Nie ma co ukrywać, Polacy bardzo lubią pić kawę. Gdy się pozna jej tajniki, może zaprezentować swoje nieznane dotąd oblicze. O wyjątkowości kawy, przebiegu Mistrzostw Baristycznych, a także polskim podejściu do kawy rozmawiamy z Agnieszką Rojewską, Mistrzynią Świata Barista i Mistrzynią Świata Coffee in Good Spirits oraz właścicielką palarni kawy Sheep and Raven.

Jak zaczęła się cała Pani przygoda z kawą?

Był to trochę przypadek. Po pierwszym roku studiów na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu mój tata zasugerował, że czas już, żebyśmy z bratem zaczęli dorabiać sobie do swojego budżetu. Żebyśmy wykorzystali czas wakacyjny na znalezienie jakiejś dorywczej pracy. W moim przypadku wybór padł na kawiarnie, co wcale nie było planowane. Wracałam z ostatniego egzaminu pociągiem i na dworcu w Poznaniu zapytałam w nowo otwartej, wówczas popularnej sieciówce kawiarnianej, czy nie potrzebują kogoś do pracy. Okazało się, że potrzebują, więc wypełniłam CV, złożyłam je i tydzień czy dwa tygodnie później, zaczęłam pracować. Na początku kawa nie była dla mnie jakąś wielką pasją, a jedynie zajęciem, które przynosiło zarobek. Miałam w planach po trzech miesiącach odejść z tej kawiarni, ale okazało się, że miałam fajnych współpracowników i spodobało mi się zarabianie swoich pierwszych pieniędzy. Dlatego też zostałam trochę dłużej - później okazało się, że całkiem nieźle mi to wszystko wychodzi. Zaczęłam nawet tworzyć rysunki na kawie i to właśnie wtedy moja pierwsza trenerka zapisała mnie na pierwsze zawody. Spodobało mi się i zostałam w branży. Tak naprawdę w tamtych czasach, czyli w 2008 roku, nie planowałam żadnej kariery w kawie. Chciałam skończyć studia i zostać menadżerem piłkarskim. Wszystko potoczyło się jednak inaczej, jak widać.

Jest Pani pierwszą kobietą, która zdobyła Mistrzostwo Świata Baristów. Kobiety mają trudniej w tym zawodzie?

Tak naprawdę trudno powiedzieć, z czego to wynika. W branży kawowej pracuje zdecydowanie więcej kobiet niż mężczyzn, ale są one mniej widoczne. Według mnie kobiety rzadziej startują w zawodach, bo jest przy tym bardzo dużo pracy, jest to coś dodatkowego, wymagającego większego wysiłku, zaangażowania i pieniędzy, a my chyba w naturze mamy coś takiego, że nie chcemy marnować zasobów. Start w zawodach to najczęściej poświecenie życia prywatnego i brak możliwości pełnego skupienia się na pracy. My kobiety, w odróżnieniu od mężczyzn, nie mamy też takiej potrzeby udowadniania, że jesteśmy lepsze od innych. Dlatego też nie powiedziałabym, że kobiety mają trudniej, tylko raczej te zawody kawowe nie mają dla nas takiego znaczenia i tylu benefitów psychologicznych, co dla mężczyzn. Jeśli w ogóle chodzi o kobiety w branży kawowej, jako baristki, to bardzo często spycha się nas do bycia kelnerkami, niż zachęca do zawodów specjalistycznych, takich jak barista, sommelier czy barman. Z założenia my się mniej nadajemy. Nie wiem, czemu istnieje taki stereotyp.

Mogłaby Pani powiedzieć nam parę słów na temat zawodów światowych, w których brała Pani udział?

