Blisko trzydzieści lat doświadczenia brzmi dumnie, jeśli dodać do tego pokorę, z którą podchodzi do życia, oraz nieustępliwy głód sukcesu i pracowitość, to układa nam się to w obraz Grzegorza Labuda, szefa kuchni i współwłaściciela restauracji Chmielna by Grzegorz Labuda.

Przez większość życia związany jest Pan z Pomorzem. Skoro tak wybitny kucharz decyduje się na związek kulinarny z jednym miejscem, to chyba musi być w nim coś wyjątkowego?

Myślę, że moi koledzy z Polski, spoza Pomorza, mogą chyba troszkę zazdrościć m.in. tego, że Pomorze jest kulinarnie, produktowo bardzo bogate i różnorodne. Północne Pomorze to zasób morza i wszystkich ryb morskich. Szwajcaria Kaszubska, czyli to południowe Pomorze, Kaszuby to jest z kolei bogactwo ryb jeziornych. Żuławy stoją zbożem i owocami, do tego dochodzi granica z województwem kujawsko-pomorskim, gdzie jest zagłębie wieprzowiny i drobiu typu kaczki czy gęsi. Bory Tucholskie, Kościerzyna to jest dziczyzna i wszelkie dary lasu. Tak naprawdę w tym niewielkim województwie mamy wszystkie dostępne produkty, no, może oprócz oscypków góralskich.

Czy to bogactwo produktów nie nastręcza problemów, co ostatecznie umieścić w karcie?

Wręcz przeciwnie. Myślę, że jest to o tyle łatwe, że ta różnorodność powinna się przejawiać, i zresztą przejawia się, w moim menu. Nie muszę się specjalnie wysilać, żeby stworzyć różnorodność produktów z jednej bazy produktowej. Jakby np. wymyślać wszystkie potrawy z Morza Bałtyckiego, to mamy tak naprawdę kilka ryb: dorsza, śledzie, flądrę, turbota, łososia. Natomiast mogę stworzyć menu kompletne, które jest rdzennie z Pomorza. Zresztą jestem synem rybaka i te ryby towarzyszą mi od dzieciństwa. Wychowałem się na tych produktach i jest mi to bardzo bliskie.

Kto bardziej docenia taką kuchnię? turyści czy miejscowi?

Zdecydowanie turyści. Sięgając do historii, to kuchnia polska w restauracjach niespecjalnie cieszyła się uznaniem. Polacy pokochali najpierw kuchnię włoską, chociaż powiem raczej, że kuchnię typu włoskiego, ponieważ według mnie każdą kuchnię, nie tylko włoską, ale każdego innego kraju najlepiej potrafią robić tylko ludzie, którzy się w nim wychowali. Po kuchni typu włoskiego przyszedł czas na sushi czy kuchnię typu azjatyckiego - polska kuchnia dalej była przez nas pomijana. Teraz, z racji podróży, nauczyliśmy się jeść produkty z danego regionu. Zawsze zazdrościłem Francuzom, Grekom, Hiszpanom, że ich kulinaria były i są częścią ich kultury. U nas tego nie było, ale na szczęście tak od około dekady nasze polskie kulinaria stały się folderem reklamowym na świat. Wracając do kluczowego pytania - ludzie, którzy są na Pomorzu na co dzień, w domach przygotowują te potrawy, na których się wychowali, natomiast turyści z innych części kraju przyjeżdżają i pytają o produkty z regionu. U mnie jest to czernina, którą można pokochać lub znienawidzić.

Myślałam, że czernina to produkt ogólnopolski.

Ośrodki czerniny są tak naprawdę dwa - Wielkopolska oraz Pomorze. Różnica między nimi jest taka, że na Pomorzu robi się ją tak na słodko-kwaśno, a w Wielkopolsce bardziej kwaśno-słodką. Ale to są takie dwa regiony, które czerniną stoją. Zdarzało mi się mieć u siebie w restauracji Wielkopolan, którzy zamawiali u mnie czarną polewkę, ale zawsze mówią, że wolą kwaśniejszą. Wywiązuje się zawsze wtedy dyskusja na temat smaków.

