Od kilku lat w Polsce ogromną popularnością cieszy się szeroko pojęta kuchnia azjatycka. Polacy coraz częściej podróżują w najdalsze zakątki świata i po powrocie chcą znów rozkoszować się poznanymi tam smakami. O prowadzeniu sieci tajskich restauracji, współpracy z rodowitymi Tajami oraz popandemicznych wyzwaniach rozmawiamy z Michałem Niemcem - właścicielem sieci  restauracji WHY THAI.

Zacznijmy od początku, dlaczego akurat kuchnia tajska?

Otwierając biznes gastronomiczny dziewięć lat temu, była to po prostu nisza na polskim rynku. Dużo podróżowałem po świecie i widziałem, że ta kuchnia po prostu ma przyszłość i będzie się rozwijać. Dlatego podjąłem decyzję, że będzie to kuchnia azjatycka, choć z początku nie miałem bardziej konkretnego pomysłu. A z całą pewnością nie myślałem, że będzie to kuchnia tajska.

W takim razie co wpłynęło na tę decyzję? Wyprawa do Tajlandii?

To jest ciekawa historia. Zanim w ogóle pomyślałem, że otworzę restaurację, to byłem na najlepszych wakacjach życia właśnie w Tajlandii. Tak się wszystko złożyło, że akurat dwa lata później otworzyłem restaurację z kuchnią tajską w Warszawie. Sądzę, że tak właśnie miało być.

A od zawsze planowałeś otworzyć biznes gastronomiczny?

Już od małego wiedziałem, że będę kucharzem. Zawsze lubiłem kręcić się w kuchni - sprzątać, gotować, towarzyszyć mamie i babci. Wiesz, kiedyś ludzie nie chodzili tak często do restauracji. Komunie, urodziny, imieniny czy innego rodzaju imprezy okolicznościowe organizowano w domu i to tam przyjeżdżały osoby odpowiedzialne za przygotowanie jedzenia. Zawsze biegałem gdzieś pośród tych kucharzy i po prostu wiedziałem już wtedy, że w przyszłości idę w gastronomię. Podczas różnych wycieczek czy wyjazdów z rodzicami, niezależnie od tego, gdzie byliśmy, lubiłem sobie wszystko obserwować. Co ciekawe, moje pójście w kierunku gastronomii było pewnym przełomem. Pochodzę z rodziny biznesowej i mojemu tacie bardzo się to nie podobało. Wszyscy się śmiali, że znajomi będą się w weekendy bawić, a ja będę im usługiwać. Ale postawiłem na swoim. Poszedłem do zawodówki gastronomicznej, potem skończyłem technikum wieczorowe, cały czas zbierając doświadczenie, pracując w Hotelu Orbis Prosna w Kaliszu. Kolejnym etapem były studia gastronomiczne w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Wtedy to była bardzo prężna szkoła, dużo się działo, wyjeżdżaliśmy na różne praktyki, fajnie się wszystko w czasie złożyło. Po zakończeniu studiów miałem trochę przerwy od gastronomii, musiałem przystopować, co dało mi do myślenia. Jednakże wiedziałem, że bardzo mnie to interesuje, więc po pięciu czy sześciu latach stwierdziłem, że wracam. Chciałem robić w życiu coś, co da mi spełnienie i satysfakcję. Gastronomia to moje hobby, moje życie, moje dziecko.

Bycie zarówno kucharzem, jak i właścicielem to niezłe wyzwanie.

Tak, to prawda, choć teraz już nie gotuję. Gdy otworzyłem restaurację w Warszawie, to przez pierwsze dwa lata cały czas tam gotowałem, więc to było bardzo duże wyzwanie. Czasami nawet po prawie 300 godzin miesięcznie się pracowało. Wytrzymałem tak półtora roku, potem nastąpiło przesilenie. Ale chciałem zobaczyć, jak to jest. Nie znałem tej kuchni, musiałem nauczyć się współpracować z Tajami, poznać ich mentalność i funkcjonowanie, a przede wszystkim nauczyć się, jak gotować. Te dwa lata były dla mnie bardzo intensywne, bo musiałem połączyć bycie właścicielem restauracji z obsługą w kuchni, na wydawce, jeszcze zarządzanie wszystkimi ludźmi ? to było bardzo duże wyzwanie. Ale jakoś sobie z tym poradziłem. Teraz tylko zarządzam restauracjami. Mam głównego szefa kuchni, którym jest Michał Kowalski. Odpowiada on za wszystkie lokale. Jestem bardzo zadowolony z naszej współpracy, mam nadzieję, że on też tak myśli! Pracujemy razem już całkiem długo, bo jakieś pięć lat. Co ciekawe, ludzie w ogóle długo u mnie pracują. Jeden z menedżerów, Arek Syjut, już sześć lat jest z nami, a swoją pracę zaczynał jako kelner. Podobnie Kamila Garczarek, która najpierw kelnerowała tutaj, w Poznaniu, a potem przeniosła się do Warszawy i zarządza tamtym lokalem. Z ekipy jest jeszcze Asia Wojtkowiak, która odpowiada za Why Thai Express w Poznaniu.

