Świat alkoholi mocnych zawsze w mniejszym lub większym stopniu przenikał się z ogólnie pojętą gastronomią. Co by się jednak stało, gdybyśmy połączyli oba te światy? Powstałaby na przykład whisky cuisine - zaskakująca i nieoczywista kuchnia. Z Pawłem Sową, szefem kuchni restauracji w destylarni The Macallan, rozmawiamy o łączeniu dań z whisky, historii firmy oraz samej destylarni.

Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią i jak Pan trafił do destylarni The Macallan, jako szef kuchni?

Wszystko się zaczęło, gdy miałem 15 lat. Wyjechałem wtedy z Polski do Anglii - miałem szczęście, posiadając rodzinę pod Londynem. Wyjechałem, by się szkolić i by w perspektywie czasu rozpocząć pracę jako kucharz. Zapisałem się wówczas do West Minister Collage i właśnie tam moja przygoda rozpoczęła się na dobre. Po zakończonej edukacji pracowałem w kilku restauracjach w Londynie. Później, na parę lat wyjechałem do Hong Kongu, gdzie doskonaliłem swoje umiejętności. Następnie przez dwa i pół roku gotowałem w Paryżu, pracowałem między innymi dla Erica Trochona, laureata prestiżowego konkursu Meilleur Ouvrier de France z roku 2011. Wróciłem do Wielkiej Brytanii i zacząłem szukać pracy jako szef kuchni. Nie było to łatwe. W tym czasie rozpoczęła się pandemia COVID-19. Jak wiadomo, był to okres bardzo trudny dla gastronomii. Szukałem odpowiedniego miejsca dla siebie. Wtedy właśnie dostałem propozycję od firmy The Macallan. Gdy tylko usłyszałem nazwę firmy, to od razu byłem "na tak"! Jest to marka bardzo dobrze znana w Wielkiej Brytanii, zwłaszcza w Szkocji. Wiedziałem, że w tym miejscu będę miał możliwość stworzenia czegoś autorskiego i że posiada ono odpowiednie zasoby, by było to coś naprawdę niecodziennego.

Destylarnia nie jest typowym miejscem pracy dla szefa kuchni. Czym charakteryzuje się praca tam?

Praca jest zupełnie inna od tej, do której byłem przyzwyczajony. Całe życie gotowałem w bardziej francuskim stylu, a tutaj największym wyzwaniem było stworzenie czegoś, co ma sens jako restauracja w destylarni, a nie jedynie jako miejsce, w którym można coś zjeść. Od samego początku miało to być miejsce, w którym można opowiedzieć historię The Macallan poprzez jedzenie. Sprawia to, że cały dining experience jest o wiele ciekawszy niż po prostu zwykły posiłek. Każda butelka whisky wyprodukowana przez The Macallan opowiada swoją historię. My również chcieliśmy tego dokonać w restauracji. W naszym menu każde danie ma swój powód, opowiada o czymś, co się dzieje tutaj, w destylarni.

Czy mógłby Pan opowiedzieć o samym miejscu pracy?

Destylarnia The Macallan to budynek jedyny w swoim rodzaju. Jest bardzo nowoczesny, a jednocześnie idealnie wkomponowuje się w naturę. Jest wręcz zintegrowany z otaczającymi go wzgórzami, dzięki rosnącej na dachu roślinności. Estetyka nie jest oczywiście do końca dziewicza, bo przecież znajduje się tu infrastruktura potrzebna do produkcji whisky, jednak wiele elementów przypomina te sprzed 200 lat, czyli z początków działalności The Macallan. Integracja z naturą, a nie jedynie czerpanie z niej korzyści, jest bardzo charakterystyczne dla Szkocji. Zostało to również wykorzystane przy tworzeniu nowej destylarni. Postawiliśmy sobie za cel, by w ciągu kilku lat produkcja whisky w naszej destylarni była całkowicie neutralna, jeśli chodzi o emisję dwutlenku węgla. Przez kolejne dekady chcemy tworzyć produkt doskonałej jakości, ale ważne jest również, by robić to w odpowiedzialny i jak najbardziej ekologiczny sposób.

