Kocha kuchnię orientalną, którą inspiruje się na co dzień, karmiąc gości z Gdyni i okolic. Jak sam twierdzi, uwielbia adrenalinę, jednocześnie ceniąc rzemieślnicze podejście do gotowania. Połączenie tych dwóch elementów zapewne zadecydowało o tym, że doszedł do finału 7. edycji programu Top Chef. Z Janem Kilańskim, szefem kuchni Neon streetfood bar, rozmawiamy nie tylko o udziale w znanym programie, ale także o jego nowym projekcie.

Zacznijmy od końca, czyli Twojego udziału w programie Top Chef, skąd ten pomysł, czy to było skrywane marzenie, czy raczej decyzja chwili?

Raczej decyzja dość spontaniczna, a wręcz przypadkowa. Zostałem do tego namówiony przez dwie urocze blondynki. Nigdy nie wyobrażałem sobie siebie w takim programie. Wprawdzie zawsze uważałem, że takie programy robią dobrą robotę dla gastronomicznego świata. To dzięki nim treści, które do tej pory były zarezerwowane dla branży gastronomicznej, dzisiaj docierają do szerokiej publiczności, pokazując kulinarne możliwości. Uległem namowom i tego nie żałuję.

Z drugiej jednak strony wy, jako doświadczeni kucharze, wystawiacie się na krytykę, bo nie ma co ukrywać, że codzienne warunki pracy, a te w programie to dwa różne światy?

Ten program można rozpatrywać na kilku płaszczyznach. Z jednej strony jest poszerzenie wiedzy, z drugiej jest to nadal konkurs i jak to z konkursami bywa jest on ograniczony czasem, związany jest z ogromnym stresem i rzeczywiście może doprowadzić do sytuacji, w których kucharze z ogromnym doświadczeniem mogą wyłożyć się na podstawowych rzeczach.

A jak miałbyś porównać to do swoich doświadczeń z S.Pellegrino z zeszłego roku?

W swojej głowie nie wartościuję tych konkursów. Dla mnie to dwie różne baśnie. W jednej działam z gotowym daniem, nad którym trenuję tygodniami, w drugiej działam spontanicznie. W S.Pellegrino sprawdzałem się w swojej organizacji, w swojej idei gotowania, a Top Chef to bardziej test sprawnościowy na giętkość umysłu oraz pokazanie tego, jak szybko potrafię wymyślić coś, co ma sens, smakuje, wygląda i o czym jestem jeszcze w stanie coś opowiedzieć.

Czyli na co dzień nie tylko jako kucharz, ale również jako człowiek jesteś bardziej spontaniczny czy jednak wolisz planować?

Zarówno w swojej pracy, jak i w życiu codziennym i to, i to jest dla mnie równie ważne. Połączenie tych dwóch składników tworzy całość mojej osoby. Z jednej strony szybkie działanie, szybkie reagowanie, tworzenie na freestyle?u jest czymś ważnym i potrzebnym, bo bardzo lubię adrenalinę, no, ale z drugiej strony bardzo ważnym elementem jest codzienna, żmudna powtarzalna praca, która będzie trwała do końca życia. Jestem rzemieślnikiem i swoje rzemiosło będę trenował do końca życia, nawet taką rzecz na pozór prozaiczną jak posługiwanie się nożem.

Czy to właśnie ta adrenalina sprawiła, że po drodze jeszcze Główna Osobowa zmieniła się w Neon? A może to potrzeba zmiany, kwestie finansowe lub coś jeszcze innego zadecydowało o tym posunięciu?

Zamiana to była decyzja również wielopłaszczyznowa. Nie skonkretyzowałby tego w jeden aspekt, aczkolwiek myślę, że potrzeba zmian zaszła w większości naszego zespołu. Dodatkowo dla mnie osobiście to było ważne ze względu na fakt, że do Głównej Osobowej dołączyłem i nie tworzyłem jej od samego początku. Natomiast Neon tworzę od początku, od pierwszego pomysłu, dlatego też dużo bardziej się z nim utożsamiam niż z Główną Osobową. I mogłem dużo więcej swoich pomysłów wdrożyć. Bo w momencie, w którym odziedziczyłem kuchnię w Głównej Osobowej, odziedziczyłem wraz z nią chociażby pewne dania, które już przylgnęły do tego lokalu, a w Neonie zrobiłem dokładnie to, co chciałem.

Silniejsza identyfikacja z miejscem, ale też większa odpowiedzialność...

Fakt, ale mogę śmiało powiedzieć, że cieszy mnie ta odpowiedzialność.

Wprawdzie nie minęło wiele od tej zmiany, ale czy możesz już dzisiaj powiedzieć, że to był dobry krok?

Stali goście zareagowali różnie, aczkolwiek większości z nich potrzebny był po prostu czas. Jedni się cieszyli, inni bali się, a jeszcze innymi kierowała ciekawość. Teraz powoli zaczynają do nas napływać informacje, że była to dobra zmiana. Mamy więc solidną garść stałych gości, którzy są z nami niezależnie od sytuacji, ale też otworzyliśmy sobie Neonem drogę do zupełnie nowych gości. Tak, to była dobra decyzja.

