O sobie mówi, że w trakcie drogi zawodowej zbudowano go na nowo. Szef kuchni, który gości stawia na pierwszym miejscu, uważnie wsłuchuje się w ich potrzeby, jednocześnie nieustannie zaskakując. W kuchni świadomie łączy tradycyjne z nowoczesnym, stawiając na produkty regionalne, lokalne czy sezonowe. Z Tomaszem Olewskim rozmawiamy o jego drodze zawodowej, o tym, co definiuje dobrego szefa kuchni i jaki wpływ mają na nas ludzie, którzy stają na naszej drodze.

Skąd zamiłowanie do kuchni, jedzenia?

Zamiłowanie do kuchni było w moim domu od zawsze. Mój ojciec był kierownikiem jednej z najlepszych restauracji w Poznaniu. I tak od najmłodszych lat ta gastronomia była mi bardzo bliska. Na pewno ojciec był moją pierwszą inspiracją. Wraz z nim robiliśmy wspólnie mięso garmażeryjne i tym podobne. Pamiętam, że nasze imieniny były czasem wyjątkowym, ponieważ był to czas, gdy stół uginał się pod ciężarem m.in. szparagów w szynce, sałatek, czyli wszystkiego tego, co wówczas się jadało. Z czasem sam przygotowywałem platery na uroczystości rodzinne i to był mój start. Moja babcia powtarzała, że ludzie zawsze będą jedli ? to również był ważny bodziec. Zacząłem od trzyletniej szkoły zasadniczej, a następnie ukończyłem technikum. W tym czasie odbywałem praktyki - co ciekawe, byłem ostatnią klasą tzw. orbisowską. Wtedy po raz pierwszy i ostatni poprosiłem ojca o pomoc w kwestii pracy - chciałem odbyć praktyki w Hotelu Merkury. To były czasy, gdy bez znajomości nie było szansy dostania się do takiego miejsca. Po szkole pierwsza styczność z praktyką to była praca u kolegi jako szef kuchni - teraz się z tego śmieję, ponieważ dopiero dziś wiem co oznacza bycie szefem kuchni. Następnym krokiem było otwarcie Hotelu Blow Up Hall 5050 w Poznaniu, gdzie zespół zebrano trzy miesiące przed otwarciem i w tym czasie odbywały się szkolenia. Pierwszym szefem kuchni był tam Grzegorz Labuda. Wówczas byłem jeszcze pyszałkiem - wydawało mi się, że wiem wszystko, a tak naprawdę nie wiedziałem nic. Grzegorz Labuda to była osoba, która mnie zburzyła i zbudowała na nowo. Tam też załapałem ostatecznego bakcyla gastronomicznego - wiedziałem, że od tej pory muszę poruszać się po bardzo dobrych restauracjach, by budować swoją historię.

Czy w tamtym czasie wybrana ścieżka edukacyjna oraz praktyki dobrze przygotowywały do wykonywanego zawodu?

W tamtym czasie dla wielu osób szkoła zasadnicza była ujmą. A tak naprawdę w tej profesji warto przejść przez szkołę zawodową, a następnie można rozwijać się np. w technikum. Obecnie system nauczania całkowicie się zachwiał. Do szkół trafiają przypadkowe osoby, brakuje w tym wszystkim świadomości i pasji. Aktualnie, mając już spore doświadczenie pedagogiczne, oceniam osoby na podstawie zapału i umiejętności. Staram się dawać szanse, bo mi też ją kiedyś dano. Dobrym przykładem jest Radosław - kucharz, który prędzej nie pracował w zawodzie, ale do listu motywacyjnego dołączył portfolio dań, które kreuje w domu. Zaprosiłem go na rozmowę i do dzisiaj jest w moim zespole. Obroniła go pasja do tej profesji.

Czyli w tej podróży zawodowej ważni są ludzie, którzy stają na naszej drodze?

