Perfekcjonista, który swój świat buduje wokół smaku. Umiejętności szlifował zarówno w cukierniach, jak i restauracjach, a cukierniczą drogę rozpoczął we Francji. Doświadczenia wykorzystał podczas zeszłorocznych Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru, gdzie stanął na najwyższym stopniu podium. O cukierniczych inspiracjach i konkursach rozmawiamy z Kamilem Szulcem, pastry chefem restauracji Kubicki.

Jak rozpoczęła się Pana cukiernicza przygoda?

Dość niespodziewanie, bo od... ekonomii. Na trzecim roku studiów rozpocząłem pracę w banku, jednak nie sprawiała mi ona satysfakcji i to pchnęło mnie ostatecznie do wyjazdu do Francji, gdzie przypadkowo trafiłem do pracy na zmywaku. Przeszedłem więc klasyczną drogę, a cukierniczego bakcyla załapałem, kiedy oddelegowano mnie na sekcję zimną, gdzie miałem do czynienia z deserami. Tworzyłem wtedy desery dnia, które próbowali nasi goście, dzieląc się ze mną swoimi odczuciami na ich temat. Satysfakcja i przyjemność, jakie dawało mi tworzenie deserów, sprawiły, że wiedziałem już, jaką drogę chcę obrać. Zbiegło się to również z prezentem od mojej żony. Było to francuskie czasopismo Fou de Patisserie, w którym znalazłem desery znanych szefów cukierni. Jednym z nich był Philippe Conticini i kiedy zrobiłem jego Paris Brest, to już na dobre pochłonęło mnie cukiernictwo. Kontynuując pracę jako kucharz, powoli kierowałem swoją specjalizację w tę właśnie stronę.

Czy samoukowi trudno jest się przebić do tego środowiska?

Raczej nie. W gastronomii najważniejsze jest to, co potrafimy, nasza codzienna praca, więc poszerzając swój warsztat i codziennie dając z siebie wszystko, sprawdzimy się w każdym miejscu. Jedyne, co może dać efekty, to ciężka praca, nierzadko od rana do późnego wieczora. Nawet będąc bardzo zmęczonym, nigdy nie szedłem do pracy z nastawieniem, że mi się nie chce.

Czy zeszłoroczny udział w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru, które odbyły się podczas Expo Sweet, to był Pana pomysł, cel?

W tych mistrzostwach chciałem wziąć udział już dużo wcześniej, lecz nie mogłem startować ze względu na regulamin, którzy przewiduje, że uczestniczyć mogą jedynie cukiernicy zatrudnieni w restauracjach. Bardzo zależało mi na tym, aby się sprawdzić i pokazać, co potrafię. Dlatego przy decyzji o zmianie pracy jednym z czynników, który zadecydował o takim, a nie innym wyborze, była możliwość startu w tym konkursie. Świadomie wybrałem więc pracę w restauracji.

Zauważył Pan wymierne korzyści zaprezentowania swoich umiejętności oraz zwycięstwa?

Dzięki temu zyskałem więcej pewności siebie oraz satysfakcję z tego, że ta codzienna, niekiedy żmudna i ciężka praca, daje efekty. Staram się jednak skupiać na tym, żeby wykonywać ją jak najlepiej i przyznam się, że szczególnie nie zwracałem uwagi, czy ta wygrana sprawiła, że moje nazwisko pojawiało się na stronach branżowych gazet, portali czy na ustach ludzi z branży. Jednak muszę przyznać, że w samej restauracji goście byli żywo zainteresowani samym pucharem. A kiedy dowiadywali się od kelnerów, w jaki sposób się tam znalazł, to bardziej ochoczo sięgali i sięgają po desery.

Czy regulamin przewiduje ponowny start i czy planuje Pan z tego skorzystać?

Zgodnie z regulaminem w tym roku nie mogę startować, ponieważ jako zwycięzca powinienem być członkiem jury.

A co wymieniłby Pan jeszcze wśród rzeczy inspirujących?

Na pierwszym miejscu dla mnie liczy się smak. To jest najważniejsze, bo wokół smaku możemy później budować formę. Jeżeli chodzi o cukiernictwo, i szerzej gastronomię, to najwięcej inspiracji odkrywam poprzez podróże - poznawanie nowych smaków, rozmowy z ludźmi, ale też książki czy Internet, który jest kopalnią inspiracji, głównie wizualnych. Najbardziej inspirująca jest jednak możliwość pracy oraz rozmowy z pasjonatami, którzy naprawdę wiedzą, co robią i po co to robią.