A o Wielkopolsce trochę może Pan również powiedzieć, bo kiedy na kilka lat zdecydował się Pan opuścić Pomorze, to karmił Pan m.in. poznaniaków.

Z Wielkopolską wiąże się głębsza historia, ponieważ moja babcia pochodzi z Poznania, moja mama przez 15 lat również mieszkała w Poznaniu, po czym wyemigrowała na Pomorze. A sama historia z wyjazdem z Pomorza to był rok 2008. Zawsze szukałem takich miejsc, gdzie mogłem się rozwijać. Wtedy zaczęła się u mnie praca schematyczna, przez co mój rozwój nie był tak intensywny, jakbym sobie tego życzył, i zacząłem szukać i myśleć, w jakim miejscu chciałbym teraz pracować. Oczywiście w pierwszej kolejności szukałem na Pomorzu, natomiast nie znalazłem takiego miejsca, w którym mógłby mierzyć jeszcze wyżej. Nigdy nie spocząłem na laurach, nigdy nie byłem najedzony sukcesem i tak jest do dzisiaj. Jak się zbliżam do jakiegoś celu, to wtedy ustawiam poprzeczkę jeszcze wyżej i tak nieustannie. Pojawił się wtedy zupełnie nowatorski projekt jak na tamte lata. Projekt na poziomie światowym i był to Blow Up Hall 5050. Pojechałem na rozmowę, odbyłem okres próbny i zostałem. Tam odświeżyłem sobie kuchnię wielkopolską i przekonałem się, jak świetnie pracuje się z poznaniakami. Bardzo cenię sobie tamten zespół, to najbardziej rzetelni, pracowici, niezawodni i konkretni ludzie, z jakimi przyszło mi pracować.

Po powrocie stanął Pan w kuchni Szafarni 10. Czy to restauracja skusiła Pana do powrotu?

To się zbiegło razem w bardzo krótkim czasie. Na tej kulinarnej emigracji, gdzie oprócz Poznania zahaczyłem o Wrocław, Giżycko, Olsztyn, Iławę, w pewnym momencie poczułem się zmęczony i zapragnąłem powrotu. Po tych łącznie siedmiu latach, kiedy wróciłem do Gdańska, prawie go nie poznałem. Tak się to miasto rozwinęło zarówno pod względem infrastruktury, jak i turystyki czy jakości życia. W Gdańsku zapachniało europejskością. Projekt Szafarnia zbiegł się z moją myślą, że chciałbym już wrócić w rodzinne strony. Motława, Gdańsk - piękna lokalizacja i to było 1 maja 2015 roku, kiedy tam się pojawiłem. Restauracja była wtedy świeża, funkcjonowała niespełna pół roku. Zacząłem tam intensywną pracę i nie zwalniałem przez 4 lata. Może to nieskromne, ale udało się nam zaznaczyć naszą obecność na mapie trójmiejskich restauracji. Pamiętam, jak w 2015 roku ta szafarnia była ulicą dosyć pustą, bo mówiono, że Gdańsk kończy się za mostem, za którym znajdowała się ta restauracja. Pamiętam, że wtedy rzeczywiście było to miejsce z jednej strony w centrum miasta, a z drugiej na tyle trudne, żeby tam dotrzeć, że ludzie musieli mieć jakiś cel, powód, no i myśmy tym powodem byli. Po pół roku bardzo intensywnej pracy udało nam się sprawić, żeby ludzie jednak chcieli ten most przekroczyć.

Czyli można powiedzieć, że przenieśliście granice Gdańska?

Duże słowo, ale trochę tak było.

Rozstanie z restauracją Szafarnia 10 jednak, jak się domyślam, nie było wynikiem pandemii?

