Chciał być pisarzem, obecnie spełnia się, opracowując dawne receptury. O łączeniu kulinariów z historyczną pasją i o smakach minionych epok w nowoczesnym wydaniu rozmawiamy z Mateuszem Suligą, szefem kuchni Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie ?zarządzanych przez Grupę Dobry Hotel.

Zostałeś laureatem tytułu Szefa Przyszłości, przyznanego przez Akademię Gastronomiczną. Czym dla Ciebie jest to wyróżnienie?

To zwieńczenie mojej dotychczasowej pracy. Nagroda Prix au Chef de L'Avenir to drogowskaz, który potwierdza, że zmierzam w dobrą stronę. Mowa przecież o szefie jutra, szefie przyszłości, przez co rozumiem, że znajduję się wśród tych szefów, którzy będą nadawać ton kulinarnym drogom, jakie są przed nami. Cieszę się, że należę do tego prestiżowego grona.

Mówisz o sobie, że jesteś pasjonatem historii i kulinariów. Jak to się stało, że szef jutra zafascynował się przeszłością?

Moje zacięcie historyczne wynika z miłości do książek, zarówno historycznych, jak i tych spod znaku płaszcza i szpady. To one, już w dzieciństwie, zaszczepiły we mnie chęć sięgania do historii. Ponadto jestem rodowitym krakusem. Wychowałem się w mieście, które, aż kipi opowieściami z minionych wieków. Pierwsze lekcje pobierałem od dziadka, który podczas spacerów po Starym Mieście opowiadał mi historie związane z konkretnym miejscem czy budynkiem. Późniejsza ciekawość spowodowała, że zacząłem zgłębiać historyczne aspekty Krakowa, a następnie Polski.

Z kolei zamiłowanie do kulinariów to przypadek. Zarażony pasjami historyczno-literackimi, gdy nadszedł moment wyboru dalszej ścieżki edukacji, marzyłem, żeby zostać pisarzem. Natomiast mojej mamie zależało, abym miał dobrą pracę. Okazało się, że gdy pojechałem na obóz harcerski, zapisała mnie do szkoły gastronomicznej (śmiech). Szósty, matczyny zmysł podpowiadał jej, że mam smak. Choć byłem sceptyczny, gotowanie faktycznie zaczęło mi się podobać. Zwłaszcza kiedy rozpocząłem praktykę zawodową i zacząłem wyjeżdżać na konkursy. Zainteresowanie przyszło naturalnie, mimo że na początku potrzebowałem w tym kierunku delikatnego popchnięcia ze strony mojej ukochanej mamy, której jeszcze raz bardzo dziękuję. Znalazłem w życiu pasję, którą trudno byłoby odnaleźć gdzie indziej.

Będąc kucharzem, od początku interesowałeś się przepisami z przeszłości? Obecnie jesteś szefem kuchni w restauracji znajdującej się w miejscu pełnym sztuki, designu i ducha dawnych czasów. Ta przestrzeń z pewnością wpływa na tworzone przez Ciebie menu.

Do niedawna było mi dość trudno tworzyć kuchnię nawiązującą do przeszłości. Mimo że się nią pasjonowałem, to obiekty czy restauracje, które prowadziłem, nie do końca odpowiadały temu kierunkowi. Restauracja Artesse usytuowana jest na dziedzińcu dawnego pałacu Lubomirskich i Czartoryskich. Historia połączona z nowoczesnym designem pięciogwiazdkowego hotelu jest wyczuwalna na każdym kroku ? to zasługa architektów oraz prezesa Grupy Dobry Hotel, pana Leszka Mięczkowskiego, który inwestuje w to wyjątkowe miejsce, wiedząc, że dziś dla gości liczą się  przeżycia i podróże, także te kulinarne. Hotel jest nie tylko połączony ścianą z Muzeum Książąt Czartoryskich, ale i posiada własną kolekcję eksponatów z tamtych czasów. Otoczenie powoduje, że ma się ochotę badać jego historię i sięgać do zapomnianych przepisów. Okazuje się, że tu, gdzie teraz pracuję, kucharze Lubomirskich czy Czartoryskich także wydawali uczty. To było miejsce spotkań krakowskiej śmietanki. Poza wystawami związanymi ze sztuką, literaturą i muzyką, odbywały się również premiery kulinarne. Wszystko spina klamra. Wiadomo, to umowne, niemniej, gotując tutaj, czuje się ducha poprzednich kuchmistrzów. Oczywiście, z jednej strony wiąże się z tym poczucie presji, aby im dorównać, a z drugiej strony to motywacja.

