Ostatnie lata w gastronomii to czas rozmaitych trendów, które prowadzą do punktu wspólnego - lepszego życia. Rozwój gastronomii będzie wzmacniać rosnące zainteresowanie i dyskusje na temat tzw. diety planetarnej czy flexitarianizmu. Wyzwanie przed jakim w najbliższych latach stanie prawdopodobnie świat gastronomi to dostarczenie klientom restauracji dań opartych o produkty roślinne, ale takich, które są smaczne i przypominają posiłki znane jako mięsne.  Świadomość restauracyjnych gości wzrasta i doskonale zdaje sobie z tego sprawę Łukasz Jończyk - doradca kulinarny w dywizji NESTLÉ Professional z regionu Południowego oraz członek Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy.

Dzięki wszechobecnej digitalizacji nowe trendy kulinarne, żywieniowe i ekologiczne pojawią się w polskich domach szybciej niż kiedykolwiek i są aktywnie poszukiwane przez gości restauracji. Może obecność w menu dań bezglutenowych, bez laktozy, a także wegetariańskich i wegańskich staje się nową normą, bez której trudno sprostać oczekiwaniom klientów. Mimo że większość Polaków nadal nie wyobraża sobie życia bez mięsa, z roku na rok rośnie liczba osób, które deklarują, że zrezygnowały całkowicie z konsumpcji pewnych jego rodzajów. Blisko 1/5 osób, które jedzą mięso, stara się je ograniczać, poszukując restauracji, gdzie dostępne są posiłki wykorzystujące jego alternatywy. Wydaje się, że trend ten w najbliższych latach znacznie się spopularyzuje. Jego dalszy rozwój będzie wzmacniać rosnące zainteresowanie i dyskusje na temat tzw. diety planetarnej, czyli sposobu żywienia, który został opisany w raporcie EAT-Lancet opracowanym przez 37 ekspertów z 16 krajów jako jedna z metod zapobiegania postępującym zmianom klimatycznym. Według jego autorów dieta ta niesie podwójną korzyść, gdyż nie tylko cechuje się zrównoważonym oddziaływaniem na środowisko, ale także pozytywnie wpływa na zdrowie człowieka, zmniejszając ryzyko rozwoju chorób dietozależnych. Wyzwanie, przed jakim w najbliższych latach stanie prawdopodobnie świat gastronomii, to dostarczenie klientom restauracji dań opartych o produkty roślinne, ale takich, które są smaczne i będą zamiennikiem mięsa.

Skąd pasja do gotowania? Co urzekło Pana w kulinariach?

Od dziecka uwielbiałem jeść. Nigdy nie bałem się próbować nowych rzeczy. Jako nastolatek gotowałem w domu i z czasem zacząłem gotować z mamą, która po latach stwierdziła, że to ja ją nauczyłem gotować, gdy już zostałem kurzem (śmiech). Moją edukację zacząłem w szkole zawodowej, ponieważ zależało mi przede wszystkim na praktyce. Pierwsze doświadczenia zdobywałem w jednym z kieleckich hoteli. Bardzo się przykładałem do powierzanych mi zadań i po ukończeniu szkoły zaproponowano mi pracę. Spędziłem tam jedenaście lat, uzupełniając w międzyczasie swoje wykształcenie. Ukończyłem technikum żywienia zbiorowego oraz studia ekonomiczne. Ta miłość do kulinariów nie minęła i starałem się poszerzać wiedzę oraz wymieniać doświadczeniem z kolegami po fachu i tak właśnie jest do dziś. Myślę, że kucharz, który uważa, że wszystko potrafi, nie wie nic. Po każdym kolejnym szkoleniu przekonuję się, jak wiele jest jeszcze aspektów gastronomii, które należy zgłębić, więc jest to taka niekończąca się przygoda. To już ponad 21 lat pracy w tym zawodzie, bez najmniejszej przerwy.

Właśnie - działa Pan w gastronomii już ponad 21 lat - dużo się działo w tym czasie. Jakie najważniejsze zmiany Pan dostrzegł na naszym rodzimym rynku?

