Jako kucharz piłkarskiej reprezentacji Polski ma obecnie ręce pełne roboty. Jednak gotowanie dla naszych piłkarzy nie przeszkodziło mu w realizacji własnych marzeń i dzisiaj gotowanie dla kadry godzi z gotowaniem we własnej restauracji, a właściwie to dwóch. Z Tomaszem Leśniakiem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Nota_Resto oraz Bistro Bene, rozmawiamy o tym, jak pogodzić dwa kulinarne światy.

Obecnie, jako oficjalny kucharz reprezentacji Polski w piłce nożnej, jest Pan w centrum wydarzeń związanych ze zbliżającym się mundialem, jak udaje się to pogodzić Panu ze stosunkowo niedawno otwartą restauracją?

Nie jest to łatwe, ale koncentracja oraz lata doświadczeń, a dokładniej 12 lat w kadrze oraz wcześniejsze doświadczenia w dużych restauracjach hotelowych teraz procentują. Oczywiście przy własnym biznesie wygląda to nieco inaczej - problemy są zupełnie inne i inne są też potrzeby. Jednak z racji tego, że nie jestem sam i mam przy sobie naprawdę wspaniały zespół, jest zupełnie inaczej, łatwiej. Menedżer restauracji Paweł Kostaś, menedżer działu PR Anna Małysz, moja prawa ręka w kuchni - Radosław Marcińczyk oraz moja żona, Iwonka, to dzięki ich cichej pomocy daję radę to wszystko udźwignąć.

Właściwie to dźwiga Pan nie jedną, ale dwie restauracje?

Tak, mój koncept to właściwie dwie restauracje stworzone w jednym budynku. Dwa oddzielne lokale - po prawej stronie mieści się restauracja Nota­_Resto, po lewej Bistro Bene. Połączone są one kuchnią. Połączeni jesteśmy również pięknym ogrodem, który znajduje się wewnątrz kamienicy na bardzo dużym, zazielenionym dziedzińcu.

Dwie oddzielne restauracje. Czy również dwie różne karty menu?

Menu jest zupełnie różne. W Nota_Resto kuchnia to połączenie fine diningu z, jak ja to określam, smart casual dining. Porównuję to troszeczkę do ubrań, ale myślę, że są to odpowiednie słowa. Jest to połączenie kuchni ekskluzywnej, ale przełamanej, czyli takiej kuchni bez zobowiązań. Klasyki, ciekawe kombinacje dań, połączone smakami z różnych zakątków świata, zainspirowane moimi licznymi podróżami po świecie. Staram się z każdego kraju wyciągnąć najlepsze smaki, jaki dany kraj oferuje. Bistro jest zupełnie inne ? luźne, swobodne. Dodatkowo serwujemy tu śniadania. Też odrobinę klasyki, ale z różnymi modyfikacjami.

Najpierw był lokal czy pomysł na dwie restauracje połączone kuchnią?

Szukając miejsca na restaurację, poświęciłem temu naprawdę mnóstwo czasu. Pracując przez wiele lat w tak ogromnym obiekcie jak hotel i mając pod sobą pięć restauracji, wszystko, co oglądałem, wydawało mi się zbyt małe. Wchodząc do małych przestrzeni, czułem się trochę klaustrofobicznie, szukałem więc większych, swobodnych miejsc. Większość lokali, które oglądałem, nie do końca spełniały moje oczekiwania. Spowodowane to było najczęściej ich standardem. Najprościej byłoby wynająć lokal po jakiejś restauracji, delikatnie go zmodernizować, ale to nie byłoby moje miejsce. Ja chciałem stworzyć restauracje od zera, od absolutnych podstaw, coś, co sobie wymarzyłem. Znajdując to miejsce, niemal od razu przyszedł mi do głowy pomysł połączenia koncepcji 2 w 1. Nie będę ukrywał, że to miejsce w 100 proc. spełniło moje oczekiwania. Pozytywnym odbiorem tego miejsca zaraziłem mojego projektanta wnętrz - Jacka Grycaja, któremu również zależało na stworzeniu dla mnie miejsca bardzo spersonalizowanego. I myślę, że to się udało.

Czy to, co serwuje Pan piłkarzom, a to, co podawane jest w restauracji, to dwa różne światy kulinarne?

Te dwa różne światy kulinarne w tym momencie zaczynają się zacierać. Świadomość żywieniowa na całym świecie jest zupełnie inna niż jeszcze kilka lat temu. Większość osób interesuje się pochodzeniem produktów, ich jakością i podobnie jest z kuchnią reprezentacji. Moim zdaniem to nie jest czas i miejsce, w którym możemy ludzi oszukiwać, chociaż pojawiają się nadal takie miejsca. Wiele rzeczy łączy te kuchnie, ale też nie chcę powiedzieć, że to jest to samo gotowanie, bo nie jest. Tu i tu wybieram najlepszej jakości produkty, zwracam uwagę na jakość produktów, które do nas trafiają, tu i tu korzystam z sezonowych produktów, aby mieć gwarancję ich świeżości, nie oszukujemy, że nagle w naszym menu pojawiają się szparagi w sezonie zimowym, bo nie ma czegoś takiego. W kadrze, oprócz tych wszystkich czynników, muszę wziąć jeszcze pod uwagę wszelkie nietolerancje pokarmowe, które występują u piłkarzy, dzięki czemu też w restauracji żaden gość nie jest w stanie nas zaskoczyć i potrafimy zareagować na jego potrzeby.

