W ostatnim czasie polska gastronomia przeżyła prawdziwą rewolucję. Restauratorzy musieli walczyć o przetrwanie i zapewnienie odpowiedniego poziomu usług. Mimo tego perspektywy na nowy rok 2022 są coraz lepsze. O regionalnych produktach, zagranicznych doświadczeniach i prawdziwym polskim rosole rozmawiamy z Michałem Soliwodą, szefem kuchni w Hotelu Mikołajki.

Praca w tak pięknym regionie Polski, jakim są Mazury, z całą pewnością musi dostarczać wielu inspiracji. Czym praca w tak turystycznym miejscu różni się od miejskiego klimatu?

Szczerze powiedziawszy, to różni się tylko tym, że ludzie oczekują, żebyśmy używali naszych lokalnych skarbów, takich jak dziczyzny, grzybów lub owoców leśnych. Ludzie oczekują i zwracają na to uwagę. Ale poza tym to nie mamy łatwego życia. W wakacje na przykład ludzie u nas odpoczywają, ale też robią różnego rodzaju konferencje w tak cudownych miejscach, jak nasz Hotel Mikołajki. Można powiedzieć, że dla naszego biznesu są to same plusy. My, żeby się wykazać, z regionalności możemy bardzo dużo pokazać.

Niektóre miesiące macie bardziej aktywne, prawda?

Standardowo, jak to w naszym regionie, listopad i grudzień są cichymi miesiącami, ale lato czy ferie zimowe są oblegane. Najbardziej musimy wykazać się latem, bo wtedy mamy gości nie tylko z całej Polski, ale i z Europy, czy też można powiedzieć, że ze świata. Obcokrajowców mamy bardzo dużo. Żeby im pokazać z czego słynie mój region, muszę to wykazać na talerzu bądź bufecie.

Wiele lat pracowałeś za granicą, wiem o Norwegii, gdzieś jeszcze zdobywałeś swoje doświadczenie?

Swoje doświadczenie zdobywałem również na Wyspach Brytyjskich, gdzie sześć lat pracowałem w Manchesterze, łącznie w czterech hotelach. Bardziej krótkoterminowo, ale pracowałem również w Azji. Byłem w Singapurze, Tokio, Seulu, Bangkoku. Trochę zwiedziłem, poznałem inne kultury, inne potrawy, które teraz staram się pokazywać w Polsce i przekładać na nasze warunki. Przyznam, że bardzo fajnie to wychodzi, na przykład połączenie japońskiej kuchni z polską. Idzie to w całkiem niezłej parze.

Zapewne w każdym kraju gastronomia wygląda nieco inaczej?

Tak, na pewno wygląda inaczej, chociażby ze względu na dostępność produktów, jakie mamy do dyspozycji w naszym kraju, a jakie w obcym. Są różnice też w postrzeganiu gastronomii. W Polsce tak naprawdę ta nasza gastronomia zaczęła się bardziej rozwijać od maksymalnie pięciu lat, szefowie kuchni biorą dużo inspiracji z zagranicznych doświadczeń. Widzę to po sobie - po spędzeniu sześciu lat w Wielkiej Brytanii i również sześciu w Norwegii wiele rzeczy używam właśnie stamtąd. Oni to wszystko już przeszli, a my dopiero wielu rzeczy się uczymy. Szefowie, którzy byli za granicą, nauczyli się wiele i teraz to przekładają na polskie restauracje, które tak naprawdę obecnie są sztuką. Restauracje są sztuką, którą my, szefowie, chcemy przekazać gościom. Tak samo dania przez nas przygotowane. Chcemy pokazać swój zamysł, swoją wizję. Wiadomo, najpierw je się oczami, a dopiero później próbuje się z talerza. Różnica między restauracjami w Polsce a za granicą jest dość duża, gdzie aktualnie my idziemy ku lepszemu.

Wszystko wokół nas zmienia się, nabiera nowych kształtów. Jak myślisz, jak będzie się kształtować polska gastronomia w nadchodzącej przyszłości?

Myślę, że pandemia pokazała, kto jest wart uwagi klienta. Utrzymały się lepsze restauracje, do których przychodzili klienci, wiedząc, że tam dobrze zjedzą. Takie miejsca, restauracje, które nie cieszyły się powodzeniem, zamknęły się, ale ja po moim rodzinnym Mrągowie widzę, kto tak naprawdę jest wart uwagi, gdzie warto iść zjeść. Dużo się zmieniło, ale też na lepsze. Oczywiście, jest wiele osób poszkodowanych, ale osobiście myślę, że pandemia nam pokazała, że gastronomia jest jakimś punktem zaczepienia dla ludzi, którzy chcą spędzić czas wolny z rodziną. Wtedy pójdą właśnie do restauracji. Kiedyś tego tak nie postrzegaliśmy, kiedyś to była tylko przysłowiowa zapiekanka na przykład, a teraz nie, teraz się mówi "Pojdę zjeść tam, bo tam jest smacznie". Myślę, że pandemia nauczyła nas kultury do szefa kuchni i do restauratora.