Zaczynając moją przygodę z gastronomią, miałem szczęście, ponieważ od samego początku pracowałem na bardzo dobrych produktach. Wiele z nich widziałem pierwszy raz w życiu i uczyłem się ich od podstaw, dzięki czemu nabierałem nieocenionego doświadczenia. Obecnie jakość produktu jest jeszcze ważniejsza, a sami klienci są świadomi swoich wyborów. Wpływ na to ma wiele czynników - poprawa jakości życia, podróże. Tak naprawdę gościa nie można oszukać. Jeżeli wyjdzie on zawiedziony z restauracji, to nie wróci do nas, a oczywiste jest to, że gastronomia to biznes. Poza tym coraz częściej stawiamy na produkty regionalne i dbamy o oryginalność oraz czystą etykietę produktu. Zawód kucharza również ewoluował - ma on coraz wyższą rangę i na rynku pojawia się coraz więcej młodych kucharzy, którzy do tego rzemiosła podchodzą z pasją i podnoszą poprzeczkę coraz wyżej.

Czyli jesteśmy świadkami ewolucji zawodu kucharza?

Tak, zawód kucharza, a szczególnie szefa kuchni, staje się prestiżowy. Wpływ na to miało wiele czynników - media, zachodnia moda - dzięki czemu jesteśmy traktowani z coraz większym szacunkiem. Właściciele restauracji również zauważyli, że warto inwestować w serce swojego lokalu nie tylko poprzez płacę, ale również poprzez rozwój i szkolenia dla swoich pracowników. Należę do Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy i widzę, jak moi koledzy również wyjeżdżają na szkolenia oraz zapraszają do swoich restauracji doradców kulinarnych, by poznawać nowe trendy. Jest to bardzo ważne, ponieważ codzienna praca odcina szefa kuchni czy kucharza od pewnych aspektów. Oczywiście, dobrze jest być specjalistą w pewnej dziedzinie - ja przed długi czas zajmowałem się rybami i owocami morza ? natomiast nie można zapominać o tym, że gastronomia jest pojęciem szerokim. Warto śledzić trendy i szukać inspiracji.

Jak to jest z owocami morza w naszym kraju? Polacy przekonują się, czy nadal boimy się nieświeżych produktów i nie chcemy wychodzić poza strefę komfortu?

Ten aspekt się zmienia - Polacy coraz częściej sięgają po owoce morza. Ryby były u nas zawsze popularne, jednak często traktowaliśmy je po macoszemu. Na szczęście wraz z ideą szacunku do produktu nadeszła zmiana i w pewien sposób odkrywamy je na nowo. Cieszy również fakt, że mamy coraz większą i lepszą dostępność produktu - dostawcy bardzo dbają przede wszystkim o jego jakość. Bardzo dobrym rozwiązaniem w restauracjach jest stworzenie wkładki do menu, gdzie możemy umieścić tego typu produkty i zmieniać je w zależności od dostaw, które proponują nam dostawcy. Jest to dodatkowy trening organizacji i kreatywności dla kucharzy i szefa kuchni oraz ukłon w stronę gościa, dla którego chcemy przyrządzić jak najlepszy posiłek. Wiele osób nadal boi się nieświeżych produktów lub nie ma pojęcia o ewolucji w strefie dostaw - tutaj pozostaje kwestia zaufania do szefa kuchni, u którego decydujemy się zjeść. Na co zwrócić uwagę? Na cenę - owoce morza nie są produktem najtańszym, szczególnie te świeże. Restauratorzy natomiast powinni pamiętać, że do restauracji przychodzi mnóstwo osób. Szczególnie w większych miastach, gdzie jest wielu turystów, może się zdarzyć, że będziemy serwować rodzime dania osobom z południa, a oni zweryfikują naszą pracę jak mało kto.

Teraz przyszedł czas na dalszy rozwój, tym razem z firmą Nestle. Obecnie zajmuje się Pan produktami Garden Gourmet?

