Droga zawodowa nie zawsze jest prosta i przejrzysta, czasami ma wiele zakrętów, zza których wyłaniają się nowe horyzonty. Tak można określić działania Tomasza Czudowskiego, który przez ostatnie lata pracował jako szef marketingu YouTube w Europie Środkowo-Wschodniej, by w końcu otworzyć sklep alewino.pl, który przekształcił się w lokal gastronomiczny. A to był dopiero początek nowej drogi? W rozmowie poruszyliśmy temat zmian, mówiliśmy o projektach, doświadczeniu oraz branży gastronomicznej.

Pracował Pan wiele lat w marketingu, m.in. w mBanku czy Google, i nagle mam okazję porozmawiać z Panem o... gastronomii. Skąd ten zwrot akcji?

Wszystko wynika z miłości do gastronomii, która konstytuowała się przez pewien czas, była coraz silniejsza i w pewnym momencie, poszukując następnego życiowego kroku, zdecydowaliśmy z żoną, że pójdziemy w kierunku gastronomii. Mieliśmy już sklep z winem, ale żeby przejść do kolejnego poziomu potrzebowaliśmy więcej czasu i zaangażowania. Musieliśmy więc zdecydować, czy tworzymy w tym miejscu restaurację, czy zamykamy lokal. Był to ciekawy etap i moment w życiu, ponieważ mieliśmy już na oku konkretną osobę, czyli Sebastiana Wełpę na stanowisko szefa kuchni, który jest z nami do dziś. Postawiliśmy wszystko na jedną kartę, zdecydowaliśmy, że jeśli Sebastian zgodzi się na współpracę, my podejmiemy się stworzenia restauracji. W rezultacie za sprawą Sebastiana powstało Ale Wino w formie lokalu gastronomicznego. Sebastian długo pracował z Pawłem Oszczykiem, którego był prawą ręką. Wiadomo jednak, że z pracą u znakomitych szefów kuchni jest tak, iż czasami ciężko wyjść spod ich skrzydeł. Chcieliśmy dać Sebatianowi przestrzeń do pracy i rozwoju. Na początku serwowana kuchnia była podobna do tej, którą serwuje Paweł Oszczyk. Z czasem się to zmieniło i jesteśmy niesamowicie dumni z tego, co serwuje w naszym lokalu Sebastian. Jego kuchnia ma charakterystyczny, własny sznyt i mamy wielu gości, którzy przychodzą stricte na jedzenie i chętnie wracają do naszego szefa kuchni. Widać to było szczególnie w trakcie pandemii. Wtedy też musieliśmy zrobić małą rewolucję, ponieważ wcześniej nie oferowaliśmy wynosów. Sebastian musiał przepracować dania, zrobić pozycje nadające się do spakowania. Tak po krótce wygląda nasza przygoda z restauracją Ale Wino. Zmiana była spowodowana kierunkiem, który obraliśmy, a także była to suma losowych zdarzeń. Myślę, że jeżeli damy się ponieść temu, co jest wokół nas, to życie sprowadzi nas na właściwe tory. Później nastąpił ciąg zdarzeń przyczynowo-skutkowych - dosłownie dwa lata później żona zrezygnowała z pracy w korporacji, aż przyszła kolej na mnie i ja również pożegnałem się z Googlem, w którym przepracowałem 8 lat. Teraz jesteśmy tu, gdzie jesteśmy. Ponadto rok temu powstała Kukułka - cukiernia butikowa, którą stworzyła moja żona wraz z Dominiką Krzemińską. A pod koniec zeszłego roku otworzyliśmy restaurację Forty, która była naszym drugim wyczekiwanym dzieckiem gastronomicznym. Przez pewien czas poszukiwaliśmy miejsca, atmosfery, stylu, w którym mógłby powstać nasz nowy koncept. Szukaliśmy kierunku, w którym chcielibyśmy iść, bo jak wiadomo, wraz z doświadczeniem człowiekowi zmienia się gust i zainteresowania. W międzyczasie zacząłem współpracę z Pascalem Brodnickim. Stworzyliśmy razem Tubę Smaku - mamy siedem kanałów o tematyce kulinarnej na YouTube, także wszystko się kręci wokół jedzenia i gastronomii...

