By odnaleźć swoje miejsce i zebrać doświadczenie, nieraz trzeba odbyć wiele podróży, dopłynąć do niejednego portu i spróbować wielu dań. Z Tomaszem Łagowskim, szefem kuchni w Restauracji Belvedere w Warszawie, rozmawiamy o zrządzeniach losu, szczęśliwych przypadkach i byciu niczym The Rolling Stones.

Jest Pan zwycięzcą wielu polskich i międzynarodowych konkursów, w wielu Pan był też finalistą. Jaki jest Pana przepis na sukces?

Ciężko pracować i mieć dużo pokory w przygotowywaniu się do konkursu kulinarnego. Ważne jest, żeby we wszystkim mieć jakiś złoty środek, żeby odnaleźć się w tym środowisku zawodowym, kulinarnym. Dużym przeżyciem jest sama rywalizacja. Ale tak jak mówię, najważniejsze jest przygotowanie, przygotowanie i jeszcze raz przygotowania - obszerne treningi, a także przemyślenie tego, co się będzie serwowało zarówno smakowo, jak i wizualnie.

Panie Tomaszu, zbliżamy się do tegorocznego finału polskiej rywalizacji Bocuse d?Or. Był Pan już uczestnikiem tego finału w 2015 roku. To ogromny sukces, że udało się Panu ponownie zakwalifikować. Proszę nam powiedzieć, jak wyglądają Pana przygotowania do finału?

Przygotowania w dalszym ciągu trwają. Najtrudniejszym czynnikiem chyba było znaleźć dobrego commis chefa, który będzie rzetelny podczas swojej pracy oraz zapewni mi bufor bezpieczeństwa, komfort psychiczny podczas startu. Konkurs jest na tyle wymagający, że na przygotowanie dwóch dań mam pięć i pół godziny. Może się wydawać, że jest to bardzo dużo czasu, jednakże poprzeczka jest postawiona bardzo wysoko, wymagania też są ogromne, dlatego znalezienie odpowiedniego commisa było tak ważne, ale i trudne. Na szczęście się udało. Treningi nadal trwają, tak samo przygotowania do samego konkursu. Trenujemy w zaparte dwa, trzy razy w tygodniu, żeby na starcie w Krakowie mieć spokój ducha, że wszystko jest przemyślane i dopracowane w każdej kwestii, a przede wszystkim smakowo, wizualnie, ale także czasowo.

No właśnie, wspomina Pan o tym czasie. Jest to sprzymierzeniec szefa kuchni czy raczej taki wyznacznik, może nawet wróg, który towarzyszy przygotowywaniu potraw przez Państwa?

Czas zawsze jest wrogiem, nigdy nie jest go dość na przygotowanie potrawy czy dania. Ze swojego doświadczenia mogę powiedzieć, że pewne dania ewoluują z biegiem czasu. Coś, co myślimy, że jest według nas fenomenalne i takie powinno być w danym momencie, z biegiem czasu zmienia się kształtem czy smakiem. Danie cały czas pracuje z szefem kuchni, rozwija się. Oczywiście są takie dania, tak zwane ikony w kuchni, które nie ewoluują, są z nami od wielu lat. Na Bocusie podczas treningów jednak dania się zmieniają. Te, które przygotowywaliśmy na początku, zupełnie inaczej teraz wyglądają na talerzu niż na początku. W smaku raczej są takie same, bo jednak mamy wytyczone obowiązkowe produkty, do których dodaliśmy nasze, ale wizualnie to wszystko cały czas pracuje na plus.

Pewnym wyznacznikiem czasu jest doświadczenie, które na przestrzeni lat zdobywał Pan zarówno w Polsce, jak i za granicą. Między innymi gotował Pan kolację dla samego papieża Franciszka. Mógłby Pan opowiedzieć, jak w ogóle doszło do tego, jakby nie było, wyzwania i jakie są Pana wrażenia po nim?