Tak, staraliśmy się wyjść naprzeciw trendom żywieniowym, które od lat ewoluują. Obecnie można zauważyć rosnącą tendencję rezygnowania z mięsa. Wiele państw zastanawia się nad blokadą masowych hodowli zwierząt. Społeczeństwo skłania się w kierunku warzyw, czyli w stronę wegetarianizmu bądź weganizmu. Na zachodzie, ale i już powoli na naszym rynku gastronomicznym, słychać więcej o flexitarianizmie - czyli ograniczeniu mięsa, które wynika z troski o środowisko oraz zdrowie. Stąd pomysł na linię produktów Garden Gourmet, która ma być odpowiedzią na te trendy. Wiele osób deklaruje zmianę nawyków żywieniowych, a my jako szefowie kuchni chcemy wychodzić naprzeciw naszym gościom. Linia Garden Gourmet będzie obejmować dwie kategorie. Pierwsza z nich to produkty, które wyglądają i smakują jak mięso i jest to propozycja dla osób, które chciałyby zmienić swoje nawyki żywieniowe i ograniczyć nadmierne spożycie mięsa, ale nie potrafią zrezygnować z jego smaku. Natomiast druga kategoria to produkty warzywne - przeznaczone głównie dla wegetarian i wegan. Dzięki tego typu rozwiązaniom ratujemy naszą planetę oraz zdrowie, nie rezygnując ze smacznych i pełnowartościowych dań. Co ważne - produkty z linii Garden Gourmet istnieją na rynku europejskim już ponad 30 lat, mają czystą etykietę i są produkowane z wykorzystaniem najnowszych technologii.

Czyli linia Garden Gourmet jest odpowiedzią na zaistniałą niszę i potrzeby konsumentów?

Tak, dodatkowo umiejętne wykorzystywanie produktów pozwala zaoszczędzić czas, szczególnie w restauracjach oraz hotelach, które muszą wychodzić naprzeciw potrzebom gości. Obecnie grupa wegetarian, wegan czy flexitarian wzrasta i jest to ogromne wyzwanie dla szefów kuchni. My chcemy ich inspirować i usprawniać ich pracę, a przy odrobinie kreatywności produkty Garden Gourmet dają wiele możliwości kreacji.

Jaką rolę w społeczeństwie według Pana obecnie odgrywają osoby, które zajmują się gastronomią?

Myślę, że szefowie kuchni - szczególnie Ci znani, którzy są autorytetami dla wielu z nas, bardzo często wyznaczają trendy. Mają realny wpływ na wybory gości i na rynek gastronomii w naszym kraju.

A czy jest coś, co jeszcze chciałby Pan zrobić w swoim zawodowym życiu?

Jako młody kucharz na pewno bym więcej podróżował i korzystał z zagranicznych staży - oczywiście, wszystko przede mną, a firma Nestle wychodzi nam naprzeciw i oferuje takie szkolenia, z których chętnie korzystamy. Niemniej uważam, że podjęcie pracy w innym państwie, zetknięcie z inną kulturą kulinarną może kucharza bardzo rozwinąć. Jednak w tym momencie życia jestem bardzo przywiązany do swoich korzeni, do mojego regionu, który również ukształtował mnie jako kucharza.

Właśnie - pochodzi Pan z Kielc. Jak można określić kuchnię świętokrzyską?

Kuchnia prosta, ale domowa, którą osobiście uwielbiam, jak na przykład zalewajka świętokrzyska. Podobno najprostsze rozwiązania są najlepsze. Myślę, że do tego wraca współczesna kuchnia polska - zwraca się uwagę na kreację, ale i smak dania, który nie musi być skomplikowany i przekombinowany. Kuchnia, która bazuje na prostocie oraz ciekawych połączeniach, jest moją ulubioną. Mamy wiele rodzimych produktów, które wracają na nasze stoły, jak jagnięcina czy gęś.

Czy ma Pan produkty, na których najbardziej lubi pracować?

Uwielbiam wołowinę, uczę się dziczyzny, którą można porównać właśnie do marki Garden Gourmet - produkt czysty, naturalny. I na to powinniśmy - jako konsumenci czy kucharze - stawiać. Powrót do natury, do naturalnego odżywiania wyjdzie na dobre zarówno nam, jak i naszej planecie. Już teraz dobry restaurator jest w stanie zapłacić więcej, by otrzymać dobry, sprawdzony produkt - czy to jest mleko, mięso czy jajka. Odchodzimy od masowych hodowli, bo za naturalnością idzie jakość.

 autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Joanna Gajewska Photography