Ciężko za nim nadążyć, bo dzisiaj jest, a jutro już go nie ma. Jednak Ci, którzy za nim nadążają, chwalą nie tylko jego kuchnię, ale również jego samego jako człowieka, który zaraża optymizmem oraz pasją do gotowania. Z Witem Szychowskim, znanym w mediach społecznościowych jako Pan Tasak, rozmawiamy między innymi o tym, jak to jest być wizytującym szefem kuchni.

Do tej pory nie przywiązałeś się do jednej kuchni i występujesz najczęściej w roli wizytującego szefa, skąd pomysł na taką formę?

Na to ma wpływ bardzo wiele aspektów. Nigdy jednak nie było to moim założeniem i przyszłościowo również nie chciałbym być nieustannie wizytującym szefem kuchni, bo to najzwyczajniej w świecie jest męczące. Z drugiej strony jest to fajne doświadczenie, bo poznaje się bardzo wielu ludzi i dzięki temu człowiek bardziej i szybciej się rozwija. A moja rola wizytującego szefa kuchni wyszła tak naprawdę przez przypadek, bo ostatnio pechowo trafiałem, jeśli chodzi o miejsca, w których pracowałem. Zwalniałem się więc i szukałem czegoś nowego. Po prostu bezpieczniej jest być wizytującym szefem kuchni.

Na świecie może jest to znane zjawisko, ale u nas w Polsce chyba niekoniecznie, czy oprócz Opasłego Tomu gdzieś to jest praktykowane na stałe?

Szczerze, to ja również nie zauważyłem gdzie indziej takiego zjawiska w Polsce.

Nie jest trochę tak, że sam sobie tym robisz pod górkę, bo ledwo zaczniesz poznawać kuchnię i zespół, a już przychodzi czas rozstania? Bo wchodzisz do stałego zespołu, zamiast tworzyć go od nowa?

To ma tak naprawdę dwie strony, bo najważniejsi są ci ludzie, którzy tam są na stałe, którzy goszczą nas w swojej kuchni, ale w rzeczywistości to trochę bardziej skomplikowane, bo nigdy nie wiedzą, kto im się trafi. To jednocześnie trochę fajne i trochę trudne, bo trzeba się szybko dostosowywać do nowego środowiska, do nowych ludzi. Trzeba być przede wszystkim elastycznym i szybko się przestawiać, ponieważ każda kuchnia jest inna, ma inny charakter... klimat. Można ten proces nazwać mianem turbulencji, który dostarcza jednocześnie dużo satysfakcji.

Nie masz też gastronomicznego wykształcenia, to utrudnienie czy pomoc w tej branży?

Do szkoły gastronomicznej uczęszczałem, ale sytuacja życiowa zmusiła mnie do rezygnacji i to przed samym jej ukończeniem, więc niezbędne wykształcenie gastronomiczne odebrałem. Musiałem skupić się wtedy na pracy, nie mogłem marnować czasu na praktyki, a potem samodzielnie się dokształcałem, kupując książki, sięgając również po biografie innych kucharzy i czerpiąc z nich inspirację. Ale muszę jeszcze wspomnieć o tym, że często trafiam na ludzi po szkołach, nierzadko po szkołach prestiżowych, którzy jednak bardzo dziwnie podchodzą do gotowania, przez co człowiek zaczyna wątpić w ich powołanie. Bo ja wychodzę z założenia, że aby być kucharzem, trzeba mieć powołanie, trzeba się w jakiś sposób poświęcić dla ludzi, dla których się gotuje. Jest mi najzwyczajniej przykro, kiedy nie widzę tego u kucharzy, z którymi dane jest mi pracować, ale to ich wybór.

A czy przyszło Ci kiedyś przejąć stery w zespole, który zarzucał Ci brak tego wykształcenia?

Szczerze mówiąc, ja się z takim zachowaniem nie spotkałem, ale wydaje mi się, że to wynika z faktu, że na równi pracuję z tymi kucharzami i nie czuję oraz nie zachowuję się jak typowy szef kuchni, który stoi w białym kitlu i mówi, że to źle, a to dobrze. Staram się raczej pokazać, że ciężko pracuję i wychodzę z założenia, że ci ludzie, którzy będą chcieli za mną pójść, to pójdą i to będą dobrzy kucharze, a pozostali poszukają sobie już powodów, dla których można obgadać za plecami. To nie wykształceniem należy pokazywać swoja siłę i doświadczenie, ale przede wszystkim umiejętnościami, charakterem czy swoim podejściem do pracy. Staram się też być pozytywną osobą, wiadomo, że jak każdy inny mam jakieś problemy w życiu, ale staram się nimi nie osaczać innych. Te wszystkie elementy sprawiają, że ludzie odbierają mnie pozytywnie i nigdy nie spotkałem się z takim negatywnym podejściem, o którym wspominasz, do mojej osoby. Jeżeli inni są otwarci, to ja odwdzięczam się również otwartością.