Pracując w luksusowym anturażu, na dodatek w restauracji, która uzyskała  rekomendacją Przewodnika Michelin, trzeba mieć świadomość, że goście oczekują równie wybitnych doświadczeń kulinarnych. Kiedy mieszka się w apartamencie wypełnionym historycznymi meblami, zasypia patrząc na XVIII-wieczny fresk na suficie, to liczy się na to, że schodząc na kolację, zostanie się równie wyjątkowo zaskoczonym. Dlatego to, co oferujemy, to nie tylko posiłek, to historia opowiadana przy stole, droga kulinarna, którą przechodzi się poprzez storytelling czy wine pairing. Chcę współtworzyć miejsce, w którym goście będą chcieli celebrować najlepsze momenty swojego życia.

Które zagadnienia z historii jedzenia najbardziej Cię interesują?

To tak szerokie i ciekawe spektrum, że długo by opowiadać. W dawnej kuchni fascynuje mnie to, co już zostało wymyślone, a w dzisiejszych czasach pokazuje się to jako odkrycie. W kuchni barokowej panował trend, który bazował na zmianach stanów skupienia albo przedstawiania jedzenia jako czegoś innego, zarówno w kształcie, jak i zapachu. Można powiedzieć, że ówczesne kulinaria położyły podwaliny pod kuchnię molekularną, która, podobno, jest wynalazkiem XXI wieku. Tymczasem pierwsze kroki zostały poczynione już w wieku XVII! To trochę tak, jak z pisaniem książek. Ktoś kiedyś powiedział, że wszystko zostało już napisane, a my, teraz, możemy to tylko interpretować po swojemu, pisząc kolejne historie. Mam wrażenie, poznawszy kuchnię historyczną, że wszystko zostało wymyślone, a naszym zadaniem jest ubranie tego tak, żeby wydawało nam się, że odkryliśmy coś nowego. Historia kulinariów może być trampoliną do stworzenia czegoś, co będzie świeże i do tej pory niespotykane.

To podejście z pewnością doceniają goście, którym przybliżasz smaki minionych epok w nowoczesnym wydaniu. Jakie wyzwania wiążą się z przystosowaniem dawnych receptur do wymogów współczesności?

Wyzwaniem jest, przede wszystkim, dostosowanie smaku potraw do oczekiwań gości. Przez wieki nasz smak się zmienił, dlatego, gdybyśmy przekładali przepisy dosłownie, to te dania by nam po prostu nie smakowały. Zarówno nasze podniebienia, jak i preferencje smakowe ewoluowały. W minionych czasach jedzono i przyprawiano inaczej. Wiązało się to z wykorzystaniem tradycyjnych technik. Nam pomagają nowoczesne sprzęty, dzięki którym możemy przygotować wszystkie dania nie tylko w atrakcyjnej formie smakowej, ale i pod względem tekstur. Mamy liczne możliwości oddziaływania temperaturą, poznaliśmy wiele fizycznych i chemicznych założeń dotyczących żywności. Możemy operować czasem, wartościami kwasowości, czyli nadawać potrawom określone pH. Ponadto możemy, w sposób kontrolowany, wędzić i kisić. Każdy ze starych przepisów jesteśmy w stanie dopracować do perfekcji. Na tym w zasadzie polega fine dining. Każdy set powinien być idealny i za każdym razem taki sam.

