Najlepiej czuje się w kuchni inspirowanej potrawami wyniesionymi z domu, doprawionymi świeżymi ziołami. Od jakiegoś czasu zakochana w kuchni śląskiej, która jest podstawą menu Śląskiej Prohibicji. Z Magdaleną Nowaczewską rozmawiamy o determinacji, o tym, że na bycie kucharzem nigdy nie jest za późno i o tym, że do kuchni prowadzi wiele dróg.

Rozmawiając z na łamach naszego pisma z kucharzami, pytam ich o drogę i początki zamiłowania do gotowania. Pani historia w tym przypadku wydaje się nietypowa?

W wielkim skrócie z perspektywy czasu moja historia wydaje mi się dosyć banalna i prosta. Uważam, że droga wielu innych kucharzy była o wiele trudniejsza, ponieważ by osiągnąć wymarzone stanowisko, musieli przejść przez wszystkie etapy rozwoju. Wobec tego myślę, że taka podróż zawodowa jest o wiele cięższa niż moja. Gdzieś tam los się do mnie uśmiechnął i dał mi możliwość udziału w Masterchefie. To był ten moment, który uświadomił mi, że warto potraktować moją miłość do kuchni poważnie. Wszystkie wcześniejsze aspiracje, marzenia i zamiłowania związane z gastronomią odsuwałam na bok. Zamiast tego skupiłam się na ukończeniu inżynierii biomedycznej, która była dla mnie niezwykle wymagającym kierunkiem. Moje podejście do profesjonalnego gotowania zmieniało się w trakcie kolejnych zmagań w programie - w połowie obiecałam sobie, że po wszystkim będę dążyć, by gotować w prawdziwej, restauracyjnej kuchni. Miałam w planach stworzenie CV, które rozesłałabym do miejsc, które zdecydowałyby się nauczyć mnie sztuki kulinarnej od podstaw. Byłam świadoma, że pasja to jedno, ale by pracować w profesjonalnej kuchni, trzeba mieć umiejętności i duże doświadczenie, więc byłam gotowa przejść tę drogę od początku. Zaraz po programie w moich planach były staże, absolutnie nie traktowałam tego w kategorii wzbogacania się, zarobku. Dla mnie program kulinarny nie daje doświadczenia, on jedynie otwiera dwie drogi: pierwsza to rozpoznawalność, zaproszenia do programów etc., a druga to możliwość odbywania staży, nabierania doświadczenia i przechodzenia przez wszystkie szczeble kariery w kuchni krok po kroku. Ja bez zastanowienia wybrałam tę drugą drogę. Po finale faktycznie dostałam sporo propozycji staży, nauki, pracy. Nie musiałam wysyłać żadnego CV. Jedna z propozycji została przesłana ze Śląska. Obawiałam się, bo wówczas wszystko związane z tym regionem było dla mnie czarną magią. Spotkałam się z dwoma doświadczonymi pasjonatami śląskiej gastronomii i po krótkiej rozmowie wiedzieliśmy, że nadajemy na tych samych falach. Wtedy postawiłam pierwsze kroki w kuchni Śląskiej Prohibicji, w której mogłam się rozwijać krok po kroku i ciężko pracować.

Czy było to zderzenie z rzeczywistością? Jak Pani postrzegała branżę przed wkroczeniem do restauracyjnej kuchni?

Zdecydowanie, tym bardziej że pochodzę z wielodzietnej rodziny i nie mieliśmy w zwyczaju odwiedzać restauracji. Bardziej byłam zaangażowana w to, by pomagać w domu, gotować dla rodziny. Była to kuchnia prosta, ale prawdziwa. Dopiero na studiach zaczęłam odkrywać gastronomię małymi krokami. Nie mogę jednak porównać tego do obecnej świadomości, która zaistniała w mojej głowie w niesamowicie krótkim czasie. Ta świadomość rozwijała się równocześnie z moim doświadczeniem. W trakcie uczestnictwa w programie sama dużo czytałam, edukowałam się.