Oczywiście, jednak w moim przypadku myślę, że zaważyła determinacja. Od początku założyłem sobie osiągnięcie danego celu - do 35, roku życia chciałem zostać szefem kuchni. Nie była to droga po trupach, zachowałem swoje człowieczeństwo i morale. Po prostu robiłem wszystko, by osiągnąć to, co sobie postanowiłem. Dlatego też przychodziłem do pracy szybciej, wychodziłem często ostatni, by poświęcić temu jak najwięcej czasu, by wynieść z pracy jak najwięcej doświadczenia.

Czy wobec tego jest coś, co szczególnie wpłynęło na Pana rozwój zawodowy?

Zdecydowanie jest to osoba - Grzegorz Labuda. Pokazał mi nowoczesną kuchnię, techniki gotowania, o których wcześniej nie miałem pojęcia. Uświadomił mi, jak ważne są zachodzące procesy. Nie była to łatwa współpraca - obaj mamy bardzo silne charaktery, przez co pojawiały się sytuacje na ostrzu noża. Ale Grzegorz okazał się silniejszy, dzięki czemu wiele mnie nauczył. To doświadczenie bardzo mi pomogło w późniejszych działaniach. Pamiętam czas, gdy po powrocie z Anglii podjąłem się pracy u Ernesta Jagodzińskiego w restauracji Cucina 88 na stanowisku zastępcy szefa kuchni. Objąłem je drogą awansu, ale przychodząc z zewnątrz do zespołu, a to najgorsze, co może być, ponieważ osoby ze stałego teamu mogą zadać pytanie: "dlaczego on, a nie ja?". Przez to wszystko musiałem stać się osobą wymagającą i poniekąd agresywną w działaniach - to była jedyna droga. Innym doświadczeniem był natomiast czas spędzony w Pałacu Mierzęcin, gdzie spotkałem się z zupełnie inną grupą społeczną i sytuacją. Pracowały tam kobiety z okolicznych miejscowości, była to spokojna grupa ludzi, wobec czego każdy przejaw stanowczości działał na moją niekorzyść - po prostu rozbijał mi się zespół. Tam nauczyłem się pokory i pracy z ludźmi, dzięki czemu teraz zespół szanuje mnie nie ze strachu, ale za to, jakim jestem dla nich szefem.

Czy to definicja dobrego szefa kuchni?

Myślę, że tak. Warto wyciągać wnioski i dopasowywać się do zaistniałej sytuacji. Obecnie w zespole mam bardzo mocne osobowości, a mimo to znam ich na tyle, że czytam z ich twarzy jak z otwartych książek. Zespół jest jak organizm - należy dbać o każdy jego element. Więc jeśli widzę, że kogoś coś trapi - chcę mu pomóc. Mamy bardzo przyjacielskie relacje i szanujemy się nawzajem.

Jakim szefem kuchni jest Pan teraz?

Stabilnym emocjonalnie. Kucharze, którzy ze mną pracują, przychodzą do pracy z uśmiechem na twarzy. Naprawdę dobrze razem spędzamy czas. Uważam, że wspiąłem się na wyżyny swojej profesji pod tym względem. Myślę, że to ważne, ponieważ stale brakuje ludzi z pasją w gastronomii. Dlatego to jest zadanie dla szefa kuchni - by podtrzymywał w innych zainteresowanie. W zawodzie jestem ponad 20 lat i wiem już na pewno, że ludziom należy zapewnić rozwój. Ważne, by być z nimi w kuchni, tłumaczyć i inspirować.

A w jaki sposób Pan się dalej rozwija?

Przede wszystkim jestem uczestnikiem wielu wydarzeń kulinarnych z innymi szefami kuchni. Jestem ambasadorem kuchni wegańskiej w akcji Chefs For Change zorganizowanej przez RoślinnieJemy. Nie ukrywam, że jeszcze jakiś czas temu byłem bardzo ograniczoną osobą, jeśli chodzi o kuchnię roślinną, a obecnie bardzo dobrze się czuję, przygotowując wegańskie dania. Stało się tak, ponieważ zrozumiałem tę ideę. Na początku próbowałem przekombinować, w rezultacie serwując niezrozumiałe dania.

Goście takich dań mogą próbować w ramach Roślinnych Poniedziałków w Concordii Taste - jak wyglądały początki?

