Ceni sobie prostą kuchnię z wyraźnym, czytelnym składnikiem. Może pochwalić się całkiem niezłą kolekcją książek kulinarnych. W swoim gotowaniu dąży do perfekcji i nieustannie wyciąga wnioski z każdego doświadczenia zdobytego podczas konkursów. To pomogło mu otrzymać wyróżnienie jury profesjonalnego w Wine&Food Noble Night i ma nadzieję, że pomoże w kolejnym konkursie Bocuse d'Or. Rozmawiamy z Jakubem Kasprzakiem, szefem kuchni restauracji Lumiere.

Mam wrażenie, że to trochę Pański czas, został Pan doceniony podczas Wine & Food Noble Night przez jury profesjonalne, podczas gali 100 Best Restaurants jako Młody Talent. Też tak Pan czuje?

Jeszcze nie do końca czuję, że to jest mój czas. Myślę, że taki moment dopiero nadejdzie, a to, co aktualnie tworzę, to tak naprawdę budowanie solidnych fundamentów pod to, co dopiero nadejdzie. Najlepsze przede mną, a w szczególności Bocuse d'Or, bo to o tym konkursie myślę najwięcej i to on jest moim najbliższym celem. Wszystko inne to cele poboczne. W pewnym momencie człowiek dorasta do określonych rzeczy i tutaj najlepszym przykładem jest Wine&Food Noble Night. Nie udało się go wygrać za pierwszym razem, kiedy startowałem w 2017 roku, bo miałem wtedy całkiem inne nastawienie. W tym roku swoje podejście zmieniłem, a doświadczenie konkursowe, stażowe oraz to zdobyte w restauracji, zaowocowało. Myślę, że wyciągnę również odpowiednie wnioski z konkursu Bocuse d'Or.

Czy po doświadczeniach z poprzedniego roku zmienił Pan wszystko diametralnie, np. wybierając inny zespół i zmieniając strategię?

W tym wszystkim nie chodzi o zespół, ale o to, co ma się w głowie, startując w konkursie. Jadąc na konkurs, każdy chce się pokazać z jak najlepszej strony, ale teraz wiem, że chęci nie wystarczą, trzeba przede wszystkim mieć wszystko poukładane i być na tyle elastycznym, aby dopasować się do danego startu. Wine&Food Noble Night jest specyficznym konkursem ze względu na ilość serwowanych dań. To tak naprawdę catering na 500 osób. To nie jest sześć dań, które mogę sobie dopracowywać w każdym szczególe. Z tego też powodu danie w tym przypadku musi być proste. W tym konkretnym konkursie trzeba ambicje odłożyć na bok, zapomnieć o wydumanych daniach i zrobić to prosto i smacznie.

Startował Pan z myślą zdobycia konkretnego wyróżnienia lub zdobycia wszystkich trzech nagród?

Wszystkich trzech nie, chociaż skłamałbym, gdybym powiedział, że nie przeszło mi to przez głowę. Niewątpliwie jechałem na ten konkurs z myślą, żeby wygrać. Według mnie kucharze startujący w konkursach dzielą się na takich, którzy jadą tylko po to, żeby wystartować i sprawdzić swoje umiejętności oraz na takich, którzy jadą po wygraną. Ja należę do tej drugiej grupy. I mimo że wygraliśmy w jednej kategorii, a nie trzech, to ważne, że zrobiliśmy to, co sobie założyliśmy. Oczywiście, nie obyło się bez małych perturbacji, ale wyszliśmy z tego.

Powiedzenie, że jedzie się na konkurs sprawdzić swoje siły, to chyba trochę takie zabezpieczenie w razie gdyby jednak nie udało się wygrać, czy się mylę?

To jest rzeczywiście bezpieczne ważenie słów, jednak na pewnym etapie zawodowej pracy nie jedzie się na konkurs, żeby się pokazać i pomachać do kamery, tylko po to, aby wygrać.

Zaserwowany sernik z jesiotra to Pański pomysł?

To nie był tak naprawdę mój pomysł. Kreatywność kreatywnością, ale to był bardzo stary przepis kuchni północnoamerykańskiej, którą się interesuję, przepis bodajże z 1920 roku. Fakt, że w oryginale był on całkiem inny, ale nie da się ukryć, że był inspiracją tego, co zaserwowałem.

Kiedy zatem można powiedzieć, że przepis jest autorski?

