Marta, Tamara, Kuba i Mateusz - cztery różne osobowości, które kalkulacje zepchnęły na dalszy plan, a postawiły na pasję i spontaniczność. Tak powstała restauracja Meh. O tym, że pewne rzeczy można pozostawić przypadkowi, rozmawiamy z Mateuszem Żurkiem, szefem kuchni.

Jak to się stało, że Owacja, a potem Owacja Slow, stała się Mehem?

Nasza restauracja to wynik spotkania czterech osób, których drogi przypadkowo się skrzyżowały. Tamara Karasińska i Marta Matuszczak po siedmiu latach prowadzenia pracowni tortów na zamówienie postanowiły otworzyć kawiarenkę. Długo zastanawiały się nad nazwą, jednak nic im nie przychodziło do głowy. W związku z tym, że ich pracownia tortów nazywała się Owacja, naturalnym oczywistym rozwiązaniem było dla nich połączenie tego i stworzenie Owacji Slow, czyli miejsca, które miało dać im odrobinę zwolnienia w dotychczasowej pracy. W zamierzeniach miała to być maleńka kawiarenka oferująca wysokiej jakości wypieki z wyselekcjonowanych produktów, nastawiona na gościa, który jest wymagający i oczekuje czegoś słodkiego, bez cukru czy glutenu. Coś się jednak po drodze wydarzyło i jesteśmy w tym miejscu, w którym jesteśmy. Ja dziewczyny poznałem podczas KAWA Festival, który co kwartał organizuję. W rozmowach na temat ich lokalu wyszło, że mają dość sporo pytań na temat oferty lunchowej, w związku z czym rozpoczęły poszukiwania kogoś, kto by im taką kartę zbudował. Od słowa do słowa skończyło się na tym, że wziąłem na swoje barki to zadanie. Współpraca była jasno określona - przygotowujemy menu, spotykamy się na kilka dni, aby dziewczyny mogły zaakceptować menu i nauczyć się jego przygotowywania i po tym nasze drogi się rozchodzą. Po stworzeniu karty dostałem jednak od dziewczyn propozycję zostania na stałe i mimo że broniłem się rękami i nogami przed pracą na stałe w kuchni, to jednak wyjątkowo Marta, Tamara i Kuba nie musieli mnie specjalnie przekonywać. Z jednej strony każdy z nas to zupełnie inna osobowość, a mimo to mamy wspólny mianowniki i jest nim podobny gust. Dzięki temu, kiedy pada jakiś pomysł, to każdy jest przekonany, że go realizujemy, nie ma tu żadnych sporów i dyskusji.

Karta lunchowa w międzyczasie zdążyła się chyba trochę rozszerzyć?

Bardzo szybko okazało się, że gość na rynku jeżyckim ma dość różnych lunchów i kiedy zaczęliśmy bawić się kuchnią i wprowadzać menu sobotnie, w którym były dania bardziej skomplikowane i wprowadzane tylko na jeden dzień, to wtedy było największe zainteresowanie. To potrawy, które szukały inspiracji w Tajlandii, czasem w Japonii czy Hiszpanii. Wrzucaliśmy sobie różne tematy i produkty, które wcześniej się nie pojawiały.

Zmiana nazwy to konsekwencja rozszerzania oferty?

Goście czy dostawcy często się mylili i czytali np. owacja słów czy Słowacja. To były takie sygnały, które wskazywały na to, że nazwa jest odrobinę niefortunna. Jestem też mocno wyczulony na kwestie graficzne i nie byłem zbyt dużym entuzjastą poprzedniego logotypu. Stwierdziliśmy więc, że skoro z nazwą i z logotypem mamy problem, a w dodatku koncept nam się odrobinę zmienia, to znak, że pora zmienić wszystko. I tak powstał Meh.

Od Owacji do Mehu. Skąd ta nazwa?

