Propaguje kuchnię włoską w naszym kraju od lat, jedyny w Polsce oficjalny kucharz episkopatu przygotowujący dania dla dwóch papieży - Jana Pawła II i Benedykta XVI. Obecnie zaangażowany w organizację już dwunastej edycji Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej "Arte Culinaria Italiana". Rozmowa z Giancarlo Russo.

Skąd zrodził się pomysł na organizację konkursu "Arte Culinaria Italiana"?

Zaczęło się w roku 2000, kiedy to postanowiłem zorganizować pierwszą edycję tego konkursu. Dokładnie pamiętam rok 1998, kiedy w Polsce na palcach jednej ręki można było policzyć prawdziwe włoskie restauracje - były dokładnie trzy. Wciąż rosnące zainteresowanie kuchnią włoską skłoniło mnie do sprawdzenia, co tak naprawdę Polscy kucharze wiedzą o kuchni włoskiej i co potrafią przyrządzić. Pierwsza edycja okazała się ogromnym sukcesem, dlatego postanowiliśmy to kontynuować. W tym roku przyszedł czas na dwunastą edycję, w organizacji której jako sponsor strategiczny pomaga mi marka Philipiak Milano. Konkurs odbędzie się w Hotelu Słoneczny Zdrój Medical Spa & Wellness. Pomocą w przygotowaniu wydarzenia będzie mi służył wspaniały młody szef kuchni Patryk Kotarba.

Czym ta edycja będzie się wyróżniała na tle pozostałych?

W tym roku tematem przewodnim będzie risotto, które sprawia niemały kłopot polskim kucharzom. Problem leży przede wszystkim w tym, że przez Polaków często jest ono traktowane jako dodatek do dań, głównie do mięs. Dla Włocha takie potraktowanie tego dania jest maltretowaniem kuchni włoskiej, ponieważ risotto jest i zawsze będzie daniem głównym. Drugim tematem będzie królik, mięso niezwykle popularne we Włoszech. Wprawdzie Polscy kucharze nierzadko również sięgają po ten rodzaj mięsa, to jednak teraz przyjdzie im się zmierzyć z nim, w nowej odsłonie, w towarzystwie włoskich smaków.

Ile ekip kucharzy pojawi się w tym roku?

Obecnie mogę powiedzieć, że będzie to 12 ekip kucharzy, a dodatkowo w konkursie wystąpi 12 polskich gwiazd - aktorów, piosenkarzy, którzy będą mieli ułatwione zadanie, ponieważ zmierzą się tylko z risotto. Oczywiście do marca liczba tych ekip może ulec jeszcze zmianie.

Co roku stawiacie na zdrowe i oryginalne włoskie produkty, jak sobie z nimi radzą polscy kucharze?

Kilka polskich firm importuje naprawdę bardzo wysokiej jakości włoskie produkty, dzięki czemu Polscy kucharze mogą obcować z nimi na co dzień. Niestety, niektóre produkty, takie jak na przykład parmiggiano reggiano, na polskim rynku są dość drogie, kucharze więc rezygnują z niego przy przygotowywaniu swoich dań, zapominając, że to właśnie on nadaje potrawie wyjątkowego smaku. Coraz częściej, niestety, zdarza się również, że polskie firmy importują włoskie produkty, wyprodukowane albo w Bułgarii, albo w Niemczech, tym samym włoska jest tylko flaga na opakowaniu. Na szczęście, dzięki naszemu sponsorowi głównemu, marce Mille Sapori, na konkursie korzystamy tylko i wyłącznie z oryginalnych włoskich produktów.

Na co szczególnie zwraca Pan uwagę, oceniając kucharzy podczas "Arte Culinaria Italiana"?

Moi znajomi, najwięksi polscy kucharze, którzy zasiadają w jury, tacy jak Kurt Scheller, Robert Sowa, Andrzej Polan rozumieją smaki, ale nie do końca smaki kuchni włoskiej. Dlatego, mimo że nie jestem w tym konkursie jurorem, to doradzam im, wypowiadając się na temat tego, co jest prawdziwe i najtrafniej oddaje kuchnię włoską, a nad czym należałoby jeszcze popracować.

