Każdy rejon Polski charakteryzuje się wyjątkowym klimatem i smakami. Nawet w obecnych, niełatwych czasach restauracje starają się czymś zaskoczyć gości. O trudnych decyzjach ekonomicznych, prostocie na talerzu oraz dbaniu o swoich pracowników rozmawiamy z Tomaszem Czarneckim, szefem kuchni w restauracji Szyszka w Hotelu Seidorf ***** w Sosnówce.

W kalendarzu i na naszych talerzach zagościła wiosna. Proszę powiedzieć, jakie nadzieje z tą porą roku wiąże według Pana polska gastronomia?

W moim przypadku odpowiedź nie jest łatwa i oczywista, ponieważ na co dzień przebywam w samym sercu gór, gdzie śnieg utrzymuje się do okolic maja - wszystko kwitnie i rozwija się o wiele później niż w innych rejonach Polski. Patrząc jednak ogólnie, wiosna wiąże się z dużymi nadziejami, niestety jednak osobiście stwierdzam, że będzie to trudny sezon dla restauracji a'la carte. Lokale przystosowane do organizowania imprez czy różnych wydarzeń dadzą sobie radę, ale według mnie restauracje a'la carte w dużych miastach będą musiały troszkę powalczyć o swoich gości. Te w hotelach raczej będą miały trochę łatwiej.

Nawiązuje Pan do kwestii ekonomicznych czy jeszcze jakichś innych?

To będzie kumulacja, nawał różnych kosztów, wyjdą na wierzch ceny produktów po inflacji - nie ma co ukrywać, dopiero teraz poznamy ceny plonów. Będą kształtować się realne koszty utrzymania i funkcjonowania restauracji. Ceny będą z pewnością musiały podskoczyć o 10-15 proc., by to wszystko nam się kalkulowało. Aktualnie robię kilka szkoleń i widzę, że food costy w restauracjach, patrząc na realne ceny produktów, są powyżej 38 proc., co powoduje, że jeżeli właściciele obiektów nie będą podwyższać cen, to niebawem będą musieli zamykać lokale. Nie będzie im się to kalkulować.

Podwyższenie cen dla gości nie zawsze jest korzystne. Goście nie chcieliby płacić więcej.

Dokładnie. Dlatego będziemy musieli iść na kompromisy, czyli większość restauracji będzie szukać tańszych produktów, które są niestety trudniejsze do obróbki, a personel nie będzie do końca dobrze wykwalifikowany, by cokolwiek z tym zrobić. Co będzie się z tym wiązało? Niezadowolenie gości. To zamknięte koło. Będzie trzeba się zastanowić, czy oszczędzamy i na czym oszczędzamy? Czy będziemy oszczędzać na pracowniku, który nie będzie wykwalifikowany do robienia dobrej kuchni, czy będziemy oszczędzać na produkcie. Goście będą się bić z myślami, czy stać ich na wyjście do restauracji, czy nie.

Do restauracji przychodzą coraz bardziej świadomi goście. Czy da się ich wciąż czymś zaskoczyć?

Myślę, że standardem jakości. Staram się zamawiać na wkładki weekendowe nieduże ilości ryb, żeby zeszły do końca niedzieli i przez trzy dni były bardzo świeże, ich jakość najwyższa, a goście zawsze zadowoleni. Mamy gości, którzy co niedzielę przejeżdżają po 100 km, by zjeść obiad u nas. Wiedzą, że zjedzą w restauracji Szyszka coś dobrego, coś nowego, spoza karty i że jest to zawsze bardzo świeże. Nie musi być to jakaś egzotyczna pozycja. Wystarczy dobra, świeża makrela czy okoń morski albo comber lub t-bon z jelenia, którego mięso jest wykrawane przy gościach. Są to produkty standardowe, których na co dzień nie spotykamy w restauracjach, ale w dobrej i prostej odsłonie. To na pewno powoduje, że nasi goście są zadowoleni, wiedzą, za co płacą - to wystarczy, żeby wracali.

Jest Pan szefem kuchni w restauracji znajdującej się w luksusowym karkonoskim hotelu. Czy ta górska przestrzeń w jakiś sposób determinuje tworzone przez Pana potrawy?

Droga do znalezienia celu i zrozumienia gości, czego oni naprawdę oczekują w kurorcie, była z początku trudna. Później zaczęliśmy powoli zmieniać kartę menu, ale badając preferencje gości. Co weekendy była inna wkładka i sprawdzaliśmy, jak reagują oni na nowe dania. Osoby, które przyjeżdżają w Karkonosze, najczęściej są turystami. Oczekują, że porcje nie będą małe, będą adekwatne do kwoty oraz że nie zawiodą się na jakości. Nie możemy mieć stricte fine diningowego menu, bo to się nie sprzeda. Większość moich kolegów szefów kuchni zawsze mówi, że mam bardzo duże dania, ale ja wiem, że goście właśnie tego oczekują.