Pod koniec 2017 roku została otwarta Śląska Prohibicja - objęła tam Pani stanowisko szefa kuchni.

Na miano szefa kuchni w Śląskiej Prohibicji pracowałam ciężko każdego dnia, nie stałam się nim z dnia na dzień. Gotuję prosto, wybieram nieskomplikowane smaki, nie aspiruję do uzyskania odznaczenia Michelin i mówię o tym otwarcie. Oczywiście, prócz serwowania tradycyjnej kuchni regionalnej lubię się emocjonalnie wyżyć na talerzu. Myślę, że karta jest tak skonstruowana, że wielu smakoszy znajdzie coś dla siebie. Jeżeli chodzi o wspinanie się na wyżyny kulinarne, wychodzę z założenia, że zanim zabiorę się do robienia sfery z kwaśnej śmietany, muszę nauczyć się robić dobrą mizerię. Krok po kroku.

Czyli zaoferowano Pani idealny skok na głęboką wodę.

Z jednej strony tak, z drugiej czułam się, jakbym zderzyła się z betonową ścianą (śmiech). Z perspektywy czasu widzę, że brak całkowitej świadomości pozwolił mi podjąć to wyzwanie. Coś, na co inni pracują 10 lat, ja miałam zaledwie w 2 lata - ale absolutnie nie żałuję! Pamiętam jeszcze, jak po programie pytano mnie: "dlaczego jest tak mało szefowych kuchni?". Odpowiadałam wówczas głupoty, jednak teraz wiem, że jest to prawdziwa harówka. Dlatego doceniam wszystkie baby decydujące się na profesjonalną realizację swojej pasji.

Jak wobec tego wyglądała Pani codzienność w Śląskiej Prohibicji?

Pamiętam moje pierwsze, pełne obaw dni. Jednak z czasem nabrałam pewności siebie. Z mojego punktu widzenia byłam przede wszystkim wizytówką restauracji, a największą pracę wykonywał mój wspaniały zespół. Zawsze będę powtarzać, że mój sukces zawdzięczam tym osobom, które współtworzą ze mną Śląską Prohibicję. Pierwsze dni minęły na nieustającym, krojeniu, szatkowaniu... Musiałam się nauczyć posługiwać nożem kuchennym, żeby nie stracić wszystkich palców, ponieważ w programie tego nie uczą. Dopiero w restauracji zaczęłam działać na profesjonalnym sprzęcie i podglądać doświadczonych kucharzy podczas codziennego serwisu.

Co Panią zauroczyło w profesji kucharza?

Uwielbiam, gdy ktoś je, a efektem jest malujące się szczęście na jego twarzy. Dla mnie to esencja mojej pracy. Jestem pod tym względem prostą osobą. Z czasem, wraz ze świadomością doszła również radość z pełnej sali. Obecnie co niedzielę brakuje nam stolików pomimo tego, że restauracja jest naprawdę duża, to przynosi mi radość i spełnienie.

Chciałabym porozmawiać o kuchni śląskiej, która jest podstawą Śląskiej Prohibicji - powiedziała Pani, że nie był to oczywisty świat?

Choć z Krakowa na Śląsk nie mamy daleko, to kuchnia, na której się wychowywałam, różni się od tej, którą mam przyjemność serwować gościom Śląskiej Prohibicji. Tutaj jest wiele różnic, również tych mentalnych - to, jacy są i jak pracują Ślązacy, przejawia się w daniach serwowanych w ich domach. Każda kuchnia jest prosta i skomplikowana w jakiś sposób. Ważne, by mieć w kuchni dobry zespół kucharzy. Dla mnie kuchnię śląską charakteryzuje to, że smak przekłada się na ilość. Co to oznacza? Gdy gość dostaje danie, to ono smakuje tak samo przy każdym kęsie. Talerze są syte, ale pełne prawdziwego smaku do ostatniego widelca. Co ciekawe - nie czujemy się ciężko po zjedzeniu takiego dania, ponieważ przyrządzone jest tylko z dobrych i lokalnych produktów i to, moim zdaniem, jest piękne. Od samego początku wiedziałam, że musimy zrobić wszystko, by zaserwować najwyższej jakości śląskie klasyki. Nasza restauracja mieści się w najbardziej śląskiej dzielnicy w Katowicach - na Nikiszu, więc czułam zobowiązanie wobec tradycji tego miejsca.