Goście zwracają uwagę również na jakość produktów.

Oczywiście. Na jakość i na wygląd. Teraz ważną rolę gra internet, każdy może wejść na stronę danej restauracji czy na media społecznościowe i ocenić wygląd prezentowanych tam potraw. Zobaczyć, co, gdzie i kiedy jest serwowane.

A czym według Ciebie charakteryzuje się dobra restauracja?

Dobra restauracja charakteryzuje się daniami, które robi, ale również klimatem, który trzeba klientowi zapewnić. Wystrój jest bardzo ważny. Wszystko tak naprawdę jest ze sobą powiązane. 

Powiedz, proszę, jak w ogóle zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Moja przygoda z gastronomią szczerze powiedziawszy zaczęła się chyba w domu, dlatego że wujek zawsze gotował, babcia tak samo, mama bardzo lubiła to robić. Robię to całe życie. Od małego podglądałem mojego wujka, który pracował w kuchni w Orbisie, czy babcię, która gotowała w szkolnej stołówce. Zainspirowali mnie. Pokazali, że to jest to, co chcę robić. Całe życie gotuję, nigdy nie robiłem nic innego. Jest to moją pasją i miłością. Zaczęło się po prostu od podglądania, a skończyło na tym, że teraz sam gotuję i jestem szefem kuchni.

Pasja jest bardzo ważna. Klienci też odczuwają, czy dane miejsce prowadzone jest z miłością.

Dokładnie. To, co ja czuję, to przekładam na talerz. Zaczęło się od małego i kontynuuję do tej pory. Myślę, że robię to dobrze, zawsze będę chciał lepiej, będę się starał uczyć, dokładać swoich starań, by być jak najlepszym. Może z czasem otworzę swoją restaurację, kto wie? Ale tak jak mówię - robię to całe życie, kocham to robić i nie wyobrażam sobie zajmować się czymś innym. Czasem się zastanawiałem, co innego niż kuchnia. Na przykład w pierwszej fali pandemii myślałem, czy może to rzucić, w końcu to bardzo trudny zawód, nigdy mnie w domu nie ma, święta w pracy, w sezonie też, po nim zamiast siedzieć z rodziną, to nadal jestem w pracy, bo mamy różnego rodzaju konferencje i tak w kółko. Do tego dochodzą wyjazdy, szkolenia i inne wydarzenia. Ale wciąż wracając do domu, widząc, co ludzie o mnie myślą, mówią czy piszą - napędza mnie to dalej. Wiem, że tego nie rzucę, żeby na przykład jeździć tirami. Wiem, że będę dalej walczył w kuchni i starał się, żeby ludzie to docenili i mieli jak najsmaczniej.

Pandemia pokazała, że szefowie kuchni są prawdziwymi wojownikami.

Gastronomia bardzo odczuła pandemię. Przez restrykcje nie mogliśmy prowadzić naszych restauracji, nie mogliśmy mieć otwartych hoteli. Bardzo dużo ludzi odeszło z branży na rzecz handlu czy firm kurierskich. Według mnie bardzo to odczuliśmy, ale walczyliśmy tak długo, że daliśmy radę się utrzymać.

Tak jak mówisz, wielu pracowników z powodu pandemii odeszło z gastronomii. Ale czy jest na to jakaś recepta? Co zrobić, żeby ludzie, szczególnie młodzi, wrócili do branży?

Mam wielu praktykantów ze szkoły gastronomicznej z Giżycka i gdy ich pytam, dlaczego wybrali tę drogę, to na przykład słyszę odpowiedź: "Bo mama mi kazała", a gdy pytam, czy będzie pracował w zawodzie: "Nie, bo to za ciężka robota, bo są to długie godziny pracy". Ci ludzie nie wiedzą, co będą robić po skończeniu edukacji. Dużo ludzi nie chce w to iść, nie chce wracać. Fajnie to wszystko wygląda w telewizji, w różnego rodzaju programach kulinarnych czy konkursach. Oni tam wszyscy są super, ale nikt nie pokazuje ciężkiej drogi, którą każdy z nas musiał przejść, by być na tym poziomie, na którym jest. Jestem za tym, żeby wróciły szkoły zawodowe. Żeby nie było sytuacji, że praktykant przychodzi do mnie raz na tydzień, tylko żeby tu był częściej - żeby zobaczył, jak to wygląda w rzeczywistości i żeby uczył się zawodu od podstaw, a nie z książek czy w szkolnej kuchni. Jeśli chodzi o kwestie pracy dorywczej? Młodzi ludzie myślą, że tutaj dostanie napiwek, że jak ma gadane, to będzie dobrym kelnerem, tych osób teraz też jest bardzo mało. Polski rynek na tyle się wyludnił, że zaczynamy zatrudniać osoby zza wschodniej granicy. Rozwiązaniem po prostu jest edukowanie, uczenie od podstaw zawodu, posłanie do szkoły, by od samego początku brnąć w tę stronę. Bo takie myślenie, że spróbuję i zobaczę, nie wychodzi nikomu na dobre. To trzeba kochać i wiedzieć, którą drogą chce się iść.

