Jak sam mówi "od zawsze wiedziałem, że chcę to robić". I tak oto obecnie w portfolio Oskara Kubickiego znajdziemy 4 lokale gastronomiczne, które stanowią ważną część gdyńskiej sceny gastronomicznej oraz Willę Wincent - nietuzinkowe apartamenty, które zachwycą każdego miłośnika designu. W rozmowie poruszyliśmy temat stawiania pierwszych kroków na gruncie restauracyjnym, czynników, które wpływają na sukces lokali, a także porozmawialiśmy o gdyńskim rynku HoReCa.

Jest Pan współwłaścicielem wielu obiektów na mapie Gdyni, jak to się stało, że postanowił Pan wejść w branżę HoReCa?

W zasadzie od zawsze wiedziałem, że chcę prowadzić restaurację. Nie było tutaj wiele przypadku, ponieważ moja rodzina była i wciąż jest związana z gastronomią. Niedawno dowiedziałem się, że moi pradziadkowie prowadzili w Gdyni Hotel Kaszubski. Poza tym moja matka chrzestna również prowadziła lokal w Belgii, dzięki czemu od wczesnych lat miałem styczność z gastronomią - spędzałem w restauracji sporo czasu. Mój tata był kucharzem i obecnie pomaga mi swoim doświadczeniem w prowadzeniu lokali. Jest dla mnie zdecydowanie niezastąpioną osobą. Swoją drogę zacząłem od pracy w lokalach gastronomicznych na różnych stanowiskach. Przygotowywałem się tym samym do tego, by w przyszłości otworzyć własny lokal. Po drodze robiłem mnóstwo rzeczy, wszystko po to by nabrać niezbędnego doświadczenia. Mojego pierwszego wspólnika, Krzysztofa Czopa poznałem właśnie w pracy - ja byłem menadżerem ds. gastronomii, on z kolei menadżerem artystycznym.

To właśnie z Panem Krzysztofem Czopem otworzył Pan pierwszy lokal Śródmieście?

Tak, dokładnie. W poprzedniej pracy spędzaliśmy ze sobą dużo czasu i wiedziałem, że Krzysztof chce otworzyć coś swojego, ale pracował wówczas na etacie w innej firmie, a dodatkowo realizował się jako menadżer artystyczny i DJ. Postanowiliśmy wtedy, że może małymi krokami uda nam się stworzyć coś wspólnie. Nasze wizje pokrywały się. Oczywiście nie były to jeszcze wizje dzisiejszego Śródmieścia, ale obaj wiedzieliśmy, że na początek chcemy zainwestować w niewielki lokal. Od początku wiedzieliśmy, że nasz pierwszy lokal chcemy otworzyć w Gdyni, czyli mieście w którym się urodziliśmy, wychowaliśmy i mieszkamy do dzisiaj. Finalnie Śródmieście powstało w miejscu, które na samym początku odrzuciliśmy. Typowaliśmy sąsiedni lokal ale nie udało się nam go wynająć i postawiliśmy na  sąsiednią lokalizację. Myślę, że wtedy był to bardzo odważny ruch, ponieważ ulica Mściwoja na której zlokalizowane jest Śródmieście kojarzyła się jedynie ze sklepami z armaturą, kaflami i łazienkami. Wszyscy śmiali się, że jest przejście między ulicą 10 Lutego, a Starowiejską, czyli głównymi szlakami komunikacyjnymi. Nam natomiast zależało, żeby zrobić coś w tkance miejskiej, czego jeszcze nie było, co ożywi Gdynię i nie będzie "mainstreamowe".

Od tego momentu minęło sporo czasu i obecnie prowadzi Pan większą liczbę lokali gastronomicznych.

Tak, od pierwszego otwarcia minęło dokładnie 7 lat i 5 miesięcy - Śródmieście otwieraliśmy w maju 2013 roku. Aczkolwiek poszukiwania lokalu, sam wynajem oraz remont trwały o wiele dłużej. Myślę, że spokojnie możemy liczyć 8 lat na scenie gastronomicznej.

