Osoba, której wszędzie pełno. Pomaga innym rozkręcać biznes, ale od pewnego czasu prowadzi też własny lokal. Wydawać by się mogło, że jest już spełniony, jednak nadal ma mnóstwo planów na przyszłość - w tym napisanie wyjątkowej książki. O łączeniu wielu funkcji i o tym, jak powinna wyglądać współpraca ze swoim zespołem, aby biznes prawidłowo funkcjonował, rozmawiamy z Patrykiem Dziamskim - właścicielem Restauracji Aroma by Patryk Dziamski w Rokietnicy k. Poznania.

Przez długi czas pomagał Pan innym rozkręcać ich biznes, a od ponad roku zajmuje się Pan chyba najważniejszym z tych projektów - własnym. Czy jest trudniej niż w przypadku innych?

Zdecydowanie łatwiej patrzy się na biznes kogoś niż na swój. Kiedy ktoś popełni błędy we własnym lokalu, to "jedziesz" i je naprawiasz, a u siebie często tych błędów się nie widzi, czy też nie chce się widzieć. Łatwiej jest budować i zarządzać czyimś biznesem, bo masz pewną wizję, którą ktoś widzi. Możesz ją zweryfikować, zmienić. W każdej chwili możesz poodwracać karty. Doradzanie komuś jest łatwiejsze, bo patrzysz z innej perspektywy. Ja po prostu nauczyłem się liczyć i każdego namawiam, by nauczył się prostej matematyki w biznesie, bo bez tego nie da się prowadzić restauracji. Moja restauracja jest spełnieniem pewnego rodzaju marzeń i oczekiwań dotyczących tego, czy jestem w stanie prowadzić restaurację, zespół, budować kolejny rynek, kolejne etapy,  restauracja nie jest moją ostateczną działalnością. To etap, który zaraz przeskoczę i będę szukał albo nowych, większych lokalizacji, albo w ogóle przekształcę to w zupełnie nowy twór. Myślę też o lokalizacjach bardzo mocno związanych z turystyką. Cały czas mam głowę pełną pomysłów. Ta restauracja to jest coś, co było nam potrzebne, między innymi po to, by nasi ludzie nauczyli się pracy i pewnych rozwiązań. Poza prowadzeniem własnej restauracji otwieram duże hotele, kolejne restauracje, robię kolacje degustacyjne, różne festiwale. Gdzieś to wszystko trzeba testować, gdzieś trzeba liczyć, gdzieś trzeba przygotowywać wszystkie te produkty. Restauracja właśnie do tego mi służy i spełnia swoją rolę. Po roku działalności wiem, że w tym momencie jest ona za mała. Kuchnię powinienem mieć dwa, a restaurację, trzy razy większą, bo takie jest zapotrzebowanie. Były takie sytuacje jak w tym roku, gdy restauracja była w stu procentach zarezerwowana i nie przyjmowaliśmy nikogo z zewnątrz.

Łatwiej, bo odpada czynniki finansowy?

Niekoniecznie. My nie jesteśmy restauracją, która pracuje tylko w jednym miejscu. Mam tysiąc różnych działalności - od targowych, pokazów kulinarnych, po duże imprezy, cateringi. Mamy food trucka - Marathon, który rozwija się bardzo fajnie. Do obsługi mamy też takie wydarzenia jak trzy spotkania w jednym tygodniu dla odpowiednio 200, 440 czy ponad 1000 osób. Tak więc mamy co robić. Restauracja to nie jest jeden, stacjonarny biznes. Ona musi żyć, musi się pokazywać na różnych płaszczyznach. Nawet w okresie przedświątecznym, gdy ludzie biegają po galeriach, my mamy mnóstwo cateringów, wychodzimy z ofertami na zewnątrz. Po roku pobytu na rynku myślimy nad pewnymi zmianami, wyciągamy pewne wnioski. Pewne jest to, że człowiek cały czas się uczy.

Czyli nie jest to tak, że wraz z otwarciem Aromy odszedł Pan trochę od Dziamski Culinary Studio oraz Dziamski Concept Rest?

