Jego konikiem jest kuchnia polska, w której króluje regionalny produkt. 20 lat doświadczenia, nie przez przypadek w restauracjach hotelowych, zrobiło swoje i dziś już może odhaczyć swój kolejny cel, do którego dążył, a mianowicie zarządzanie nie jedną restauracją, ale całą grupą. Z szefem kuchni Grupy Leo Mariuszem Kucharczakiem rozmawiamy o tym, dlaczego postawił akurat na restauracje hotelowe.

Ostatnio miałam okazję smakować i obserwować Pańskie poczynania podczas gali Wine&Food Noble Night. Czy po takim wyczynie w restauracji Boletus zrobiło się tłoczniej?

Doszło nawet do takiej sytuacji, że w niedzielę tuż po gali zabrakło nam policzków z dzika. Wszystkie sprzedały się już w niedzielę, bo to właśnie policzki z dzika doprowadziły do naszego zwycięstwa podczas gali Wine&Food Noble Night, a że mieliśmy podobne danie w naszej karcie, to rozeszły się jak świeże bułeczki.

Ale nie był to pierwszy start w tym konkursie?

W 2015 wystartowałem po raz pierwszy. Zająłem wtedy trzecie miejsce.

Analizując Pański życiorys, zauważyłam, że większość restauracji, którymi Pan dowodził, to restauracje hotelowe, przypadek?

Do tych wyborów podszedłem z biznesowego punktu widzenia. W restauracjach mogą zdarzyć się miesiące słabsze, zdarza się również, że właściciele takich restauracji mają problem z wypłacalnością za towary, ale też wobec pracowników. Są więc opóźnienia, wypłaty w ratach itp., co jest na porządku dziennym w środowisku gastronomicznym. A w dużych hotelach nie dochodzi do takich sytuacji, bo nawet jeśli jest przestój w hotelowej restauracji, to firma nadrobi pokojami czy organizacją konferencji. Zawsze są śniadania i niekoniecznie trzeba bazować tylko na gościach a la carte, którzy tak naprawdę mogą przychodzić, ale nie muszą. Dlatego ja wolę wybierać hotele, w których jest płynność finansowa. Jest też ten komfort pracy, że idąc do niej, mam zawsze pewność, że będę miał co robić. Kolejna kwestia ? osoba przyjeżdżająca do danego hotelu, jeśli wie, że kuchnia w nim jest na wysokim poziomie, przynajmniej raz skorzysta podczas swojego pobytu z tej restauracji. Wiem po sobie, bo sam również odwiedzam hotele. Przyjeżdżając do Warszawy, mamy gamę restauracji do wyboru, do koloru, ale wiedząc, że w hotelu, w którym nocuję, jest dobry szef kuchni, nie widzę przeszkód, żeby z niej skorzystać, tym bardziej że jest to najwygodniejsza z opcji.

Dużo mówi się o tym, że dobrze, kiedy restauracja hotelowa ma swoją odrębną nazwę, ale czy to rzeczywiście funkcjonuje? Bo przyznam się szczerze, że wielu ludzi jednak operuje nazwą Zamek Kliczków?

Myślę, że Zamek Kliczków tak mocno zakorzenił się w świadomości naszych gości, że odrębna nazwa restauracji nie ma w naszym przypadku kluczowego znaczenia. Nie ukrywajmy, w Kliczkowie jest tak naprawdę tylko zamek, więc restauracja chcąc, nie chcąc, musi być z nim kojarzona. Oczywiście, są restauracje hotelowe, w przypadku których odrębna nazwa ma znaczenie i tutaj jako przykład mogę podać restaurację Mercato w Hiltonie, w Gdańsku. Ta restauracja tak wbiła się w kanony polskiej gastronomii, że tak naprawdę ludzie przyjeżdżając do niej, nie zawsze mają świadomość, że jest to restauracja hotelowa.

Doświadczenia Panu nie brakuje, ale stanąć na czele całej grupy, to chyba spore wyzwanie?

Dokładnie tak. Pierwszy raz podjąłem się szefowania całą grupą, natomiast nie ukrywam, że było to zamierzone działanie, bo od samego początku stanowiło to jeden z moich celów, kiedy już zbiorę odpowiednie doświadczenie. Na razie idzie całkiem nieźle, ale nie zapeszajmy i zobaczymy, jak to potoczy się dalej.

Czy to w restauracji Boletus najczęściej można Pana spotkać?

Nadzoruję cztery obiekty, dwa z nich są w Kliczkowie, a dwa pozostałe we Wrocławiu. Moja praca zależna jest od tego, w którym z obiektów dzieje się najwięcej. Nie mam tak naprawdę takiego okresu luźniejszego, w którym mogę sobie odpocząć, bo jeśli nie dzieje się nic w Kliczkowie, to rusza sezon we Wrocławiu, gdzie tamtejszy rynek jest nastawiony na całkiem innego gościa - klienta biznesowego.

Podczas przygotowań do Wine&Food Noble Night powiedział Pan słowa, które bardzo mi zaimponowały, że cieszy się Pan, że może zabrać na ten konkurs wszystkich kucharzy z restauracji, którym patronuje. Chyba bardzo dba Pan o swój zespół?