Wiele rzeczy w życiu jest splotem szczęśliwych zrządzeń losu i właśnie w tej sytuacji też tak było. Pięć lat temu miałem możliwość stanąć na czele grupy szefów kuchni, którzy udali się do Rzymu i Watykanu. W tym czasie w Watykanie było dwóch papieży - Franciszek i Benedykt XVI, który kilka lat wcześniej abdykował. Obu panom zostały przekazane nasze dania, a także drobne prezenty. Dla papieża Franciszka uszyliśmy specjalny kitel kucharski z herbem naszego papieża, Jana Pawła II. Wszystko było w duchu świąt Bożego Narodzenia, ponieważ wyjazd był grudniowy. Z tej okazji przedstawiliśmy taką polską opowieść wigilijną w Rzymie i Watykanie dla obu papieży. Gotowaliśmy także dla kongregacji papieskiej, placówki dyplomatycznej oraz dla Polaków, którzy mieszkają w ambasadzie w Rzymie. Niestety, nie dane nam było spotkać się z papieżem podczas naszego pobytu, ale wszystkie rzeczy zostały przekazane wraz z podziękowaniem. Bocznym wejściem zostaliśmy wpuszczeni do Watykanu, gdzie ze specjalnie dla nas oddelegowanym przewodnikiem zwiedzaliśmy miejsca, które nie są na co dzień dostępne dla zwykłego turysty. Mogliśmy zwiedzić chociażby Ogrody Watykańskie i różne tajne przejścia na terenie Watykanu.

W pewien sposób nawiązał Pan do połączenia gastronomii i turystyki. Podróżując po gwiazdkowych restauracjach na naszym kontynencie, tworzył Pan dla "Szefa Kuchni" serię felietonów "Kulinarne zakamarki Europy". Skąd w ogóle pomysł na tego typu podróż?

Zawsze było to podyktowane chęcią rozwoju i zobaczenia kawałka świata, w którym się nie było, wraz z poznaniem zupełnie odmiennej kuchni tego miejsca. Plan był taki, by co roku organizować taki wyjazd. Zorganizowaliśmy dwa tripy, jednakże potem zatrzymała nas pandemia. W każdym z nich uczestniczył mój zespół. Pierwszy był po samym Londynie, a drugi był faktycznie ogromną podróżą, gdzie codziennie mieliśmy lot do innego kraju. Zwiedzaliśmy go nie tylko kulinarnie, ale też historycznie, zabytkowo i architektonicznie. Wiadomo, kulinaria zawsze były na piedestale. Mieliśmy możliwość spróbowania różnych kuchni, zobaczenia teatralnego serwisu w niektórych restauracjach, ale też poznania całego zaplecza, czyli kuchni, oraz spotkania z szefami czy ich zastępcami i porozmawiania z nimi. W niektórych restauracjach byliśmy naprawdę uroczyście przyjmowani. Na przykład w Restaurant Joël Robuchone Monte-Carlo zlokalizowanej w pięciogwiazdkowym Hotelu Metropole zostaliśmy powitani niczym The Rolling Stones. Witał nas sam dyrektor generalny całego hotelu, dyrektor restauracji oraz menedżerowie. Wiele z tych restauracji prowadzi wywiad na temat swoich gości obecnych w danym dniu w lokalu, jest to pewnego rodzaju inwigilacja. Obsługa była poinformowana, że przyjechali szefowie kuchni.

Co Pana najbardziej zachwyciło podczas tych podróży? Zdarzyło się może coś nieprzewidywalnego?

Wybierając te wszystkie restauracje z ostatniej podroży, kierowałem się zarówno prostotą talerza, ale przede wszystkim produktem. Jeden lokal był odmienny, chwalił się przede wszystkim formą dania, teksturą - była to niestety nietrafiona restauracja. Wszystkie inne były szalenie doprecyzowane, jeżeli chodzi o produkt, smak czy kompozycję na talerzu. Odwiedziliśmy cztery restauracje, które znajdują się w pierwszej dziesiątce, w tym tę z numerem jeden na świecie. Najbardziej to, co utkwiło mi w pamięci i można powiedzieć, że było pewną klamrą, która podsumowała ten wyjazd, było takim spostrzeżeniem, że tak naprawdę nawet w tych restauracjach nie zawsze wychodzi wszystko tak, jak szef kuchni czy kuchnia zaplanowali. Zdarzały się pewne wpadki i drobne mankamenty, które byliśmy w stanie wyłapać jako profesjonaliści i których my unikamy w naszych kuchniach. Wszyscy jesteśmy tylko ludźmi, pracujemy na produkcie sezonowym, który nie zawsze ma ten sam smak czy jakość. To, co było najbardziej wartościowe, to na pewno to, że najważniejszy w tych restauracjach na talerzu był nadal produkt, nie już tak bardzo jego forma podania, ale produkt i wyciągnięcie z niego jak najlepszego smaku.