Proszę mi jeszcze powiedzieć, jak wygląda cała logistyka kucharza reprezentacji, bo chyba nigdy do końca nie wie Pan, co Pana spotka w danym kraju, danym hotelu, do którego dotrzecie?

Przygotowania rozpoczynają się na długo przed zgrupowaniem. W tym czasie, często niejednokrotnie, odwiedzam hotel, który zostaje wybrany i dokonuję rozeznania pod kątem gastronomicznym, aby uniknąć ryzyka zaskoczenia. To konieczne wizyty, podczas których poznaję kuchnię, dostępny sprzęt, spotykam się z szefem kuchni i kadrą zarządzającą hotelu, rozmawiamy o współpracy. Staram się zdobyć jak najwięcej informacji na temat produktów, ich dostępności, jakości, pochodzenia i certyfikatów. Naturalnie, w różnych krajach ta kwestia wygląda inaczej i dlatego tak ważne jest, aby jeszcze przed procesem tworzenia menu posiadać taką wiedzę. Zawsze dążę do tego, aby w jak największym stopniu korzystać z lokalnych produktów, tego, co najlepsze w danym miejscu i minimalizować listę produktów, które transportuję z Polski. Oczywiście mam swój stały zestaw niezbędników, które są nieoczywiste w innych krajach, np. siemię lniane, kasza gryczana niepalona, płatki ryżowe czy jaglane.

Chyba nie jest łatwo odciąć się od reprezentacji i żyć na rachunek własnego konceptu? Często jest Pan oceniany i postrzegany przez pryzmat reprezentacji?

Myślę, że koniec końców dobra kuchnia broni się sama. Codziennie wkładam ogrom pracy i serca, aby właśnie taką kuchnię serwować gościom moich restauracji. Stąd też nie widzę powodu odcinania się od funkcji, która jest przecież ważną częścią mojego życia, kariery zawodowej. Jeśli mam być postrzegany przez jej pryzmat ? w porządku, w końcu to już 12 lat mierzenia się z zadaniami, które bez wątpienia miały wpływ na kształtowanie mnie jako szefa kuchni. Podobnie z pracą w hotelu, czy wcześniejszymi miejscami. Oczywiście, autorski koncept jest dla mnie nowym otwarciem, tworzeniem jakości od podstaw, ale to również lata doświadczeń w kulinarnym świecie przelane w to miejsce. Nie podpisałbym się imieniem i nazwiskiem pod projektem, w który nie wierzę, czy pod nieuczciwą kuchnią, która próbuje oszukać gościa. Dlatego niezależnie od kryterium, według którego miałbym być oceniany - ufam, że kluczem jest wiarygodność.

Pana wybór drogi życiowej może okazać się dość zaskakujący, jeśli wziąć pod uwagę, że pochodzi Pan z rodziny muzyków? Skąd więc ta gastronomia w Pana życiu?

Tak, pochodzę z rodziny muzyków, ale jedno z drugim nie koliduje. Skończyłem szkołę muzyczną, grałem przez jakiś czas. Osobiście uważam, że skończenie tego typu szkoły kierunkuje i wyrabia pewne nawyki. To doświadczenie na pewno zwiększyło moją kreatywność, zdolność tworzenia, wymyślania, a to, że poszedłem w kierunku gastronomii, to w zupełności moja autonomiczna decyzja.

To musiała być dość wcześnie podjęta decyzja, bo w wieku 20 lat był już Pan szefem kuchni?

Tak, nawet nie miałem jeszcze skończonych tych 20 lat, kiedy zostałem po raz pierwszy szefem kuchni w jednej z krakowskich restauracji. Po tym okresie przeniosłem się do innej restauracji, lepszej, ale na niższe stanowisko. Po 1,5 roku awansowałem na stanowisko szefa kuchni i stamtąd już Sheraton ściągnął mnie do siebie na stanowisko zastępcy szefa kuchni, po dwóch latach awans na głównego szefa kuchni, a potem po sześciu latach awans na dyrektora kulinarnego i tę funkcję sprawowałem przez ponad trzy lata. Wtedy nadeszła decyzja, że chciałbym coś zmienić w swoim życiu i przyszedł czas na własną restaurację.

Nie spotykał się Pan wtedy z zarzutami, że 20 lat to trochę za mało doświadczenia jak na szefa kuchni?

Nie było czegoś takiego. Ciężka praca popłaca i tak było ze mną. Mając 16 lat, zacząłem praktyki zawodowe, trafiłem do miejsca, gdzie miałem okazję uczyć się od mistrzów i to oni zarazili mnie kulinarnym bakcylem do tego, żeby się angażować. To nie jest tak, że to wszystko ktoś mi dał za piękne oczy. Nie ma czegoś takiego. Na takie stanowisko trzeba sobie zasłużyć i zapracować. W pewnym momencie zdałem sobie sprawę z tego, że jestem pracoholikiem. Wtedy powiedziałem sobie, że w momencie, w którym zacznę liczyć godziny spędzone w pracy, zastanowię się nad zmianą profesji i do tej pory mi się to nie zdarzyło.

Gdyby musiał Pan wybrać restauracja lub reprezentacja, jaki byłby wybór?

Nie widzę powodu, aby stawać przed takim wyborem. Dopóki oba projekty sprawiają mi radość, dają mi możliwość rozwoju i ogromną satysfakcję, pozostaje tylko zorganizować czas tak, aby im podołać. Dlatego właśnie planuję do przodu, stawiam na produktywność i gromadzę wokół siebie ludzi zorientowanych na wspólne dążenie do celu. Im wyżej stawiam sobie poprzeczkę, tym większą motywację odczuwam. Wybór "albo, albo" mnie nie interesuje.