Mistrzostwa Świata Baristów są najstarszymi tego typu mistrzostwami, które w ogóle istnieją. Odbyły się po raz pierwszy w 2001 pierwszym roku. Z założenia miał być to konkurs promujący zawód baristy, żeby był bardziej rozpoznawalny i ceniony. Niestety, borykamy się z pewnego rodzaju niedocenieniem - chociażby w Polsce barista nie zawsze uznawany jest za osobny zawód, a jedynie pewnego rodzaju umiejętność kelnera czy barmana. Spotkałam się również z opinią, że pracuję w kawiarni, ponieważ w życiu mi nie wyszło.

Same zawody polegają na tym, że Mistrz Narodowy ma prawo wystąpić na Mistrzostwach Świata, podczas których w ciągu piętnastominutowej prezentacji ma za zadanie przedstawić siebie i kawę, którą wybrał. Prezentuje się to w taki sposób, że siebie przedstawia się jako baristę, który mógłby być ambasadorem kawy, czyli jest kimś kto ma odpowiednie wartości, wiedzę i umiejętności, by promować kawę najwyższej. Musi również pokazać, że potrafi zaparzyć kawę, wybrać składniki do stworzenia drinka na jej bazie, potrafi odpowiednio przygotować ją z mlekiem itd. W ciągu tej piętnastominutowej prezentacji pokazuje siebie jako dobrego ambasadora, posiadającego wiedzę i doświadczenie, a także wykazuje się umiejętnością przygotowania czterech espresso, czterech drinków mlecznych i czterech drinków dowolnych. To pokazuje, że posiada różne umiejętności. Osoba, która zdobędzie najwięcej punktów w ciągu trzech, czterech dni zawodów, zostaje Mistrzem Świata.

Jest jakiś przepis na osiągnięcie sukcesu w takich zawodach?

Na pewno trzeba mieć ogromną wiedzę, bardzo aktualną. Kawa jest produktem i branżą, która bardzo szybko się rozwija i zmienia. Jest tu bardzo dużo innowacji dotyczących ekspresów, obróbki kawy czy nawet odmian ziaren. Trzeba być na czasie, jeśli chodzi o wiedzę i nowinki. Dodatkowo trzeba poświęcić trochę czasu na trening. Sukces w dużej mierze zależy od przygotowania i można to bardzo łatwo porównać do ćwiczeń przygotowujących do maratonu. Można wstać z kanapy i przebiec 42 km z szansą na to, że się to przebiegnie i przeżyje, ale z marną szansą na dobry wynik. Ale im więcej będzie się biegało i trenowało, tym prawdopodobieństwo sukcesu staje się większe. Z zawodami kawowymi jest tak samo. Trzeba ciągle dbać o swoją wiedzę i umiejętności, a także nieustannie śledzić trendy i innowacje.

Co Panią najbardziej zachwyca w baristyce?

Rzeczą, która najbardziej trzyma mnie w tej branży, jest to, że codziennie pojawia się coś innego. Nigdy nie będę w stanie powiedzieć, że wiem o kawie wszystko. Ciągle mogę się czegoś nauczyć i zrobić coś inaczej. Kawa jest totalnie nieprzewidywalna. Można zastosować wiedzę, którą się ma i zaparzyć kawę tak, jakby się wydawało poprawnie, a potem okaże się, że zasady, którymi się człowiek kierował, nie działają i trzeba kawę zaparzyć inaczej. Jest dużo przestrzeni na innowacje i kreatywne myślenie, ale też na działanie, które może totalnie nie mieć procedur. Nie ma zasad, które zawsze by działały i to jest fajne. Jest to praca dynamiczna i nieprzewidywalna.

Jak wygląda polska branża baristyczna? Dużo się w niej dzieje?

Powiem tak - rozwijamy się. Mamy bardzo utalentowanych młodych baristów oraz ludzi, którzy o kawie wiedzą bardzo dużo. Niestety przez to, że jest to zawód dość słabo płatny i ktoś, kto osiąga pewien wiek, kocha kawę i lubi ją robić, będąc baristą w kawiarni, nie będzie mógł pomyśleć chociażby o kupnie mieszkania czy założeniu rodziny. Są to zarobki na naprawdę niskim poziomie. Wielu baristów wyjeżdża z Polski, zmienia zawód lub koncepcję kawowej działalności. Mamy dobrych ludzi, jednakże trudno ich utrzymać w kraju.