Dokładnie tak. To był rok 2019. Marzeniem każdego ambitnego szefa kuchni jest mieć własną restaurację, gdzie w pełni można być autorem wszystkiego, co się w tym miejscu dzieje. Wiadomo, że jak pracuje się dla inwestora, to siłą rzeczy inwestor ma jakiś zamysł, a współpraca to nic innego jak kompromis między szefem kuchni a inwestorem. Poznałem wtedy mojego wspólnika Michała Bryłkę, który wpadł na pomysł, że może warto w pełni wykorzystać mój potencjał w naszej wspólnej restauracji i wtedy się porozumieliśmy. Rozstałem się z Szafarnią i zacząłem intensywnie pracować nad naszą restauracją Chmielna by Grzegorz Labuda, która jest przed mostem, jakieś 300 metrów przed Szafarnią. Po ponad pół roku wzmożonej pracy nasza restauracja otworzyła się 2 stycznia 2020 roku.

Czyli tuż przed pandemią?

Niestety tak. Mam przez to ogromy żal do losu. Całe życie ciężko i intensywnie pracowałem nad swoim marzeniem, jakim było i jest posiadanie własnej restauracji. Otworzyliśmy się w najgorszym możliwym czasie.

Pandemia Was jednak nie ugięła, jak sobie radziliście przez ten czas?

W czasie pandemii próbowaliśmy ze wspólnikiem Michałem Bryłką robić próby wynosów, ale było to w naszym przypadku bez sensu i nieuzasadnione ekonomicznie. Nasza kuchnia nie jest kuchnią do odgrzewania i ludzie jak chcą zaspokoić swoje codzienne potrzeby, to nie myślą o tego typu daniach. Wzrosty miały pizzerie, burgerownie, kebaby czy sushi bary. One sobie najlepiej radziły i z tego, co wiem od znajomych, ich przychody paradoksalnie wzrosły. Jedyne sytuacje, gdy nasza kuchnia się sprawdziła, to Boże Narodzenie, sylwester, walentynki czy Wielkanoc. W tym przypadku nasza aktywność była uzasadniona.

Czy po prawie 30 latach w branży własna restauracja jest ogromnym wyzwaniem, czy wręcz przeciwnie?

Po tylu latach w zawodzie zawsze coś jeszcze może zaskoczyć - życie, ludzie - to wszystko ewoluuje i pokolenie młodych kucharzy też jest inne, trzeba ich na nowo poznać. Zawodowo na razie nic mnie nie zaskoczyło, natomiast życiowo i losowo to zdecydowanie tak. Przez całe życie mam pokorę zarówno zawodową, jak i życiową. Tyle lat ciężko pracuję, że ta pokora jest takim szacunkiem do samego siebie. 30 lat doświadczenia trochę pomogło w otwieraniu restauracji, a trochę nie. Ilość wiedzy, jaką posiadam, a mówię tu o zagrożeniach, niebezpieczeństwie, trudnościach tej branży, o trudnościach wbicia się w rynek i gusta, całej matematyce, zarządzaniu, finansowaniu, ta wiedza dała mi trochę do myślenia, że to nie jest takie proste i 30 lat niekoniecznie musi oznaczać sukces. Wiedza może nie przeszkadzała, ale dała więcej do analizowania. Po drugiej stronie było jednak to doświadczenie, że wiem, jak to wszystko funkcjonuje. Oczywiście jak będzie po otwarciu, nikt nie wie. Czasami porównuję doświadczenia i otwarcie restauracji z jazdą na nartach - dzieci, które jadą na tzw. krechę, kontra dorośli, którzy już niekoniecznie, bo znają zagrożenia. Analogicznie - młodzi szefowie kuchni z mniejszym doświadczeniem często działają spontanicznie, wierzą, że są już tak dobrzy, że nic nie jest w stanie ich zaskoczyć, nie biorą pod uwagę zagrożeń. W moim wieku to doświadczenie powoduje, że się zatrzymuję i analizuję, ta baza wiedzy, którą mam w sobie, wzbudzała i wzbudza wątpliwości.

