Jak większość Polaków, i tak naprawdę znaczna część świata, pokochali pizzę. Od innych różnią się jednak tym, że z tej miłości postanowili uczynić sposób na życie. Proste, prawda? Jednak jak wszystko w tej branży, tak i to nie jest takie łatwe, jakim się wydaje. Właściciele Forni Rossi - Ewelina oraz Jarosław Przygoccy - opowiadają o drodze nie do końca płatkami, lecz pizzą i włoskimi produktami usłanej.

Dlaczego akurat pizzeria neapolitańska, nie łatwiej byłoby po prostu otworzyć zwykłą pizzerię?

Ewelina Przygocka: To mąż jest pomysłodawcą całego biznesu restauracyjnego, więc on o tym opowie najlepiej.

Jarosław Przygocki: Należy zacząć od tego, że nie ma jednego rodzaju pizzy. Jest pizza rzymska, amerykańska, a jest też neapolitańska, która dla nas osobiście jest królową wśród pizz. Wypiekana głównie w Neapolu aczkolwiek obecnie jest coraz bardziej popularna na całym świecie. Sam pomysł na biznes zrodził się w Ameryce, a nie tak, jak można by sądzić, w Neapolu. Mieszkaliśmy w Kalifornii, a jako że Amerykanie jedzą najwięcej pizzy na świecie, to właśnie tam po raz pierwszy spotkaliśmy się z pizzą neapolitańską z miękkimi grubymi rantami, w środku wilgotną od sosu pomidorowego i mozzarelli.

Państwo od razu się w niej zakochali, a jak przyjęli ją Polacy?

J. P.: Dzisiaj świadomość jest już coraz większa, coraz więcej ludzi jeździ do Włoch. Mamy więc swoich stałych gości, którzy odwiedzają nas w pełni świadomie, oraz takich, którzy u nas po raz pierwszy spotykają się z pizzą neapolitańską i wtedy zdarza się, że są rozczarowani, że ta pizza nie jest chrupka.

E.P.: Trochę czasu zajęła nam edukacja naszych gości, bo na początku było trudno ich przekonać do takiego rodzaju pizzy. Teraz coraz więcej gości pokochało pizzę neapolitańską i nie wyobraża sobie już żadnej innej.  To ten rodzaj pizzy, który się albo pokocha, albo znienawidzi, nie ma w tym przypadku ludzi pomiędzy.

J.P.: Pizza neapolitańska nie jest chrupka, nie jest też na grubym cieście, ale za to jest bardzo wilgotna w środku, co nie jest błędem w sztuce pizzaiolo, jak co poniektórzy sądzą, tylko zamierzonym efektem, wynikającym z oryginalnej receptury.

E.P.: Kiedy myślę o cieście do pizzy neapolitańskiej, to moje pierwsze skojarzenie wiąże się z takim ciastem naleśnikowym.

Początki tej miłości jednak do najłatwiejszych nie należały?

J.P.: Rzeczywiście, zaczynaliśmy w Galerii Malta, gdzie postawiliśmy na połączenie włoskiej tradycji z amerykańskim rozmachem. Restauracja była więc spora i to nas chyba pogrążyło. Lokal zamknęliśmy, by po sześciu miesiącach otworzyć go na Naramowicach. Mniejszy lokal ułatwiał nam kontakt z gośćmi. Zyskaliśmy więc szansę na podzielenie się z innymi naszą pasją i filozofią.

Opisali Państwo cechy charakterystyczne dla pizzy neapolitańskiej, ale czy jeszcze coś musi zostać spełnione, aby móc takim mianem ją określać?

J.P.: We Włoszech, w Neapolu istnieje stowarzyszenie, które nazywa się Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy (w skrócie AVPN - przyp. red.) i to ona wyznacza kierunek i receptury pizzy neapolitańskiej. My również należymy do tego stowarzyszenia, a tym samym postępujemy zgodnie z ich przepisami. Są tam między innymi określone grupy produktów, które muszą być używane, aby pizzę można było nazwać neapolitańską.  Jeśli mąka to tylko podwójna ?zerówka?, jeśli pomidory to pelati lub san marzano, a ser fior di latte.

Są więc Państwo pod stałą kontrolą?

J.P.: Przedstawiciele stowarzyszenia, przyjeżdżają zawsze na otwarcie lokalu, aby zrobić testy i skontrolować, czy produkcja pizzy odbywa się zgodnie z przepisami. Jeżeli wszystko się zgadza, to stowarzyszenie przyznaje certyfikaty pizzeriom. Forni Rossi taki certyfikat otrzymała jako pierwsza w Polsce, a teraz możemy pochwalić się drugą naszą pizzerią i jednocześnie kolejnym certyfikatem. Po otwarciu również mają miejsce takie kontrole...

E.P.: ... dość często niezapowiedziane.

J.P.: Ostatnio też odwiedził nas prezes Associazione Verace Pizza Napoletana, który przy okazji sprawdził naszą pizzę zarówno w jednym, jak i drugim lokalu.

E.P.: Wręczył też certyfikaty kolejnym naszym pizzaiolo verace.

