Dział badań i rozwoju to dzisiaj standard w dużych korporacjach. Podążając tą samą drogą, świat gastronomii zaczyna coraz bardziej łączyć naukę z kreatywnością, które tylko razem są w stanie wywołać u Gości efekt "wow" na miarę XXI wieku. O potrzebie ciągłego rozwoju i innowacji w restauracyjnym świecie opowiada Diego Prado, urodzony w Chile znawca kulinarny, szef kuchni i naukowiec, specjalizujący się w tematach związanych z fermentacją i innowacjami w gastronomii, ekspert ostatniej konferencji MADE FOR Restaurant

Przez wiele lat pracowałeś w Basque Culinary Center w Hiszpanii, gdzie rozwijałeś BCulinaryLAB, ze względu na duże zapotrzebowanie działu nauki i rozwoju w gastronomii. Jak wyglądała tam Twoja praca?

Pracując w Basque Culinary Center, zajmowałem się pracą naukową związaną z fermentacją, co z kolei doprowadziło do tego, że wyspecjalizowałem się w dziedzinie związanej z odpowiedzialnością środowiskową i tematyką food waste. Uczyłem, jak "resztki" jedzenia wykorzystać w kreatywny sposób przy pomocy fermentacji. Pracowaliśmy na pozostałościach z kulinarnych zajęć ze studentami - np. nadmiar pieczywa wykorzystywaliśmy do zrobienia produktu bardzo podobnego do sosu sojowego, również opartego na fermentacji. Z niewykorzystanymi szkieletami i głowami ryb robiliśmy tak samo. Wydaliśmy nawet książkę, w której opisaliśmy te wszystkie działania. Produkty powstające w ten sposób rozdawaliśmy studentom i nauczycielom.

Jak wykorzystujesz tę naukową wiedzę w pracy z restauracjami?

Jestem dla nich konsultantem, głównie w tematach takich jak fermentacja, dzikie rośliny jadalne i food waste. Wiele restauracji nie wie, jak się do tego zabrać, od czego zacząć i przede wszystkim jak robić to prawidłowo. Widzą jednak duży potencjał m.in. ze względu na rosnący silnie trend zero czy less waste. W restauracji Boragó w Chile pracowałem właśnie w dziale nauki i rozwoju. Łączyłem naukową wiedzę z zadaniami szefa kuchni, czyli w praktyce przekładałem trudny "podręcznikowy" język na konkretne działania w kuchni. Pomagam restauracjom rozwijać ich dział R&D (Research & Development), aby funkcjonował efektywnie i przynosił rezultaty. Dla większości szefów R&D to po prostu tworzenie dań - zupełnie się z tym nie zgadzam. Gotowanie i tworzenie menu to jedno, R&D to zupełnie odrębna i niezwykle ważna dziedzina.

Jaką rolę nauka odgrywa w gastronomii? Czy warto w nią inwestować?

Zdecydowanie tak! Bardzo dużo restauracji już tak robi. Rzeczywiście, potrzebne są pieniądze, ludzie, przestrzeń i inne zasoby, ale jest to inwestycja, która z pewnością zaowocuje. R&D to również łączenie wielu płaszczyzn. Restauracje współpracują z dużymi firmami, które również działają dla dużych sieci, firm i korporacji z sektora spożywczego ? ta wiedza także przydaje się gwiazdkowym restauracjom. Współpracując blisko m.in. z Mugaritz, z doświadczenia wiem, że ich R&D prowadzone jest na wielu płaszczyznach, przy zaangażowaniu ludzi, którzy pracują dla wielu firm. Tak samo działa El Celler de Can Roca. Nie chodzi tu tylko o to, żeby skupić się np. na fermentacji. Ważne jest to, jak metody naukowe mogą pomóc restauracji rozwijać się szybciej i stabilniej. Samo tworzenie dań nie wystarczy, bo to może robić każdy.

Jakie znaczące zmiany w gastronomii dostrzegasz na przestrzeni ostatnich lat?