...oraz wina. Pana przygoda z gastronomią zaczęła się od sklepu z winami, który z czasem stał się lokalem gastronomicznym - była to reakcja na potrzeby klientów?

Sklep rozwijał się organicznie. W oryginalnym założeniu był to sklep internetowy. Miejsce pojawiło się, ponieważ by móc sprzedawać, musieliśmy mieć lokum. Tutaj znów mieliśmy ogromne szczęście, ponieważ lokal znaleźliśmy dosłownie obok domu. Z czasem odwiedzający nas klienci mogli usiąść na chwilę, zdegustować wybrane wino, przez co zaczęło brakować elementu spajającego całe doznanie, czyli jedzenia. Sklep przekształcił się w niewielki wine bar, można było dostać wino na kieliszki, przystawki etc. Z czasem zaczęliśmy myśleć o tym w ujęciu biznesowym. Zadaliśmy sobie pytanie, czy chcemy to dalej rozwijać, co wiązałoby się ze skokiem na głęboką wodę rynku gastronomicznego. I tutaj dochodzimy do momentu rozpoczęcia współpracy z Sebastianem Wełpą. Tak powstała restauracja Ale Wino na Mokotowie w starym budynku z 1860 roku, która z czasem się rozrastała - przejmowaliśmy w tym miejscu pojedyncze pomieszczenia po 20-30 metrów kwadratowych, rozbudowując nasz lokal. Z 20 metrów kwadratowych sklepu z winem doszliśmy do restauracji zajmującej większość parteru o powierzchni około 300 metrów kwadratowych.

Za każde przedsięwzięcie odpowiada Pan oraz Pani Katarzyna Błońska, która również nie miała doświadczenia w branży gastronomicznej. Czy była to duża przeszkoda?

Nie, nie traktowaliśmy tego jako utrudnienia. Moi rodzice zaszczepili we mnie poczucie, że mogę wszystko i że jeśli się postaram, to jestem w stanie osiągnąć naprawdę wiele. I tak to się dzieje - mówimy sobie, co chcemy osiągnąć, zrobić i po to sięgamy. Tak było z cukiernią - nie mieliśmy żadnego doświadczenia w cukiernictwie. Oczywiście, Dominika Krzemińska jest cukiernikiem, ale nikt z nas nie znał dokładnie specyfiki tego rynku od strony prowadzenia biznesu. Mimo to w ciągu niespełna roku udało nam się stworzyć rozpoznawalną markę na rynku, oferując dobrej jakości produkty, z czego jesteśmy dumni. Myślę, że w większości biznesów człowiek napotyka te same wyzwania. Zawsze pojawia się kwestia zarządzania ludźmi, zarządzania procesami, dostawami czy finansami. Czyli wszystko to, czym się zajmowałem przez lata w innych miejscach. Aczkolwiek gastronomia ma pewien odrębny element i jest to gościnność. I tutaj albo mamy ją wpojoną i posiadamy chęć do przebywania z innymi i chcemy dawać im radość płynącą z tej gościnności, albo jej nie mamy. A bez niej trudno odnaleźć się w tym biznesie. Na szczęście z natury jesteśmy bardzo otwarci i nastawieni pozytywnie do ludzi, więc idea gastronomii jest nam bardzo bliska. Restauracja to nie tylko jedzenie i myślę, że warto o tym pamiętać. My w swoich działaniach stawiamy na dobrych, kreatywnych ludzi, którzy są niezawodni, szczególnie w obszarach, w których nie mamy doświadczenia. Mimo tego że uwielbiam wina i zajmuję się ich dystrybucją, to nie jestem sommelierem, więc zatrudniłem odpowiednie osoby na to stanowisko. Bardzo dobrze potrafimy zarządzać ludźmi, potrafimy ich motywować, nastawić do pracy etc. Myślę, że lepszym podejściem jest zaczęcie współpracy z np. szefem kuchni, któremu daje się wolną rękę i zapewnia, że kuchnia jest jego królestwem i to, co z niej wychodzi, jest jego podpisem, niż narzucanie swoich wizji etc. My, oczywiście, testujemy dania, produkty, pojawia się proces oceny i akceptu, ale przebiega on w duchu współpracy, a nie procesu decyzyjnego. I tak oto mamy wspaniały team, czyli szefów kuchni, zarówno Sebastiana Wełpę w Ale Wino, jak i Daniela Ulicznego w restauracji Forty oraz sommelierów - Damiana Zakrzewskiego i Macieja Łyko, a także barmana - Marcina Szczepaniaka. Dobrzy ludzie, zaufanie do nich i ich umiejętności to podstawa, moim zdaniem.

