Już od najmłodszych lat każdy wolny czas spędzał w kuchni. Konsekwentne dążenie do wyznaczonych celów sprawiło, że jako najmłodszy szef kuchni znalazł się w szeregach Klubu Szefów Kuchni, a zainspirowany przez Jeana Bosa pokochał kuchnię molekularną. Obecnie jest szefem kreatywnym w cateringu dietetycznym LightBox. O kreowaniu nowych dietetycznych potraw rozmawiamy z Łukaszem Konikiem.

Jako jeden z najmłodszych szefów kuchni wstąpił Pan do Klubu Szefów Kuchni i to w dodatku drogą wyjątku, bo nie był Pan wtedy nawet szefem kuchni, to chyba niezły kop i motywacja na początku drogi zawodowej? Jak w ogóle do tego doszło?

Dostałem propozycję, aby zostać członkiem, chyba dlatego, że gdzieś mój zapał i dążenie do celu zostały zauważone, w dodatku był to również okres, w którym klub powoli zaczynał otwierać się na młodych, co do tej pory realizuje Jarosław Walczyk. Było to dla mnie niezwykle stresujące, bo miałem wtedy dołączyć do 26 największych w Polsce autorytetów kulinarnych. Dzisiaj to są już moi koledzy. Spotykamy się dzielimy doświadczeniami, chodzimy razem do restauracji, co jest miłe. Grono było naprawdę zamknięte, w dodatku tak jak Pani zauważyła, byłem tam najmłodszy i nie byłem wtedy szefem kuchni.

A całe moje zainteresowanie, jak wynika z opowieści mojej mamy, zaczęło się u mnie tak naprawdę w wieku dwóch, trzech lat. Nigdy nie chciałem, żeby mama kupowała mi samochodziki, tylko prosiłem o jakiś garnek, deskę czy tłuczek. Mama się oczywiście cieszyła, bo miała zawsze nowe narzędzia do pracy w kuchni, a ja miałem zabawki, które sprawiały mi radość.

Z kolei ja osobiście pamiętam historię, kiedy były to bodajże imieniny mamy i ja oczywiście próbowałem jej pomóc w przygotowaniach. Wcieliłem się w rolę kelnera i cały dzień serwowałem jedzenie. Kiedy już wszyscy zbierali się do wyjścia, to uświadomiłem ich, że kelnerowi trzeba przecież zapłacić. Można więc powiedzieć, że były to moje pierwsze podrygi w gastronomii.

Ale nie używał Pan tych wszystkich narzędzi do demolowania domu?

Absolutnie nie, chociaż kilka razy próbowałem (śmiech).

Dzieci często kilka razy zmieniają zdanie co do swojego przyszłego zawodu, jednak nie Pan?