Dużo mówi się w ostatnim czasie o tym, że poziom polskiej gastronomii wzrasta. Jestem jednak ciekawa, jak to wygląda w poszczególnych regionach, w tym przypadku na Śląsku.

Myślę, że rynek gastronomiczny na Śląsku jest bardzo zjednany, nie ma tutaj niezdrowej konkurencji. Każdy z kucharzy, którego poznałam, stara się być lepszy przede wszystkim od samego siebie. Nie ma problemu, by spotkać się prywatnie. Można dołączyć również do zrzeszeń kucharzy i wspierać się nawzajem. Ponadto uważam, że nasz rynek jest jeszcze otwarty - w Krakowie czy Warszawie jest on naprawdę przepełniony, natomiast tutaj jest miejsce dla wielu restauracji czy konceptów. Mnie się udało zapełnić niszę prawdziwej śląskiej kuchni z moimi autorskimi propozycjami. Jestem smakoszem, uwielbiam jeść, ale jeść smacznie, więc byłabym ucieszona, gdyby powstało więcej restauracji w Katowicach.

Lada chwila wejdzie Pani w nową rolę - mamy. Jak wobec tego będą teraz wyglądać działania Śląskiej Prohibicji?

Stery przejmuje cały zespół, ponieważ mam sztab genialnych, doświadczonych kucharzy. To jest szczęście i rzadkość, aby w branży gastronomicznej ktoś pracował w jednym miejscu od tylu lat. W połowie całej historii dołączył do nas Szymon Bracik, który do mojego powrotu będzie pełnił funkcję szefa kuchni.

Czy w drodze zawodowej miała Pani chwile zwątpienia?

Staram się te momenty zwątpienia przekładać na fizyczną pracę. Obecnie myślę, że nie ma ludzi, którzy nie wątpią w swoje umiejętności czy powołanie. Tym bardziej jeśli mówimy o kucharzach, którzy wykonują jeden z cięższych zawodów. Ja staram się nie myśleć, tylko efektywnie działać.

Podobno nie boi się Pani trudnych i nieoczywistych połączeń w kuchni?

To prawda, nie boję się, jednak jeśli chodzi o kuchnię, którą serwuję na co dzień - jestem oddana tradycji i staram się jej nie nadinterpretowywać. Jeżeli serwujemy żur śląski, to nie kombinujemy z niepotrzebnymi składnikami, które w efekcie zmienią oryginalny smak potrawy. Nie zmienia to faktu, że w karcie menu, poza klasykami regionalnymi, znajdziemy moje autorskie propozycje sezonowe, które interpretują moje smaki na talerzu. Dzięki nim cały zespół może dać upust swoim emocjom i wizjom kulinarnym.

Pani ulubiony składnik w kuchni to?

Jeżeli musiałabym wybierać, postawiłabym na jajko, które daje nam nieskończoną liczbę możliwości wykorzystania. Od deserów, sosów, przez śniadania, dania z jajkiem w roli głównej. Oczywiście najlepiej świeże, wiejskie jajo, które nie ma sobie równych. Szanuję i doceniam bardzo restauratorów i szefów kuchni, którzy decydują się na świeże, dobrej jakości składniki, ponieważ jak wszyscy wiemy restauracja to również, jeśli nie przede wszystkim, biznes.

 

Magdalena Nowaczewska - szefowa kuchni w restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach

fot. Radosław Kaźmierczak

autor: Katarzyna Hajzer