J.P: Tak, bo pizzaiolo, którzy pracują przez kilka lat w pizzeriach neapolitańskich, mogą się ubiegać o certyfikat Pizzaiolo Verace. Taki certyfikat otrzymało wtedy naszych dwóch pracowników. Mamy też Marcina Garbowskiego, naszego głównego pizzaiolo z tytułem Senior Pizzaiolo Verace, który upoważnia już do przeprowadzania kursów. Zresztą Marcin jest pierwszym Polakiem, który w Neapolu w Zrzeszeniu prowadził kurs dla pizzaiolo.

Czy dążą Państwo do tego, żeby każdy z waszych kucharzy posiadał taki certyfikat?

E.P.: Tak, każdy nasz pizzaiolo ma certyfikat.

J.P.: Sami też takie posiadamy.

Ale do czasu otwarcia pierwszego lokalu tak nie do końca aktywnie działali Państwo w gastronomii? I to chyba Pani ma więcej wspólnego z tą branżą, jeśli brać pod uwagę Państwa wykształcenie?

E.P.: Tak, kończyłam turystykę i rekreację o specjalności hotelarstwo, potem pracowałam na uczelni, zrobiłam również doktorat z żywienia człowieka na SGGW w Warszawie. Potem mąż mnie namówił na lokal i tak już pięć lat działamy i tak pewnie zostanie. Mąż z kolei jest magistrem ekonomii. Ukończył również studia MBA.

Otwierają Państwo również szkołę, z myślą o kim ona powstaje?

J.P.: Przez kilka lat poznaliśmy cudownych ludzi i dziś chyba nie przesadzimy, jeśli nazwiemy ich naszymi przyjaciółmi. To właśnie z nimi planujemy otworzyć Akademię Pizzy Forni Rossi w Polsce. Otwieramy szkołę ponieważ mamy wiele osób, które chciałyby się nauczyć robić pizzę neapolitańską, a nie każdy ma możliwości finansowe i językowe, aby zrobić to we Włoszech. Będą to kursy pod patronatem Associazione Verace Pizza Napoletana, co wiąże się z tym, że będzie realizowany dokładnie taki sam program, który realizowany jest we Włoszech. Po drugie będą też takie jedno-, dwudniowe kursy dla każdego, kto niekoniecznie związany jest zawodowo z gastronomią, ale chciałby sobie taką pizzę przygotować.

Dzisiaj spotkaliśmy się w lokalu przy Niedziałkowskiego, ale czy na co dzień to tutaj głównie Państwo spędzają czas, czy trzeba jednak podzielić tę uwagę na oba lokale?

E.P..: Mamy bardzo duże zaufanie do naszego zespołu, ale z doświadczenia wiemy, że potrzebna jest również kontrola. Na Naramowicach najczęściej bywam ja, bo czasem trzeba coś sprawdzić, dopilnować, rozwiać wątpliwości. Większość dnia spędzamy jednak tutaj, na Niedziałkowskiego, ponieważ to nie tylko doglądanie biznesu, ale również długie godziny załatwiania formalności i papierkowej roboty w zaciszu biura.

J.P: Nowa restauracja zresztą też jest przygotowana do szerszych działań, oprócz restauracji mamy tutaj biura, sale wykładowe, powstaje wspomniana szkoła, ale też sporo przebywamy w Neapolu, w każdym z miesięcy spędzamy tam około tygodnia.

Nie prościej załatwić wszystko telefonicznie?

J.P.: Nie da kupować się produktów neapolitańskich, nie będąc tam. Owszem, można zamówić je mailem lub telefonicznie, ale Włosi chcą, aby raz na jakiś czas spotkać się z nimi osobiście. Bez takiego bezpośredniego kontaktu ta współpraca nie ma szans na sukces. Sami na ich zaufanie pracowaliśmy latami.

Moją uwagę zwraca również piec do wypiekania pizzy, czy w tym przypadku też musicie starannie go dobierać?

J.P.: Pizza neapolitańska to jest proces, w którym tak naprawdę wszystko jest ważne. Od pizzaiolo, poprzez odpowiedni piec, który neapolitańczycy określają mianem serca pizzerii, a kończąc na odpowiednich produktach. Cała historia zaczęła się od pieców opalanych drewnem. W Neapolu nadal w wielu miejscach ta tradycja jest kultywowana, natomiast coraz częściej zdarza się tam spotkać piece gazowe. Tak naprawdę to identyczna konstrukcja tylko zamiast drewna jest palnik gazowy. Jest to związane z postępem technologicznym oraz ochroną środowiska. W dużych miastach są zakazy używania pieców opalanych drewnem, stąd też te gazowe odpowiedniki. Co ważne, pizza z pieca opalanego drewnem smakuje tak samo jak pizza z pieca gazowego, czego dowodem są przeprowadzane badania, przywoływane podczas każdego kursu.

Czy oprócz Akademii Pizzy są jakieś inne plany?

J.P.: W Poznaniu dwie takie pizzerie to wystarczająca liczba, ale domykamy już formalności związane z naszym trzecim lokalem w Warszawie. Nie ukrywamy, prowadzenie restauracji na odległość będzie trudne, ale polegamy na naszym partnerze z branży gastronomicznej. W każdym razie do końca roku Forni Rossi zacznie karmić warszawiaków.

E.P.: Nasz parter też jest człowiekiem pełnym pasji, dlatego bardzo wierzymy w sukces trzeciej restauracji.

Ewelina Przygocka, Jarosław Przygocki

Właściciele pizzerii neapolitańskiej Forni Rossi

Zdj. Sławomir Brandt Bonder Photography