Jestem tym rocznikiem, który załapał się na gimnazjum, a że nie znalazłem takiego, które miałoby profil gastronomiczny, to ze swoim dalszym rozwojem w gastronomii musiałem poczekać do szkoły średniej. Zastanawiałem się wtedy tylko nad tym, czy pójść na kucharza, czy cukiernika, bo jedno i drugie bardzo mnie interesowało. Kiedy tylko otrzymałem świadectwo ukończenia gimnazjum, pobiegłem zapisać się do wcześniej wybranego technikum. Aby się tam dostać, trzeba było przejść przesłuchanie, na którym, jako że miałem świadectwo z czerwonym paskiem, a technika nie uchodziły za elitarne szkoły, zasugerowano mi, że chyba pomyliłem szkoły. Odłożyli moje świadectwo i powiedzieli, żebym się jeszcze porządnie zastanowił. Powiedziałem im jednak, że chcę tu być i jeżeli nie chcą mnie przyjąć, to niech chociaż wpiszą mnie na listę rezerwową. To był jednocześnie ten czas, kiedy w Polsce zaczęła się rozwijać gastronomia. Znalazłem więc pierwszy konkurs kulinarny gdzieś pod Gorzowem Wielkopolskim, gdzie zjawiły się kulinarne autorytety, takie jak Robert Sowa czy Karol Okrasa. I my, takie bidulki ze szkoły gastronomicznej, zapytaliśmy, czy możemy wziąć udział w tym konkursie, na co otrzymaliśmy zgodę. Kiedy jednak doszło do momentu, w którym jury stanęło przy naszym stanowisku i zaczęli debatować, przeżywaliśmy ogromny stres. Mimo że nie wygraliśmy, to i tak czuliśmy się wygrani, bo w pierwszym naszym konkursie byliśmy w środku stawki. Potem wszystko się ruszyło: pierwsze mistrzostwa w grillowaniu, na których zdobyliśmy wicemistrzostwo i które również sprawiły, że znaleźli się sponsorzy, co ułatwiło nam kolejne starty. Właśnie podczas jednego z takich konkursów wypatrzył mnie Jean Bos, który stwierdził, że będę dla niego pracował. Jego słowa nie były rzucone na wiatr, ponieważ dzień po ukończeniu technikum zadzwonił i poinformował mnie, że rozpoczyna w Krakowie nowy projekt i chce mnie zabrać ze sobą. Jako że chciałem iść na studia, umożliwiał mi również wyjazdy na zajęcia. Od poniedziałku do piątku pracowaliśmy, a na weekendy jeździłem do Poznania, na wykłady. Jean Bos popychał mnie również na kolejne konkursy, dzięki czemu stawałem się coraz lepszy. W pewnym momencie dotarłem do takiego miejsca, w którym miałem już za sobą udział w niemal wszystkich polskich konkursach i przyszedł czas na konkursy międzynarodowe. Pierwszy był w Stambule, gdzie startowało 20 różnych państw i gdzie zajęliśmy drugie miejsce. Potem od Jeana Bosa trafiłem do Kudowy-Zdrój do Wiesława Bobera, który pokazał mi prawdziwą stronę gastronomii i zarządzanie sporym, bo 20-osobowym zespołem. Zaproponował mi wtedy stanowisko zastępcy szefa kuchni, co dla mnie, tak młodego człowieka, było sporym wyzwaniem. Jestem mu wdzięczny, że zainwestował we mnie sporo swojego czasu, a kiedy sam został dyrektorem hotelu, to mnie automatycznie zaproponował stanowisko szefa kuchni i tak to się wszystko zaczęło. Z tyłu głowy miałem jednak Warszawę, bo tam najwięcej się działo, szef sam widział, że mnie tam nosi do tej Warszawy, aż w końcu padła propozycja od jednego nowo otwierającego się hotelu i tak wylądowałem w Warszawie. Tamtejszy dyrektor hotelu zaprosił mnie wtedy do dużego projektu, jakim jest Konstancin-Zdrój. Trochę się przeraziłem, że uzdrowisko niezbyt dobrze się kojarzy, jeśli chodzi o jedzenie. Natomiast kiedy zobaczyłem sam hotel i poznałem wizję właścicieli, to się do projektu przekonałem. Dyrektor powiedział, że daje mi wolną rękę, a ja mam zmienić nie tylko menu, ale również myślenie i postrzeganie uzdrowiska jako szpitala.

Tam też spotykałem się ze wszystkimi dietami, jak dieta bez laktozy, glutenu itp. Uczyłem się tego wszystkiego ponad trzy lata, by po tym czasie mimo świetnych warunków pracy, wspaniałego zespołu - zrezygnować. Przyszedł po prostu taki moment, w którym stwierdziłem, że zrobiłem wszystko, co miałem w tym miejscu do zrobienia i czas teraz rozpocząć nową przygodę. Przyjąłem więc stanowisko szefa kreatywnego w cateringu dietetycznym LightBox.

Gdzie w nomenklaturze kuchennej znajduje się miejsce na szefa kreatywnego?

Czegoś takiego do tej pory nie było, jednak ostatnio pojawia się taki trend. Szef kreatywny to wymyślanie nowych potraw, reagowanie na potrzeby i oczekiwania, jakie stawiają nasi klienci, co szczególnie istotne wydaje się właśnie w cateringu dietetycznym. Ze wszystkim tym, co wymyślę, muszę zapoznać zespół, przeszkolić go, bo to są setki pudełek dziennie, czyli tysiące wydawanych posiłków, nad którymi pracuje kilkadziesiąt osób. Potrawa, którą wymyślę, musi oczywiście zostać zaakceptowana przez dietetyków - czy jest odpowiednia liczba kalorii, czy nie znajdują się tam żadne niepożądane produkty i dopiero wtedy możemy to wdrożyć do produkcji.

Tyle pracy, a i tak bardzo wiele osób narzeka na catering - bo jedzenie monotonne, bo niezbyt ładnie się prezentuje?

Na nasz, prawdę mówiąc, nie narzekają. Ale bierzemy pod uwagę wszystko. To nie jest tak, że ja wymyślam potrawę, dietetycy zatwierdzą i wchodzi to do menu. Robimy też coś takiego, jak próby przechowalnicze, czyli obserwujemy, co dzieje się z produktem podczas transportu. Jeżeli widzimy, że jakiś mus w transporcie się rozlewa, to tworzymy nową recepturę, aby wyszedł taki, z którym nie będzie problemu. A jeżeli nie jest to możliwe, po prostu rezygnujemy i zastępujemy całkiem innym daniem. Czasami jest również tak, że samo poszukiwanie produktu, który będzie spełniał wszystkie standardy, trwa wiele miesięcy i kończy się na przykład tym, że znajduję go dajmy na to w Holandii, gdzie producent nie chce się zgodzić na dostarczenie go do Polski. Zdarzają się też sytuacje nie do przewidzenia, jak na przykład wypadek jednego z naszych kierowców, gdzie zamiast do klientów, kilkaset pudełek trafiło na śmietnik. Co ważne, jesteśmy również kontrolowani przez Instytut Żywności i Żywienia, dzięki czemu nasze diety mają rekomendację tej instytucji.