Było ciężko (śmiech). Przez pierwsze dwa tygodnie docierałem się z ideą. Ponadto jesteśmy restauracją biznesową i bazujemy na naszych stałych gościach. Gdy wprowadziłem Roślinne Poniedziałki, w godzinach lunchu goście przychodzili i pytali czy jest mięso. Słysząc, że nie ma, 5-6 osób potrafiło jednocześnie wyjść z lokalu. Pierwsze dwa tygodnie były ciężkie, często robiliśmy sobie burzę mózgów, by znaleźć wyjście z tej sytuacji. Wszystko zmieniło się, gdy poprzestawiałem sobie w głowie i zrobiłem bardziej zrozumiałe dania. Ludzie, którzy przychodzili, zaczęli doceniać to jedzenie.

Jestem ciekawa, jak wyglądał proces redefinicji kuchni wegańskiej w Pana przypadku - jak Pan postrzegał ją na początku, a jak to wygląda teraz?

Na początku moje dania były przekombinowane, a wynikało to z mojej powierzchownej wiedzy na temat kuchni wegańskiej. Teraz wiem, że można robić tyle ciekawych rzeczy. Przykładowo majonez szczypiorkowy na odlewie z ciecierzycy - nie zrobiłbym go na początku przez moje ograniczenia w głowie - nie wpadłbym na to. Obecnie potrafię znaleźć i wymyślić wiele zamienników klasycznych dań, tworząc pełnowartościowe posiłki, które wyglądają i smakują.

Co w takim razie warto zaserwować osobie, której nie po drodze z kuchnią roślinną?

Robimy na przykład warzywny demi glace, który dodajemy do lunchowego burgera roślinnego. Goście nie zawsze mieli świadomość, że jest on bezmięsny. Wszystko idzie, moim zdaniem, ku dobremu. Warto małymi krokami zarażać naszych gości taką kuchnią.

Chciałabym wrócić jeszcze na chwilę do ścieżki zawodowej. Wiem, że miał Pan również zagraniczny epizod - czy wobec tego jest to nieodłączny element rozwoju w Polsce?

Warto nabierać doświadczenia w różnych miejscach, natomiast ja szczęśliwie tak pokierowałem własnym życiem, że miałem wspaniałych nauczycieli tutaj, w Polsce. Myślę, że należy stawiać sobie wysoko poprzeczkę - jeśli chcemy coś osiągnąć, nie możemy cały czas patrzeć tylko i wyłącznie na warunki finansowe. Najgorsze, że młodzi często chcą mieć wszystko od razu. A tak się nie da - za każdym razem powtarzam, że nie ma nic cenniejszego niż doświadczenie. Warto wypracować sobie linię rozwoju, a na pieniądze przyjdzie czas. Na szczęście zdarzają się osoby, które to pojmują i taką ścieżkę obierają.

Czy smaki dzieciństwa mogą determinować działania i smaki podejmowane w życiu zawodowym?

Oczywiście, wypracowany smak, który się wynosi z domu, jest z nami zawsze i warto go pielęgnować i rozwijać. Na pewno można je znaleźć w moim autorskim menu, w różnych elementach. Ponadto, tworząc kartę, staram się, by wśród 22 pozycji każdy znalazł coś dla siebie. Polska kuchnia jest bardzo dobrą kuchnią. Bliska memu sercu jest również kuchnia azjatycka, którą zaraził mnie Ernest Jagodziński. Dlatego często staram się dorzucić w karcie jakiś azjatycki twist. Zakochałem się też w kuchni francuskiej, gdzie operuje się tonami masła i hektolitrami śmietany - a jak wiadomo, tłuszcz jest nośnikiem smaku. Przy okazji moim ostatnim szefem w Blow Up Hall 5050 był Daisuke Mori, który pokazał mi zupełnie inną filozofię gotowania. Ukształtowało mnie więc wiele czynników.

Jest Pan obecnie szefem kuchni w Concordii Taste w Poznaniu - jak opisałby Pan swoich gości?

