Marzeniem i celem każdego szefa kuchni jest otwarcie swojej własnej restauracji, którą zaprojektuje się zgodnie z indywidualną i oryginalną wizją. O spełnieniu tego marzenia, wartości zagranicznych doświadczeń oraz sezonowych inspiracjach rozmawiamy z Witkiem Iwańskim, szefem kuchni oraz właścicielem restauracji hub.praga w Warszawie.

Wygrał Pan wiele różnych konkursów kulinarnych, zdobył liczne tytuły, między innymi tytuł Młodego Talentu oraz Szefa Roku Gault&Millau - od początku swojej kariery kulinarnej czuł Pan w sobie ten potencjał do podbijania gastronomicznej sceny?

Głównym założeniem zawsze było po prostu się rozwijać i pracować. To, co się działo przy okazji, jest raczej skutkiem niż celem, szczerze mówiąc. Nigdy nie było moim celem zdobycie tytułu Szefa Roku. Udało się to osiągnąć, ponieważ podchodziłem kreatywnie do pracy i zawsze się starałem, żeby sala wypełniała się gośćmi, żeby jedzenie smakowało, cieszyło również wzrok, żeby dania dobrze się prezentowały i były z wysokiej jakości produktów. Sądzę, że to są takie podstawowe rzeczy, którymi kieruje się każdy kucharz czy szef kuchni. Myślę, że jeśli dołoży się do tego trochę ciężkiej pracy, odrobinę szczęścia, to takie rzeczy po prostu przychodzą same.

Zdobył Pan spore doświadczenie, pracując w restauracjach za granicą. I to nie w pierwszych lepszych restauracjach - gwiazdkowych, na wysokim poziomie. Czym praca szefa kuchni tam różni się od tej, którą znamy w Polsce?

To jest dość trudne pytanie. Sądzę, że nie ma takich oczywistych różnic, struktury są mniej więcej te same, zbliżone sekcje czy stanowiska - pod tym względem jest bardzo podobnie. Czym się różni? Bez wątpienia dostępnymi produktami. Co innego możemy dostać w Hiszpanii, a zupełnie co innego w Skandynawii. Różni się również tradycjami kulinarnymi, tym, co każda kultura wynosi i z domu, i z tradycji narodowych. Przede wszystkim różni się też tym, jak ta praca jest odbierana. Myślę, że jest to jedna z największych różnic, ponieważ w krajach bardziej rozwiniętych, gdzie społeczeństwo jest zamożniejsze, restauracji jest więcej. Lokale się odwiedza nie tylko przy specjalnej okazji. To jest największa różnica - w Polsce jeszcze nie mamy w naturze, żeby tak chodzić po restauracjach codziennie czy co drugi dzień. Raczej szukamy do tego okazji - są to często imieniny, urodziny, rocznice, spotkania biznesowe czy koleżeńskie, a nie po prostu zjedzenie posiłku. Więc ta intensywność i poziom pracy są zasadniczą różnicą. Co do samej jakości pracy i jej estetyki, to bym tego nie porównywał. Nie jest lepiej czy gorzej. Nasza polska gastronomia wcale nie odbiega od tego, co się dzieje na świecie, zwłaszcza że wielu kucharzy podróżuje, uczy się na różnych stażach, po czym wraca do kraju i przywozi różne techniki, pomysły czy ciekawostki, które próbują wdrażać tutaj, na naszym rynku. Te poziomy dzięki temu się wyrównują

Czy zagraniczne doświadczenie jest niezbędne, by odnieść sukces?