Czy w cateringu wykorzystuje Pan swoją wiedzę związaną z kuchnią molekularną?

Tak, wprowadziłem chociażby przygotowywanie mięs metodą sous-vide. Próbuję też trochę zmieniać tekstury, konsystencje. Szukam innych zagęstników do sosów, bo na przykład mąki pszennej w ogóle nie używamy. Dużo jest z tym zabawy i kombinowania, więc mam nadzieję, że zbyt szybko mi się to nie znudzi.

Bo jednak najbliższa jest Panu kuchnia molekularna?

Powiedziałbym, że jest to bardziej hobby. Ale rzeczywiście, wszystko zaczęło się od Jeana Bosa i przepisu, który otrzymał. Przepis był po francusku, więc najpierw trzeba było go przetłumaczyć. Po przetłumaczeniu nie wierzyłem do końca, że to się może udać, a po składniki poszliśmy do apteki, gdzie farmaceutka poinformowała nas, że te produkty są na receptę. Trzeba było więc udać się do lekarza. Zrobiliśmy pierwsze próby, szczęśliwi, że się udało i od tego momentu zaczęła się ta miłość. Zacząłem drążyć. Oczywiście w Polsce nie było żadnej literatury na ten temat, zaprosiliśmy Niemca ? Heiko Antoniewicza, który przyjechał do Krakowa zrobić pokaz molekularny. Miałem to szczęście, że mogłem mu pomagać, dzięki czemu miałem również możliwość zdobycia wiedzy na ten temat. Zaczęły się więc pierwsze zamówienia z Niemiec, a jako że jeszcze wtedy nie byliśmy w Unii Europejskiej, to były one starannie kontrolowane na granicy. Kiedy w końcu udało się zrobić pierwszy pokaz, pierwsze szkolenie, to było takie wielkie wow! Wtedy niewiele osób miało w ogóle wiedzę na ten temat, co poniektórzy wprawdzie słyszeli o kuchni molekularnej, ale nie brali tego na poważnie i nie wgłębiali się w temat.

Olbrzymim więc było dla mnie zaskoczeniem, kiedy nawiązując współpracę z Instytutem Fizyki Molekularnej PAN, zauważyłem, że są oni w posiadaniu cyrkulatora czy maszyny do kawioru, których dostępność w tamtych czasach była mocno ograniczona. Pytam się, skąd mają sprzęty do gotowania w niskich temperaturach, na co oni z obojętnością odpowiedzieli, że używają tego do czegoś innego, a sprzęt mają od 10 lat. Dalej drążyłem więc temat. Dużo podróżowałem, czytałem i zbierałem wszystkie niezbędne informacje i doświadczenia, które w końcu za namową zainteresowanych osób opisałem w książce. Pisałem ją ponad dwa lata, a największym wyzwaniem okazały się zdjęcia do książki. Pani fotograf ? Paulina Jakóbiec ? miała naprawdę olbrzymie pokłady cierpliwości, bo zdjęcia robiliśmy tak naprawdę w wolnych chwilach, kiedy byłem w kuchni. Było tak, że przychodziłem na 6. rano, ona już na mnie czekała, a ja o 19. dopiero znalazłem chwilę, żeby przygotować danie do zdjęcia. Szukałem też innych fotografów, ale nikt nie rozumiał tego, co ja chcę pokazać, ona z kolei doskonale mnie rozumiała. To była pierwsza tego typu książka, dlatego starałem się jak najdokładniej przekazać, co z czym jeść, co z czym łączyć, po to, żeby każdy, nawet zwykły Kowalski, był w stanie to odwzorować. Teraz robimy właśnie drugi dodruk.

A co w kuchni molekularnej przekonuje Pana najbardziej?