W tych czasach nie ma czegoś takiego jak autorski przepis. Osobiście jestem ogromnym fanem książek kulinarnych, mam ich w swoim zbiorze kilkaset i tak naprawdę czytając te książki, widzę, że wszystkie przepisy prędzej czy później się powtarzają. Żyjemy w czasach, w których jest tylu szefów kuchni, tyle jedzenia w mediach społecznościowych, że mówienie o czymś, że jest autorskie, jest mocno naciągane. Na obecnym etapie nie ma czegoś takiego, że wymyślasz danie i jest ono tak oryginalne, że nie ma go na całym świecie. Pewnie znajdzie się kilku szefów kuchni na całym globie, ale to wyjątki i w kuchni takiej normalnej restauracji raczej o to ciężko.

Czyli jest trochę tak, że autorską kuchnię rozumiemy jako dania przygotowane przez konkretnego szefa kuchni?

No tak, w tym sensie można to tak ująć.

A skoro już o książkach mowa, to jakie wskazałby Pan jako swoje ulubione?

Mam kilka, ale wśród nich na pewno wymieniłbym "Modernist Cuisine". W przypadku tej książki niestety większość przepisów trudno jest odtworzyć ze względu na używany tam sprzęt. Kolejna to "Eleven Madison Park", która jest kwintesencją, jeśli chodzi o prostotę i składnik w kuchni. Też miałem okazję zawitać do tej restauracji osobiście i muszę przyznać, że tak naprawdę smakuje jeszcze lepiej niż wygląda, jeżeli to w ogóle możliwe. Bardzo cenię sobie taka kuchnię, która jest prosta, a jednocześnie w której składnik jest bardzo czytelny.

A wracając do konkursu Bocuse d'Or, to czy to drugie miejsce nie zniechęciło?

Absolutnie nie. Miałem też to szczęście, że zostałem zaproszony przez Jacka Krawczyka do Turynu. Dzięki temu mogłem zobaczyć, jak to jest zorganizowane i doświadczyć tej atmosfery. Pomysł na danie jest albo go nie ma, a organizacja przede wszystkim pod względem sprzętu to już całkiem inna historia. A schodząc trochę z tematu, to najzabawniejsze jest to, że plater, który wygrał, należący do Finlandii, zaprojektowała polka - Klaudia Kasprzak. A to dowodzi tego, że Bocuse d'Or jest w naszym zasięgu, może jeszcze nie teraz, ale za jakieś dziesięć lat.

Czy to prawda, że poszedł Pan do gastronomii bo? wyrzucili Pana ze studiów?

Zgadza się, oczywiście wyrzucili mnie na własna prośbę. Marco Pierre White powiedział kiedyś, że gastronomia jest jak Legia Cudzoziemska. Przyjmuje każdego, niezależnie od jego przeszłości i pochodzenia. Zgodnie z tą myślą poszedłem do kuchni i muszę się przyznać, że mój pierwszy wybór nie należał do najtrafniejszych. Poznałem gastronomię od najgorszej strony. Mimo tego znalazłem w tej pracy wiele aspektów, które mi odpowiadały i tak powoli wszystko zaczęło się rozwijać, aż w końcu doprowadziło mnie tutaj. Zawsze chciałem poszukiwać i jak najwięcej doświadczać, ale teraz, po 14 latach tych poszukiwań, szukam stabilizacji.

Co rozumie Pan przez stabilizację, czyżby własna restauracja?

Nie ukrywam, że często o tym myślę, ale po pierwsze brakuje mi odwagi, po drugie - pieniędzy, chociaż to by się pewnie znalazło. To po prostu chyba jeszcze nie ten czas. Chciałby jeszcze coś osiągnąć, a własna restauracja trochę zamyka tę drogę, bo na początku skupiasz się tylko na niej.

Czy oczywistym wyborem byłby Poznań?

Poznań chyba nie. Kocham to miasto, ale Poznań jest dość specyficzny, jeśli chodzi o gastronomię. Myślę że byłby to Wrocław, Gdańsk, Kraków?

Konkursy, eventy, warsztaty... czy po takich oderwaniach od rzeczywistości ciężko jest Panu wrócić do codziennej pracy?

Nie odczuwam czegoś takiego. Gotowanie jest dla mnie jedyną czynnością, która wykonywana codziennie nigdy mi się nie znudzi. Ale nie oznacza to, że czasem i ja nie mam tego dosyć. Przeważają dni ze sporym entuzjazmem, ale bywają i takie, kiedy coś nie wychodzi.

I wtedy zdarza się, że rzuca Pan wszystko i wychodzi z kuchni?

Traktuję poważnie swoją pracę oraz osoby, które inwestują w tę restaurację, dlatego nie pozwoliłbym sobie na sytuację, w której po prostu wychodzę z kuchni i wszystko zostawiam, wiedząc, że nie dopilnowałem całości.

Jakub Kasprzak

szef kuchni restauracji Lumiere