Obserwując polską gastronomię na przestrzeni wielu lat, można zauważyć jej ogromny rozwój. Opowiedzieć o nim mogą szczególnie osoby, które przyglądają się branży z tego samego punktu widokowego. Takim szefem kuchni jest Marcin Filipkiewicz z Hotelu Copernicus w Krakowie, z którym rozmawiamy o stabilizacji, sportowej pasji oraz mariażu kultury polskiej i włoskiej u podnóża wawelskiego wzgórza.

Jak zaczęła się Pana gastronomiczna kariera?

Trudno nazwać to karierą, może bardziej przygodą, niemniej wszystko zaczęło się dosyć przypadkowo. Wybór szkoły był całkowicie nieprzemyślany, nie byłem wtedy na tyle dojrzałym człowiekiem, żeby wybierać, co chcę robić w życiu po skończeniu ósmej klasy szkoły podstawowej. Pomoc przyszła ze strony rodziców, którzy zasugerowali szkołę gastronomiczną, biorąc pod uwagę moje odnajdywanie się w kuchni. Ale tak jak mówię - nie był to świadomy wybór. Nie jestem z tych szefów, którzy wybrali swoją ścieżkę kariery w wieku pięciu lat, wałkując ciasto z mamą. To tak się nie dzieje, prawda jest taka, że każdy za dziecka bawił się w kuchni.

Szkoła gastronomiczna nie do końca przekonała mnie do pracy kucharza czy szefa kuchni. Tak naprawdę dopiero późniejsza praca i poznane osoby zdziałały więcej. Moim pierwszym szefem kuchni był Marek Widomski, który powrócił z zagranicy po iluś latach przebywania we Włoszech i w Kanadzie. Napotykając człowieka młodego i chłonnego wiedzy jak gąbka (taki wtedy byłem), opowiadał o różnych rzeczach, o których nie miałem pojęcia. To były czasy bez internetu, kiedy w polskich restauracjach królowała galareta i zestaw surówek z kotletem de volaille. Dlatego też, gdy opowiadał nam o deserach włoskich, produktach niedostępnych w Polsce, nastąpił przełom. To był moment otwarcia pewnych wrót, pokazania innej kuchni niż tamtejszej ogólnodostępnej w Polsce.

Od wielu lat pracuje Pan w tej samej restauracji, co w sumie jest dość nietypowe w tym zawodzie. Z czego to wynika?

Nie wiem, czy interesuje się Pani footballem, jednakże kiedyś w Anglii byli tacy menedżerowie-trenerzy, tacy jak Alex Ferguson z Manchester United lub Arsene Wenger z Arsenal F.C., którzy przez wiele lat nieustannie budowali swoje zespoły - byli pewnymi ewenementami. Śmieję się, że ja jestem takim przypadkiem na skalę polskiej gastronomii. Pracuję w tym samym miejscu ponad 20 lat i tak naprawdę wolna ręka, jaką dostałem od moich pracodawców, jest bardzo ważna w tym, co robię. Państwo Ligusowie mają kilka hoteli i restauracji. Pomimo tego, że jest to duża marka z rozwiniętą siecią hoteli oraz restauracji, to nie wpływają oni na pracę swoich szefów kuchni. Nie próbują zrobić jednej wielkiej korporacji, w której wszyscy mamy gotować tak samo. Każda restauracja jest kierowana przez osobnego szefa kuchni, który ma wolną rękę. Powoduje to, że każdy z nas może się w tym miejscu realizować. Oczywiście jesteśmy ograniczeni pewnymi ramami, chociażby finansowymi, jednakże jeśli się w nich mieścimy, to pracujemy z pełną swobodą i tak, jak chcemy.

Jakby nie patrzeć, na tym polega praca szefa kuchni.

Znów porównam to do footballu - bywają sytuacje, kiedy właściciel zatrudnia trenera i mówi mu, jak ma trenować zespół. Bardzo często pracodawca zatrudnia szefa kuchni, który w jego opinii będzie dobry tylko wtedy, kiedy będzie robił tak, jak on chce. U nas szefostwo po jakimś czasie okazuje pełne zaufanie i szef kuchni może wdrażać plan, który ma w swojej głowie i realizować się w pracy.

Często nawiązuje Pan do footballu, a ja wyczytałam, że jest Pan również sportowcem, czy to prawda?

