kuchni bez masła. Natomiast w kuchni naszego regionu muszą być ryby, kasza, świeże warzywa, grzyby czy dziczyzna. Są to produkty wpisane w DNA tego miejsca. Ważna jest jakość - wyznaję zasadę "albo dobrze, albo wcale". To jedna z moich cech charakteru ? absolutnie hołduję jakości i poszanowaniu produktu. Wielu młodych kucharzy, którzy ze mną pracowali, a obecnie pełnią funkcje szefów kuchni, pamiętają, że szacunek i jakość to kategorie kluczowe. Tylko z najwyższej jakości produktu może powstać najlepsze danie.

W takim razie profesja kucharza oparta jest na rzemiośle czy kreacji - a może na obu tak samo?

Moim zdaniem gotowanie na poziomie restauracyjnym jest rzemiosłem. Nie uważam się za artystę, a za rzemieślnika - kucharza z krwi i kości, który od wielu lat zajmuje stanowisko szefa kuchni. Czasami jednak to rzemiosło wznoszone jest na poziom sztuki kulinarnej. Potrafię docenić kucharza artystę, który jest wyjątkowy i bazuje na pasji oraz kreacji. Mam wrażenie, że w ostatnim czasie wielu kucharzy i szefów kuchni uważało się za artystów. Zbyt wielu. Wykazywali się oni brakiem pokory w tym co robią, wielu uwierzyło, że są pomnikowi, nie do ruszenia. Jednak w obecnych czasach część z nich będzie musiała zrewidować swoje podejście, stanowisko czy swoją ocenę. Takich artystów kulinarnych jest naprawdę niewielu - oni są absolutnie wyjątkowi według mnie.

Chciałabym wobec tego na koniec zapytać, jak według Pana ten rok zdefiniuje gastronomię?

Nie jest łatwo - to muszę przyznać. Natomiast staram się w tym odnaleźć i zachować zdrowy rozsądek i racjonalizm oraz kierować się wartościami, które przez lata nabyłem. Mam wrażenie, że ten czas zweryfikuje wiele zachowań i da do myślenia całej branży - szczególnie młodym ludziom, a także tym, którzy jeszcze jakiś czas temu uważali, że są absolutnie topowymi pracownikami i powinni być bardzo wysoko nagradzani, choć czasami jest to nieadekwatne do ich umiejętności czy wiedzy. Wynikało to m.in. z faktu, że mieliśmy rynek pracownika, a kwota 25 czy 30 złotych na godzinę była kwotą osiągalną. Dzisiaj nie jest to możliwe i prawdopodobnie nie będzie. Mam wrażenie, że czas po epidemii zweryfikuje zarówno oczekiwania, jak i postawy wielu młodych ludzi w tym zawodzie i będzie to bardzo bolesna lekcja. Osobiście sam jestem pracownikiem, ponieważ nigdy nie podjąłem się wzięcia odpowiedzialności za drugą osobę, zakładając swój biznes. Niemniej udało mi się zbudować relację z właścicielem, która pozwoliła na powierzenie mi kuchni na wiele lat i uważam, że pod tym względem jestem zwycięzcą - mając pracodawcę, który dba o pracowników i jest na dobre i na złe. W Hotelu Anders nikt nie został zwolniony, mimo iż wiemy, że wielu pożegnało się z pracą już trzeciego dnia. Obecnie żyjemy nadzieją, że przetrwamy wszyscy i mądrze wykorzystamy ten czas na odpoczynek, na urlop, zbudowanie oferty (mam nadzieję) wakacyjnej. Myślę, że jest to też czas na refleksję, jaki tryb pracy nam odpowiada i czy warto tak cały czas w życiu gonić.

autor: Katarzyna Hajzer