A skoro już mowa o dzieleniu się wiedzą, to Pana nazwisko często pada z ust młodych kucharzy jako ich mistrza? jakie to uczucie słyszeć czy czytać takie słowa?

Nie będę skromny, bo byłoby to nieuczciwe, wiedząc to, co mówią o mnie wychowankowie. Nie dalej niż tydzień temu miałem spotkanie z pewnym szefem kuchni, którego miałem okazję wprowadzać w ten świat. Pomyślałem sobie po tej rozmowie, że musiałbym przysiąść i zliczyć, ilu moich wychowanków jest dzisiaj szefami kuchni. Mówię o nich "moje dzieci". Zresztą wielu z nich też mówi do mnie tato. To jest taka niewymierna niewycenialna nagroda za poświęconą pracę, poświęcony czas. Ci, którzy to przeczytają, wiedzą, że ja nie uczę tylko gotowania, ale też etyki zawodu, podejścia do życia, szacunku do ludzi. To jest dla mnie największa nagroda, że zostałem w głowach, pamięci. Chciałbym więc podziękować wszystkim moim wychowankom, że wykorzystali w pełni wiedzę, którą ich obdarowałem i zaszli tak daleko, a przy tym nie zapomnieli o mnie.

A czy jest ktoś, komu Pan zawdzięcza swoją karierę?

Tak. To Jerzy Waśkowski, który aktualnie również ma swoją restaurację. To mój pierwszy i jedyny szef kuchni, autorytet, który zaszczepił we mnie miłość do kulinariów. Przypomnijmy, że moje początki przypadały na lata 90., kiedy kuchnia polska była słaba. Nie wyróżniała się specjalnie, była to bardziej kuchnia domowa. Zawód kucharza nie był przez społeczeństwo postrzegany jako prestiżowy zawód, restauracje również nie słynęły z czegoś wyjątkowego. Jerzy zaszczepił we mnie myślenie, że ten zawód ma rzeczywiście przyszłość, że będzie wzbudzał w ludziach emocje, że jest dużą perspektywą - był swego rodzaju wizjonerem i wyprzedził swoje czasy. Zaszczepił we mnie również etykę zawodową. Tak jak dla każdego dobrego domu potrzebny jest solidny fundament, tak Jerzy zbudował u mnie ten fundament i jest on na tyle stabilny, że do dzisiaj jest mocny i się nie skruszył. Z Jerzym jesteśmy do dzisiaj przyjaciółmi.

Dzisiaj wiemy już, że wkrótce restauracje będą mogły się otworzyć na ludzi, a kiedy numer ukaże się na rynku, to mam nadzieję, że będzie restauracyjny boom? jakie są Pana oczekiwania dotyczące otwarcia gastronomii?

Mimo że otworzyliśmy się w najgorszym roku dla gastronomii i zainwestowaliśmy bardzo wiele pieniędzy, a pomoc od państwa, którą dostaliśmy na te 16 miesięcy od otwarcia, to 5 tys. zł, to się nie poddajemy. Działań logicznych w pomocy dla restauracji nie widzieliśmy i nie widzimy do dzisiaj, wszystkie dotacje dostały restauracje, które działały przed 1 stycznia 2020 roku, a więc nam zabrakło dosłownie 2-3 dni. Takich przykładów jak nasz w samym Gdańsku jest naprawdę sporo. Jeśli chodzi o oczekiwania, logiki się już nie doszukujemy, z Michałem przyjmujemy rzeczywistość taką, jaka jest, bo wpływu na to nie mamy, poddać się też nie możemy, bo to nie leży w naszej naturze. Za dużo też zainwestowaliśmy, aby teraz wyrzucić to w błoto. Tak długo, jak starczy nam sił, będziemy walczyć, a starczy nam ich na długą walkę.

Grzegorz Labuda szef kuchni, współwłaściciel restauracji Chmielna by Grzegorz Labuda w Gdańsku

zdj. Valeriia Petrova