Masz ulubione źródła, na podstawie których tworzysz menu?

Mówią, że dobrze łączyć zawód z pasją, dlatego, gdy zacząłem gotować i przyszło mi po raz pierwszy prowadzić kuchnię, szukałem własnej drogi. Tym sposobem trafiłem na ?Compendium ferculorum, albo zebranie potraw?, które było uznawane za najstarszą polską książkę kucharską. Znalazłem ją, lekko podniszczoną, w antykwariacie. Odkopując coś niemal zapomnianego, poczułem się jak kulinarny Indiana Jones (śmiech). To była pierwsza książka, która wyznaczyła kierunek moich dalszych poszukiwań. Doskonałą pracę wykonało Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, najpierw odnajdując, a później opracowując źródła. Ogromną rolę odgrywa tu prof. Jarosław Dumanowski, wspólnie z którym udało mi się nawet zorganizować kolację. W dużej mierze to jego praca natchnęła mnie do działania. Profesor, przekładając stare przepisy na nowoczesny język, daje szefom kuchni i kucharzom cenne wskazówki. W źródła trzeba się wczytać i wiele rzeczy odgadnąć. Jednak nie jestem szefem-rekonstruktorem, tylko szefem, który inspirując się dawnymi czasami, gotuje w sposób nowoczesny. W przeszłości tkwi nasza kulinarna przyszłość. Kryje się w niej tak wiele ciekawych rzeczy, że byłoby niedobrze, gdybyśmy o tym zapomnieli.

Czy wobec tego istnieją przepisy lub techniki gotowania, które uważasz za zgubione w czasie i chciałbyś je przywrócić?

To już się dzieje! Obecnie w naszej karcie znajduje się danie na podstawie przepisu z książki Antoniego Teslara ?Kuchnia polsko-francuska?. Znalazłem w niej sposób na pieczenie mięsa, który wykorzystuje XVIII-wieczną metodę polegającą na przygotowywaniu mięsa poprzez dokładne zalanie go kwaśną śmietaną z przyprawami. To sposób, który działa na tej samej zasadzie, co sous-vide. Dzięki szczelnemu zamknięciu, którym jest w tym przypadku produkt mleczny, mięso uzyskuje dodatkową kruchość i efekt jest bardziej niż zadowalający, choć technika bardzo stara i prosta. Gotowanie w śmietanie. Wydaje się, że nikt już tego nie robi, a może warto byłoby wrócić do takich zapomnianych metod, bo okazuje się, że stare techniki przynoszą wyjątkowo smaczne skutki.

A które współczesne trendy są, Twoim zdaniem, ciekawe i godne naśladowania?

Na pewno regionalność. Idąc tropem naszych kolegów, szefów kuchni z zachodu, widzimy, że współczesne kulinaria, nawet te najbardziej nowoczesne, czerpią z kuchni lokalnej, kuchni naszych babć i prababć z danego miejsca. Kucharze coraz częściej sięgają po produkt regionalny, bo został on już kiedyś przygotowany, wykorzystany w jakimś przepisie. Czasem po domowemu, a czasem ze szlacheckim rozmachem, ale można go zinterpretować po swojemu i, mimo że to przeszłość, stworzyć coś nowego.

Mam wrażenie, że nie warto kombinować. Przestańmy prześcigać się w udziwnieniach na talerzu. Obecnie panuje trend, który od tego odchodzi. Wróćmy do gotowania, do tego, aby smażyć na patelni, na której topi się i skwierczy wrzucone masło. Dodajmy zioła, zróbmy smaczną, nowoczesną kuchnię. Nie zapominajmy o tym, że używane dawniej techniki są smakowo bardzo atrakcyjne i nie ma co się ich wstydzić. W naszych kulinariach zarówno krajowych, jak i światowych, był moment, gdy wstyd było zrobić zasmażkę pierwszego czy drugiego stopnia, ale dodanie tekstury z proszku było w porządku. Tymczasem, niekiedy stare techniki wymagają od kucharza dużo więcej umiejętności niż zastosowanie niektórych nowoczesnych komponentów. Nagle okazało się, że wszyscy potrafią robić pianki, żelki, sfery, a nikt z młodego pokolenia nie rozróżnia stopnia zasmażki i sposobów jej wykorzystania. Nie powinniśmy się tego wstydzić, a wręcz przeciwnie ? dzięki takim technikom można wyciągnąć dodatkowy smak z dania.

