Uwijają się jak w ukropie, żeby 21 listopada wszystko było dopięte na ostatni guzik. A o czym mowa? O finale Bocuse d'Or Poland 2019, który będzie przepustką do europejskiego półfinału w Tallinie. O przygotowaniach opowiadają Adam Chrząstowski oraz Tomasz Purol.

Za nami polskie preeliminacje Bocuse d'Or, jak oceniają Panowie ich przebieg, biorąc pod uwagę zebrane doświadczenia z ostatniej edycji?

Adam Chrząstowski: Zeszłoroczne jak i tegoroczne preeliminacje pokazały, że ten element selekcji musi być zachowany. Zastanawialiśmy się czyw 2021 roku przy kolejnych polskich eliminacjachnie zrezygnować z tej formy sprawdzianu, ale już wiemy, że należy to utrzymać. Musimy być pewni, że kandydaci mają świadomość formatu i zasad konkursu, jak muszą być skomponowane i zaprezentowane dania zgodnie z rangą, standardem i poziomem Bocuse d'Or. Nie wszyscy jeszcze posiadajątaką wiedzę, dlatego nie znaleźli się w finale. Wyselekcjonowana szóstka tegorocznych finalistów Bocuse d'Or Poland 2019, daje gwarancje, że każdy zwycięzca godnie będzie nas reprezentował w europejskim półfinale w Tallinie.

Czy możemy porozmawiać już o składnikach obowiązkowych podczas finału w Krakowie?

ACH: Wydawałoby się, że to prosta sprawa wybrać produkty a spędziliśmy na tym kilka godzin, bo jak już wpadliśmy na jakiś pomysł to się okazało, że dane produkty w świeżej odsłonie nie są dostępne w listopadzie. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że uczestnicy finału zmierzą się z królikiem hodowlanym, ziarnem słonecznika i polską fasolą a danie rybne będą musieli przygotować z Pstrąga Ojcowskiego z kaszą jaglaną, polskimi warzywami kapustnymi w akompaniamencie ślimaków lądowych z polskich hodowli. Oba dania muszą zawierać 50% warzyw, roślin lub ziół, w tym wykorzystane trzy dowolne dodatki według uznania kandydata.

Tomasz Purol: Na pierwszy rzut oka produkty wydają się proste, ale teraz bądź mądry i wymyśl takie dania, aby spełniły kryteria Bocuse d'Or i zaskoczyły jury degustacyjne, które w tym roku będzie mocno międzynarodowe z wielkimi kulinarnymi nazwiskami. Uważam, że tematy przewodnie będą nie lada wyzwaniem dla kucharzy, bo chwila nieuwagi a królika można "zepsuć". Poza tym w tym roku kolejną kwestią, o której należy wspomnieć mówiąc o produktach to "Zero Waste". Szanowne jury techniczne będzie bardzo uważnie przyglądać się pracy kandydatów z produktami i zwracać uwagę na jak najbardziej ekonomiczne ich wykorzystanie, tak by jak najmniej zostało wyrzucone.

Kraków jako Europejska Stolica Kultury Gastronomicznej nie wydaje się przypadkowym wyborem, czy taka współpraca ułatwia przygotowania?

ACH: Osobiście bardzo się cieszę, że polska selekcja Bocuse d'Or odbędzie się w Krakowie, bo jak branża wie, dużo swojego zawodowego życia spędziłem w tym pięknym mieście. Drugim powodem mojego zadowolenia jest fakt, iż tak prestiżowy konkurs odbędzie się w grodzie Kraka. Przy tej okazji chcę podkreślić, że bycie częścią Bocuse d'Or Family to dla mnie zaszczyt i honor. Jestem dumny ze stanowiska Head Chefa konkursu i Akademii Bocuse d'Or.

TP: Świetnie się złożyło, że konkurs odbędzie się w ramach Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej Kraków 2019. Cały rok odbywają się w stolicy Małopolski wielkie wydarzenia kulinarne a Bocuse d'Or będzie taką wisienką na torcie w listopadzie na koniec roku.

Kilka cennych lekcji, jakie wynieśli Panowie z poprzedniej edycji?