Myślę, że gastronomia do teraz opierała się na starych, tradycyjnych metodach, które były dostosowywane do panujących obecnie warunków. Dużym sukcesem dzisiejszych czasów jest umiejętność korzystania z tych skomplikowanych, naukowych procesów na potrzeby "codziennej" gastronomii. Tak było w przypadku inuliny ? bardzo starego włókna, które w produktach dietetycznych było używane od co najmniej 50 lat. Stosunkowo niedawno stworzono jednak materiały, które pozwoliły szefom zrozumieć ten produkt i zastosować go w kuchni. Inulina może być wykorzystywana jako zamiennik tłuszczu, który pozwala na jednoczesne zachowanie jego maślanej tekstury. Marketingowo restauracja może promować to jako "niezwykłą metodę", jednak w rzeczywistości była ona używana już przez dziesiątki lat. Przełomowe dzisiaj jest to, że taka "przepaść" się zaciera - nie trzeba czekać kolejnych 50 lat, aby zrozumieć i wdrożyć różne metody w gastronomii. Przełomowa jest też relacja szefów kuchni z naukowcami. To ona zmniejsza wspomnianą wcześniej przepaść między nauką a finalnym daniem, które serwuje restauracja.

Jak widzisz przyszłość restauracji? W którą stronę zmierza branża gastronomiczna?

Myślę, że mamy dwie drogi. Na rynku obecni są ci, którzy opierają się na tradycji - czasem nawet nie na samym gotowaniu, ale np. na wyjątkowym produkcie, serwowanym bez większej obróbki, za to z niesamowitą historią wokół niego, pokazującą cały proces, zaczynając od tego, jak ten produkt znaleźć. Po drugiej stronie mamy nowe koncepty, które są bardziej skomplikowane i gastronomię pokazują jako "teatr" - od jedzenia, po architekturę. Rozwój tych dwóch nurtów może być zdeterminowany przez naukę i wiedzę szefów kuchni, którzy w zależności od tego mogą np. skupić się na innowacyjnych produktach, takich jak insekty, dzikie rośliny jadalne itp. Nie sądzę jednak, żeby całkowicie zastąpiło to np. konsumpcję mięsa. Tutaj mniejsza ilość niekoniecznie ma znaczenie - uważam, że nauka stanie się po prostu matką jakości.

Jak te innowacje mogą przynieść restauratorom korzyści biznesowe?

Tu znowu pojawia się temat inwestycji w dział R&D. Restauratorzy dzięki temu pokazują, że to, co robią, to nie tylko kolejny trend, ale wiedza oparta na nauce, w którą włożyło się konkretne środki. Ludzie postrzegają cię wtedy jako kogoś godnego zaufania, więc jednocześnie zwiększa się szansa, że będą stałymi gośćmi czy inwestorami. Drugą korzyścią są tutaj cele wizerunkowe, które świetnie wykorzystują gwiazdkowe restauracje. Nauka i rozwój to dobry temat dla mediów. Pracowałem z restauracją, która swoją wiedzę o fermentacji przerobiła następnie na treści do komunikacji w social mediach czy na konferencjach. Jako efekt uboczny R&D, w krótkim czasie zyskali duże zainteresowanie mediów. Do wszystkiego potrzebne jest jednak poświęcenie i determinacja. Jak np. Dan Barber, szef kuchni i współwłaściciel gwiazdkowej restauracji Blue Hill w Stanach Zjednoczonych - wkłada dużo pracy w działania naukowe, ma swoją farmę i konsekwentnie otwiera kolejne firmy, które przynoszą mu zyski. To idealny przykład determinacji. Koszt rozwoju jest stosunkowo duży, ale ma naprawdę ogromny potencjał.

Czyli R&D to nie tylko trend, ale także sposób na przyszłościowy biznes?

Oczywiście. Wielkie międzynarodowe korporacje od lat mają swój dział R&D i nikogo to nie dziwi, bez tego firma praktycznie nie istnieje. Teraz przyszedł czas na gastronomię. R&D można wprowadzić na wielu płaszczyznach, niekoniecznie wkładając ogromne pieniądze na stworzenie laboratorium. Działania w tematyce food waste to np. praca bardzo administracyjna. Potrzebni będą ludzie, którzy zajmą się mierzeniem, liczeniem odpadów i pomysłem na ich ponowne użycie. Mając więcej niż jeden lokal, można wprowadzić coś na wzór gospodarki o obiegu zamkniętym.

Jakich rad udzieliłbyś restauratorom, aby z sukcesem weszli na wyższy poziom innowacji?

Na pewno inwestycję w dział nauki i rozwoju. Niech nie myślą o jedzeniu tylko jak o konsumpcji, ale jako możliwości rozwoju pod kątem naukowym, który pomoże zbudować im przyszłość restauracji. Poleciłbym również zmianę postrzegania pewnych konceptów jak np. food waste. To nie są straty, a możliwości, pozwalające na stworzenie czegoś nowego. To także okazja do zaintrygowania gości innowacyjnymi produktami, których z pewnością chcieliby spróbować.

autor: Małgorzata Kowalińska

zdjęcie: Bernat Alberdi