Od samego początku otwarcia restauracji do praktycznie lutego tego roku, czyli gdzieś 9 miesięcy poświęciłem na rozwój tego miejsca. Odciąłem się od innych projektów, ale na pewno nie w stu procentach. Dlatego restauracja jest czynna od środy do niedzieli, żebym miał dwa dni w tygodniu na swoją drugą - bardziej dla mnie ważną w układzie biznesowym - działalność, czyli Dziamski Concept Rest. Tamten projekt buduje mi tak naprawdę cały biznes. Otwieranie hoteli, tworzenie koncepcji, duże venty czy organizacja pracy ludzi jest moim konikiem. Tak jak wspomniałem, restauracja powstała po to, żeby sprawdzić się na swojej płaszczyźnie, mieć swoich ludzi, którzy nie mogą pracować cały rok w tamtej firmie.

Czyli Pański zespół to nie są ludzie z łapanki?

W większości ludzi nie. Wiadomo, że skład terenowy odpowiedzialny za cateringi czy duże imprezy, ma ściśle określone swoje miejsce. Staraliśmy się jednak tak rozdzielić naszych pracowników, aby każdy z nich miał przypisane swoje obowiązki. Jeżeli mam chłopaka od cateringu, on jest szefem kuchni - zarządza cateringiem. Jeśli mam dziewczynę, która współpracuje ze mną na pokazach - ona zarządza kuchnią i codziennie gotuje. Nie mam ludzi czekających na pracę. Wszyscy, którzy ze mną pracują, zarządzają tą firmą - to jest dla mnie bardzo istotne. Lubię otaczać się ludźmi, którzy profesjonalnie podchodzą do biznesu i dlatego tak to wygląda.

Jakie przesłanki skłoniły Pana do wyboru Rokietnicy jako miejsca na restaurację?

Ta lokalizacja była przypadkowa, ale szukaliśmy lokalu z dużym parkingiem i układem dwóch sal. Uważam, że jedna sala zarabia kartą dań, a druga rezerwacjami indywidualnymi i to też nas skłoniło do takiego wyboru. Dobrze rozmieszczone dwie sale, wręcz bardzo duży parking, a sama lokalizacja nie była żadną przeszkodą. Nie ma znaczenia, czy to jest mała, czy duża miejscowość. Z mojego 9-letniego doświadczenia, czyli jeżdżenia po całej Polsce, otwierania różnych biznesów, ich analizy, wiem, że dzisiaj jeśli ktoś robi coś dobrze, umie wypośrodkować pewne swoje ambicje na potrzeby rynku, to biznes można wypracować, zrobić i lokalizacja nie ma wtedy znaczenia. Wiadomo - nie można w takim miejscu zrobić kolacji degustacyjnej, bo nie ma tutaj na to odbiorcy, ale są tu firmy czy osoby zainteresowane jedzeniem na dobrym poziomie, dlatego można do nich dotrzeć, zbudować sobie fajne portfolio, pewną renomę i do przodu.

Rozmawiamy o biznesie, ale jeśli chodzi o przyjemność, co Panu ją sprawia? Czy są to projekty typu Poznańscy Kucharze Razem, siedzenie w restauracji w kuchni i gotowanie, czy właśnie rozkręcanie biznesów dla innych?