Ogólnie Twoja kuchnia ocieka polskością, ale lubisz też poeksperymentować?

Eksperymentuję, to fakt. Ale staram się również nie zapominać, że przede wszystkim jestem rzemieślnikiem, który kroi, pracuje fizycznie, pracuje przy wysokiej temperaturze, a dopiero później jestem kreatorem. Większość eksperymentów tak naprawdę robię w domu, a nie w profesjonalnych kuchniach, w których pracuję. Tak naprawdę uważam, że w dobrym zespole powinny znaleźć się osoby kreatywne, z pasją, ale dobra kuchnia nie przetrwa bez prawdziwych rzemieślników, którzy potrafią 1:1 odwzorować danie. I im dłużej pracuję, tym bardziej uświadamiam sobie, że to właśnie te osoby, które pracują dzień w dzień według ściśle wytyczonych zasad, są najważniejszym członem kuchni.

Czy takie nieustanne zmiany lokali sprawiają, że łatwiej Ci wyłapać problemy, z którymi trzeba się mierzyć w tej branży, czy wręcz przeciwnie ? dzięki temu jesteś w stanie od nich uciekać?

Trudne pytanie, z jednej strony, tak jak wspominałem, jest to bardzo męczące i stresujące. Nie ukrywam, że parę prac straciłem z różnych powodów, nie chcę też mówić, że to z mojej czy nie mojej winy, bo jestem zdania że wina zawsze leży gdzieś pośrodku. Dzięki temu zauważyłem, że liczba miejsc, w których pracowałem i patrzenie na sam system - jak to funkcjonuje, gdzie można zaoszczędzić czas lub pieniądze, dało mi duże doświadczenie, o wiele większe, niż gdybym spędził 18 lat w jednej restauracji. Dużo błędów widziałem, ale też dużo popełniłem sam. Ten proces jest o wiele szybszy, kiedy się tak skacze po tych restauracjach. Ma to też ciemną stronę, bo przyklejają ci łatę trochę niestabilnego kucharza. W branży pracują różni ludzie i niektórzy potrafią tworzyć fałszywe legendy.

Czyli przyznajesz, że takie bogate CV może odstraszyć potencjalnych pracodawców?

Może nie CV, bo środowisko jest na tyle małe, że w zasadzie nie jest ono potrzebne. Pracę najczęściej dostaje się z polecenia, po znajomości, na podstawie ogólnej opinii ludzi z branży. Teraz coraz częściej to nie CV decyduje, ale po prostu dzień próbny. Podczas takiego wspólnego dnia pracy można zobaczyć, jakim człowiekiem jest dana osoba, czy potrafi pracować w zespole, jakie ma umiejętności, czy ma poczucie humoru i jeśli wszystko przebiega sprawnie, to taki człowiek zostaje w zespole na stałe.

A czy według jakiegoś konkretnego klucza dobierasz restauracje, w których chciałbyś się znaleźć?

Można powiedzieć, że w Internecie założyłem sobie swego rodzaju CV w postaci konta na Facebook'u, które nazywa się Pan Tasak. Dzięki niemu wielu ludzi, właścicieli restauracji, którym podoba się to, co robię, pisze do mnie z propozycją pracy. Zadanie mam więc ułatwione.

A gdzie jest w ogóle początek Pana Tasaka, bo widzę na że Facebook?u ma liczne grono, ale niestety nie dokopałam się do początku tej historii?

Na samym początku pamiętam, że założyłem taką stronę, tyle że pod inną nazwą, ale przyznaję, że wtedy nie miałem ani pomysłu, ani głowy do tego, więc nic wielkiego z tego nie wyszło. A sytuacja z Panem Tasakiem jest taka, że po pierwsze Tasaczek, a nie Pan Tasak, bo ten Pan przy Tasaku to został dodany trochę prześmiewczo. A sama strona powstała w momencie, w którym w moim życiu pojawiły się problemy zawodowe, kiedy czułem się lekko podłamany i nie mogłem znaleźć pracy. Interesuję się również fotografią, więc strona ta stała się dla mnie także takim polem do spełniania również tej pasji. Nie miałem na to żadnego planu czy kapitału, żeby tę stronę rozwijać, wszystko robiłem przy pomocy telefonu i tego, co miałem w domu. I tak sobie to powolutku kiełkowało?

Zdjęcia oraz to, co układasz na talerzach, zawsze jest przemyślaną kompozycją czy to wynik jakiegoś artystycznego wykształcenia?