Może nie niezbędne, ale na pewno bardzo pomocne. Każde wejście do innej, cudzej kuchni, zobaczenie, jak pracują inni szefowie kuchni, jest w pewnym sensie rozwijające i pozwala każdemu spojrzeć na gotowanie inaczej. Okazuje się, że to co robimy w określony sposób, używając konkretnego przepisu przez wiele lat, nie znaczy, że jest to najlepsza metoda. Dlatego też często wchodząc do innej kuchni i podglądając innych kucharzy czy szefów kuchni, zdajemy sobie z tego sprawę szybciej, jest to dla nas jaśniejsze i łatwiejsze. Stąd jednym z elementów rozwoju kariery kulinarnej jest odwiedzanie różnych miejsc. Można tę pracę zmieniać, wyjeżdżać na staże czy szkolenia. Wcale nie musi to być gdzieś za granicą, można zacząć od tego, co się dzieje na naszym krajowym rynku. Niemniej jednak zawsze, naturalnie rzecz biorąc, każdy patrzy na tych najlepszych, którzy często są porozrzucani po różnych krajach, np. Dania, Norwegia, Hiszpania, Francja a nawet dalej jak Ameryka. Dlatego też przyjęło się i utarło, że trzeba wyjechać za granicę - nie jest to konieczne, ale na pewno bardzo pomocne w karierze zawodowej.

Czyli doradzałby Pan zarówno młodym, jak i już doświadczonym szefom kuchni, żeby próbowali swoich sił i zbierali doświadczenie również za granicą?

Zdecydowanie tak, praca w różnych kulturach, w międzynarodowym środowisku, jest bardzo rozwijająca, nie wspominając oczywiście o tak prozaicznej rzeczy, jaką jest nauka obcego języka, która też jest potrzebna w naszym zawodzie.

Jest to faktycznie bardzo ważny aspekt! A proszę powiedzieć, co najbardziej Pana inspiruje do tworzenia nowych dań?

Dla mnie jedną z największych inspiracji jest sam produkt. Idzie wiosna, pewne rzeczy zaczynają się pojawiać. Czosnek niedźwiedzi, świeży groszek, dzikie zioła, kwiaty, młode warzywa. To wszystko jest bardzo inspirujące. Pomimo tego, że ten cykl rok w rok się powtarza, to za każdym razem wydaje mi się, że spoglądam na wszystko nieco inaczej. Staram się, czy wręcz czekam na wszystkie te produkty. Ilość składników jest bardzo inspirująca i podpowiada, co można z tego zrobić. Myślę, że tak jak w każdym zawodzie, szef kuchni musi się rozwijać, dużo czytać, istnieje przecież dostęp do wielu ciekawych lektur, oraz podróżować. Powiedzenie ?podróże kształcą? wcale nie jest nadmuchane, a tym bardziej można się do tego odnieść w dziedzinie kulinarnej.

Ma Pan w sezonie na przykład jeden konkretny produkt na tapecie. Jak przebiega ten proces twórczy, który powoduje, że ze składnika powstaje danie?

Pomysł najczęściej przychodzi po prostu sam, tak jest z reguły z pomysłami, że one pojawiają się nagle, w najmniej oczekiwanych momentach. Jest to często jakiś impuls, coś spontanicznego. Jednakże to, co dalej się z tym pomysłem dzieje, to już jest praca, którą trzeba wykonać, trzeba się zastanowić, poszukać produktów, odpowiednio je przyrządzić, popróbować i dopasować w całość. Jest wiele etapów, przez które trzeba przejść, żeby finalnie stworzyć danie w oparciu o konkretny produkt.

Miesiąc temu otworzył Pan swoją restaurację hub.praga. Czym się ona wyróżnia na warszawskiej arenie gastronomicznej?

Zrobiłem swoją restaurację w bardzo przemyślany sposób, dbając o każdy szczegół. Dla mnie najważniejsze jest to, by restauracja codziennie wypełniała się gośćmi, była doskonała atmosfera, ciekawe jedzenie. Sądzę, że mam dość interesujący koncept, dotyczący całego menu, ale raczej podchodzę do tego w ten sposób, nie żeby się wyróżniać na tle innych restauracji, bo sądzę, że zawsze jest miejsce na każdą przestrzeń gastronomiczną, tylko po prostu realizuję własne założenia. Nie oglądam się na to, co się dzieje dookoła.

Proszę w takim razie powiedzieć, jaki jest ogólny zamysł Pana restauracji?