Dużo w tej historii pasji - czy przeważa ona nad podejściem biznesowym?

Tak, naszą intencją, gdy tworzymy nowe miejsce, nie jest czysta kalkulacja kosztów, a chęć stworzenia czegoś. Nie widać może tego na przykładzie Ale Wino, ponieważ ono organicznie się przekształcało, natomiast Kukułka czy restauracja Forty to projekty oparte na wizji i chęci tworzenia. I tak zaczynają się poszukiwania idealnego wnętrza, tworzenie identyfikacji wizualnej? Czuliśmy, że chcemy to stworzyć i wierzyliśmy, że jeżeli powstanie coś dobrego, to znajdą się osoby, które przyjdą i finansowo się to zepnie. Oczywiście, robimy budżety, te liczby są, ale nie robimy tego dla biznesu, a dla pasji i chęci tworzenia nowych miejsc. Osobiście uważam, ze jest to o wiele lepsze podejście do gastronomii, aniżeli podejście czysto biznesowe. To nie jest biznes wysokomarżowy z ogromnymi zyskami, wręcz przeciwnie, wymaga ogromnej atencji - mimo to daje ogrom satysfakcji, jeżeli się go dobrze robi. Ta radość z zadowolenia gości, pełnej sali, atmosfery, która powstaje, jest nieporównywalna do niczego innego.

Czy doświadczenie marketingowe zdobyte na przestrzeni lat pomogło Panu w tej branży?

Gdybym miał to oceniać procentowo - jak się przyłożył marketing do sukcesu, to jest on mniejszym elementem aniżeli ludzie. Znalezienie odpowiednich ludzi, stworzenie atmosfery, szkolenia dla załogi mają ogromne znaczenie i w to inwestujemy. Marketing się oczywiście bardzo przydaje w sytuacjach, gdy chcemy otworzyć coś nowego, rozpocząć nowy projekt. Jest bardzo przydatny w początkowej fazie, kiedy należy określić, czym miejsce ma być, czym ma się charakteryzować, jak o nim mówimy, do kogo mają trafiać komunikaty. W naszych lokalach stawiamy na zadowolenie gościa, na wdrażanie prostych mechanizmów - np. zrozumienie, że obecnie bardzo dużą rolę odgrywa w naszym życiu obraz. W związku z tym warto pilnować dbałości na talerzu, przestrzeni wokół stolika, oświetlenia i wszystkich elementów, które sprawiają, że wnętrze można zaliczyć do instagramable places. Są to wnętrza, które zachęcają, żeby zrobić zdjęcie, żeby pokazać innym, że się w tym miejscu było. W Kukułce powstała szklana instalacja pod sufitem, która bardzo często pojawiała się w social mediach, podobnie jak bukiety kwiatów komponowane przez naszą znajomą Magdę Naumowicz (CosmosPlantea). W Fortach nad chefs table mamy piękną szklaną instalację inspirowaną bąbelkami z wina musującego - to są elementy, na które postawiliśmy jeszcze na etapie projektowania wnętrza. Ponadto myślę, że naszym sekretem jest to, iż dużo pracy i energii wkładamy w obsługę grup. Zdajemy sobie sprawę, że każda osoba z grupy może wrócić do nas, polecając nas swoim bliskim i tak ta siatka się rozszerza.