Czy przewidywał Pan wówczas, że to miejsce stanie się tak popularne?

Robiliśmy to od początku dla siebie, dla grona naszych znajomych i nie przypuszczaliśmy, że Śródmieście przypadnie do gustu tak szerokiemu gronu odbiorców. Nie mieliśmy wielkich oczekiwań i robiliśmy to z czystej pasji. Ja sam otwierając Śródmieście pracowałem na etacie w dużej firmie tytoniowej jako Event i HoReCa Representative. Obaj mieliśmy stałą pensję, a Śródmieście miało być dla nas jedynie dodatkowym zajęciem, dlatego też nie było presji na osiąganie konkretnych wyników. Pozwoliliśmy, by to miejsce rozwijało się organicznie. Bazowaliśmy na własnym doświadczeniu, które wiem, że z perspektywy czasu było małe, ale nie przeszkodziło nam to w działaniach. Śródmieście przerosło nasze oczekiwania już pierwszego dnia. Planując otwarcie zakładaliśmy, że gości uda się bez problemu obsłużyć mniejszą ilością personelu. Nasze założenia były jednak błędne i już kolejnego dnia kontynuowaliśmy rekrutację do naszego zespołu.

Czy był to impuls do rozważania kolejnych inwestycji?

Nie, muszę przyznać, że każdy kolejny projekt był w dużej mierze dziełem przypadku. Oczywiście apetyt rośnie w miarę jedzenia i mieliśmy pewne pomysły, ale nie były to konkretne plany. Myślę, że restauracja Serio którą otworzyliśmy dwa lata później była największym przeskokiem w naszych działaniach. Skala, inwestycja i ryzyko było nieporównywalnie większe. Sukces Śródmieścia spowodował, że byliśmy bardziej wiarygodni w oczach naszych kontrahentów, dostawców i przyszłych wynajmujących nam lokale. Młodzi ludzie na początku swojej drogi z własnym biznesem często spotykają się z oporem ze strony właścicieli nieruchomości, bo ciężko jest im przekonać innych do swoich pomysłów, wzbudzić zaufanie oraz udowodnić, że współpraca z nimi zaowocuje w przyszłości stabilizacją dla obu stron. Przy kolejnych inwestycjach wynajmujący byli bardziej przychylni, ponieważ kojarzyli już nas. Byliśmy restauratorami, a nie osobami, które dopiero chcą nimi zostać. Na początku musieliśmy przekonywać ludzi wizją i dobrą energią, ponieważ nie mieliśmy dorobku w postaci Śródmieścia. Później było zdecydowanie łatwiej. Serio to kolejny przypadek - chcieliśmy coś stworzyć, troszkę większego niż Śródmieście, ale nie mieliśmy sprecyzowanych planów. Praktycznie codziennie przejeżdżaliśmy obok lokalu, w którym dziś znajduje się Serio. Wzięliśmy go jednak pod uwagę dopiero po pewnym czasie poszukiwań. Wnętrze lokalu odrazu zrobiło na nas ogromne wrażenie - choć początkowo nie braliśmy pod uwagę zagospodarowania tak dużej przestrzeni (ponad 300 m2). Szkoda byłoby ją jednak dzielić. Zdecydowanie była to inwestycja niewspółmierna, ale potraktowaliśmy to jako wyzwanie. Serio miało być oryginalnie restauracją meksykańska, zmiana koncepcji pojawiła się dosyć późno, gdy część restauracji była już zaprojektowana. Wówczas na popularności zyskiwała pizza neapolitańska z pieca opalanego drewnem i to właśnie na nią postawiliśmy, a koncept meksykański zrealizowaliśmy dopiero w Luis Mexicantina 5 lat później.

To już trzy różne koncepty, trzy różne kuchnie?