Ponadto myślę, że nadchodzącym trendem okaże się pokazywanie klasycznych lub prostych produktów w wydaniu, które będzie zachwycać. Zamiast sprowadzać surowce z drugiego końca świata, choć oczywiście bywają elementy, których nie sposób zastąpić, czy opierać się na zagranicznych smakach, powinniśmy skupić się na tworzeniu nowoczesnej kuchni polskiej. Chodzi o budowanie własnej tożsamości. Podczas staży za granicą uderzała mnie pewność, z jaką tamtejsi szefowie podchodzili do własnej kuchni. W jednej z gwiazdkowych restauracji w Hiszpanii kelner na początku menu degustacyjnego powiedział, że będziemy gotować francuskimi metodami, ale z hiszpańskich produktów, bo uważamy, że są lepsze. To jest piękne.

Duma z własnego kulinarnego dorobku to powód do radości. Co jeszcze w byciu szefem kuchni sprawia Ci satysfakcję?

Zadowolenie gości. Moment, w którym podchodzi się do stołu po zakończonej kolacji i widzi się autentyczną radość, która wynika z nietuzinkowego przeżycia, jest bezcenny. Komplementy od gości, którzy mówią wprost, że nigdy nie jedli takiej kaczki, nie próbowali podobnych dań oraz doceniają, że próbuję pokazać naszą kuchnię w historycznej odsłonie. Cieszy mnie także pozytywne zaskoczenie gości z zagranicy, którym kuchnia polska kojarzyła się do tej pory z potrawami ociekającymi tłuszczem i górami nietrakcyjnie podanego jedzenia. Przełamywanie takich stereotypów, poprzez pokazanie naszej kuchni w eleganckim wydaniu, to kolejny powód do radości.

W byciu szefem kuchni przyjemna jest także praca z ludźmi. Trzeba jasno zaznaczyć, że żaden szef kuchni bez swojego zespołu nic by nie zdziałał. Mnie udało się zebrać wspaniałych ludzi, którzy się angażują ? wspólne działanie z nimi nad moim menu to przyjemność. Razem budujemy to, co później stanowi efekt końcowy. Mogę podejść do stolika gości z podniesioną przyłbicą i uśmiechem, bo wiem, że wszystko zostało przygotowane na najwyższym poziomie. Cieszę się, że mam zespół, dzięki któremu mogę na najwyższym poziomie odpowiadać na oczekiwania naszych gości.

Jakie masz plany na przyszłość?

Będę starał się rozwijać poprzez staże i współpracę z szefami kuchni. Planuję, z kolegami ,,po fachu? z Litwy, pokazać kuchnię regionu środkowoeuropejskiego. Ostatnio zastanawiałem się również, czy nie sięgnąć po kuchnię wywodzącą się z prowincji, z polskiej wsi. To typ kuchni, która odpowiada dzisiejszym standardom regionalności, zero waste oraz ekologii. Do tej pory na warsztat braliśmy to, co zostało zapisane ? mowa o kuchni królewskiego stołu, magnaterii i szlachty, tak jak aktualnie proponujemy gościom kuchnię inspirowaną recepturami pierwszego kuchmistrza ostatniego króla Polski ? Paula Tremo. Gdyby inspiracją była wiejska chata sprzed kilku stuleci, czy to, co znalazłoby się na talerzu, nie dorównałoby smakiem i elegancją temu, co podajemy teraz? Warto byłoby się nad tym zastanowić.

Mateusz Suliga, szef kuchni Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie

Fot: Grupa Dobry Hotel