Rezerwacje grupowe często stanowią wyzwanie - jak Państwo podchodzą do tego tematu?

Na pewno nie dostosowujemy się do grup. Myślę, że to jest bardzo istotne, niestety, wiele miejsc nagina swoje menu czy zasady na rzecz gości, mimo że ma np. wspaniałą kartę, to serwuje dania spoza menu, które niekoniecznie odzwierciedlają to, czym jest dana restauracja. Oczywiście, mamy sytuacje, że grupy rezygnują, ale staramy się być wierni naszej idei. Gdybyśmy zaserwowali coś, czego nie oferujemy na co dzień, na pewno wpadnie to w pamięć, tworząc mylny obraz naszego miejsca.

Najmłodszym lokalem jest restauracja Forty? Podobno był to wyczekany projekt?

Tak, w grudniu ruszyliśmy i działaliśmy sprawnie aż do lutego. W połowie marca ze względu na pandemię byliśmy zmuszeni zamknąć kuchnię. Powrót na rynek to więc tak naprawdę drugie otwarcie tego samego miejsca. Forty to projekt, który jest sumą naszych wspólnych doświadczeń przy prowadzeniu Ale Wino oraz cukierni Kukułka, a kuchnia wywodzi się z naszych inspiracji zaczerpniętych w trakcie licznych podróży. Serwujemy tam kuchnię nowoczesną, łączącą w sobie smaki całego świata - od Ameryki Południowej, po daleką Azję. Wszystko oczywiście oparte na lokalnych produktach i współpracy z rzemieślnikami. Długo szukaliśmy odpowiedniego miejsca, które miałoby duszę, przestrzeń zewnętrzną, piękny ogród w lecie - który dla nas jest istotnym elementem - i tak znaleźliśmy się w Forcie Mokotów, pięknym przedwojennym miejscu. Tak powstał w pełni autonomiczny lokal, w którym dania serwuje Daniel Uliczny. Zależało nam na tym, by nowe miejsce nie było w pełni kojarzone z Ale Wino i myślę, że to się udało.

Jak ocenia Pan polski rynek gastronomii? Szczególnie teraz, po tym wszystkim, czego doświadczamy?

Przez ostatnie lata gastronomia w Polsce pięknie się rozwinęła, mamy mnóstwo utalentowanych szefów kuchni, menedżerów, sommelierów, którzy powrócili spoza granic naszego kraju i rozwijają naszą rodzimą gospodarkę. Wzrósł poziom serwowanych dań, obsługi, mamy coraz lepszą selekcję alkoholi i win. Gość restauracyjny jest coraz bardziej świadomy tego, czego oczekuje, i to wszystko przekłada się na ciągły rozwój. Coraz więcej osób podchodzi z niesamowitą pasją do wykonywanej profesji i nie odbiega to już od poziomu wręcz światowego. Oczywiście, pandemia dała się wszystkim we znaki i z pewnością przyhamuje rozwój, ale też poprzez to wszystko stajemy się coraz bardziej doświadczeni.

Jednym z doświadczeń było przejście na dowozy. Jest Pan inicjatorem niezależnej platformy do zamawiania jedzenia z restauracji ? skąd pomysł i jak to wygląda w praktyce?

