Niewątpliwie może być z siebie dumny, bo dokonał tego, czego nikomu innemu się do tej pory nie udało w historii Kulinarnego Pucharu Polski. Bartosza Petera, tegorocznego zwycięzcę, a jednocześnie obrońcę tytułu, złapaliśmy podczas treningów kadry. Przyznał się, że nie miał czasu na świętowanie tego sukcesu, dla nas jednak znalazł chwilę na rozmowę.

Kiedy rok temu rozmawialiśmy, padła deklaracja, że będzie Pan bronił tytułu i słowa Pan dotrzymał. Dużo to Pana kosztowało?

Ten rok jest dla mnie szczególnie ciężki. Z jednej strony po Kulinarnym Pucharze Polski mogę trochę odetchnąć, a że odpadły mi treningi do tego konkursu, to mam więcej czasu na kadrę. Z drugiej strony do startu w Pucharze w Luksemburgu został już niespełna miesiąc, gromadzi się więc coraz więcej spraw, które trzeba dopiąć i wyjaśnić.

Czy w tym roku było łatwiej, bo znał Pan ten konkurs od zaplecza? I czy dużo się zmieniło?

Wręcz przeciwnie, czułem większą presję. Byliśmy naprawdę dobrze przygotowani, bo zrobiliśmy przed Kulinarnym Pucharem Polski około piętnastu treningów, ale w momencie, w którym wszyscy podpytują, czy obronię tytuł, to jednak ten stres i zwątpienie pojawiają się. Po raz kolejny potwierdziło się to, że konkurs organizacyjnie był dopięty na ostatni guzik. Największa różnica, jaką zauważyłem, to postęp u siebie. Każdy uczy się na własnych błędach, więc i ja robiąc błędy w zeszłym roku, w tym ich nie powtórzyłem.

Czyli w tym roku wpadek nie było?

Nie było. Zeszłoroczną wpadkę pamiętam jak dzisiaj... W tamtym roku na wydawce miałem spore problemy techniczne z delikatnymi elementami, takimi jak tiule. W tym roku starałem się tak zrobić menu, aby to smak odgrywał kluczową rolę i był jedynie podkręcony wizualnymi wstawkami, które nie sprawią problemów.

Czy miał Pan wrażenie, że jako osoba broniąca tytułu, poprzeczka była postawiona wyżej, a jurorzy zerkali surowszym wzrokiem?

Myślę, że tak, szczególnie skrupulatnie sprawdzał wszystko Paweł Salamon, który był jurorem technicznym. Ale nie było w tym złośliwości, po prostu bardzo starannie wykonywał swoją pracę. Wykonywaliśmy bardzo wiele czynności jednocześnie, dlatego też jurorzy bardzo często zaglądali do naszego boksu, żeby upewnić się, że nie robimy czegoś wbrew regulaminowi.

A teraz proszę się przyznać, jak pogodził Pan trenowanie do Kulinarnego Pucharu Polski z treningami kadry?

Po części kadra żyła moimi treningami do Kulinarnego Pucharu Polski i pomagała w przygotowaniach. Na początku roku ustaliłem sobie sztywny terminarz, że w momencie, w którym ogłoszone zostaną składniki obowiązkowe, miałem założenie dwóch treningów tygodniowo. W ciągu pięciu dni tygodnia w pracy oprócz tego, że musiałem wykonać swoje obowiązki w hotelu, starałem się również znaleźć takie dwa dni, w których czy to po pracy, czy przed pracą mogłem potrenować.

Wiele osób mocno wierzyło w ten sukces, Pan również?

Ja nie czułem się pewnie, może drugiego dnia już trochę lepiej. Pierwszy dzień był bardzo trudny, ponieważ mieliśmy tylko godzinę i dwadzieścia minut na przygotowanie czternastu talerzy. A jak wiadomo, przy konkursie takiej rangi to nie mogą być zwykłe talerze, tylko mistrzowskie wykonanie. A taki czas na wykonanie najwyższej jakości talerzy, składających się z pięciu składników, to naprawdę niewiele. Był to więc dzień, po którym nie byłem niczego pewien. Tego dnia miałem również dwie minuty opóźnienia przy sprzątaniu stanowiska, ale później jak rozmawiałem z innymi drużynami, to również słyszałem, że mieli opóźnienia w sprzątaniu. Po drugim dniu, kiedy wykonałem w stu procentach moje założenia, to pojawiło się odrobinę więcej tej pewności. Zresztą wtedy było już po wszystkim.