Czy streetfoodowe klimaty przyciągają raczej tych młodszych gości?

Niekoniecznie. Bliską mi ideą jest myślenie, że nie trzeba robić fine diningu, żeby robić najlepsze jedzenie na świecie i żeby to było jedzenie stworzone z wiedzy, odpowiednich technik oraz odpowiedniego rzemiosła. Coś na zasadzie tego, co pojawiało się w Ugly Delicious Davida Changa. Dlaczego tacos nie może być nośnikiem najlepszych smaków na świecie? Tylko dlatego, że jest tacosem? Ja uważam, że może. Nie jest dla mnie też niczym zdrożnym, żeby to najlepsze na świecie jedzenie jeść ręką i przy tym głośno się zaśmiać. Nie ilość krawatów przy stole tworzy dobry koncept i dobre jedzenie.

W Głównej Osobowej również nie brakowało azjatyckich klimatów. W jaki sposób ta Azja tak mocno zakorzeniła się w Twoim menu?

Odpowiedź jest prosta, ale musiałbym się cofnąć do czasów dzieciństwa, kiedy to w moim domu często gościły azjatyckie specjały, ponieważ moi rodzice je uwielbiali i często podróżowali do Chin. Potem, kiedy zacząłem pracować w branży gastronomicznej, to zawsze gdzieś ta Azja się przewijała w większym lub mniejszym stopniu. Kiedy wyjechałem szlifować warsztat do Hiszpanii, to miałem okazję pracować m.in. w Barcelonie, gdzie było sporo azjatyckich wpływów, a w dodatku i w Barcelonie i w Madrycie pracowałem między innymi z Chińczykami. Ponadto bardzo dużo u nich jadałem, w miejscach tworzonych specjalnie dla nich, gdzie wchodziło się do lokalu, w którym obsługa siedziała z papierosem i piwem przy stoliku. Przy tym stoliku zamawiało się dania, po czym Pani z obsługi wykrzykiwała przez cały lokal do kuchni zamówienie. Jednak mimo takiej jakości obsługi i na pozór obskurnej knajpy jedzenie było niesamowite i stąd m.in. narodziło się we mnie takie myślenie, że kucharze z gwiazdkowych restauracji smakowo mogliby się również wiele nauczyć od tych, którzy gotują w obskurnych lokalach. Azja na moich talerzach to są po prostu smaki, które lubię i do których uwielbienie doprowadziło mnie do zgłębiania ich techniki, produktów, co zresztą robię do tej pory. Istotnym jest również fakt, że kuchnia Neonu to nie jest 100 proc. kuchnia azjatycka. Wtrącam do niej różnego rodzaju elementy, przede wszystkim naszą polską, lokalną kuchnię.

Czasem słyszę, że mimo wielu dobrych restauracji jakoś te trójmiejskie kulinaria nie potrafią się wybić, też jesteś tego zdania?

To jest dość złożona kwestia, natomiast uważam, że Trójmiasto wprawdzie stoi coraz lepiej, to jednak jest jeszcze trochę pracy do zrobienia. Trochę stoi z boku, ale myślę, że jest to również wynik samych gości, na ile są w stanie przyswoić niektóre nowinki, na ile są otwarci na to, co nowe. Myślę, że trójmiejska scena mocno się rozwija.

Czy osobiście musiałeś bronić się przed stereotypami, że turystyczne miejscowości to słaba jakość za dość wysokie ceny?

Ja stawiam sobie wysoko poprzeczkę i cenię sobie uczciwość. Nie mógłbym przyjść do pracy, wiedząc, że mam serwować słabą jakość. Ze względu na położenie nie jesteśmy lokalem stricte sezonowym, więc osobiście gdzieś te stereotypy nas omijają. Cały rok staramy się pracować na równym poziomie.

 "Nieślubne monidła", czy ten tytuł coś Ci mówi? Nazwisko to zbieg okoliczności, czy to jednak Twoja twórczość?

Tak, to ja.

Teraz to mnie zaciekawiłeś, opowiesz coś więcej?

Ta książka wydana została 6?7 lat temu i jest to zbiór opowiadań. Od najmłodszych lat przejawiałem miłość do literatury. Teraz jest to w większości głównie literatura fachowa, ale zamiłowanie do pisania pozostało. Teraz mam trochę mniej na to czasu, ale zakładam, że w życiu jeszcze niejedną książkę napiszę.

Wyobrażasz sobie teraz powrót do Warszawy?

W tym momencie nie wyobrażam sobie, że mógłbym zamienić Trójmiasto na Warszawę, mimo że jestem Warszawiakiem z urodzenia. Lubię Warszawę, mam tam całą rodzinę, ale żyć i pracować już bym tam nie chciał.

zdj. Krzysztof Kowalski