Czym się charakteryzuje praca w takim górskim resorcie?

Najpierw trzeba się zaaklimatyzować, poznać strukturę pracy. Miałem to szczęście, że już ją znałem - wcześniej pracowałem w Karpaczu. Musimy nałożyć siatkę na cały tydzień pracy. Co to znaczy? Na przykład że mięsa przyjeżdżają nam do środy, owoce morza przyjeżdżają od środy do piątku, cukiernia żyje życiem paczkowym, ponieważ właśnie w ten sposób musimy zamawiać ich produkty, podobnie jak inne produkty wykorzystywane w kuchni. Musimy wiedzieć, że zimą możemy pozwolić sobie na więcej - możemy zamówić paczką jakiś dodatek rybny czy mięsny, natomiast latem zdecydowanie paczką nie powinno się tego zamawiać. Jest wiele zależności, które powodują, że musimy mieć ułożoną pracę na prawie cały tydzień. Trzeba sobie w kuchni stworzyć zespół odpowiedzialnych ludzi, którym będzie się całkowicie ufało - inaczej nie ma szans, by stworzyć coś fajnego i powtarzalnego. Tutaj to zaufanie jest chyba nawet ważniejsze niż w mieście i w lokalach o mniejszej przepustowości. U nas nie dość, że są goście hotelowi, to jeszcze zewnętrzni i ruch mamy spory, nie możemy sobie pozwolić na spóźnienie pracownika. Nie możemy mieć nieodpowiedzialnych pracowników. Każdy musi wiedzieć, co ma robić. Od mojego przyjści zespół rotował, ale od jakiegoś pół roku zmianom ulega tylko jedno stanowisko, a zespół jest jednak dość spory. W dużym mieście znaleźć pracownika nie jest tak trudno jak tutaj, ponieważ mamy wiele zależności, takich jak chociażby dojazd, zakwaterowanie i wysokie wynagrodzenia. A to wszystko musi być adekwatne do tego, co się potrafi.

Stanowisko szefa kuchni w restauracji Szyszka znajdującej się w hotelu Seidorf jest pewnego rodzaju Pana debiutem, prawda? Wcześniej był Pan zastępcą  znanych szefów Jakie ma Pan spostrzeżenia po tych prawie dwóch latach szefowania?

Moja praca tutaj trwa półtora roku. Hotel ma dwa lata, ale ja przez pierwsze pół roku absolutnie nie uczestniczyłem w tym, co się tu działo - nie znałem obiektu. Przyjechałem tu kiedyś na obiad i zostałem. Przez ten czas wiele się nauczyliśmy. Hotel Seidorf z początku funkcjonował w pandemii, trzeba o tym pamiętać. Panowały wówczas pełne restrykcje covidowe. Wszelkie zmiany, które chciałem wraz z właścicielami wprowadzić, musiały być wdrażane pomału. Dopiero po roku byłem w stanie zaobserwować owoce tej pracy i od paru miesięcy jestem w końcu zadowolony z tego, jak to wszystko tu działa. Cały czas coś sobie dokładamy, zmieniamy i rozrastamy się. Niedawno chociażby powstała restauracja w nowym obiekcie - restauracja stricte bufetowa. Tam jednakże jest już osobny zespół i szef kuchni, z którym oczywiście wszystko konsultujemy.

Stoimy u progu sezonu wiosenno-letniego, który obfitować będzie w wiele imprez okolicznościowych. W Szyszce też będzie się dużo działo?

My nie jesteśmy stricte restauracją, w której można zrobić sobie wesele czy jakiś duży bankiet. Jest to możliwe, ale wówczas trzeba wynająć cały obiekt, co wiąże się z dużymi kosztami i tych imprez w roku jest bardzo mało. Naszą ofertę kierujemy raczej w stronę gości a'la carte, zarówno hotelowych, jak i zewnętrznych. Nie bazujemy na imprezach, choć oczywiście przygotowujemy się do nich. Bardziej promujemy i tworzymy eventy związane stricte z restauracją. To znaczy na przykład w okresie majówkowym mamy kolację degustacyjną ze znanym szefem kuchni. Później mamy dzień z grillowaniem. Staramy się robić eventy, które przyciągną gości lub umilą im czas.

Jakby miał Pan wymienić pięć rzeczy najważniejszych dla Pana w zawodzie szefa kuchni, to co to by było?