No tak, nie wybraliśmy drogi najłatwiejszej. Mieliśmy zapytania o franczyzę, szczególnie jeśli chodzi o Śródmieście, więc zapewne byłaby to droga łatwiejsza. Ale tak jak mówiłem - podchodzimy do tego ambicjonalnie, spełniamy się kreując rzeczy, więc byłoby to niezgodne z naszymi przekonaniami. Myślę, że jesteśmy osobami kreatywnymi i to, że robimy tego typu projekty pokazuje jak bardzo lubimy wyzwania. Cały czas aktywnie uczestniczymy w życiu tych restauracji, cały czas coś poprawiamy, udoskonalamy. Po Śródmieściu i Serio zrealizowaliśmy następny koncept pod nazwą Haos, który jest azjatyckim bistro.

Prócz działalności restauracyjnej, pojawił się również aspekt hotelarski.

Willa Wincent pojawiła się w momencie, kiedy otwieraliśmy Haos. Towarzyszyła temu chęć dywersyfikacji i zainwestowania w coś, co będzie nasze, ponieważ lokale naszych restauracji są wynajmowane. Osobiście rynek nieruchomości śledziłem i śledzę intensywnie, interesuję się nim na tyle ile mogę i wyłapałem tą ofertę przypadkowo w internecie. Przedstawiłem  pomysł moim przyjaciołom z lat szkolnych i tak powstała Willa Wincent. Szymon i Michał mają doświadczenie w wynajmie krótkoterminowym, bo zarządzają apartamentami w Sopocie. Stwierdziliśmy, że taki miks może przynieść ciekawy rezultat i postawiliśmy na obiekt hotelowy w modernistycznym stylu, z którego Gdynia słynie.

Wnętrza Willi Wincent z pewnością zaskakują i są doceniane przez miłośników designu - nie jest to jeszcze popularny rodzaj noclegów nad polskim morzem.

To było kluczowe. Jak rozmawialiśmy o wizji Willi Wincent to byliśmy zgodni w tym, że musi to być obiekt wyjątkowy i oprócz pięknej lokalizacji (widok na zatokę oraz korty tenisowe) musi przyciągać i wyróżniać się czymś jeszcze. W pierwszej kolejności postawiliśmy na wystrój i jakość obsługi - zaprosiliśmy do współpracy architektów, którzy tworzyli ze mną restauracje. Wiedziałem, że chcemy kierować to miejsce do nietypowej grupy docelowej, która nie znalazła jeszcze swojego miejsca w Gdyni, która oczekuje więcej i zwraca uwagę na detale. Tak stworzyliśmy ten projekt.

Jest to najnowsza realizacja, wraz z lokalem Luis Mexicantina, tak?

Tak, Willa Wincent działa już 1,5 roku - otworzyliśmy w okolicy Świąt  Bożego Narodzenia w 2018 roku. Natomiast Luis Mexicantina w listopadzie będzie miał rok. Listopad nie jest najlepszym miesiącem na otwieranie restauracji. Na ulicach przemieszcza się dużo mniej ludzi, jest mniejszy ruch, a do tego wszystkiego po kilku miesiącach od otwarcia nastąpił lockdown i restauracje zostały zamknięte. Czas zamknięcia wykorzystaliśmy pracując nad udoskonalaniem i korektą menu, a w czerwcu gdy mogliśmy wrócić do pracy zorganizowaliśmy drugie otwarcie prezentując nową kartę oraz nasz ogródek.

Jak wygląda zarządzanie tyloma miejscami? Jak wygląda struktura organizacyjna?