A co z młodymi ludźmi - czy są zainteresowani rozwojem i nauką w tej dziedzinie?

Zauważyłam, że jest bardzo dużo młodych ludzi, mających po 16-18 lat, którzy przychodzą do takich nawet bardziej zaawansowanych kawiarni, żeby pracować. Chcą się nauczyć, chodzą na szkolenia - jest to zawód, który ich przyciąga. Jest dużo swobody, pracuje się z fajnymi ludźmi. Pytanie tylko, w którym momencie spotkają się z tą ścianą, o której przed chwilą mówiłam. Chcieliby zarabiać więcej, ale niestety polskie prawo i ekonomiczna rzeczywistość nie robią z kawy dziedziny dochodowej. Nawet dla ludzi, którzy posiadają swoje kawiarnie.

W nie każdej kawiarni czy restauracji zwracana jest szczególna uwaga na sposób przyrządzania kawy. Wystarczy wcisnąć guzik w ekspresie. Jakie rady miałaby Pani dla lokali gastronomicznych w kawowym kontekście?

W pierwszej kolejności trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie, czy kawa jest naszym podstawowym produktem, który ma być na najwyższym poziomie i chcemy, żeby był naszą dumą i chlubą, czy ma być tylko pozycją w menu, której sprzedajemy mało, musi być dobra, ale nie rewelacyjna. Będzie nas to kierowało w stronę doboru sprzętu czy kawy. Jeśli chcemy być dumni z podawanej przez nas kawy, to nie ma drogi na skróty. Trzeba zainwestować w szkolenie personelu, w relację z dobrą palarnią, by mieć dobre ziarna, no i jeszcze oczywiście w dobrą maszynę. Nie da się kupić bardzo taniego ekspresu i bardzo dobrej kawy, a do tego nie wyszkolić personelu i mieć nadzieję, że się uda. No nie, tak nie będzie. Jeżeli ktoś chce, żeby kawa była dumą lokalu, to musi liczyć się z kosztami. A także z tym, że jeśli zainwestuje się w szkolenie pracownika, to żeby go potem zatrzymać u siebie. Ogromna rotacja personelu jest bardzo dużą bolączką całej gastronomii. Ma to kilka swoich przyczyn, chociażby fakt, że jeśli ktoś nam zapłaci więcej za miesiąc pracy, to ludzie bardzo chętnie na to pójdą. A jeśli ktoś nie został przeszkolony, to też nie czuje się związany z miejscem.

Jeśli mówimy o lokalach, w których tej kawy nie sprzedaje się tak dużo, to postępujmy odwrotnie. Nie ma sensu inwestować w szkolenia, ale mimo wszystko w dobry ekspres automatyczny, który raz dobrze ustawiony przez technika, będzie robił akceptowalnej jakości kawę. W tej branży nie da się uniknąć inwestycji. Nie da się kupić w popularnym sklepie z AGD ekspresu za 3,5 tys. zł i traktować go jak magiczne pudełko.

Czym powinna charakteryzować się dobra kawa?

Po pierwsze trzeba zacząć od surowca, który musi być dobrze wypalony. Najlepszy jest od siedmiu do czterdziestu dni od daty palenia - wtedy jest więcej związków aromatyczno-smakowych. Kawa jest najbardziej wyrazista. Oczywiście najlepiej kupować ją w ziarnach i z palarni niekomercyjnych. Kawa na pewno będzie droższa, ale mamy większą pewność jakości produktu. Na półkach sklepowych znajdziemy mnóstwo marek kaw, które mają ceny od 30 do 150 zł za kilogram. Jeśli ktoś ma trochę rozeznania i wie, że kawę trzeba najpierw ściągnąć z Kolumbii, wypalić, zapakować i jeszcze wyłożyć na półkach w markecie, to ma świadomość, że w 30 zł sam koszt surowca to będzie może 2 zł. To nie może być coś dobrego. Powinno się szukać kawy świadomie, z dobrych źródeł.