Jeśli chodzi tylko o kuchnię, to na pewno załoga. Bez niej nie jesteśmy w stanie nic zrobić. Po drugie trzeba iść takim samym nurtem jak właściciele czy osoby, które prowadzą restaurację, chyba że dostajemy całkowicie wolną rękę. Wtedy sami jesteśmy za nią odpowiedzialni. Trzecim aspektem jest na pewno produkt. Jeśli będziemy mieli dobry produkt, to nie będzie trzeba wiele z nim robić. Mimo prostoty będziemy w stanie jakością zaskoczyć gości. Kolejna rzecz to systematyczność - jeśli pracownicy będą systematyczni i zorganizowani, to my, jako szefowie kuchni, będziemy mieli mniej pracy, a więcej czasu na wymyślanie nowych dań lub eventów. No i jeszcze stabilność psychiczna - jeśli będziemy non stop w stresie, będzie nam coś nie wychodzić, to odbije się to mocno na kuchni. Pracownicy będą zdenerwowani, goście będą to czuli, dania nie będą takie od serca - my musimy bawić się kuchnią, nie może to wychodzić z presji i chaosu. Spokój i zabawa powodują, że kuchnia ma duszę. Jeśli wszystko działa jak w zegarku, ale z luzem, to z pewnością odniesiemy sukces.

Praca w gastronomii od zawsze była dla Pana czymś oczywistym, czy jest to dzieło przypadku?

Wszystko zaczęło się w momencie, gdy mój tato otworzył swoją restaurację parę miesięcy przed moim urodzeniem. Będąc małym chłopcem, zawsze chodziłem za tatą i mówiłem, że kiedyś będę szefem kuchni. Jak na tamte czasy, to tato prowadził bardzo fajną restaurację, z ciekawymi eventami, a potem drogi tak go kierowały, że prowadził restauracje sezonowe we Władysławowie czy Karpaczu. Tata w międzyczasie odszedł z gastronomii, ja też oddaliłem się od tej sezonowej i starałem się gotować coś innego. Dopiero potem zacząłem się rozwijać. Byłem w instytucie Paula Bocusa, który otworzył mi oczy. To dzięki niemu wiedziałem, że chcę robić inną kuchnię niż sezonową i wejść na inny poziom. Dzięki miejscom, w których gotowałem i ludziom, których poznałem, byłem w stanie rozwinąć skrzydła i poznać wiele różnych produktów, szczególnie tych wysokiej jakości. To spowodowało, że wiedza, którą zdobyłem, pozwoliła mi teraz działać jako szef kuchni w hotelu Seidorf.

Bez jakich składników nie wyobraża Pan sobie pracy w kuchni?

Jest to pytanie, na które inaczej odpowiem teraz, a inaczej zapewne za dwa lata. Moimi podstawowymi i ulubionymi składnikami są na pewno masło, cebula i czosnek. Aktualnie również bardzo skupiam się na rybach, szczególnie na tych, które pochodzą z naszych Mazur. Moim najnowszym odkryciem jest ryba sielawa - w okresie letnim zawsze byłem przeciwny rybom jeziornym, sądziłem, że nie będzie to dobra pozycja. Jednakże w trakcie wakacji poznałem jej smak i prostotę, przez co się w niej zakochałem. Zamówiłem od razu 30 kg do restauracji, jednakże nie wiedziałem, że taka ilość, z moim podejściem do sprawy i koniecznością wyfiletowania tych ryb, będzie oznaczała dwie doby pracy dla jednego pracownika. Mimo tego była hitem sprzedażowym zeszłorocznych wakacji - wystarczył sos tatarski i sielawa, a było to co drugie zamówienie. Wydaje mi się, że szef kuchni non stop odkrywa nowe smaki i produkty, więc jest to bardzo zmienna kwestia.

Wiem, że brał Pan udział w wielu konkursach gastronomicznych oraz zdobywał doświadczenie za granicą. Czy dla młodego kucharza takie doświadczenia są czymś niezbędnym?