Czy pandemia pokrzyżowała również jakieś Twoje plany? Czy może nawet w jakiś sposób pozwoliła Ci się rozwinąć?

Przed pandemią chłonąłem wiedzę jak gąbka, teraz czasami też mi się to zdarza, są momenty, kiedy człowiek walczy o przetrwanie, ze względu chociażby właśnie na brak personelu, ale gdy ciągle się słyszy o covidzie, o nowych restrykcjach, że przez pandemię nie możemy zrobić tego czy tamtego? Do tego nawet zaczyna być bardzo duży problem z zamawianiem towaru, który przed pandemią dostać można było z dnia na dzień. Teraz trzeba poczekać lub zrezygnować, bo hurtownie są puste. Covid nas trochę zblokował. Ja w czasie pandemii nauczyłem się robić sushi, doszedłem z tym do perfekcji. Ale tylko część szefów kuchni postanowiła się rozwijać, inni plątali się i uciekli z biznesu.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w Twojej profesji? Co Cię najbardziej w niej zachwyca?

Na pewno powtarzalność i umiejętności. Dlatego właśnie tyle jeżdżę po świecie, żeby zbierać to doświadczenie, żeby iść cały czas ku lepszemu. Ważna też jest jakość. Profesjonalistą powinno się być od początku do samego końca, a nie udawać kogoś, kim się nie jest. Trzeba to kochać, trzeba to robić z pasją. Na przykład ostatnio miałem robione zdjęcia do mojej karty, a?la carte w restauracji. Fotograf stwierdził, że nie mam się czego wstydzić, prezentując moje dania, w porównaniu do restauracji Michelin na przykład. Był też we Włoszech w gwiazdkowych restauracjach i powiedział, że niektóre moje dania wyglądają i smakują lepiej niż tam. Moje pomysły przekładam na talerz tak, jak chcę, i idę cały czas ku lepszemu. Słowa tego fotografa w tak martwym okresie, jakim jest listopad, bardzo mnie zmobilizowały do tego, żeby być bardziej profesjonalnym i bardziej dokładnym.

Profesjonalizmem, o którym mówisz, mogłeś się wykazać w 2019 roku, kiedy to występowałeś w Chefs Village podczas Wielkiego Finału Bocuse d'Or w Lyonie. Opowiedz nam o tym wydarzeniu. Jaki był odbiór dań przygotowanych przez polski zespół na tak międzynarodowej arenie?

Szczerze mówiąc, pojechałem na taką imprezę, bardzo ważny Finał Boguse d'Or, gdzie nie jeden szef kuchni chciałby zobaczyć to, co ja zobaczyłem. Tym bardziej że mogłem obserwować polskie produkty i dania na tak wysokim poziomie spotkania. Codziennie robiliśmy dwie-trzy różne potrawy. Były ryby, dziczyzna, wieprzowina, warzywa, wszystko z Polski. My to przekładaliśmy na talerz do degustacji dla ludzi, których nas bardzo dużo odwiedziło i szczerze mówiąc, nie usłyszałem złego słowa. Wręcz przeciwnie. Usłyszałem, że to, co robimy, jest naprawdę dobre i pyszne. Była nas tam garstka, ale ja jestem bardzo zadowolony. Dało mi to sporą motywację i zrozumiałem, że nasza polska gastronomia jest na naprawdę wysokim poziomie. Nasze produkty są znane i lubiane. Bardzo się cieszę, że mogłem tam wtedy być i dziękuję ludziom, którzy mi to umożliwili. Jestem za to bardzo wdzięczny. Jeśli kiedyś ktoś znów mi zaproponuje taki wyjazd, to na pewno się zgodzę i zaprezentuję polskie dania jeszcze lepiej. Polska gastronomia nie była jeszcze na tak wysokim poziomie, jak właśnie wtedy w Lyonie 2019.

A z czego w ogóle polska gastronomia jest najbardziej znana w świecie?