Wielokrotnie byliśmy i nadal jesteśmy pytani o nazwę. Trochę to za sprawą Kuby Lelito, który przyszedł ze mną pierwszy raz do wtedy jeszcze Owacji Slow, aby wybadać, czego dziewczyny oczekują w ramach konsultacji gastronomicznej i tworzenia karty. Tamara zabrała nas wtedy przed lokal i powiedziała, że nie za bardzo jej się podoba, że każda kamienica jest zupełnie z innej bajki i chciała tam zrobić coś ciekawego, co będzie spójne z wnętrzem. Wtedy Kuba zaproponował mech. Wzięliśmy się do realizacji tego pomysłu. Pierwsza próba skończyła się tym, że mech zwiądł, kolejne również nie zakończyły się sukcesem. Ale za to kiedy myśleliśmy nad nową nazwą i niewiele przychodziło nam do głowy ? padł pomysł, że będzie to mech, usunęliśmy tylko "c" i tak powstała nazwa własna.

Nazwa pasowała również do kierunku, w którym coraz wyraźniej podążaliśmy, a tym kierunkiem była i jest Azja. Pod nazwą Meh umieściliśmy napis "restauracja" w języku japońskim i tak powstała spójna całość. Wnętrze też nie wymagało większych nakładów pracy i było dość łatwe do przetworzenia.

Obecny lokal do najmniejszych nie należy, czy nadal pracujecie tylko w czteroosobowej ekipie?

W tym momencie nie dałoby się już być we czwórkę. Powodując tak dużą zmianę i zaczynając od lunchowni, która ma raz w tygodniu menu, wymagające większej uwagi, przechodząc w restaurację a la carte zauważyliśmy, że przestaliśmy mieć życie prywatne. Wszystkie cztery osoby pracują na 100 proc. i to zaczęło nas po kilku miesiącach takiej wytężonej pracy troszeczkę uwierać. Stwierdziliśmy jednak, że jeśli chcemy przyjąć kogoś do pracy, to przy tak niewielkiej przestrzeni i tak niewielkiej liczbie stołów ta restauracja nie ma racji bytu. Tego samego wieczoru mieliśmy awarię prądu i zamknęliśmy dwie godziny wcześniej i tutaj znowu splot przypadków. Pojechaliśmy na kolację do centrum, spotkaliśmy zaprzyjaźnionego restauratora i powiedzieliśmy mu o tym, że chyba musimy zacząć szukać nowego lokalu, aby koncept, nad którym tyle pracowaliśmy, nie padł tylko przez nasze przepracowanie, na co on odpowiedział, że na Woźnej 17 jest lokal do wynajęcia. Od momentu, kiedy wyartykułowaliśmy potrzebę zmiany, do momentu podpisania umowy minęły dwa tygodnie - jednego dnia zobaczyliśmy lokal, kolejnego spotkaliśmy się z właścicielami, potem kwestie formalne. Wszystko dość szybko się potoczyło, to nie było w żaden sposób planowane i tak naprawdę to, co się tutaj wydarzyło, to był dość duży remont, ponieważ wnętrze wyglądało niemal zupełnie inaczej niż teraz. Jedyne, co tutaj zostało, to odsłonięta cegła i lamperie, których kolor zmieniliśmy. Dużo było pracy logistycznej. Co ciekawe, nie było naszym celem przeniesienie 1:1 wnętrza z Jeżyc, a mimo to wiele osób, które nas odwiedziły, stwierdziły, że jak wchodzą tutaj, to czują, jakby wchodziło do starej lokalizacji, że to ten sam klimat.

Rozumiem, że stali klienci nie zniechęcili się zmianą lokalizacji?

Stali klienci poszli za nami i wracają do nas. Mamy o wiele więcej miejsc, bo tam było sześć stołów, a więc określenie mikrorestauracja było w tamtym przypadku bardzo trafne. Tutaj już nie możemy tego używać, bo miejsca jest o wiele więcej, do tego dochodzi cudowny ogródek na 20 miejsc. Ale dzięki przeprowadzce widzimy również inny profil klienta, jest trochę turystów, chociaż Jeżyce też są dość turystyczna częścią Poznania i tam również ich nie brakowało. Różnica polega na tym, że klient, który do nas przychodził, to rzeczywiście klient, który chciał do nas trafić. Byliśmy tak umiejscowieni, że nie było opcji, żeby ktoś przechodził, zainteresował się i do nas wstąpił z ciekawości. Tutaj jest taki plus, że jesteśmy w takim miejscu, że można po prostu przechodzić i wejść kierowanym ciekawością. Powoli uczymy się tego miejsca na Starym Mieście. Na pewno jeszcze musimy wypromować nasze śniadania. Na Jeżycach były one już znane i wiadomym było, że do Mehu chodzi się na śniadania. Po przenosinach widzimy, że ta kuchnia od godziny 13, kiedy wchodzi karta restauracyjna, ma się bardzo dobrze, ale nad promocją śniadań musimy zdecydowanie popracować.