Ale w książkach czy Internecie są receptury, zdjęcia, jednak ciężko o smak, jeśli wie Pan, co mam na myśli?

W książkach być może i nie ma smaku, ale nie tego tam szukam. Dziś w książkach poszukuję nie receptur, ale sposobu myślenia danego szefa. Bardziej zależy mi na tym, aby poznać to, w jaki sposób dany cukiernik coś robi i dlaczego akurat tak, niż to, co robi. To, w jaki sposób dochodzi do swojego celu, jest bardziej interesujące niż sama receptura.

A w kwestii smaku komu Ppan ufa, ma Pan swoich testerów?

W smaku ufam kilku osobom, które zresztą pomagały mi również podczas treningów przed Mistrzostwami Polski w Przygotowywaniu Deseru. Bardzo też ufam w tej kwestii mojej żonie, bo uważam, że ma świetny smak i zawsze otwarcie i szczerze powie, co sądzi o tym, co przygotowałem.

Skoro już o ludziach mówimy, to kogo wymieniłby Pan jako przykład inspiracji i wzór do naśladowania?

Na pewno takich nazwisk jest całkiem sporo. Jestem na takim etapie, że czerpię garściami z tego, co robią inni szefowie, pochodzący głównie z Francji i Hiszpanii. Jeśli mówimy o deserach na talerzu, to zawsze podobało mi się to, co robiła Claire Heitzler w restauracji Lasserre. Przejrzystość, ciekawe kompozycje oraz architektura deseru. Bardzo inspirują mnie również hiszpańskie formy oraz niesamowita kreatywność tamtejszych cukierników i tutaj wymieniłbym przede wszystkim Ramona Morato - cukiernika, którego prace są poparte ogromną wiedzą. To osoba, która ma nie tylko olbrzymią wiedzę, ale również pokazuje, jak wykorzystywać ją w codziennej pracy.

Wcześniej cukiernia, teraz restauracja - mocno się ta praca różni?

Podstawowa różnica to różnica w myśleniu o deserze w cukierni, a w restauracji. To zupełnie dwie różne rzeczy, zarówno jeśli chodzi o formę podania, jak i strukturę. Są pewne elementy, których nie możemy zostawić na cały dzień w witrynie, ponieważ na koniec dnia nie będą wyglądały ładnie. W cukierni pierwszym kontaktem klienta z produktem jest kontakt wzrokowy, myśli on wtedy oczami, więc deser przez cały dzień musi prezentować się nienagannie. Deser restauracyjny jest bardziej dynamiczny. Można tutaj zrobić wszystko na ostatnią chwilę, tak by w momencie, w którym gość go dostaje, mógł mieć go w jak najlepszej postaci. Deser restauracyjny jest przede wszystkim po to, aby zaskakiwać ludzi, by pokazywać im formy, których nie mają możliwości spróbować, kupując ciastko w cukierni.

Patrząc na Pana desery, ma się od razu wrażenie, że musi być Pan perfekcjonistą. Czy jest tak rzeczywiście i czy jednocześnie ten perfekcjonizm sprawia, że trudno jest sprostać Pana oczekiwaniom?

Myślę, że każdemu z nas zależy na tym, żeby wszystko, co robi, było jak najlepsze. Mnie zależy na tym, żeby na pierwszym miejscu stawiać pracę i naszych gości, bo to ich zadowolenie jest naszym priorytetem. Często mogę rzeczywiście nie być łatwą osobą do współpracy, ale zależy mi na tym, aby produkt był finalnie dopieszczony. Dążę zatem do perfekcji, a jeśli najdrobniejszy szczegół mi nie odpowiada, to staram się to zmienić, żeby nadać temu odpowiednie walory.

Czy po sukcesie na Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru przyszła chęć na udział w innych, również międzynarodowych konkursach?

Na razie nie myślałem o tym. Trzymam się tego, by poszerzać swój warsztat, swoje umiejętności i kto wie, może w przyszłości, podejmę się i takiego wyzwania.

zdj. Hanna Gąsiorowska