Jak ważny jest dobry produkt? Czy lepiej postawić na regionalny, czy bardziej jednak iść w coś, co jest spotykane w wielu lokalach, ale w różny sposób przygotowywane?

Zawsze miałem takie przeświadczenie, że polędwicę wołową łatwiej jest usmażyć i zaserwować gościom, niż zrobić to z bawetą, czyli łatą wołową czy świecą wołową. Tak naprawdę te produkty, które są tańsze w koszcie surowca, są trudniejsze w obróbce termicznej, dlatego też rzadziej po nie sięgamy, ale to one pokazują większy kunszt kucharza i jego umiejętność pracy nad produktem. Te tańsze produkty stanowią o tym, czy kucharz daje sobie radę z kuchnią, czy też nie.

Jak wyglądały Pana początki w kulinarnym świecie? Dlaczego w ogóle postanowił Pan poświęcić się gastronomii, kuchni, gościom, czyli po prostu ludziom?

Tak jak mówiłem, wiele rzeczy w naszym życiu jest kwestią pewnych szczęśliwych przypadków i splotu losu. Podejmując wyzwanie, jakim jest serwowanie dań gościom i praca w restauracji oraz zarządzanie nią, trzeba mieć na uwadze, że wymaga to nie lada poświęcenia, szczególnie czasu prywatnego, na rzeczy pracy, która jest pasją. W mojej głowie i sercu jest to pasja zarówno do gotowania, jak i do zarządzania dużą restauracją od strony kuchni. Ale też praca w zespole. Za każdym szefem kuchni stoi jego zespół. Szef kuchni nigdy nie jest samotnym marynarzem, wręcz przeciwnie ? prowadzi duży statek, na którego czele stoi, i ma swoich kucharzy, którzy pomagają mu i pracują na jego sukces. Jest to praca zespołowa i sprawdza się tutaj powiedzenie, że sukces ma wielu ojców. Myślę, że jest to kwestia zarówno zaangażowania czasu prywatnego, jak i włożonego serca.

Początki były trudne i intensywne, ponieważ każdy najpierw poszukuje swojego miejsca w kuchni. Tego, w czym się najbardziej będzie mógł realizować i tego, co jest najbliższe jego smakom, z którymi dorastał lub za którymi chciałby podążać. Ale z czasem udało się stworzyć coś własnego, czym człowiek może się chwalić jako kucharz.

Pozostając w marynarskiej tematyce, dopłyńmy do portu, jakim jest Belvedere. Jak Pan ocenia czas tam spędzony? Jakie wyzwania spełnia Pan w restauracji?

Jestem tam na stanowisku szefa kuchni przeszło rok. Początki były piękne, jednakże później zostały przyćmione sytuacją pandemiczną w Polsce i na świecie, przez co mówi się, że szefom kuchni zostały podcięte skrzydła i nie mogli się wykazywać na talerzu, serwując dania swoim gościom w restauracji. Podczas lockdownu i niemożności serwowania na talerzu, trudno jest sprzedać dania fine diningowe, które potrzebują pewnej oprawy, scenerii, opowieści, serwując je na wynos do domu. Dlatego można powiedzieć, że początki były pewnym wyzwaniem nie tylko dla mnie, ale też dla moich kolegów z branży. Każdy z nas spotkał się z sytuacją nową na rynku i wszyscy musieliśmy przestawić się na serwowanie dań na wynos, ale trzeba było do tego podejść podobnie jak do serwowania dań na talerzu - mieć odpowiednie instrumenty i narzędzia, które pozwolą na przełożenie wysokojakościowego produktu i wysokiej prezencji do opakowań, które będą na miarę fine diningu. I to się udało zrobić. Obecnie mam za sobą już piątą bądź szóstą kartę w restauracji, więc był to bardzo dynamiczny rok, jeśli chodzi o wdrażanie nowych dań. Przede wszystkim jednak Restauracja Belvedere to też możliwość nowych wyzwań serwowania wysokiej jakości produktów gościom bardzo wymagającym, podróżującym po całym świcie, którzy znają wartość i jakość produktu, który ściągamy dla nich do Polski.