Jakie są słabe punkty Polaków podczas tego konkursu, na co powinni zwrócić szczególną uwagę i z czego się jeszcze podszkolić?

Przede wszystkim powinni podszkolić się ze składników, należy pamiętać, że kuchnia włoska jest kuchnią zdrową, dlatego też przy przygotowywaniu dań uwzględniamy maksymalnie trzy składniki, może to być rozmaryn, cebula, natka pietruszki lub cokolwiek innego, byle tylko nie więcej niż trzy elementy. Nie można oczywiście zapominać o flagowym produkcie kuchni włoskiej, a mianowicie o oliwie extra vergine, która stanowi bazę niemal każdego dania i, niestety, przez polskich kucharzy nierzadko używana jest w niewłaściwy sposób. Wielu kucharzy gubi również ignorancja. Nie wystarczą siedmiodniowe wakacje we Włoszech, aby poczuć i przede wszystkim zrozumieć kuchnię włoską.

Patrząc szerzej, jak ocenia Pan dania kuchni włoskiej serwowane w polskich restauracjach?

W Polsce jest wprawdzie sporo restauracji włoskich, prowadzonych przez rodowitych Włochów, jednak oni nie są kucharzami. Jest to dla nich tylko i wyłącznie biznes. Prawdziwych włoskich restauracji w Polsce, które znam i polecam, jest nie więcej niż osiem.

Czyli Polak nie może prowadzić włoskiej restauracji, dorównując w tym kucharzom włoskim?

Proszę Pani, ja nie prowadzę polskiej restauracji i nie przygotowuję polskich dań, kiedy tego nie umiem. Jak Polak samodzielnie może prowadzić włoską restaurację, robiąc spaghetti carbonara lub świeże mule ze śmietaną?! Polak może prowadzić włoską restaurację pod warunkiem, że jako szefa kuchni zatrudni włoskiego kucharza i daje mu wolną rękę zarówno w przygotowywaniu dań, jak i przy wyborze produktów.

Trzy najważniejsze produkty kuchni włoskiej, bez których nie może się Pan obyć?

W moim domu zawsze jest oliwa extra vergine, parrmiggiano reggiano oraz jakieś świeże zioła: bazylia, rozmaryn czy natka pietruszki. To jest baza każdej włoskiej potrawy, jaką przygotowuję. Oczywiście nie może zabraknąć dobrej mąki. W moim domu powtarzano mi, że jeśli mam dobrą mąkę i jajko, to jedzenie jest cały czas.

Czy Polacy chętnie jadają we włoskich restauracjach?

Kiedyś było z tym ciężko, ale teraz jeździmy po świecie i poznajemy smaki. Warto jednak pamiętać o tym, że wszystkie restauracje w największych włoskich miastach, a szczególnie w centrum dużych miast, są robione pod turystów i nie są to prawdziwe włoskie smaki. Dlatego polecam na prawdziwą włoską kuchnię wybierać się na obrzeża miast. Jest jeszcze jedna ważna kwestia związana z trwającym właśnie sezonem narciarskim. Wielu Polaków wybiera się wtedy na ferie w Dolomity, gdzie muszą się liczyć z tym, że napotkają tam kuchnię tyrolską, która nie ma nic wspólnego z kuchnią włoską.

Czyli jako konsumenci nie jesteśmy świadomi kuchni włoskiej?

Przykro mi, ale nie do końca. Może z 30% Polaków rozumie kuchnię włoską.

 A czy smakuje Panu tradycyjna polska kuchnia?

Oczywiście że tak, ale, niestety, coraz więcej młodych kucharzy zajmuje się kuchnią fusion, co może doprowadzić do zaniku tradycyjnej polskiej kuchni. Wystarczy pojechać w górę Polski do Gdańska czy Sopotu i zaobserwować, że w karcie zamiast dorsza czy soli znajduje się jagnięcina, co jest dla mnie pomyłką kulinarną. W Polsce brakuje kuchni regionalnej, a jedyną znaną mi osobą, która kultywuje kuchnię polską, jest mój kolega - Stefan Birek.