Jest to dość małe i kameralne miejsce, od początku chciałem, by restauracja miała taką dość domową atmosferę, żeby ludzie czuli się, jakby przychodzili do czyjegoś domu w gości, jakby odwiedzali znajomych. Jest to jedno z założeń. Drugim jest oczywiście zabawa i smakowanie jedzenia. Menu oparte jest dosłownie na kilkunastu daniach, co czyni je dość krótkim. Dania również nie są bardzo duże, dlatego już od wejścia sugerujemy gościom, by spróbowali czterech - pięciu pozycji z menu.  Można zamówić również całą kartę i wtedy serwujemy menu degustacyjne.  Staram się konstruować jedzenie w taki sposób, aby goście po spróbowaniu jednego dania mieli ochotę zamówić kolejne. Jedzenie ma wzbudzać emocje i pozwalać miło spędzić czas.  

Otwarcie własnej restauracji przez szefa kuchni z pewnością wiąże się ze spełnianiem własnych marzeń i ambicji, ale także z przyjęciem nowej roli - właściciela lokalu. Z jakimi trudnościami, możliwe że niespodziewanymi, spotkał się Pan w związku z otwarciem hub.praga?

Muszę przyznać, że to było bardzo duże wyzwanie. Cały projekt zajął około dwóch lat, z czego przez rok trwał remont lokalu. Pierwszy etap skoncentrowany był na kwestiach projektowych, administracyjnych i prawnych. Jest tu wiele wątków, nad którymi szefowie kuchni zwykle się nie pochylają, bo zwyczajnie nie muszą. Dochodzą aspekty technologiczne, techniczne, sanitarne, budowlane i prawo pracy. To są wszystko elementy, które po części trzeba znać. Oczywiście nie każdy jest we wszystkim specjalistą, ale okazuje się, że w takiej sytuacji trzeba sporo wiedzieć prawie z każdej dziedziny. Nie wspominając już oczywiście o kwestiach związanych z designem czy samym projektem wizualnym restauracji, co też jest w pewnym sensie wyzwaniem. Wiele pomysłów w zderzeniu z rzeczywistością stawało się wręcz nierealnymi lub trudnymi do wykonania, ale wydaje mi się, że dzięki pewnej zawziętości i uporze można dać radę. Jak nie jeden wykonawca, to drugi. Trzeba było sporo czasu, by znaleźć odpowiednich ludzi, którzy podejmą się trudnych zadań, którzy zarażą się ideą oraz pomysłem i będą chcieli działać, współpracować i coś zrobić. Wszystkiego człowiek sam nie zrobi, trzeba współpracować.

W hub.praga stawiacie na środowisko, zrównoważony rozwój, niemarnowanie jedzenia. Jest to odpowiedź na aktualne problemy świata, jednakże czy łatwo sprostać takim działaniom?

Jeśli coś się projektuje zupełnie od początku, to myślę, że jest trochę łatwiej, ponieważ można zasadniczo wiele rzeczy przemyśleć i wykonać. Nie adaptować, tylko budować od zera. Oczywiście z zasady tworzenie czegoś z niczego jest trudniejsze niż sama adaptacja jednak  daje większe pole manewru.  Pod tym względem te rzeczy, o których Pani powiedziała, to nie są tylko puste frazesy. Faktycznie bardzo mi zależało, żeby cała koncepcja była spójna nie tylko na talerzu, ale też w tym, jak ta restauracja została zaprojektowana, w jaki sposób zużywamy energię, ile jej potrzebujemy - to wszystko jest bardzo ważne. To też łączy się właśnie z konceptem ograniczonego menu. Dzięki temu, że dania nie są zbyt duże i polecamy ich kilka, w każdym momencie można zamówić ich mniej lub więcej. W menu mamy praktycznie tylko jeden rodzaj ryby i jedno mięso, a także dużo warzyw. Staram się zbudować dania wokół tego i wychodzić po za schemat przystawka/główne/deser. Nikt nie powiedział, że trzeba się objadać, trzeba znać umiar we wszystkim, co się robi. Uznałem, że mniejsza ilość jedzenia na talerzu, ale za to ciekawie podana, wpisze się w tę równowagę, która do wszystkiego jest potrzebna. Bardzo ważnym czynnikiem jest też system rezerwacji. Staram się tłumaczyć, że dokonując rezerwacji pozwalasz restauracji na lepsze planowanie produkcji żywności tym samym przyczyniając się do poprawy otaczającego nas środowiska.