Czysto przyjemnie to przede wszystkim podróże. Uwielbiam oderwać się od rzeczywistości i zaplanować podróż w nieznane. Każde nowo poznane miejsce niesie za sobą wiele ciekawostek, tajemnic i niespodzianek. Lubię ten czas, kiedy ląduję w danym kraju i od samego lotniska  poprzez drogę do hotelu poznaję otoczeniem klimat i kulturę - to cenne. Poznańscy Kucharze Razem, to projekt pokazujący współpracę wielu szefów kuchni, projekt, który daje Nam przyjemność, radość ze spotkania oraz uświadamia, jak długą drogę mamy za sobą, wspólnie budując i dbając o Nasz poznański rynek gastronomiczny. W ostatnim roku zrezygnowałem z trzech dużych projektów edukacyjnych - w Meksyku, na Malediwach i Bali, tylko dlatego, że skupiliśmy się na rozwoju restauracji. Obecnie, z racji, że nasz zespół się powiększa i mam wspólnika do pewnych działań, okazało się, że podzielnie się biznesem nie tylko finansowo, ale także zadaniowo, pozwala na szersze możliwości. Pamiętajmy, że nie każda restauracja jest sukcesem. To trzeba sobie założyć. Ale sukcesem jest to, że potrafisz z każdego gorszego czy lepszego okresu wyciągać wnioski, bo nie zawsze będzie kolorowo. Czasami patrząc na wyniki finansowe, wszystko jest dobrze, ale patrząc na zyski - nie ma ich. I co z tego, że ktoś ma fajny, dobrze rozkręcony biznes, jak nie ma policzonych podstawowych kosztów. Nie jest dzisiaj sztuką zatrudnić pięciu kelnerów, pięciu kucharzy i czekać na gości. Sztuką jest zrobić taki biznes, który będzie zarabiał. Trzeba szukać takich rozwiązań, które będą utrzymywały cały biznes, pozwalały zarabiać, ale nie tylko mi, lecz także moim pracownikom. Co z tego, że ja będę zarabiał kasę, jak mój zespół będzie niezadowolony. Co to wtedy jest za biznes? Muszę mieć tak opłaconych pracowników, żeby nie szukali dodatkowych źródeł zarobku. Dzisiaj trzeba budować ścisłą współpracę i to na zasadzie koleżeńskiej, przyjacielskiej, rodzinnej, po to, żeby te biznesy funkcjonowały. Oczywiście, na początku zespół nie był ułożony tak, jakbym sobie tego życzył, dlatego po dwóch tygodniach zwolniłem prawie pięć osób - cztery osoby plus jedną, która nie zdążyła podpisać z nami żadnej umowy. Zmieniliśmy po prostu obraz. Miałem przygotowany zespół, z którym pracowałem trzy lata i nagle okazało się, że on, w tej lokalizacji i w tych projektach, nie sprawdza się. Wcześniej pracowaliśmy przy cateringach i przy dużym hotelu, a w małej restauracji, gdzie nieco inaczej rozmieszczone są magazyny, produkcja czy miejsce do pracy, oni sobie nie poradzili. Spotkałem się z każdym problemem. Nawet z takim, że nie mieliśmy przez pewien czas żadnego pracownika, bo szukaliśmy tych, którzy dadzą radę, gdyż nie chcemy pracować z każdym. Jestem osobą, która dużo wymaga od siebie, ale też od innych. Umiem się dzielić pieniędzmi, ale nie toleruję pewnych złych zachowań czy nawyków, które ludzie przynoszą ze sobą. Uważam, że każde miejsce ma pewną swoją charakterystykę, pewne zasady pracy, do których trzeba się przystosować, chyba że jest się właścicielem. To jest zupełnie inna rola.

Gdzie w takim razie w tym wszystkim gotowanie?

Kuchnia oraz gotowanie jest pewną odskocznią od codzienności. To nie jest przyjemność, siedzieć w kuchni, ale przyjemnością jest pozytywny odbiór wśród gości. Gdy wychodzisz na salę i każdy na ciebie patrzy ze zrozumieniem, z podziwem, z szacunkiem, że potrafisz wydać takie danie i ich zaskoczyć. Nie chodzi o to, żeby tylko gotować. Musi w tym być jakiś przekaz. Nie ma dzisiaj jedzenia bez duszy. Jeżeli ktoś gotuje, bo po prostu chce coś ugotować, to ma to jakiś swój odbiór, ale uważam, że restauracja i jedzenie musi mieć duszę - to powinno być coś więcej niż tylko krótki obiad i tyle.

Chyba jednak nie każdy szef kuchni nadaje się na właściciela restauracji?