Masz restauracje w Poznaniu i Warszawie, trudno pewnie się rozdzielić na oba miasta. Rozumiem, że za pomocą menedżerów trzymasz wszystko w ryzach, czy jednak jeździsz między lokalami? Jak to wygląda organizacyjnie?

Organizacyjnie jest to bardzo duża i złożona struktura. Zatrudniam ponad 60 osób we wszystkich restauracjach. Ja jestem jako prezes i właściciel, są menedżerowie, księgowość, kadry. W Warszawie staram się być raz w tygodniu, choć to też zależy, na ile potrzebują mojej pomocy. Ale tak poza tym to menedżerowie odpowiadają za konkretne punkty i jak widać, dobrze to funkcjonuje.

WHY THAI w Poznaniu odniosło ogromny sukces, jest to jedna z najczęściej i najchętniej odwiedzanych restauracji z kuchnią azjatycką. Pierwsza jednak była restauracja w Warszawie przy ulicy Wiejskiej. Dlaczego akurat te dwa miasta?

Pierwszy miał być Poznań, bo tutaj studiowałem i bardzo lubię to miasto, ale miałem problem ze znalezieniem odpowiedniego lokalu, który akurat trafił się w Warszawie. Było to dla mnie wyzwanie, bo dziewięć lat temu kompletnie nie znałem rynku warszawskiego. To było jak wskoczenie do oceanu. Pierwsze lata to była prawdziwa szkoła życia, nie znałem przecież w ogóle rynku gastronomii. Ale jak tak teraz o tym myślę, to Warszawa bardzo mi pomogła tu, w Poznaniu, w otwarciu lokalu przy ul. Kramarskiej. Marka WHY THAI była już znana ze stolicy, więc to pewnie było też niemałe wydarzenie, że restauracja z Warszawy otwiera się tutaj. Potem zauważyłem, że inni zaczęli nas trochę naśladować. Podobne koncepty zaczęły się otwierać w innych miastach. Sądzę, że WHY THAI jest pewnym wyznacznikiem kuchni azjatyckiej w Poznaniu i bardzo się z tego cieszę, bo jest to efekt ciężkiej pracy zarówno mojej, jak i wszystkich pracowników. Bardzo się cieszę z sukcesu, który razem odnosimy, mimo wielu problemów, z którymi nieraz się zderzamy. Raz czy dwa razy do roku spotykamy się z zespołem na wyjazdach integracyjnych, by razem ten sukces i naszą współpracę świętować.

Spodziewałeś się takiego odbioru kuchni tajskiej w Poznaniu?

Po dwóch latach od otwarcia restauracji w Warszawie wiedziałem, że odzew jest dosyć duży. Nie było wtedy wielu restauracji azjatyckich. Poszedłem za ciosem. Czy w Poznaniu spodziewałem się aż takiego odbioru? Nie, chyba się nie spodziewałem. WHY THAI w Poznaniu zdecydowanie wytycza ścieżki. Ale myślę, że w tym pomógł też WHY THAI Express, który bardzo mocno odciążył WHY THAI Food&Wine. W restauracji był tak duży ruch, że musieliśmy wynieść stąd wynosy, stąd pojawił się mój pomysł na Expressy. To stamtąd dowozimy klientom lunche do biur czy kolacje na wieczór.

Wróćmy jeszcze do prowadzenia tych dwóch lokali ? nasi czytelnicy są między innymi menedżerami restauracji, właścicielami, którzy chcą rozszerzyć swoją działalność na inne miasta. Miałbyś dla nich jakieś porady?

Przede wszystkim zaufanie. Trzeba ufać swoim pracownikom, ale też kontrolować. Nie jest to łatwa praca, choć teraz przemieszczanie się też jest o wiele prostsze, ale trzeba przyznać, że jest to bardzo duże wyzwanie. Po dwóch, trzech latach takiej jazdy non stop czujesz, jakie to jest wykańczające. Prędzej czy później trzeba zdecydować, gdzie się osiedlić i zacząć zarządzać z większym zaufaniem. Dlatego też ja szkoliłem sobie te wszystkie osoby, które teraz ze mną prowadzą  restauracje. Choć są to ludzie młodzi i jest to dla nich nadal nauka, to i tak im ufam. Nie jest to ogólnie łatwe, ale jeśli nie zaufa się współpracownikom, to nie odniesie się sukcesu.

Czyli rozumiem, że zaufanie jest dla Ciebie najważniejsze w branży gastronomicznej?

Tak, zdecydowanie. Choć osobiście jestem osobą bardzo nieufną i długo trzeba pracować, żebym komuś zaufał.