Pandemia i obecna sytuacja na Wschodzie w jakiś sposób wpłynęły na otwarcie Pana nowej restauracji?

Pandemia na szczęście nie wpłynęła znacząco. Właściwie cały ten czas pochłonęła budowa i poszczególne jej etapy. Oczywiście było dużo przesunięć i opóźnień, jednakże wynikały one raczej z problemów konstrukcyjnych czy budowalnych, aniżeli z ogólnie panującej na całym świecie pandemii COVID-19. Powiedzmy, że było to szczęście w nieszczęściu. Wojna w Ukrainie zbiegła się z otwarciem lokalu. Myślę, że ta sytuacja wpływa codziennie na nas wszystkich

Co jest dla Pana najważniejsze w pracy szefa kuchni?

Myślę, że w tej pracy przede wszystkim najważniejszy jest zespół. Ludzie którzy pracują ze sobą po kilka czy kilkanaście godzin dziennie. Wszyscy powinni nadawać na tych samych falach i czuć radość płynącą z tego zawodu i satysfakcję, gdy udaje się zrealizować przeróżne pomysły, gdy udaje się gotować ciekawie i znajduje się odbiorców tego jedzenia, czyli gdy sala zapełnia się gośćmi co wieczór. Sądzę, że to jest właśnie największa satysfakcja płynąca z naszej pracy.

Już od kilkunastu lat jest Pan w środowisku gastronomicznym, szefował Pan w niejednej restauracji - jaki powinien być szef kuchni? Jakie cechy posiadać?

Można by chyba wymieniać w nieskończoność, jest to tak bardzo złożony i wielowarstwowy zawód, że ciężko go przyrównać do innych. Przede wszystkim szef kuchni musi wykazywać się kreatywnością oraz samodyscypliną, a także musi być pracowity. To są chyba jedne z najbardziej podstawowych cech. Trzeba być w pewnym sensie upartym i dążyć jasno do celu, nie zważając na to, co dzieje się wokół. Przeszkód jest mnóstwo i nie można się im poddawać - od tego, że ktoś nie przyjdzie do pracy, nie przyjedzie dostawa z produktami, ktoś się źle czuje, aż po negatywną ocenę dania, które nie smakowało klientowi. Jest tego bardzo dużo, dlatego też trzeba do wszystkiego podchodzić z dystansem - zarówno do tego, co się robi, jak również do tego, jak człowiek jest w restauracji oceniany. Jest to zawód, w którym jest się nieustannie poddawanym krytyce, od otwarcia restauracji aż do jej zamknięcia, a także dzięki sieci internetowej oraz social media, i o wiele dłużej. Dlatego trzeba nabrać do tego dystansu i podchodzić do wszystkiego zdroworozsądkowo. Jest to naprawdę duży zespół cech, który powinien mieć każdy szef kuchni. Ale myślę, że najważniejsza jest kreatywność i chęci do tego, co się robi.

Domyślam się, że najbliższa przyszłość stoi u Pana pod znakiem nowej restauracji, ale czy tylko? Jakie wyzwania na Pana czekają?

Myślę, że największym wyzwaniem, gdy tę restaurację udało się już otworzyć, jest to, żeby się ona wypełniała. Teraz stawiam sobie to za cel i staram się temu sprostać. Głęboko wierzę, że kiedyś pojawią się nowe wyzwania kulinarne związane z rozwojem nie tylko tego miejsca, ale może nawet innego. Ale to jest dalsza przyszłość, obecnie myślę tylko o aktualnych rezerwacjach i tym, co mnie czeka w tym i może kolejnym miesiącu. Ta perspektywa bardzo się zmieniła odkąd jestem nie tylko szefem kuchni, ale i właścicielem, oraz pracodawcą.

Witek Iwański

szef kuchni oraz właściciel restauracji hub.praga