Gdzie dokładnie znajduje się destylarnia The Macallan?

Jest to bardzo ciekawe, ponieważ miejscowi ludzie nazywają to miejsce Easter Elchies. Jest również coś takiego jak Easter Elchies House - budynek zlokalizowany w samym sercu naszej posiadłości. Nazwa ta jest zapisana w pierwszych znanych nam dokumentach odnośnie własności tego miejsca i tego, co się tu działo. Teraz jest to nasz duchowy dom, logo marki i bardzo ważny dla nas element, będący symbolem naszego dziedzictwa oraz historii.

Z jakim typem gościa najczęściej się Pan spotyka w swojej pracy?

Najczęściej są to prywatni klienci, pasjonaci whisky i sztuki. Zdarzają się zarówno osoby z naszej branży, jak i ze świata mody, projektanci, architekci - grono gości jest bardzo szerokie, i widzę, że na przestrzeni ostatnich lat znacznie się poszerza. Dość często gościmy również Brand Ambasadrów The Macallan z całego świata, którzy odwiedzają nas ze swoimi gośćmi. Lokalni goście są również bardzo mile widziani. Mamy kilka dni w tygodniu, w trakcie których jesteśmy otwarci dla wszystkich i restauracja cieszy się wówczas dużym powodzeniem wśród lokalnych mieszkańców. Lokalni goście mogą zarówno przyjść tylko na kolację, jak i do baru, spróbować whisky, ale także zarezerwować sobie wycieczkę po destylarni. Należy jednak pamiętać, że żeby u nas zjeść, nie trzeba od razu wykupywać całej wycieczki, tak jak to było kiedyś.

Goście destylarni są pasjonatami whisky czy wręcz odwrotnie - osobami, które niewiele mają z nią wspólnego?

Większość zna się na tym temacie, ponieważ jednak jest to miejsce, do którego nie przychodzą przypadkowe osoby. Destylarnia sama w sobie jest destynacją turystyczną - jesteśmy tak usytuowani, że do nas trzeba przyjechać specjalnie, a nie przy okazji zwiedzania jakiegoś innego miejsca. Duża część gości to miłośnicy whisky, ale nie tylko. Niektórzy są miłośnikami architektury i to właśnie dla niej odwiedzają naszą destylarnię. Są ciekawi budynku i przyjeżdżają po to, by się po nim przejść, a przy okazji zjeść coś dobrego - najczęściej właśnie ci goście wychodzą zaskoczeni, że w destylarni jest fine dining, wszystko ma sens i jest związane z whisky.

Rozumiem, że swoim gościom serwuje Pan właśnie kuchnię typu fine dining?

Tak, ale nazywamy ją whisky cuisine - wszystko co robimy ma związek albo z procesem produkcji whisky, albo z jakąś opowieścią z The Macallan. Tak dla przykładu - robimy sami musztardę, a następnie sezonujemy ją w beczkach po whisky. Mamy również danie z uprawianego na terenie posiadłości jęczmienia, który fermentujemy i podajemy z karmelizowanymi drożdżami - prezentujemy w ten sposób początek produkcji whisky.

Samo określenie whisky cuisine skąd się wzięło? To Pan wymyślił tę nazwę?

Osobiście wcześniej nie słyszałem takiego określenia, ale również nie sprawdzałem nigdzie. Tak się po prostu przyjęło. Zacząłem mówić tak w kuchni, a później się rozpowszechniło. Można o mnie mówić Whisky Chef. Czy w innych destylarniach to funkcjonuje? Nie wiem. Prawda jest też taka, że przy większości destylarni są raczej kawiarnie lub małe lokale. To oczywiście nic złego i wiąże się z profilem działalności wielu destylarni.

Jaka jest Pana ulubiona whisky i dlaczego?