My, szefowie kuchni, jesteśmy na pewno najbardziej znani z tego, że bardzo ciężko pracujemy. Nie wyjdziemy z kuchni do momentu, kiedy czegoś nie skończymy - to wiem akurat ze swojego doświadczenia z Norwegii czy Anglii. Ludzie postrzegają nas jako bardzo pracowitych, solidnych, odpowiedzialnych, że można zawsze na nas liczyć. Kojarzą nas na pewno z tego, że jesteśmy bardzo dobrymi pracownikami, którzy szybko się uczą i rozwijają. Jeśli chodzi o produkty, to może nie słyniemy z wołowiny czy wieprzowiny, ale na pewno z jabłek. Już w kilku krajach się z tym spotkałem. Znają nas też z pierogów. Gdzie się nie pojedzie, to wszyscy chcą spróbować "polish pierogi". Ale oprócz nich, to na przykład schabowy! Kiedyś pani w Singapurze mi powiedziała, że zjadłaby takiego klasycznego polskiego schabowego. Niby taki niedzielny tradycyjny obiad, ale ludzie mieszkający za granicą strasznie tęsknią za tymi tradycjami. Nie ma co się dziwić, sama dostępność produktów, których my tutaj używamy, czy sposób przygotowywania się różni.

Niby tradycyjne potrawy są zastępowane przez nowoczesne, a jednak na przykład taki typowy rosół nadal jest popularnym daniem na rodzinnych stołach, weselach czy innych imprezach.

Tak, tylko że polski rosół jest wyklarowany, zrobiony z dużej ilości kurczaka czy wołowiny i oczywiście warzyw, gdzie za granicą się od tego ucieka, używając różnego rodzaju proszku czy wspomagaczy. W Polsce jest dużo zielonego, marchewki, selera i mięsa - wtedy ten rosół smakuje. Może dlatego jest ona tak wspominany za granicą. On jest naprawdę inny niż gdziekolwiek indziej.

Duży nacisk kładziony jest na produkty regionalne. Jesteś szefem kuchni w restauracji hotelu Mikołajki, która specjalizuje się w kuchni wykorzystującej te lokalne składniki.

Ludzie, którzy mnie znają, wiedzą, że ja jestem z Mazur i staram się używać naszych, tutejszych, produktów. Pierwszy raz w życiu ośmieliłem się wprowadzić łososia do karty. Nigdy nie miałem ryby słonowodnej w menu, w a'la carte. W tym roku zrobiłem to po raz pierwszy, ponieważ było to moje autorskie danie, które miałem na konkursie kulinarnym w Gniewie, na Archimagirusie. Wtedy mój sous chef zapytał mnie, dlaczego nie wstawiam tego łososia do karty. Powiedziałem mu, że jestem osobą, która promuje naszą okolicę, nasze produkty, a nie morze. Przekonywał mnie, że to danie jest wspaniałe, że nie mam się czego wstydzić, że trzeba je ludziom pokazać, tylko trzeba odpowiednio opisać w menu.

Co obecnie króluje w waszym menu? Jakie są plany na kolejny sezon?

Na lato przygotowuję krótszą kartę, ale wspomagać się będę kartą pomocniczą. A'la carte chcę stworzyć konkretnie mazurskie, żeby było tak naprawdę nasze. Chcę zobaczyć, jak ludzie to ocenią. Zawsze powtarzamy, że nasz region bogaty jest we wszystko. Co możemy, to zawsze dajemy do karty i mamy tak dużo produktów, że jesteśmy w stanie wszystkich zaspokoić. Na pewno postawię na regionalność.

Czy według Ciebie istnieje typowy przepis na sukces w branży gastronomicznej?

Nie uważam się za osobę sukcesu, bo staram się robić to, co kocham. Chciałbym, żeby ktoś usłyszał moje nazwisko, które samo w sobie kojarzy się z gastronomią. Na pewno trzeba ciężko pracować na to, co się ma i szanować ludzi. Szanować swoich pracowników. Bez ludzi nie jesteśmy w stanie zrobić tak wiele, jak z nimi. Dlatego szacunek przede wszystkim. No i trzeba przedstawić to, co ma się w głowie, tylko w taki sposób, żeby był dostępny dla każdego. Przeciętny Kowalski powie więcej niż krytyk kulinarny, który też ma inne spojrzenie na prezentowane mu dania. A do samego sukcesu idzie się ciężką pracą i na pewno samemu się świata nie zwojuje.

Za nami bardzo trudny dla wielu z nas rok. Czy 2022 będzie bardziej pozytywny?

Na pewno będzie. Trzeba w to wierzyć. Myślę, że gastronomia po tak ciężkim okresie się podniesie i ludzie zaczną doceniać to, co robimy i będziemy mieli więcej do robienia. Tylko musimy walczyć o młodych pracowników, by szli w naszym kierunku. Ale myślę, że będzie dobrze.

Michał Soliwoda, szef kuchni w Hotelu Mikołajki