Wspominałeś, że pracujesz z Tajami. Jak do tego doszło?

To też jest ciekawa historia. Tak jak mówiłem, otwierając lokal w Warszawie, w ogóle nie wiedziałem, że to będzie kuchnia tajska. Najpierw chciałem otworzyć kuchnię włoską, ale stwierdziłem, że konkurencja była za duża. Jadąc do Warszawy na spotkanie z projektantami, przypomniałem sobie, że mój kolega ma żonę Tajkę i do niego zadzwoniłem. Potem to już się wszystko bardzo szybko potoczyło. Zadzwoniłem, poprosiłem o pomoc w poszukaniu  Tajów do pomocy i po tygodniu miałem już dwóch, którzy byli chętni i gotowi do współpracy. Jeden z nich pracuje ze mną do dzisiaj.

Mamy teraz wyjątkowy czas. Jesteśmy po półtorarocznej walce z pandemią, a jej końca nie widać. Przez obostrzenia wiele lokali gastronomicznych upadło. Jak Tobie udało się przetrwać?

Grupa WHY THAI istnieje od dziewięciu lat, ale stopniowo, co dwa-trzy lata otwieraliśmy kolejny punkt i tak naprawdę przetrwaliśmy dzięki WHY THAI Express ? dwa lata przed wybuchem pandemii mieliśmy już te lokale. Dzięki temu, że WHY THAI Food&Wine przy Starym Rynku było rozpoznawalne, byliśmy bardzo znaną marką na rynku i dzięki temu łatwiej nam było zaistnieć z dostawami. Lokal w centrum musieliśmy tymczasowo zamknąć, ale Expressy działały, nadal serwując nasze dania. Jakość, cena i szybkość dostawy ? spełnialiśmy te trzy warunki, wypracowując sobie bardzo dobrą pozycję.

Macie swoją własną flotę dowozową. Jest to odpowiedź na potrzebę sprzedaży dań na wynos, ale czy aż taki rozwój był w Twoich planach, czy jednak wyniknął poprzez okoliczności pandemiczne?

Ja ogólnie podejmuję decyzje takie, by rozwijać się w sposób organiczny i powolny. Chciałem spełnić te trzy warunki - jakość, cena, czas. Wiedziałem, że jeśli to się uda, to tym wygramy. Poznań nie jest łatwym rynkiem, bo jest strasznie zakorkowany i trzeba mieć zróżnicowaną flotę. Z tego powodu współpracujemy z firmami zewnętrznymi, co nie zawsze się opłaca. Trzeba pamiętać, że wszystko drożeje, a firmy dowozowe pobierają prowizję. Czasami po prostu musimy się zastanowić, co się bardziej opłaca.

Czego najbardziej się obawiałeś w trakcie zamknięcia restauracji i po ich otwarciu?

Przede wszystkim martwiłem się o moich pracowników i z czego będziemy mieli pieniądze na utrzymanie tego wszystkiego. Jakby nie było, to jest kilka lokali, samochody, ponad 60 pracowników... Obawiałem się, czy będę miał z czego zapewnić wypłatę dla wszystkich. Później podjąłem decyzję, że zrobimy przesunięcia, żeby każdy zarobił na podstawowe wydatki, jedzenie, rachunki itd. Osoby z restauracji przenieśliśmy do Expressów, pozmienialiśmy godziny pracy. Każdy pracował, choć po mniej godzin niż zwykle, ale musieliśmy sobie jakoś z tym poradzić. Sądzę, że ograniczenie godzin, by wszyscy zachowali pracę, było bardzo dobrą decyzją. Nie spodziewałem się, że na rynku po pandemii będzie tak duży problem z ludźmi do pracy w gastronomii. Dzięki podjętym działaniom mam komplet pracowników i wszystkie lokale funkcjonują. W czasie pandemii też bałem się, jak długo to wszystko będzie trwało, bo tak naprawdę nikt nic nie wiedział, a leciał miesiąc za miesiącem i wszystko trzeba było utrzymywać. Zastanawiałem się, czy ten ruch wróci, czy ludzie nie będą bali się wchodzić do lokali.

Zdradzisz nam jakieś plany na przyszłość? Jakieś ciekawe wyzwania przed Tobą?

Mam bardzo dużo pomysłów na przyszłość, choć nie chciałbym ich na razie zdradzać. Jedyne, co mogę powiedzieć, to że w ciągu pół roku coś nowego powstanie w Poznaniu. Jeśli się oczywiście wszystko uda. Lubię zaskakiwać rynek, więc niech to będzie niespodzianka. Lubię wyzwania i pracę, sprawia mi to satysfakcję, więc na pewno będziemy się rozwijać, szczególnie tutaj, w Poznaniu.

Michał Niemiec, właściciel restauracji WHY THAI.