Może jest to zbyt duże słowo, ale faktycznie sport jest bardzo wpisany w moje życie. Uwielbiam go oglądać i uprawiać. Jako że w mojej kuchni nie jest to tylko moja pasja, to często się śmiejemy, że sportowcy przechodzą na emeryturę w wieku trzydziestu kilku lat, a my w tym wieku dopiero zaczynamy działać. Sport jest możliwością wyzbycia się złych emocji, stresów, problemów w pozytywny sposób. Kształtuje charakter, więc jest idealnym połączeniem z gastronomią. Pamiętajmy, że jest to zawód trudny i stresogenny, więc emocje trzeba gdzieś wyrzucić. Jedni robią to poprzez sport, a inni wybierają na przykład używki. Wolę to robić w sposób zdrowy.

Uprawiających sport często charakteryzuje zawziętość, chęć rywalizacji, upór, a także odwaga. Czy w Pana kuchni widoczne są te cechy?

Trochę inaczej patrzę na sport. Jest coś takiego jak pokora, a sport jej uczy. Nie zawsze można osiągać te najwyższe cele, a wręcz rzadko się to udaje - tak jak w naszym zawodzie. Nieraz jestem zapraszany do szkół gastronomicznych na pokazy lub spotkania z młodymi ludźmi. Mają oni w głowach przekonanie, że osiągną nie wiadomo jak wysokie szczyty, a rzeczywistość jednak wygląda inaczej. Nie każdy z nich zostanie w zawodzie, będzie dobrym kucharzem, a tym bardziej będzie kiedyś szefem kuchni. I to jest tak, jak z tym sportem - rozpocząć zabawę ze sportem jest łatwo, jest rywalizacja, są wyzwania, ale młodzi muszą nauczyć się pokory, bo nie zawsze dane im będzie zostać mistrzami. Tak samo jest w gastronomii. Miejsc, w których można zostać szefem kuchni, nie jest tyle, ilu jest chętnych. Rywalizacja powoduje, że człowiek się rozwija, jednakże ważne jest też podejście. Osobiście nie rywalizuję z innymi, tylko z samym sobą. Sztuką jest pokonać własne słabości i podnosić umiejętności. To jest dla mnie najważniejsze.

Wróćmy na moment do Hotelu Copernicus w Krakowie, w którym Pan pracuje. Biorąc pod uwagę, że jest to restauracja typowo hotelowa, spotyka się Pan z jakimiś problemami z tym związanymi?

Owszem, restauracja jest typowo hotelowa, może się wydawać niedostępna z zewnątrz i niewidoczna. Nie ma witryn ani reklamy. Trzeba wejść do hotelu, przejść przez recepcję, zapytać, jak dojść do restauracji. Ale pomimo tego 90 proc. gości restauracji jest spoza hotelu, z polecenia lub rezerwacji. Mieszkam i pracuję w Krakowie, w którym wybór restauracji i hoteli jest bardzo duży. Wypracowaliśmy sobie pewną renomę - goście z innych hoteli przychodzą do naszej restauracji, bo jest ona polecana. Nie chodzi mi o to, że w innych hotelach źle gotują, to nieprawda. Chodzi o to, że mieszkając czy odwiedzając takie miejsca, jak Kraków, Florencja, Rzym, Barcelona, Paryż czy inne, ludzie nie chcą cały czas siedzieć w hotelu, tylko po zjedzeniu śniadania chcą odwiedzić inne restauracje. Tak samo robią moi hotelowi goście. Mają ogromne możliwości poznania innych smaków niż te, które oferuję im w restauracji, więc korzystają z tego.

Restaurację, w której Pan pracuje, odwiedziło wiele znamienitych postaci. Czy gotowanie dla nich w czymś różni się od codziennej pracy? Jest większa presja?

Na pewno pojawia się dreszczyk emocji, natomiast staramy się, aby osoby, które odwiedzają zarówno hotel, jak i restaurację, miały komfort i mogły zachować anonimowość. Dlatego też podczas pobytu takich osób nie chwalimy się tym. Dopiero po ich wyjeździe te informacje się pojawiają. Staramy się zapewnić im intymność, spokój i relaks, żeby mogli poczuć się swobodnie. Wiemy, że przebywając u nas, nie chcą być sławnymi, znanymi osobami, tylko zwykłymi gośćmi, którzy korzystają z oferty i cieszą się życiem. Są to najczęściej bardzo przyjaźni ludzie, którzy po prostu oczekują dobrego serwisu i są bardzo zadowoleni z tego, co otrzymują.