Skoro mowa o karcie dań, jesień jest z nami, ale pewnie przygotowujecie się Państwo do zimy. Czy już jakieś plany na zimowe menu może nam Pan zdradzić?

W tym momencie faktycznie mamy typowo jesienną kartę, która będzie przechodziła delikatną modyfikację ze względu na czas na gęsinę. Na pewno więc pojawi się gęsina, będzie foie gras, ale też damy kaszankę w naszym stylu, która bez wątpienia zachwyci gości. Będzie z dodatkiem jabłek i musztardą francuską. Planuję też do karty zimowej ragout z dziczyzny, z parmezanową pianą i właśnie pikantnym ragout z polskiej dziczyzny z jelenia. Mam nadzieję, że przypadnie do gustu naszym gościom. 

Specjalizuje się Pan w kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu, ale co Panu sprawia największą przyjemność w przygotowywaniu potraw? Co Pana najbardziej urzekło w daniach, które Pan przygotowuje?

Na piedestale od dłuższego czasu stoi arbuz. Jest on serwowany w różnych formach. Ostatnio był poddawany procesowi dehydracji, czyli wyciągnęliśmy z niego dużą ilość wody, po to by zaserwować przepysznego steka, który swoją konsystencją przypominał polędwicę z tuńczyka. W tej chwili serwujemy kompresowane sashimi ze specjalnej odmiany arbuza.

Przygotowujecie się Państwo jakoś na najbliższy czas pod kątem ewentualnych obostrzeń?

Gdzieś z tyłu zawsze jest jakiś plan B, natomiast wszyscy pozostajemy dobrej myśli, że będziemy mogli serwować dania naszym gościom na talerzach w restauracji i że nie spotka nas już taka przykra sytuacja jak w ubiegłych miesiącach, gdzie z dnia na dzień przyszło nam się zamknąć i nie mogliśmy spotkać się z naszymi gośćmi. Obie strony bardzo z tego powodu cierpiały.

Pozostając w tematyce dowozów i cateringów - pod koniec września tego roku został ogłoszony projekt "Wellbeing - filozofia zdrowego żywienia na wydarzeniach", wprowadzony przez Belvedere Catering by Design. Razem z Angeliką Motopulos oraz Dariuszem Mućko stworzył Pan menu do tego konceptu. Czy mógłby Pan powiedzieć o nim coś więcej?

Projekt wellbeingowy jest efektem współpracy z naszym dietetykiem i szefem cateringu, aby stworzyć ofertę zdrową, bogatą odżywczo, zbudowaną z ciekawych i regionalnych produktów, które urozmaicą całość kompozycji i wpiszą się w obowiązujące trendy kulinarne. Angelika, jako dietetyk, służyła nam fachową wiedzą i radą, jak łączyć odpowiednie składniki, by nie wykluczały się w nich najważniejsze wartości odżywcze, a my z Darkiem kombinowaliśmy, jak połączyć je, by miały odpowiedni smak. Chcieliśmy, by goście mieli odżywczy produkt, w pełni zbilansowany, ale z zachowanym efektem smakowym i wizualnym na talerzu. Najważniejsze, żeby wszystko razem współgrało. Długo się przygotowywaliśmy do tego projektu, ale finalnie udało nam się to stworzyć i zaprezentować partnerom biznesowym całą ofertę w pełnej krasie.

Najbliższym wyzwaniem, jakie na Pana czeka, to zapewne finał Bocuse d'Or?

Dokładnie tak, najbliższe wyzwanie to Bocuse d'Or w Krakowie 4 listopada. Będzie można zmierzyć się z kolegami z branży. Jest nas piątka wyselekcjonowanych szefów kuchni, którzy będą mieli możliwość stanąć na kulinarnym ringu, spróbować swoich sił podczas długiego i bardzo wymagającego konkursu.

Co po Bocuse? Jakieś wydarzenia, wyjazdy, konkursy?

Mam nadzieję, że kolejnym etapem będzie podróż do Rosji, do Białego Królika w Moskwie, która już gdzieś jest z tyłu głowy zaplanowana, ale to wszystko zależy od sytuacji pandemicznej. Jeżeli nie będzie to możliwe, to na pewno zostanę myślami w kierunku bliskiej Europy, żeby odwiedzić kolegów za granicami i zobaczyć, co się dzieje w tej centralnej części Europy.

Tomasz Łagowski, Executive Chef w restauracji Belvedere w Warszawie