Jeśli chodzi o estetykę talerzy, to jest to coś, co nieustannie trenuję. Staram się znaleźć taki prosty sposób układania. Nie jestem fanem fine diningu, dlatego interesują mnie raczej proste formy z lekkim, ciekawym twistem.

W Twojej kuchni równie często pojawiają się wegańskie dania, ciągnie Cię do tego typu kuchni?

Bardzo szanuję kuchnię wegetariańską, a tak naprawdę wegańską. Nie jest łatwo stworzyć dania, jak się zabierze z niego mięso, masło, śmietanę, czyli wszystko to, czym można w łatwy sposób podbijać smaki. Zresztą same warzywa są bardzo interesujące same w sobie. Poznanie kuchni opartej na samych warzywach daje później gigantyczne możliwości w kuchni mięsnej. W ogóle jestem zdania, że kucharz powinien umieć gotować wszystko, a nie wybierać, że ja będę gotował tylko ryby czy wegetariańskie jedzenie.

Zgadzam się, że powinien ugotować wszystko, ale nie we wszystkim przecież musi się dobrze czuć?

Oczywiście, w trakcie wyłapuje się takie rzeczy, w czym bardziej ktoś się czuje, a w czym gorzej. To też zależy od tego, jakim się jest człowiekiem, bo wielki facet tak naprawdę lepiej odnajdzie się w rozbieraniu całej krowy niż w układaniu malutkich elementów w deserze, co sam znam z doświadczenia. I tu znowu wracamy do tego, że w zespole powinni być zróżnicowani ludzie od takich delikatnych, którzy lubią sobie podłubać i są bardziej precyzyjni, po takich typowych rzemieślników, którzy robią chaos i tabakę.

Chciałam jeszcze wrócić do Pana Tasaka, sam przyznałeś, że powstał przy okazji kryzysu, czy według Ciebie to częste w branży?

Myślę, że tak. Szefowie kuchni nierzadko pracują codziennie, zresztą sam tak pracowałem. Niekiedy to praca po 15 godzin, którą zabiera się również do domu, bo trzeba powysyłać maile, zamówienia, obliczyć koszty przy nowych daniach. To ten rodzaj pracy, który ciężko jest poukładać, aby był harmonijny ? nieustannie coś się psuje, coś jest tak, jak nie jedno, to drugie i tak w kółko. Czasem w pracy niespodziewanie nie zjawi się kucharz, czasem pani zmywająca, więc to jest bardzo obciążające psychicznie. Z drugiej strony, zawód ten nierozerwalnie wiąże się z pasją, z miłością, z poświęceniem, więc traktuje się to bardzo osobiście i emocjonalnie. Dlatego często ludzie wariują i wynikiem wszystkiego jest bardzo spory odsetek alkoholików w tej branży. Przez pracę nie ma nas w domach, więc i w życiu prywatnym zaczynają rodzić się problemy. Jesteśmy cały czas głową w kuchni, więc ten zawód potrafi wyniszczyć, szczególnie te osoby, które tak naprawdę nie kochają tego, co robią.

Człowiek, który nie zaznał w życiu bólu czy porażek, nie jest kompletny i czasem trzeba upaść nisko, żeby się podnieść. Jednak wszystko zależy od człowieka i jego charakteru. Jeśli sam nie chce sobie pomóc, to nikt mu nie pomoże.

Słowo stres wypowiadane przez Ciebie jakoś mi nie pasuje, wydajesz się bardzo pozytywnym człowiekiem, którego on nie dosięga.

Kiedy pierwszy raz pracowałem jako szef kuchni i przeczytałem recenzję na swój temat, taką bardzo pozytywną, ciepłą, to się po prostu poryczałem. Jestem bardzo wrażliwym człowiekiem, ale tego nie widać na co dzień, bo uważam, że nie ma sensu ludziom opowiadać o niektórych rzeczach, problemach. Nie pokazuje takich rzeczy, bo szkoda mi życia na to, a tak naprawdę jestem jak każdy inny człowiek, też mam swoje przemyślenia, bolączki i czasem i mnie dopada stres.

Teraz jesteś chwilowo w El Popo, a potem?

W El Popo dołączyłem do stałej ekipy na chwilę, aby dopracować z nimi pewne rzeczy, podrasować niektóre dania, tchnąć w nie coś nowego. Jest to dla mnie nowe doświadczenie, pierwszy raz mam do czynienia z kuchnią meksykańską, a przy okazji odpocznę trochę od kuchni polskiej, która jest moją ulubioną. Później na pewno odpocznę, bo dawno nie miałem wakacji. Powolutku zaczynam dłubać swój projekt, mam parę osób, które mnie w tym wspierają, które mi pomagają. Wszystko jest na dobrej drodze, więc możliwe, że już niebawem szyld Pana Tasaka zawiśnie w Warszawie.

 

zdj. Joanna Matyjek