Z jakimi produktami lubi Pan najbardziej pracować? Jakie smaki są Panu bliskie?

Jeśli chodzi o smaki, to najbliższe mi są dwie kultury, mocno wpisane w miejsce, w którym pracuję. Są to kuchnia polska oraz włoska, a co za tym idzie - produkty, które używane są w tych kulturach. Wiąże się pewna historia z miejscem, w którym znajduje się hotel. Mieści się on koło wzgórza wawelskiego, przy ulicy Kanonicznej, która jest najstarszą ulicą w Krakowie. Została wybudowana jako trakt wiodący do Wawelu. Kluczowym momentem był przyjazd królowej Bony do Krakowa - włoskiej królowej, która ściągnęła ze sobą swoją kulturę, tradycje, ale też włoskich kucharzy, którzy gotowali tutaj w swoim stylu. Pojawiły się też produkty, które w Polsce były niedostępne. Te dwie kultury, które wiele lat temu połączyły się na Wawelu, współgrają teraz w restauracji Copernicus. Pojawiają się produkty typowo polskie, ale połączone na styl włoski, z makaronami lub innymi produktami. Królowa Bona kojarzona jest przede wszystkim z włoszczyzną, jednakże pierwszym warzywem, jakie zleciła zasadzić w wawelskich ogrodach, był karczoch. Takie ciekawostki pojawiają się u mnie w restauracji wraz z historią, która się działa na Wawelu w dawnych czasach.

Co sprawia Panu największą satysfakcję w pracy szefa kuchni?

Odpowiedź na to pytanie w tych ciężkich dla gastronomii czasach nie jest najłatwiejsza. Dwa lata temu byłoby łatwiej. Myślę, że bardzo często szef kuchni jest rozliczany wyłącznie z jakości serwisu, usług, które oferowane są przez restaurację, natomiast ja, jako szef kuchni, staram się być łącznikiem między pracownikiem a pracodawcą. Ważna jest więc nie tylko jakość jedzenia, ale też kontakty międzyludzkie w kuchni, dbanie o pracownika oraz połączenie jego dobra z dobrem restauracji, czyli pracodawcy. To jest bardzo duże pole do popisu dla szefów kuchni. Należy pamiętać, że w tych trudnych czasach trzeba mieć z kim pracować, więc dbanie o pracowników jest składową wysokiej jakości jedzenia podawanego na talerzu. A jeśli to wszystko ze sobą współgra, to wtedy jestem usatysfakcjonowany.

Pracując tyle lat w jednym miejscu, ma Pan zapewne porównanie, jak polska czy krakowska gastronomia się zmieniała. Czy zmiany są zauważalne?

Patrząc od początku, od tych dwudziestu paru lat, to obserwuję przeskok przeogromny. Można rzec, że niczym od Króla Ćwieczka aż do XXI wieku. Ostatnie dwa lata niestety bardzo zahamowały ten trend rozwojowy. Jest takie powiedzenie, że jeśli człowiek się nie rozwija, to się cofa w swoim rozwoju. Jednakże tak jak mówię, w dłuższej perspektywie nastąpiły kolosalne zmiany na plus, rozwój niesamowity. To była taka ogromna tocząca się kula, której wydawałoby się, że nikt nie zatrzyma. Niestety ostatnie dwa lata spowodowały, że ta kula gdzieś się zaklinowała. Chodzi mi w tym wszystkim o całkowity rozwój ludzi, świadomy wybór produktów. Szefowie kuchni mają dużo większą wiedzę, wiedzą, co chcą robić, jak to robić, dlaczego używają konkretnego produktu i skąd go powinni wziąć. Bardzo często sięgają po produkty regionalne i mają bezpośredni kontakt z producentami. Dzięki temu wiedzą, jak wygląda proces przygotowania danego produktu, a co za tym idzie, z jakimi problemami spotykają się hodowcy czy producenci - darzą produkt większym szacunkiem i pokorą. Dobór technik gotowania, który dał nam rozwój technologiczny, nie tylko przyspiesza cały proces, ale też pomaga tak użyć produktu, by go nie zniszczyć, a uwydatnić. Rozwój branży jest przeogromny, nie da się go z niczym porównać. Teraz jedzenie nie jest tylko dla zaspokojenia głodu, a pewnego rodzaju przeżyciem. Próbą opowiedzenia historii. U mnie w restauracji ta historia, próba połączenia dwóch kultur, jest bardzo widoczna. Przy pomocy produktów i technik opowiadam jakąś historię.