A jak wygląda kuchnia Mehu?

Jeżeli ktoś się pyta, jaka to jest kuchnia, to najłatwiej jest nam odpowiedzieć - autorska. W życiu nie zdarzyło nam się, czy to w przypadku deserów, czy śniadań, korzystać z jakichkolwiek przepisów czy zasięgać wiedzy. Oczywiście, zdarzają nam się różne wyjazdy w poszukiwaniu inspiracji. Kiedy otworzyliśmy Meh, wielu odwiedzających nas gości starała się za wszelką ceną przypiąć nam łatkę i wrzucić do jednego worka z innymi lokalami. Najczęściej porównywano nas do lokali z Berlina czy Warszawy. Postanowiliśmy więc bardzo spontanicznie wybrać się na majowy weekend do Berlina i poszukać odpowiedzi na pytanie, gdzie w tym wszystkim jesteśmy my. Był to bardzo intensywny czas, staraliśmy się z kulinarnej części Berlina wycisnąć jak najwięcej. Oprócz restauracji, o których mówili nam nasi goście, przejrzeliśmy masę przewodników. Każdego dnia odwiedzaliśmy kilkanaście lokali gastronomicznych, zamawiając po kilka rzeczy z karty i próbując ich wszystkich. Wcześniej nie zadawaliśmy sobie takiego pytania, bo znaliśmy rynek gastronomiczny, a każdy z nas znał ten rynek z innej perspektywy, co pozwoliło nam połączyć siły. Po wszystkim stwierdziliśmy, że chyba kierunek, który sobie obraliśmy, jest całkiem dobry, tym bardziej że nie mamy sobie nic do zarzucenia, jeśli chodzi o smak. To, co powiem, może się okazać kontrowersyjne, jednak po tym wyjeździe doszła do mnie dość gorzka refleksja, że ta nieumiejętność przypięcia nam łatki wynikała z ?fenomenu?, że Meh nie jest kopią lokalu z innego miasta, powiedzmy właśnie z Berlina. Ta wycieczka uwypukliła nam skalę takiego precedensu w rodzimej gastronomii.