Cieszę się zawsze, kiedy mam możliwości zabrania ze sobą swojego zespołu, bo dzięki temu mogę im pokazać coś nowego. Nie ma się co oszukiwać, że obecnie w restauracjach brakuje rąk do pracy, coraz trudniej wypuścić też pracownika na staże, szkolenia, bo po prostu nie ma kto go zastąpić, oraz jest wiele innych czynników. I skoro jest event, taki jak Wine&Food Noble Night, i potrzebuję skompletować zespół, to nie zastanawiam się. Dla mojego zespołu to dodatkowy bodziec do rozwoju. Takie wyjazdy mają naprawdę spory wpływ na codzienne wyniki oraz na ich pracę. Widzę również, że dzięki takiemu podejściu mam stały zespół, nie mam dużej rotacji pracowników, tak charakterystycznej dla naszej branży. Z każdym kolejnym dniem jestem też spokojniejszy o jakość wydawanych posiłków w tych obiektach, w których aktualnie nie przebywam.

Czyli wrócili zadowoleni?

O, tak! Słyszałem nawet słowa, że był to dla nich wyjazd życia.

Czy po ponad roku w Zamku Kliczków może Pan powiedzieć, że jest zadowolony z efektów swojej dotychczasowej pracy?

Wejście w nowe miejsce to zawsze jakieś wyzwanie. Pracowałem wcześniej nad morzem, gdzie poznałem lokalnych dostawców ryb, serów. Teraz jestem w zamku w samym sercu Borów Dolnośląskich, gdzie nie wprowadzimy już morskich ryb czy serów z Pomorza. Tu już trzeba zacząć działać na poziomie regionalnym - królują grzyby czy dziczyzna. Trzeba więc dostosować się do warunków, ale również do ludzi. Mam pewne założenia, cele, które sobie narzuciłem i cały czas dążę do ich realizacji. Kuchnia to żywy organizm i nigdy nie będzie tak, że będę w 100 proc. zadowolony. To ciężka walka, która niesie ze sobą również mnóstwo samozadowolenia i spełnienia zawodowego.

Wspominał Pan, że w hotelach zawsze jest pewniej ze względu na płynność finansową, ale chyba z kolei trudniej, jeżeli chodzi o decyzyjność - trzeba przejść przez menedżerów, dyrektorów, zarząd?

Przyznam szczerze, że to jest pierwsze miejsce, w którym, jeśli wychodzę z inicjatywami zorganizowania czegoś, nie usłyszałem jeszcze ani razu odmownej decyzji. Zawsze jest zielone światło, zawsze szukamy rozwiązań, żeby coś zrealizować. Rzeczywiście, powinno być trudniej, jak Pani mówi, ale w dużym stopniu to zależy od tego, z kim się pracuje. W mojej karierze były i takie hotele sieciowe, w których wyjście z własną inicjatywą nie było pożądane.

Były różne miejsca pracy, ale wszystkie łączyło jedno - kuchnia regionalna. To Pana ?konik??

Zdecydowanie tak! Uwielbienie do kuchni regionalnej wzięło się też stąd, że pierwszą osobą, która pokazała mi prawdziwą gastronomię, był Wojciech Modest Amaro, u którego byłem na stażu. Później był też Witek Iwański, u którego bywałem kilkanaście, a może nawet kilkadziesiąt razy podczas różnych staży czy eventów. To dwa nazwiska, które bardzo mocno wpłynęły na moje postrzeganie gastronomii.

Miłość do regionalnych produktów doprowadziła również do otrzymania rekomendacji Slow Food. Trudno coś takiego zdobyć dla restauracji?

Jeżeli nasza kuchnia jest prawdziwa i rzeczywiście oparta na regionalnych produktach, to nie jest nic trudnego. Wystarczy zgłosić się do organizacji Slow Food Polska, która wysyła swoich przedstawicieli. Należy zaprezentować im pięciodaniową degustację, w której muszą znaleźć się regionalne produkty. A że dużą część naszych produktów sami wykonujemy - mamy wędzarnie, wytwarzamy własne sery - to dziś możemy pochwalić się taką rekomendacją.

Była Warszawa, Jastrzębia Góra, Poznań i pewnie jeszcze mnóstwo innych lokalizacji. Jak wy, szefowie kuchni, radzicie sobie z takimi zmianami, bo przecież nierzadko macie też swoje rodziny?

Każda przeprowadzka podnosi poziom naszego życia. Teraz akurat wybraliśmy Wrocław, dzięki czemu jesteśmy też bliżej naszej rodziny. Trzeba w życiu próbować różnych rzeczy, my jesteśmy akurat tak skonstruowani, że się tego nie boimy i jak tylko możemy sobie polepszyć standardy życia, to to robimy. Dzięki temu rozwijam się też bardzo mocno. Już teraz myślimy, żeby zakotwiczyć się na stałe we Wrocławiu, bo to chyba najlepsze miasto z tych wszystkich, w których do tej pory mieszkaliśmy.

Czy były zmiany, których dziś Pan żałuje?

Nie, jeszcze nigdy niczego nie żałowałem w życiu, a nawet jeśli trafiłem gorzej, to wynosiłem z tego pożyteczne lekcje.

Jakieś plany na najbliższy czas? Czego możemy Panu życzyć?

Nauczyłem się, żeby nie planować za dużo, bo 90 proc. rzeczy dzieje się poza tym, co planujemy. Proszę mi życzyć zdrowia i dalszych sukcesów, bo jeśli będzie zdrowie, to poradzę sobie w tym świecie.

zdj. archiwum Mariusza Kucharczaka