W  obu firmach mam do czynienia ze wspaniałymi ludźmi i niczego nie stworzył bym sam bez moich wspólników. Każdy z nas jest inny i to te różnice powodują że się uzupełniamy. W Willi Wincent bieżącymi sprawami zajmują się moi wspólnicy i menadżer. Co tydzień mamy spotkania na których wszyscy omawiamy codzienne tematy i podejmujemy decyzje, które to menadżer wdraża w życie. Jesteśmy na finiszu remontu sali restauracyjnej i kominkowej oraz małej salki konferencyjnej. Mam nadzieję, że moje doświadczenie restauracyjne przyda się przed otwarciem i stworzeniu odpowiedniej oferty dla naszych gości. W restauracjach pracuje dużo więcej osób niż w hotelu i tam struktura jest już bardziej rozbudowana. Każda z restauracji ma swoich menadżerów i kierowników sali. Administracją zajmuje się specjalnie oddelegowana do tego osoba, a ja z moim wspólnikiem koordynujemy ich działania. Łącznie w firmie pracuje prawie 100 osób więc jest kim zarządzać.

Jak zatem postrzega Pan gdyński rynek HoReCa?

Wydaje mi się, że jeżeli chodzi o restauracje, to jesteśmy rynkiem rozwijającym się - i nie mówię tylko lokalnie, ale również ogólnokrajowo. Uważam, że Trójmiasto jest takim miejscem, gdzie goście nie mogą narzekać na brak oferty, ponieważ jest ona dość szeroka. Gdybyśmy rozmawiali przed wybuchem pandemii dodałbym, że społeczeństwo się bogaci, częściej spotykamy się z przyjaciółmi i lubimy spędzać czas w lokalach gastronomicznych, a także mamy coraz większe pojęcie na temat jedzenia. Myślę, że trend ten będzie się utrzymywać a koronawirus nie wyhamuje go do zera.

Co według Pana mogło przyczynić się do sukcesu wyżej wymienionych lokali gastronomicznych, również patrząc na sytuację przez pryzmat pandemii?

Najważniejsze jest to, że nikogo podczas lockdownu nie zwolniliśmy i utrzymaliśmy całą ekipę. Nasz personel stanowi o sile naszej firmy, zgrana drużyna to podstawa. My jako właściciele codziennie z nimi pracujemy i ich wspieramy. Obserwujemy co można poprawić i ulepszyć, dbamy o najwyższą jakość składników i serwisu. Przez lata funkcjonowania udało nam się zbudować dość liczne grono stałych bywalców i to dzięki nim udało się nam przetrwać kryzys. Nasi goście nie zostawili nas podczas pandemii i bardzo licznie zamawiali jedzenie na wynos.

Każde miejsce jest dla Pana tak samo ważne, czy może do któregoś ma Pan szczególny sentyment?

Każdy lokal jest inny, każdy daje nam dużo radości i innych możliwości. Wszystko zaczęło się od Śródmieścia więc to chyba ono zasługuję na miejsce na podium.

Jakie są wobec tego plany na najbliższą przyszłość? Skupienie na obecnych konceptach czy wdrażanie nowych realizacji?

To jest czas w którym z jednej strony dobrze inwestować, ale z drugiej ryzyko jest wyższe niż zazwyczaj. Mamy wystarczająco dużo zajęć nad którymi możemy pracować, nie robiąc nowego konceptu. Ponadto Luis jest miejscem świeżym, wymagającym uwagi i na tym polu chcemy działać, tym bardziej, że jest to miejsce nastawione na koktajle i alkohol, znacznie mocniej niż inne nasze restauracje. Gdyńska scena gastronomiczna pod względem miejsc, w którym można spędzać czas przy koktajlu nie jest rozbudowana, ale widzimy, że goście coraz częściej sięgają po autorskie koktajle naszego szefa baru. To jest coś, co chcielibyśmy rozwijać i nad tym się skupić w najbliższych miesiącach.

Oskar Kubicki - współwłaściciel restauracji Śródmieście, Serio, Haos oraz Luis Mexicantina oraz Willi Wincent w Gdyni.

fot. Tomasz Kamiński

autor: Katarzyna Hajzer