Podczas przygotowań obserwował Pan poczynania konkurentów?

Oczywiście obserwowałem. Mam również ten przywilej, że wielokrotnie miałem okazję startować w międzynarodowych konkursach, gdzie zobaczyłem, jak wyglądają standardy europejskie. Są to nierzadko państwa i drużyny, które trenują dużo dłużej od nas, dlatego staram się ich techniczne sztuczki i model pracy przemycać u siebie, co niewątpliwie uznaję za dodatkowy atut.

Kto wydawał się największym zagrożeniem?

Bartek Fabiś. Mimo że nie znałem go wcześniej, to wyczuwałem w nim godnego przeciwnika. Potwierdzeniem tego jest zresztą jego drugie miejsce.

A jak w tym roku podobały się produkty obowiązkowe, pod tym kątem, który rok był dla Pana lepszy?

Myślę, że w tym roku deser był dla mnie łatwiejszy do zrobienia. Lubię używać warzywnych elementów w deserach, jak słodka dynia, słodki pasternak. Ale pewniej czuję się w rybach i z kolei w tamtym roku, kiedy był halibut, to była dla mnie dużo lepsza opcja.

Wybór pomocnika nie był oczywisty, wszyscy raczej spodziewali się Rafała Kudlińskiego, z którym startował Pan w zeszłym roku?

To prawda, ale Rafał zmienił miejsce pracy i, niestety, nie mógł jednoznacznie powiedzieć, czy może wystartować, więc postawiłem na Dawida. Wiadomo, początki nie były łatwe, tym bardziej że był to jego pierwszy konkurs. Dawid zawsze pracował spokojnie, przy pracy jest opanowany, nie stresuje się pracą, a przy tym bardzo starannie wykonuje swoje obowiązki.

Podzielił się z Panem wrażeniami?

Myślę, że po takich emocjach Dawid jeszcze do siebie dochodzi. Sądzę również, że jeśli raz tego posmakował, to już nie odpuści i będzie dalej działał.

No dobra, ale oprócz kadry i KPPi jest jeszcze restauracja Salt. Kiedy ostatnio tam Pan był?

Zawsze jestem pięć dni w tygodniu. Może nie zawsze gotuję, ale jeśli nie gotuję, to nadzoruję. Pozostały czas spędzam na treningach kadry. Mam bardzo mało czasu na życie prywatne. Czasem w miesiącu uda mi się znaleźć ten jeden dzień wolnego.

Po takich przeżyciach był chociaż jeden dzień na odpoczynek?

W czwartek, kiedy wracaliśmy z pucharu, to nie musiałem iść do pracy (śmiech). Rozpakowałem samochód o 16. w hotelu i poszedłem do domu spać. Byłem tak wycieńczony, że tylko sen wchodził w grę. Przed konkursem spałem tylko dwie godziny, bo do północy pakowaliśmy wszystko na konkurs, a o 2. musiałem już wstawać. Od 6. rano musieliśmy być już w Poznaniu, odebrać ostatnie produkty, które przyjechały do zaprzyjaźnionej restauracji Artura Skotarczyka. Stres oraz ilość towarzyszących emocji nie pozwalał nam za długo spać, a w środę jeszcze gala do późnych godzin wieczornych doprowadziły do tego, że prawie zasnąłem za kółkiem.

W zeszłym roku kiedy rozmawialiśmy, restauracja Salt można powiedzieć raczkowała, jak wygląda ona dziś?

To jest restauracja hotelowa i jednak głównie tacy goście nas odwiedzają. Dodatkowo Toruń jako miasto studenckie nie ułatwia przyciągnięcia gości spoza hotelu. Ważne, że robimy swoje, mamy fajne produkty. Zresztą ostatnio również odwiedzili mnie goście, którzy słyszeli o moim sukcesie w KPP i przyszli nie tylko zjeść obiad, ale również spotkać się ze mną, co było naprawdę miłe.

Słyszałam, że w przyszłym roku już obronę tytułu sobie Pan odpuści?

Zdecydowanie tak. Prosili, żebym nie bronił, to nie bronię (śmiech). Dokonałem już i tak czegoś, czego jeszcze nikt nie zrobił, albo nie chciał zrobić, i mnie to w zupełności satysfakcjonuje. Teraz chciałbym się skupić na konkursach międzynarodowych.

Mocno różnią się od naszych konkursów?