ACH: Tak naprawdę to każda kolejna edycja będzie cenną lekcją na przyszłość, przy organizacji następnych. Na pewno było to bezcenne doświadczenie, które pozwoli inaczej spojrzeć w przyszłość, ale też poprawić i usprawnić elementy organizacji konkursu, ale też przygotowań do europejskiej selekcji. Jeżeli czegoś nie zrobiliśmy to raczej z braku doświadczenia a nie ze złej woli. Dzisiaj jesteśmy w innym miejscu niż rok temu i wiele rzeczy na pewno się zmieni. Zaczynając od zmiany regulaminu, ustalenia stałego centralnego miejsca do treningów, obiegu dokumentów, finansowania oraz wsparcia szkoleniowego dla naszego reprezentanta oraz całego Team Poland, który będzie pracował przy konkursie oraz podczas przygotowań do Tallina i zadaniach w półfinale. Konsekwentnie mimo pewnych trudności razem z zarządem będziemy realizowali nasz plan i tego nikt i nic nie zmieni. Analiza i wyciągnięte wnioski z zeszłego roku pozwoliły zbudować nam odpowiednią strategię wg opracowanego drogowskazu. Chętnych z branży zapraszamy do współpracy i pomocy, każda rada jest cenna. Tym co nie chcą pomagać, trudno..., szkoda..., żałujemy, ale proszę by chociaż nie przeszkadzali. Bocuse d'Or to nie jest nasz prywatny konkurs tylko wizytówka w świecie polskiej sztuki kulinarnej i naszej gastronomii. W europejskiej selekcji i w finale musi być widać polskiego orzełka. Chcemy dojść do takiej perfekcji, aby to był standard.

TP: Wszystkie zmiany oraz kryteria jakie założyliśmy w tym roku są uczestnikom znane od preeliminacji. Mają świadomość wagi i rangi konkursu, muszą zmierzyć się z obowiązkami wynikającymi ze startu. Zbyt dużo pracy kosztuje cały sztab ludzi, aby pozwolić sobie na popełnianie małych błędów. Procedury są zmienione i przygotowane, będziemy je wdrażać i wszyscy mają tego świadomość. Postaramy się, aby przygotować wszystko na 110% ale jak wiemy życie weryfikuje pewne plany i założenia. Najważniejsze jest by mieć plan B i C. Ciekawy jestem czy ci co zdobywają złoto nie mają czegoś do poprawienia na kolejny start...

Pewnie jeszcze trochę za wcześnie na takie oceny, ale czy ktoś szczególnie zapadł Panom w pamięć?

TP: Finałowa szóstka to creme de la creme polskiej sceny kulinarnej 2019 w kategorii Bocuse d'Or. My jako Akademia Bocuse d'Or Poland trzymamy kciuki za każdego, ale tylko jeden bierze wszystko, czyli bilet lotniczy do stolicy Estonii. Osobiście liczę na to, że kolejny szef kuchni po Pawle Oszczyku i śp. Rafale Jelewskim z orzełkiem na piersi zamelduje się na stanowisku konkursowym w Lyonie.

Jak pisze się przyszłość po listopadowym finale?

ACH: Przyszłość po finale pisze się potem i łzami. Kilkadziesiąt wielogodzinnych treningów, dojazdy, które trzeba pogodzić z pracą i rodziną. Wielkie wyzwanie dla szefa kuchni, który będzie ze swoim commisem trenował codziennie do perfekcji. To również wyzwanie dla nas wszystkich, całego zespołu trenerów, który już ładnie nam się krystalizuje (będą zaskoczenia), partnerów, którzy będą nas wspierać. Zespół logistyczno - techniczny pod przewodnictwem Łukasza Konika i Doroty Karwackiej zaczyna bukować hotele, samoloty, samochody transportowe, kilkanaście osób będzie pracowało pełną parą.Dla większości kibiców, branży, widzów show kulinarne skończy się o godzinie 19-ej 21 listopada a dla nas 22 listopada zaczynają się kolejne wyzwania, które musimy podjąća to ciężka praca. Mamy dobry zespół, do którego należy Łukasz Konik, Kurt Scheller, Dorota Karwacka, Jacek Krawczyk, Tomek Purol, Tomek Milewski, Jarek Uściński, następni szefowie dołączą do nas po finale polskiej selekcji, więc jest moc!

TP: To znowu godziny spędzone nad regulaminem z Francji, zaplanowanie treningów, zsynchronizowanie kalendarzy kandydata, jego commisa, trenerów. Zaplanowanie dostaw produktów, zaprojektowanie silver plateru oraz szukanie firmy, która wykona indywidualny projektoraz wiele innych aspektów nad którymi już pracujemy, aby w Tallinie otworzyła nam się autostrada do Lyonu. Cieszą głosy z branży, że jako kibice zaskoczymy całą Europę w Tallinie, tyle naszych koleżanek i kolegów z branżyszykuje siędo stolicy Estonii by wspierać naszegoprzedstawiciela. Przyznam szczerze, że sam, dopóki nie dotknąłem tematu i wszedłem w Bocuse d'Or, nie miałem pełnej świadomości, jak ciężki organizacyjnie jest ten konkurs. Myślę, że niewiele osób w naszej branży wie, ile pracy i wyrzeczeń kosztuje przygotowanie takiego wydarzenia a później czas starań do europejskiej selekcji czy wielkiego finału w Lyonie.