Do tej pory gościem Concordii Taste był biznes. Dzieje się tak, ponieważ jesteśmy położeni nieopodal Międzynarodowych Tragów Poznańskich. Jeżeli chodzi o lokalnych gości - skupiamy ich weekendowo i wieczorami. Obecna sytuacja i zamrożenie biznesów wywarły na nas konieczność zmian. Niebawem będziecie mogli poznać Concordię Taste od innej strony, bardziej dostępnej cenowo z formułą zbliżoną do neo bistro.

Wychodzicie im naprzeciw również poprzez wydarzenia zrzeszające zaprzyjaźnionych szefów kuchni - co finalnie wnoszą takie akcje?

Przede wszystkim wspieramy się, ale też miło przyjść i spróbować nowych kuchni. Każdy szef może się zareklamować, pokazać swoje smaki, no, i możemy się spotkać i spędzić razem czas.

Jakie postrzega Pan profesję kucharza? To bardziej rzemiosło czy może artyzm?

Zależy jaką szef kuchni obierze drogę. Są doskonali szefowie bazujący na rzemiośle, ale gdy ktoś kieruje się ku wysokiej klasy lokalom gastronomicznym, powinien posiadać cechy artystyczne. U mnie na pierwszym miejscu stawiam właśnie na kreatywność i artyzm. Nigdy nie zdarzyło mi się zrobić "kopiuj-wklej" jakiegoś dania. Staram się uczyć, inspirować, ale nie kopiować.

Gdzie znaleźć inspirację, jak być kreatywnym, mając tak duży staż zawodowy?

To trudne pytanie. Będąc ponad 20 lat w zawodzie, wiem, że niektóre połączenia nie mają racji bytu, a niektóre będą ciekawe. To jest jednak coś, co można wypracować. Nigdy nie zrobiłbym deseru, łącząc białą czekoladę z chrzanem (śmiech). Najpiękniejsze w tym wszystkim jest jednak to, że nigdy nie przydarzy się taki sam dzień w pracy. Każdy dzień to nowe wyzwania, nowe problemy do rozwiązania. W kuchni jest tyle zmiennych, że nie ma mowy o monotonii.

Co według Pana jest najlepsze i najgorsze w byciu szefem kuchni?

Najgorsze jest to, że ten zawód bardzo wyniszcza zdrowie. Jest to jeden z najbardziej stresujących zawodów na świecie. Z drugiej strony stres jest też motorem napędowym. Zależy więc, z której strony spojrzymy na ten zawód. Ostatnio zdałem sobie sprawę, że najlepszą częścią jest praca z ludźmi i możliwość wykształcenia drugiego człowieka oraz pokierowanie jego drogą zawodową. Pamiętam, jak jakiś czas temu robiono nam portrety w pracy i wówczas mój zastępca Mateusz Wawrzyniak wypowiedział się o mnie bardzo miło. Wysłałem to wtedy Grzegorzowi Labudzie, mówiąc: "widzisz, szefie, też mam teraz taką osobę". To mnie do dzisiaj wzrusza. Piękne jest to, że ten ciąg zaszczepiania pasji pozostaje nieprzerwany.

Czy wobec tego nie miał Pan momentów zwątpienia?

Oczywiście, że miałem. W Hotelu Blow Up Hall 5050 było ciężko z Grzegorzem Labudą (śmiech). Wtedy pomyślałem, że może warto zostawić to i zająć się czym spokojniejszym w życiu. Do dzisiaj na zjazdach rodzinnych ojciec wspomina, że wróciłem do domu jednego dnia i chciałem porzucić marzenia o byciu szefem kuchni. Teraz przyjaźnimy się z Grzegorzem, a ja mam do niego dozgonny szacunek.

Jakie jest Pana największe marzenie związane z kulinariami?

Chciałbym, żeby moja głowa była dalej pełna pomysłów. Chciałbym jak najdłużej polegać na swoim umyśle. Chciałbym nie stracić kreatywności, którą mam i nadal zaskakiwać moich kucharzy kartami dań, które przygotowuję. Bo cały sęk w tym, by być twórczym, a nie odtwórczym.

Tomasz Olewski - szef kuchni w Bistro Taste w Poznaniu

fot. FLASH GROUP Błażej Pszczółkowski