Pod względem organizacji nie, ale poziomu już tak. Zwykle tematy konkurencji są bardzo wymagające, ponieważ najczęściej jest to jakaś najświeższa nowinka ze świata. Dla przykładu w Global Chef Challenge robię trzydaniowe menu, przekąskę ciepłą, danie główne i deser, a jadąc na finał, w którym startują po dwie osoby z każdego kontynentu, mam do zrobienia przekąskę lacto-ovo-wegetariańską, czyli na bazie produktów pochodzenia roślinnego z możliwością użycia mleka oraz jajek. A zrobić takie coś na poziomie międzynarodowym, to już dla mnie ogromne wyzwanie.

Czy to bliskie Panu tematy?

Teraz zagłębiam się w tematy wegetarianizmu i kombinuję z warzywami, bo są to bardzo wdzięczne produkty. Widzę też w tym przyszłość, żeby nie tylko opierać menu na potrawach mięsnych, ale również wegetariańskich czy wegańskich.

Nie ma co ukrywać, że jednak teraz najbliższy jest Puchar w Luksemburgu, ile to już zostało?

24 listopada mamy pierwszą konkurencję, to jest stół zimny, i 27 listopada kuchnię gorącą. Czuję, że tempo jest już podkręcane. Przyznam się też, że w tym roku tak naprawdę nie miałem szansy nacieszyć się wygraną Kulinarnym Pucharze Polski, tak jak w zeszłym. Wszystkie kwestie związane z kadrą i wyjazdem na Puchar w Luksemburgu oraz masa obowiązków przyćmiły trochę tegoroczną radość z wygranej. Czułem się trochę skołowany po tej wygranej, bo tak naprawdę już na drugi dzień musiałem wypełniać kolejne obowiązki związane z kadrą.

Nie jest Panu ciężko, jako kapitanowi, który tak naprawdę jest najmłodszym członkiem drużyny?

Kiedy się spotkaliśmy pierwszy raz, w grudniu, budując zespół, to jasno i wyraźnie zostało zaakcentowane, kto jaką funkcję będzie spełniał. I to było ultimatum dla każdego - dostosowanie się pod cel, który mamy przed sobą, a naszym celem jest polepszyć poprzedni wynik. Do takiego gotowania trzeba dojrzeć i zrozumieć, po co się tam jedzie. Każdy taki wyjazd to 10 lat pracy za granicą. Tam można naprawdę wiele się nauczyć i każdy z nas to zrozumiał. Naszym celem jest również to, żeby poszerzać tę wiedzę i przenosić ją na kolejne pokolenia, bo jeśli my po tym roku zrezygnowalibyśmy z kadry, to inna ekipa wchodząc na nasze miejsce, musiałaby wszystko zaczynać od zera. Dla nas bardzo ważne jest, żeby zbudować markę, jaką jest Poland National Culinary Team i żeby to już było do końca świata. Teraz skupiamy się na tym, żeby nasz występ dopracować do perfekcji. Cały ten sześciogodzinny występ to swego rodzaju teatr, tu nie ma miejsce na zbędne, przypadkowe ruchy. Wiadomo, że w głębi duszy każdy z nas jest nakręcony na ten złoty medal, ale to czas pokaże.

Nie wytykają Panu często młodego wieku, który nie każdemu współgra z tak odpowiedzialnymi stanowiskami?

Podejrzewam, że jak będę miał i trzydzieści kilka lat, to znajdą się tacy, którzy będą mi zarzucać pewne rzeczy. Ale staram się do tego podchodzić z dystansem i skupiać się na swoich celach. Jeżeli ktoś czuje się na siłach, to śmiało, zapraszam na moje miejsce. Ja też nie mam w planach być dożywotnio kapitanem drużyny. Oczywiście, chcę działać z drużyną, rozwijać ich, pomagać, ale za rok chciałbym, żeby to na przykład Artur Skotarczyk był kapitanem, a ja mogę być zawodnikiem lub po prostu asystentem.

Po Kulinarnym Pucharze Polski jakieś kolejne plany oprócz Global Chef Chellenge?

Na razie nie. Z utęsknieniem czekam na zimę, kiedy to mogę wziąć kilka dni wolnego i wyjechać na narty. A tak naprawdę to później lada moment zaczniemy treningi do olimpiady w Erfurcie, która już w Erfurcie się nie odbędzie. Najbliższa olimpiada została przeniesiona do Stuttgartu, a ponadto zmieniono termin. Teraz zapowiedziana jest ona na luty, czyli tak naprawdę pół roku wcześniej.

Bartosz Peter

szef kuchni restauracji Salt, kapitan Poland National Culinary Team