Każda whisky The Macallan jest unikatem, jednak jeśli miałbym wybrać jedną, to byłby to chyba The Macallan 18YO Sherry Oak. Jest to kwintesencja DNA marki, pewnego rodzaju filar. Kiedy mówimy o klasycznym smaku The Macallan, to najczęściej mamy na myśli właśnie tą osiemnastoletnią whisky. Ale butelek naszej marki jest w tym momencie ponad trzysta i każda jest świetna. Wszystkie nieco się od siebie różnią, ale zachowują charakter marki.

Wracając na moment do serwowanej przez Pana kuchni - czym najbardziej lubi Pan zaskakiwać swoich gości?

Dla każdego, kto choć trochę poznał whisky, jest to Barley, czyli danie z fermentowanego jęczmienia - kwintesencja whisky cuisine. Jest to danie bazowe, oddające wszystko, co chcemy przekazać. Z takim komentarzem od konsumentów, którzy spróbowali naszej kuchni spotykamy się najczęściej. Jeden z nich powiedział, że nigdy się nie spotkał z potrawą, która tak trafnie nawiązałaby do produkcji whisky i miała tak wyraźny przekaz. Barley jest daniem nr 1, które zawsze będzie królowało w naszej karcie. Oczywiście, co jakiś czas próbujemy je ulepszać, ale baza jest ta sama od dwóch lat, podobnie jak w whisky jest ona niezmienna od 200 lat.

Historia aż tak jest zamknięta w butelce?

Tak, najtrudniejszym zadaniem w wybudowaniu nowej destylarni było to, żeby zachować ten sam smak. Naszym celem był świeży destylat dokładnie taki sam, jak ze starej destylarni, więc przeprowadzaliśmy wiele testów i prób, aby zachować serce The Macallan.

Jaki musi być szef kuchni pracujący w tak wyjątkowym miejscu? Musi mieć jakieś specjalne cechy lub umiejętności?

Wydaje mi się, że nie musi. Dla mnie ważne jest to, żeby pracować z lokalnymi producentami i korzystać z tego, co nas otacza. Mam bardzo dobre relacje z najbliższymi farmerami. Zawsze mówię, że łatwo jest zamówić Wagyu z Japonii i chwalić się, jakie to dobre mięso. Ale na przykład wspominane już Barley z lokalnego jęczmienia to najlepsze danie, jakie tutaj zrobiliśmy. Po wszystko, co jest na talerzu, można pójść na piechotę i przynieść. Daje to o wiele więcej frajdy niż zamawianie jedzenia z całego świata od ludzi, których nigdy nie spotkasz.

Na sezonowość też zwracacie uwagę?

Oprócz nawiązania do whisky, to jest to druga najważniejsza rzecz. To matka natura narzuca nam, co i kiedy powinno być w karcie. Staramy się to podawać gościom w jakiejś nowej odsłonie. W tym roku była na przykład bardzo długa zima i przez to, że w kwietniu padał śnieg, musieliśmy kombinować, jak sobie z tym poradzić. Bardzo ważne dla mnie jest korzystanie z produktów w momencie, w którym są najlepsze.

Czymś jeszcze wyróżnia się Pana restauracja?

Zespołem, którego nie spotkacie w innych restauracjach. Współpracują z nami eksperci, którzy na co dzień zajmują się nadzorowaniem procesu dojrzewania whisky oraz selekcją beczek - jest to tak zwany The Whisky Mastery Team. Są to ludzie o świetnych nosach, niesamowitym rozeznaniu w smakach i aromatach. Z ich wiedzy, relacji i rozmów korzystam, tworząc dania. Zawsze myślałem, że mam dobry węch i smak, ale w żaden sposób nie umywa się on do tego zespołu. Są to ludzie, którzy poświęcili tej pasji, którą jest whisky, 20-30 lat życia. To prawdziwi mistrzowie w swojej profesji i odbija się to na wszystkich dookoła. Nigdy bym na przykład nie pomyślał, że tyle smaków możemy wydobyć z drewna - wystarczy inny gatunek dębu, a otrzymamy zupełnie inny aromat. Na tym też opiera się moje gotowanie.

Wcześniej wspomniał Pan o nowopowstałej destylarni. Czy może Pan zdradzić, kiedy będzie dostępna whisky z tej nowej lokalizacji?