Sam biznes - jakikolwiek, nie tylko restauracyjny - wymaga samodyscypliny. Jeśli jej nie ma, lepiej przekazać zarządzanie komuś innemu i skupić się na budowaniu autopromocji, budowaniu prywatnego PR-u, niż męczyć się z lokalem, bo to nigdy nie idzie w parze. Co z tego, że będę figurował wszędzie jako twarz, jak nie będę przekazywał swojej koncepcji. To, co tutaj jest dla mnie ważne, to zdanie każdego mojego pracownika. To, co możemy tutaj wnieść. Rozmawiamy codziennie, codziennie pracujemy i codziennie szukamy czegoś nowego. Niedawno zadałem chłopakom pytanie: "Noble Night - jedziemy czy nie"?. Odpowiedź brzmiała: "oczywiście". Już zapadła decyzja, że startujemy i chcę w ten sposób pokazać pracownikom fakt, żeby oni czuli bezpieczeństwo biznesu i rozwój, bo ja się już spełniłem. Więcej nie potrzebuję od życia. Więcej nie potrzebuję od gastronomii. Założyłem sobie kiedyś, że w wieku 40 lat będę miał restaurację i będę miał wszystko, a mam to 5 lat wcześniej. Mój sukces jest moją ciężką pracą i konsekwencją tego, co sobie założyłem kilka lat temu. To mój wypracowany kierunek, tego mi nikt nie da. Ludzie często zadają mi pytanie, co ja w ogóle robię. Kiedy nie miałem restauracji, to nikt nie wiedział, czym ja się właściwie zajmuję. A tak naprawdę cały czas budowałem swoje miejsce. Miałem udziały w hotelu, które sprzedałem, udziału w pubie sportowym, które również sprzedałem. Byłem związany z różnymi lokalami gastronomicznymi, udziałami, spółkami itd. Z tym, że jestem raczej indywidualistą i mam pewne wizje, co powodowało, że w spółkach nie do końca funkcjonuję dobrze. Oczywiście, jeśli mam kogoś, kto nie próbuje ingerować w moje działania, to jest OK i się dogadujemy, ciągnąc ten biznes. Gorzej, jeśli ktoś próbuje naginać takie podstawowe rzeczy dla mnie, to wtedy się wycofuję i rezygnuję ze współpracy.

Dzisiaj restauracja jest, a jutro wpadnie Pan na pomysł czegoś nowego. Nie będzie problemu, żeby ją sprzedać?

Szczerze mówiąc, dokładnie takie mam podejście. Myślę o tym, żeby podziałać na rynku hiszpańskim. Mam propozycję przeniesienia się do Hiszpanii na stałe i to jest gdzieś tam mój kierunek. Zobaczymy...

Muszę też zapytać co z Kinem Kulinarnym na Transatlantyku, którym zarządza Pan już od kilku dobrych lat?

Czuję się bardzo dobrze w takich projektach, a siedem lat współpracy przy tym przedsięwzięciu jest chyba świetnym tego potwierdzeniem. W tym roku sytuacja jest trudna i walczymy o Kino Kulinarne, jestem w kontakcie z Janem A.P. Kaczmarkiem i czekam na odpowiedź, w jakim kierunku się rozwiniemy. Cały czas szukamy ludzi do współpracy, ponieważ ten projekt wymaga wielu pasjonatów i osób, które po prostu kochają kuchnię. Prawdopodobnie będzie to ostatnia edycja w Łodzi, a wiadomo, że każda ostatnia edycja ma swoje plusy i minusy, więc czekam na decyzję od pana Jana. Będzie to moja 8. edycja, więc gdzieś w kuluarach obiecaliśmy sobie, że przy 10. przygotuję kolację osobiście i pożegnam się z projektem. Myślę, że tak będzie. Ale nie wierzę w to do końca. (śmiech).

Czy są jeszcze ważne projekty, o których zapomnieliśmy wspomnieć?

Na pewno książka, którą zaczynamy. Mieliśmy do tego usiąść w zeszłym roku, ale powstał projekt restauracji, który został wprowadzony w życie w szybkim tempie, przez co uśpiliśmy trochę rozwój napisania książki. Na razie nie mogę powiedzieć, co to za książka. Są tylko dwie takie publikacje na świecie. Zajmuję się zdjęciami, scenariuszem oraz filmami, bo będzie ona też połączona z filmami, a do obiegu trafi pewnie najwcześniej w 2020 roku. Oprócz tego - otwarcie drugiego lokalu, w Poznaniu, który analizujemy biznesowo i na ten moment nie ma jeszcze pewnej decyzji. Głowę mam pełną pomysłów. Z bliższych planów do Transatlantyk Kino Kulinarne, które odbędzie się 13-17.07.2019 r. Podczas tego wydarzenia jedną z kolacji przygotują szefowie kuchni z Bocuse d'Or Poland Academy o uznanej renomie i nazwiskach nie tylko w Polsce, ale i w Europie. Kolacja przygotowań przez tych szefów to namiastka tego, co czeka nas w listopadowym finale Bocuse d'Or Poland, czyli polskiej selekcji najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie.

Patryk Dziamski

Szef kuchni, właściciel Restauracji Aroma by Patryk Dziamski

zdj. Bartosz Dziamski/Dziamski Studio