Porównywaliśmy różne trendy i zauważyliśmy, że oczywistością jest to, że wszyscy teraz korzystają z lokalnych produktów najwyżej jakości. To jest już tak wyświechtane zdanie, że tak naprawdę niewiele mówi o tym, jaka jest kuchnia danej restauracji. O naszej z kolei można powiedzieć, że jest w niej wiele zabawy. Chociażby żurek, jako że tak brzmi również moje nazwisko, to w każdej karcie, a było ich już kilka, nie może zabraknąć tej potrawy, która staje się niejako moim podpisem na niej. Zabawa z nim polega na tym, że wyglądem jest bliższy azjatyckiej zupie niż naszemu tradycyjnemu żurkowi, zresztą trochę prawdy w tym jest, bo w Azji jest dość popularna fermentacja, do tego podawane z nią jajko, które również jest dość charakterystyczne dla zup azjatyckich, to wszystko do złudzenia przypomina Azję. Na śląsku mówi się o dwóch rodzajach żurków ? żurek żonaty i kawalerski. Żonaty to ten, który ma wkrojone ziemniaki do środka, a kawalerski to ten, gdzie jest purée ziemniaczane lub ziemniaki, które podaje się na talerzu i zalewa żurkiem. My serwujemy ten kawalerski z boczkiem, który sami wędzimy, później w niskiej temperaturze przez 24 godziny go gotujemy, a przed samym podaniem jeszcze grillujemy. Bardzo dbamy o to, aby masa różnych smaków, przez to, w jaki sposób ten produkt został potraktowany, się przenikała. Do tego podajemy żurek ze świeżym majerankiem, czyli ze smakiem, który często bywa drażniący i kontrowersyjny, bo ludzie znają głównie majeranek jako smak wysuszonego zioła. Wszędzie jest element zabawy, w każdym daniu. Mamy na przykład gazpacho, którego Hiszpan by tak nie nazwał. Co prawda zachowujemy pewne ramy, które są w kuchni, czyli w tym przypadku hiszpański chłodnik z pomidorów, papryki i ogórka. Reszta jest już mocno przetworzona według naszej interpretacji. Dla przykładu na początku, kiedy tradycyjnie dodaje się chleb, my dodajemy mąkę migdałową, po to żeby ten produkt miał szerszy wachlarz i był bezglutenowy. Później dzieje się o wiele więcej rzeczy, ponieważ jest macerowany w cukrze rabarbar, są do tego smaczki w postaci oliwy chilli czy płatki kwiatów, które stanowią nie tylko ozdobę, ale dobrane są w taki sposób, aby wzbogacały smak potrawy. Kolejnym przykładem mogą być nasze sałatki. Mamy sałatkę z wątróbką króliczą i grejpfrutem. Zaskakujące może wydawać się już samo połączenie wątróbki z grejpfrutem i miodem, ale kiedy ktoś dostanie to danie, to zobaczy, że jest tam więcej takich kontrowersyjnych składników, bo sama sałata jest mieszanką polnych organicznych "chwastów", które normalnie nie są kojarzone z sałatą. Rzeczy, które ktoś by prędzej nazwał mleczem z pola, pokrzywą czy innymi chwastami niż składnikiem sałaty.

Czy w związku z tym nie macie zarzutów, że żurek, który serwujecie, nie jest żurkiem, a gazpacho nie jest prawdziwym gazpacho?

Takie głosy pojawiają się w każdej kuchni. Wielokrotnie nam się to zdarzało. Najbardziej jednak zapamiętałem dziewczynę, która zjadła i dobitnie powiedziała, że to, co zostało jej podane, to nie jest ramen. To jest dla mnie o tyle ciekawe, że to jest tak, jakby powiedzieć komuś w kawiarni: "to nie jest sernik", podczas gdy, jak wiadomo, rodzajów sernika są tysiące. Według mnie gdy są spełnione pewne zasady, a w przypadku sernika będzie to to, że jest to ciasto, które jest zrobione z sera, to jest to automatycznie sernik. Serników w Europie są tysiące i trudno byłoby mówić: to jest sernik, a to nie jest sernik. To po prostu moja interpretacja sernika. I tak samo odbieram to w przypadku ramenu i wszelkich innych potraw. Co ciekawe, wielu gościom z Azji bardzo spodobała się nasza interpretacja tego dania, wprawdzie nie pytaliśmy ich, czy to jest według nich ramen, ale powiedzieli, że są zadowoleni.

Czy w takim razie Wasza kuchnia jest dla każdego?

Chcemy być postrzegani jako miejsce, które jest dość elastyczne. Staraliśmy się ustawić kartę tak, żeby była dla każdego. W każdej sekcji dań są rzeczy wegańskie, bardzo mięsne lub takie, które są wygodną opcją dla niezdecydowanych, że zahaczają o mięso, ale nie jest to dominująca część dania. Są rzeczy wybitnie pikantne, ale również takie, które przypadną do gustu tym, którzy najchętniej pozostaliby przy klimatach klasycznej francuskiej kuchni. Staramy się być otwarci, a jednocześnie skierowani na gości świadomych, którzy wiedzą, czego oczekują. Stąd też u nas w kuchni znajduje się wiele organicznych produktów.

A jak postrzegacie Meh tu i teraz?

Dzisiaj jest fajne to, że z naszej czwórki nikt nic nie musi. Dziewczyny mają firmę, która okazała się wielkim sukcesem, ja mam swoje festiwale kulinarne i kawowe, Kuba pasjonujące studia kognitywistyczne, a to, co robimy teraz, to nie jest wynik parcia, że to się musi udać, że to biznes, od którego wszystko zależy. To wypadkowa, to się chce robić. 

zdj. YUMMYPIX