Czy znalezienie sponsorów i partnerów do tak prestiżowego konkursu jest łatwe?

ACH: To bardziej pytanie do prezesa Jacka Krawczyka, który z tego co wiemy nie śpi po nocach zastanawiając się czy budżet się zepnie. Na pewno nie jest to łatwy temat, aby pozyskać niemałe pieniądze, bo ten konkurs to wysoko nakładowe przedsięwzięcie. Trzeba sfinansować prawie dwa lata przygotowań i rozwijać się, aby rywalizować z najlepszymi. Bardzo duże wsparcie dostajemy od miasta Krakowa, naszego Partnera strategicznego.Przy organizacji konkursu bardzo pomagają nam również Targi w Krakowie, gdzie odbędzie się konkurs. Zgłaszają się też kolejni partnerzy, więc znając determinację Jacka i całego zespołu wszystko poskładamy na tip top. Zapraszamy firmy i producentów do wsparcia naszego wydarzenia i przygotowań do Tallinna i Lyonu. Musimy wszyscy zrobić wszystko i wykonać ogrom pracy, aby polski szef zaczął odgrywać znaczącą rolę co dwa lata w tym turbo konkursie jakim jest półfinał i finał Bocuse d'Or.

TP: Wszystko co robimy, aby rozwijać markę Bocuse d'Or w Polsce, świadomość perełki i możliwości jakie dzięki temu ma polska gastronomia pozwala pozyskiwać partnerów tego wydarzenia, choć na pewno lekko nie jest. Nie ma takiej kwoty, która pozwoliłaby i zagwarantowała sukces. Budżet jest ważny, ale umiejętności uczestnika w europejskim czy światowym finale są najważniejsze, pieniądze nie grają, jeśli mogę dać przykład z niektórych drużyn piłkarskich. Pokora, umiejętności, ciężka praca i zgrany zespół to 95% sukcesu, reszta uważam to łut szczęścia. Ważne też jest, by cała kulinarna polska zaangażowała się w tę inicjatywę. Uważam, że w międzynarodowych projektach powinniśmy grać w jednej narodowej drużynie, bez podziałów, bo to jest promocja całej polskiej gastronomii, więc nie rywalizujmy a współpracujmy!

Czyli na koniec, dlaczego 21 listopada 2019 warto być w Krakowie?

ACH: Wszystkiego nie mogę jeszcze zdradzić, ale śmiało mogę powiedzieć, że tej rangi konkursu w Polsce nie ma. Poza tym Targi HoReCa, szóstka kulinarnych gigantów przez ponad 5 godzin będzie walczyć o bilet do Tallina, śmietanka polskich i europejskich szefów kuchni w jury w tym "gwiazdkowi" i MOF z Francji a towszystko pod patronatem Prezydenta Miasta Krakowa, Ambasadora Francji i Bocuse d'Or Winners. Naprawdę zaufajcie nam, będzie się działo!

TP: Kogo nie będzie w Krakowie ten dużo straci. Pamiętajmy, że pierwszy raz w historii krajowych eliminacji w Europie zaszczycą nas Bocuse d?Or Winners, czyli przedstawiciele ekskluzywnego klubu tych szefów kuchni,którzy przez 32 lata historii konkursu stanęli na podium, przedstawiciele zarządu Bocuse d'Or Francja. Pokazy kulinarne i atrakcje zapewnione przez naszych partnerów, media. Wiem jedno, to będzie wielkie kulinarne święto polskiej gastronomii, o którym będzie głośno w całej Europie, dlatego warto być razem z nami. Każdy ze startujących szefów na pewno będzie miał swoich kibiców, dla których przygotowana będzie trybuna. Tego listopadowego dnia nie może zabraknąć żadnegomiłośnika światowych kulinariów, dlatego gorąco zapraszam do Krakowa!

Adam Chrząstowski

Prezydent i HeadChef Akademii Bocuse d'Or Poland

Tomasz Purol

Członek Akademii Bocuse d'Or Poland

zdj. Joanna Ogórek, Bartosz Dziamski