Bardzo ważne jest to, żeby młody kucharz nie siedział przez wiele lat w jednej restauracji. Oczywiście wszystko zależy od charakteru i sposobu prowadzenia takiego lokalu. Jeśli chciałbym stworzyć kuchnię, w której kucharze będą pracować wiele lat, to non stop dostawaliby bodźce zarówno ode mnie, jak i z zewnątrz, w postaci wysyłania na staże, poznawania nowych produktów, bycia na eventach czy kolacjach degustacyjnych. Jeśli coś fajnego dzieje się w Polsce, to warto zabrać tam swojego młodego kucharza, zastępcę czy wysłać swojego szefa kuchni, żeby osobiście zobaczył, że można zrobić coś innego, pozaszablonowego, coś, co zupełnie nie jest związane z normalną działalnością restauracji a'la carte. Jeśli mamy dużą załogę i możemy na kilka tygodni wysłać naszego pracownika na staż, to również powinniśmy to zrobić. Jest to bardzo cenne. Mądry kucharz z każdej restauracji nauczy się czegoś wartościowego. Osobiście jeździłem bardzo dużo, starałem się bywać w różnych restauracjach, zamawiać różne rzeczy, jeśli mogłem być na jakimś evencie, to zawsze brałem w nim udział. Takie sytuacje nas kształtują, poznajemy nowych szefów kuchni, możemy się naprawdę wiele nauczyć. Im jest się młodszym, tym więcej trzeba korzystać. O tym też powinien pamiętać szef kuchni - żeby w miarę możliwości jak najczęściej wysyłać swoich pracowników, żeby ci zdobywali kolejne impulsy, które później przekażą reszcie zespołu, ale z drugiej strony nie można dać im się wymknąć. Taka stymulacja powinna go przekonać, że nie musi zmieniać pracy, żeby robić coś nowego i rozwinąć skrzydła. To zawsze mocno procentuje. Chyba że widzimy, że ktoś jest tak dobrze wyszkolony, że ze spokojem może zostać szefem kuchni lub zastępcą - wtedy trzeba go puścić, bo w naszej kuchni by się dusił.

Jest to bardzo rozsądne podejście!

Tak, trzeba stymulować ludzi. Jeśli oni będą się nudzić, a są ambitni, to uciekną szybciutko. Ludzie dzielą się na dwie grupy - na tych, którzy zrobią swoją robotę i pójdą, oraz na tych, którzy chcą więcej, lepiej, dostrzegają zadowolenie gości i sami są z tego powodu szczęśliwi. Osobiście mam bardzo fajny zespół ambitnych ludzi, którzy chcą się uczyć coraz więcej. Czasami sami mnie zaskakują swoimi pomysłami.

To też jest ważne podejście nie tylko w gastronomii, ale w każdej innej branży. Dbanie o pracownika, szkolenie go, zdecydowanie nieraz może poprawić sytuację.

Pamiętajmy, że komfort psychiczny jest bardzo ważny. Jeśli będziemy robić coś w stresie, nerwach, amoku czy chaosie, to nic dobrego z tego nie wyniknie. W branży gastronomicznej, jeśli coś nam się wymyka spod kontroli, to wiele czynników jest niekorzystnych, a to finalnie powoduje, że gość jest niezadowolony i nie wraca do restauracji. A jeśli nie będzie wracał, to nie będzie wypłat, opłaconych dostawców i wielu innych rzeczy. Jest to koło zamknięte. Najważniejszy jest spokój i przemyślane ruchy.

Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia nowych dań?

Produkt daje nam nowe danie. Jeśli dostajemy coś nowego lub ktoś do nas z czymś przychodzi, to nigdy nie odbija się ode mnie. Jeżeli mamy coś namacalnego, chociażby wspomniana przeze mnie wcześniej sielawa, widzimy świeżość produktu - nie potrzebuje do tego skomplikowanej obróbki termicznej, jest bardzo smaczny, więc danie samo się złożyło. Na każdą sekcję w kuchni rzuciłem pytanie: "Panowie, z czym byście zjedli taką sielawę?". Spróbowali jej i powiedzieli: "Potrzebujemy czegoś świeżego i kremowego". Prosta rzecz - padło na sos tatarski. Nic więcej. Prostota zrobiła swoje, oczywiście podana w ładny sposób. Co ważne, pracujemy również na produktach regionalnych oraz premium. Inspiracje biorę po prostu z podróży, z fajnego produktu i braku granicy ceny. Obecnie mamy w gastronomii naprawdę ogromne pole do popisu.

Każdy szef kuchni posiada swój własny styl. Jak można określić pański?

W moim, czy raczej naszym przypadku, jest to prostota. Ktoś patrząc na nas z boku mógłby powiedzieć, że jest to kuchnia oczywista, że to, co podajemy, można znaleźć również w innych restauracjach. Ale w każdym naszym daniu jest coś innego, niespotykanego. Jest wiele czynników, którymi odbiegamy od innych kuchni, wciąż robiąc rzeczy proste.

Jaką przyszłość dla polskiej gastronomii Pan przewiduje?

Musimy dostosować się i nie bać tego, co nas otacza. Mam tu na myśli chociażby rosnące ceny - ważne, żeby one były adekwatne i kalkulowały się na koniec miesiąca. Jeśli tego nie zrobimy, to każdy z nas będzie miał problem, żeby restauracja była rentowna. To nas czeka w najbliższych miesiącach, ponieważ nie ma co wróżyć z fusów. Nie da się przewidzieć, czy sezon będzie udany, czy nie. Rezerwacje wpływają bardzo późno, więc nie jesteśmy w stanie oszacować najbliższych miesięcy.

Tomasz Czarnecki, szef kuchni w restauracji Szyszka w Hotelu Seidorf ***** w Sosnówce