Wiem, że prowadzi Pani także swoją palarnię kawy. Czy prowadzenie takiego biznesu w Polsce jest skomplikowane?

Raczej nie jest najgorzej, skoro mamy ponad trzysta lokalnych palarni kawy w Polsce. Trochę nas jest. Jest to na pewno prostszy biznes niż kawiarnia, bo po prostu sprzedaje się produkt, a nie trzeba utrzymywać całej gastronomii. To też zależy od tego, jaką kawę się sprzedaje i dla kogo, ale fajne jest to, że ludzie przez czas covidu szukali nowych hobby i zaczęli doceniać fakt, że kawę można również zaparzyć w domu. Palarnie wtedy bardzo dobrze się rozwinęły, podobnie jak świadomość konsumencka. Klienci zaczęli szukać kaw lepszej jakości, ciekawszych w smaku, z lokalnych źródeł. Fajne jest to, że same palarnie nie muszą aż tak inwestować w edukację klientów, tylko oni sami już poszukują jakości. Mają świadomość, że nie każda kawa jest dobra.

Obserwując polskie społeczeństwo - jakie panują trendy kawowe? Polacy to kawosze?

Od wielu lat mamy bardzo stabilny poziom spożycia kawy. Zmienia się za to kierunek, jaką kawę pijemy. Spada procent spożycia kawy rozpuszczalnej na korzyść kawy w ziarnach lub mielonej, co jest bardzo dobrym trendem. To oznacza, że ludzie poszukują wyższej jakości. Rośnie też segment kaw w kapsułkach - jest to neutralny trend. Krok odejścia od kawy rozpuszczalnej w stronę kawy świeżo palonej.

Nawiązując do świadomości polskich klientów. Mam niejednokrotnie wrażenie, że goście w specjalistycznych kawiarniach są bardzo onieśmieleni mnogością możliwości kawowych doznań, sposobów jej parzenia czy serwowania.

To jest problem poniekąd z naszej strony. Jesteśmy kawowymi freakami i chcemy o kawie wiedzieć wszystko, zapominając, że w takiej typowej obsłudze w kawiarni speciality, bardzo często nasi goście nie są aż tak wyedukowani w kawie, jak my. Chcieliby spróbować, wejść do tego świata, potrzebują zatem przewodnika. A bariści często zapominają o tym i zakładają, że wszyscy mają taką samą wiedzę, jak oni. Brakuje elementu poprowadzenia i wytłumaczenia. Nie zawsze jesteśmy dobrymi ambasadorami i przewodnikami po kawowym świecie. Staram się nad tym pracować i mówić o kawie po prostu po ludzku.

Jakie ma Pani plany na przyszłość? Jakieś szczególne marzenia baristyczne?

Mam ambitny plan zdobycia trzeciego tytułu Mistrza Świata - czegoś, czego nikt nie ma, bo podwójnych Mistrzów jest jeszcze czterech. To byłoby takie moje spełnienie baristycznej kariery na zawodach. Zawalczę w tym roku, zobaczymy, może się uda. A wisienką na torcie będzie skończenie remontu starego gospodarstwa rolniczego na Dolnym Śląsku, gdzie będę mogła otworzyć swoją palarnię i kawiarnię, ale także taką kawową agroturystykę. To będzie zwieńczenie mojej kawowej drogi.

Agnieszka Rojewska, Mistrzyni Świata Barista i Mistrzyni Świata Coffee in Good Spirits, właścicielka palarni kawy Sheep and Raven