Dowozy mamy już w obu miejscach i planujemy je utrzymać. Stworzyliśmy inicjatywę #wspieramgastro, ponieważ po zamknięciu okazało się, że jest wiele miejsc podobnych do naszego, które wcześniej nie miały w ofercie wynosów i dowozów, a ich obroty spadły do zera. Większość z nich kierowała swoje działania w stronę dużych agregatorów, ale nie każdemu się to opłacało ze względu na wysokie prowizje. Dlatego postanowiliśmy postawić coś swojego i tak powstała strona wspieramgastro.warszawa.pl. Pracujemy pro bono w trzyosobowym zespole, tj. ja, Enio Chłapowski-Myjaka i Michał Juda, żeby w jakiś sposób pomóc lokalnej gastronomii. Projekt bardzo się rozwinął, więc uruchomiliśmy wersję 2.0 na nowej domenie, w tym samym modelu technologicznym, tj. każda restauracja ma swój sklep, płacąc bardzo niskie opłaty miesięczne w granicach 100 zł, czyli restaurator płaci niecałą złotówkę za zamówienie. Działamy w modelu spółdzielni - strona należy do wszystkich. Nie jest to projekt komercyjny, więc nie mamy obaw, że zostały włożone w to milionowe sumy - strona jest wynikiem kilku nieprzespanych nocy i chęci. Myślę, że tutaj bardzo przydało się moje doświadczenie marketingowe - realizacja projektów, koordynacja pracy.

Mimo budującej współpracy wielu restauratorów, rynek gastronomiczny stawia przed Państwem wiele trudności, co według Pana stanowi ogromne wyzwanie?

Na pewno ważną kwestią jest czynnik ludzki - działamy w systemie, który charakteryzuje potężna fluktuacja, działamy w trybie ciągłych zmian. Nie wpływają one dobrze na nasze funkcjonowanie. Wolę mieć stały team, z którym współpracuję nie trzy miesiące, a trzy lata. Na szczęście w pewnym momencie udało nam się stworzyć wspaniały zespół. Z tym się zmagamy - ze znalezieniem odpowiednich osób, których będzie można przeszkolić i zostaną z nami na dłużej. Druga kwestia to cash flow - inwestujemy w biznes, który jest realizowany na małej marży, czyli cały czas potrzebujemy dopływu gotówki. Spowolnienie, nawet momentalne, powoduje duże reperkusje. Bardzo to odczuliśmy teraz, w dobie pandemii. Wchodząc więc w ten biznes, należy pamiętać, by zabezpieczyć się dodatkowymi środkami, by móc przetrwać kilka miesięcy bez zysku. Równie trudnym tematem są dostawy i relacje z dostawcami - żeby ten system dobrze funkcjonował, powinno być tak, że dostawcy dostarczają wysokiej jakości produkt w odpowiedniej ilości. Ale żeby tak było, restauracje powinny zamawiać w miarę regularnie, bez fluktuacji. Potrzebujemy stabilności na rynku. Oczywiście, ten sektor bardzo się rozwinął - pojawiły się nowe warzywa, zioła, mięsa, producenci serów, win etc. Musimy pamiętać, że to my, restauratorzy, jesteśmy siłą napędową dla dostawców. I to są w zasadzie takie trzy elementy, nad którymi wszyscy powinniśmy pracować.

Na sam koniec chciałabym zapytać Pana o plany na najbliższą przyszłość.

Wykorzystamy letni czas na ponowne otwarcie Fortów, chcemy dalej rozwijać Kukułkę - zaczęliśmy dostawy do różnych warszawskich kawiarni ale pracujemy także nad pomysłem kolejnych własnych punktów sprzedaży. W przypadku Ale Wino skoncentrujemy się na odbudowaniu pozycji. Mam nadzieję, że uda nam się rozwinąć platformę dowozów, a jednocześnie Tuba Smaku będzie rosła w siłę - już dziś mamy oglądalność na poziomie 4mln obejrzeń naszych filmów miesięcznie, a w tym wszystkim znajdziemy czas na wspólne, rodzinne wakacje.

autor: Katarzyna Hajzer

fot. Adam Tuchliński