Zmiana smaku produktu i pokazanie kuchni w trochę innym wydaniu. Oczywiście najbardziej widowiskowy jest ciekły azot, wędzenie czy tekstury, które sprzedają się na każdym evencie czy warsztatach. Mnie teraz coraz ciężej jest zaskoczyć czymś nowym w kuchni molekularnej, chociaż gdy jakieś dwa lata temu byliśmy w Nomie na lunchu u René Redzepiego, to dałem się zaskoczyć. Podarowaliśmy mu wtedy trochę produktów z Polski, jak miód, trawę żubrową i jałowcówkę. Miód i jałowcówkę znał i nie były one dla niego zaskoczeniem, w przeciwieństwie do trawy żubrowej. Kiedy trafiła ona do kuchni, to dosłownie w kilka minut skompresowali trawę w worku próżniowym, wyciągnęli jakiś aromat i kiedy dali mi do spróbowania, to po prostu się rozpływałem. Proszę więc sobie wyobrazić, jak nauka poszła do przodu, skoro ze zwykłej trawy żubrowej, którą my dajemy albo do alkoholi, albo do sosów, można zrobić takie rzeczy. Kolejny przykład to ekspresy ciśnieniowe, w których wystarczy zmienić ciśnienie, aby uzyskać już całkiem inną w smaku kawę. Wszystko ma tutaj znaczenie - to, gdzie ta kawała leżakowała, w czym, jak długo. Ta cała wiedza pozwala wydobyć jak najlepszy smak i stworzyć idealną potrawę.

Czy są produkty, które nadają się bardziej niż inne do przygotowania według zasad kuchni molekularnej?

Odpowiem trochę z drugiej strony. Pytaliśmy bowiem kiedyś ludzi, z czym kojarzy im się kuchnia polska. Jak się łatwo domyślić, był to bigos, golonka, kotlet schabowy, ziemniaki, kapusta, pierogi. Podjęliśmy się więc wyzwania, aby te wszystkie polskie potrawy przekształcić na kuchnię molekularną. Zaczęliśmy od bigosu - próbowaliśmy ugotować go w worku próżniowym i to nie był trafiony pomysł, potem próbowaliśmy to podać jako purée, jako pianki, też nie to. Zrobiliśmy nawet lody, którymi na upartego można by było kogoś poczęstować. Wtedy zrozumieliśmy, że pewnych produktów i potraw nie da się przerobić na kuchnię molekularną. I to jest właśnie częsty błąd początkujących kucharzy, którzy nie znając dobrze swojej polskiej kuchni, biorą się za kuchnię molekularną. Pamiętam sytuację, w której ktoś mi pokazał po raz pierwszy gotowanie piersi z kurczaka w temperaturze poniżej 55°C, co jest niedopuszczalne, ta temperatura jest bowiem za niska, aby zabić wszystkie bakterie. To są niestety ubytki w edukacji, bo tak naprawdę każdy kucharz powinien mieć wiedzę na temat tego, w jakich temperaturach giną poszczególne bakterie.

Pisanie książki, wymyślanie nowych potraw - nie da się pewnie uniknąć od czasu do czasu jakiegoś kryzysu twórczego?

Dla mnie wtedy najlepszym sposobem jest odciąć się od tego i wyjechać tam, gdzie mnie jeszcze nie było. Nie tylko Polska, ale również Europa i świat. Zabieram rodzinę, jedziemy, odwiedzamy różne restauracje i inspirujemy się tym, co podają nam na talerzach. Czasami już w drodze powrotnej, w samolocie pojawia się w głowie lista pomysłów, które narodziły się podczas podróży, a które dobrze byłoby wprowadzić do Polski.

W pracy - kuchnia, jako hobby też kuchnia, tylko molekularna. Nie męczy to czasem?

To mi sprawia ogromną radość. To również pewnego rodzaju skrzywienie zawodowe, bo kiedy jestem w restauracjach, to sprawdzam, jakiej firmy jest zastawa, sztućce, kieliszki, szklanki, co nierzadko jest również początkiem wielu rozmów z kolegami z branży. Nawet jeśli ktoś zadzwoni o północy i jeśli nie śpię, to z chęcią służę pomocą. Dla mnie zawsze na pierwszym planie jest edukacja. Jeżeli ktoś do mnie napisze ze szkoły z prośbą o pomoc, to nie potrafię odmówić. Pomagam im nieodpłatnie, a czasem dodatkowo coś zawiozę w prezencie, bo sam uczęszczałem do takiej szkoły i wiem, jak to wygląda w praktyce, że szkoły nie mają funduszy na pewne sprzęty czy produkty. Taka jest moja maksyma, żeby edukować młodzież i dawać im szansę na staż. Dzięki temu ja też znalazłem taką osobę, i jest nią Artur Wawer, na którego mogę liczyć o każdej porze dnia i nocy.

A co przyniesie najbliższa przyszłość?

Drugą książkę. Tym razem będzie dotyczyła żywienia dzieciaków. Sam mam córkę w wieku przedszkolnym i wiem, jak duży problem stanowi ta kwestia dla różnych placówek, jak żłobki, przedszkola czy szkoły. Pojeździliśmy trochę, posprawdzaliśmy stołówki, szukając, w czym tkwi problem i teraz pracuję nad książką, która będzie zarówno dla dzieciaków, jak i dla ich rodziców.