Whisky musi leżeć co najmniej trzy lata w beczce, żeby w ogóle można było ją nazwać whisky. My butelkujemy nasze whisky w zdecydowanie wyższym wieku niż określone prawem minimum. Premiera takiej whisky to będzie bardzo ważny moment w historii naszej marki, więc na pewno będzie to głośne wydarzenie.

Czy osoby przychodzące do destylarni spodziewają się, że zastaną tam jedzenie tak dobrej jakości?

Miłośnicy whisky podróżujący po szkockich destylarniach często spotykają się z małymi restauracjami serwującymi przekąski oraz proste lunche. Na ich tle doświadczenie kulinarne, które ich spotyka w naszej destylarni jest na pewno zaskoczeniem. Z kolei druga część naszych klientów to miłośnicy zarówno marki The Macallan, jak i doskonałej kuchni - oni oczekują, że serwowane jedzenie będzie na równie wysokim poziomie, jak i nasze whisky.

Na czym polega wyjątkowość whisky z destylarni The Macallan?

Nasz destylat powstaje z tradycyjnych odmian jęczmienia, w charakterystycznych krępych alembikach i leżakuje w najlepszych beczkach po hiszpańskim winie sherry. Korzystamy zarówno z beczek wykonanych z dębu amerykańskiego, jak i europejskiego, jednak w obu typach leżakuje wcześniej doskonałe hiszpańskie wzmacniane wino. Na koniec dojrzewania selekcjonowane są whisky, które osiągnęły szczyt swojej dojrzałości i butelkowane są w swojej naturalnej barwie. Dzięki temu, że mamy tak wysokiej jakości beczki i korzystamy jedynie z dwóch najbardziej aromatycznych napełnień, wszystkie nasze whisky mają w 100 proc. naturalną barwę.

Wielu naszych Czytelników zapewne może nie znać się na samym procesie tworzenia whisky. Czy może nam Pan go nieco przybliżyć?

Whisky zazwyczaj dzielimy na dwie kategorie: blended oraz single malt. Te pierwsze to tak zwane whisky mieszane, które są połączeniem destylatów w różnym wieku, pochodzących z różnych destylarni. Co więcej, składają się na nią whisky tańsze i prostsze w produkcji, czyli zbożowe oraz te najbardziej cenione, czyli single malt. W destylarni The Macallan produkujemy tylko whisky single malt, czyli powstającą w 100 proc. ze słodu jęczmiennego i destylowaną w tradycyjnej aparaturze wykonanej z miedzi, nazywanej alembikami.

Jak według Pana wygląda sytuacja fine diningu w Polsce?

Polska scena kulinarna przeszła ogromną transformację w ciągu kilkunastu lat. Mamy bardzo doświadczonych i uznanych szefów kuchni, których kunszt według mnie jest na najwyższym światowym poziomie. Nowa fala szefów kuchni, którzy jeszcze niedawno zdobywali doświadczenie za granicą, wraca do Polski i otwiera ambitne i nowatorskie koncepty kulinarne. Klienci, którzy podróżują po świecie, odkrywają doskonałe jedzenie i świat fine diningu, a następnie poszukują podobnych doświadczeń po powrocie do kraju. W odniesieniu do whisky, w świadomości oraz oczekiwaniach, zrobiliśmy ogromny postęp. W mojej ocenie również obserwujemy to na podstawie wyborów kulinarnych Polaków oraz nowo otwieranych konceptów gastronomicznych. Podczas The Macallan Estate Dinners miałem ogromną przyjemność współpracować z Arco by Paco Perez oraz Kuk by Maciej Majewski. Był to pierwszy cykl kolacji z szefami kuchni w Polsce, podczas których szefowie gościli mnie w swoich restauracjach i wspólnie tworzyliśmy dla gości nowe doświadczenia kulinarne. Utwierdziło mnie to w przekonaniu, że fine dining w naszym kraju przeżywa rozkwit, a przed nim bardzo perspektywiczny czas.

Paweł Sowa, szef kuchni w destylarni The Macallan