Czym jest dla Pana gastronomia?

Na pewno jest lekcją pokory, tak jak sport, ale też czymś, co daje ogromną satysfakcję. Biały talerz jest płótnem, które można pokryć swoimi myślami, przemyśleniami, nadać kształt. Osoby, które potrafią bawić się formą, lubią łączyć różne smaki, mają w gastronomii ogromne pole do popisu. Nie spłycałbym jednak tego tylko do kategorii sztuki, ponieważ gastronomia jest przeogromnym trudem i ciężką pracą. Jak to Francuzi mówią - dobry kucharz nie jest artystą tylko rzemieślnikiem. Musi on wykonać bardzo ciężką pracę z polotem artysty. Dziwny mariaż, ale on najbardziej pokazuje, jak gastronomia powinna wyglądać. Tak więc gastronomia to bardzo ciężka, fizyczna i stresująca praca, której musi towarzyszyć duży polot, żeby to, co znajduje się na talerzu, nie było siermiężne, ale pokazywało tę historię i lekkość szefa kuchni.

Jakie rady mógłby Pan dać młodym ludziom wchodzącym w świat gastronomii?

Muszą być świadomi tego, że to nie jest lekki zawód, wymaga wielu wyrzeczeń. Pracujemy w dniach czy porach, kiedy inni mają wolne - ta praca nie trwa od poniedziałku do piątku i nie kończy się po ośmiu godzinach. Ten proces trwa, gdy inni wypoczywają. Bez tej świadomości przychodzą rozczarowania. Gdy młody człowiek będzie zdawał sobie sprawę z tego, jak ta praca faktycznie wygląda, to gdy napotka dobrego szefa kuchni, pozna te ładniejsze strony zawodu. Lepiej jednak mieć głowę nisko i być przygotowanym do ciężkiej pracy, by z czasem ją coraz wyżej podnosić i czerpać z tego radość. Bardzo często młodzi ludzie nie zdają sobie sprawy, z czym wiąże się wybór tego zawodu. Naoglądają się telewizji, programów o gotowaniu, a potem zderzają się z rzeczywistością.

Gdy rozmawiamy, do nowego roku mamy jeszcze kilka chwil, ale jak Pan myśli, co przyniesie nam 2023 rok?

Mam nadzieję, że same pozytywne rzeczy. Ale tak na serio - nie jestem w stanie przewidzieć. Sytuacja nie jest najciekawsza, mówiąc ogólnie. Wszystko jest nieprzewidywalne. Nie jesteśmy w stanie sobie niczego zaplanować. Mam nadzieję, że ten 2023 rok przyniesie jakąś stabilizację, która jest niezbędna do rozwoju, nie tylko dla pracowników, ale też dla pracodawców, którym też jest ciężko zaplanować działania, liczbę zatrudnionego personelu, potrzebnego, by świadczyć wysoką usługę. W momencie, kiedy nie tylko strefy bezpieczeństwa, ale też ekonomiczne są zagrożone, trzeba przemyśleć, czy pewne rzeczy są stosowne w tych czasach do robienia lub czy są w ogóle opłacalne. Mam nadzieję, że będzie wyłącznie lepiej.

Mówiąc o przyszłości - jakie ma Pan plany, cele, marzenia?

Zdrowie, niczego więcej nie chcę. Wiadomo, chciałbym się rozwijać, ale realizuję się w tym, co robię, jestem zadowolony z tego, co osiągnąłem. Oczywiście mam nadzieję, że to nie jest kres tych osiągnięć, ale będę do nich dążyć małymi kroczkami, robiąc to, co lubię. Na spokojnie.

Marcin Filipkiewicz

szef kuchni w Hotelu Copernicus w Krakowie

Rozmawiała: Taida Wróblewska