Cukiernik z tytułem mistrza świata, doradca w zakresie cukiernictwa i gastronomii, wykładowca w akademiach kulinarnych, szkoleniowiec w najlepszych restauracjach i zakładach cukierniczych. Oferuje najwyższą jakość wyrobów cukierniczych, smakowo i wizualnie nawiązujących do francuskiej szkoły kulinarnej. Z Tomaszem Dekerem rozmawialiśmy m.in. o wypiekaniu chlebów, wpływie pandemii na rynek cukierniczy oraz o filozofii pracy.

Przede wszystkim gratuluję zwycięstwa w plebiscycie Prix Au Chef Pâtissier 2020!

To bardzo miłe wyróżnienie nadane przez The International Academy of Gastronomy, które jednak ma swego rodzaju ciężar gatunkowy. Z pewnością to nagroda podsumowująca całokształt pracy, więc tym bardziej jest to radość, szczególnie wśród takiego grona jak Paco Torreblanca, Cédric Grolet, Pierluigi Portinari czy Joao Henriques. Tytuł nadaje się pięciu najlepszym cukiernikom i miło mi, że mogłem się znaleźć w tym gronie.

Mimo ciężaru gatunkowego, o którym Pan wspomniał, jest to niewątpliwie duże osiągnięcie.

Tak - zawsze się cieszę z tego, co życie mi przynosi. Raz jest lepiej, raz jest gorzej, ale takie momenty motywują do działania. Oczywiście niezmiennie najważniejsze oceny płyną od naszych gości, klientów - o ich uznanie walczę każdego dnia i to mnie napędza. Dlatego staram się codziennie pracować.

Pana wybór drogi zawodowej padł w Poznaniu - jak zaczęła się ta przygoda z cukiernictwem?

Tak, jestem rodowitym poznaniakiem. Mieszkam co prawda od wielu lat w Gdańsku, ale sentyment do stolicy Wielkopolski pozostał. Gdy dorastałem, cukiernictwo było popularne, szczególnie w moim bloku (śmiech), ponieważ dwóch kolegów i koleżanka byli już cukiernikami. Na osiedlu Bolesława Śmiałego była cukiernia Jagódka. Wówczas moja mama znalazła właściciela Krzysztofa Mochonia, z którym mam kontakt do dziś i jest moim mistrzem. To on mnie wyszkolił i przyjął na praktyczną naukę zawodu. Wcześniej piekłem w domu i nie miałem za bardzo pomysłu na siebie, więc pomyślałem, że zostanę cukiernikiem. Nie były to bardzo dogłębne przemyślenia (śmiech).

Mimo to wykonuje Pan swój zawód nieprzeciętnie, a to świadczy o ogromie pracy i talencie.

Pewnie tak... zresztą gastronomia, cukiernictwo to naprawdę ciężka, aczkolwiek satysfakcjonująca praca. Często pracujemy na "ostatnią chwilę", tzn. nie możemy wykonać wielu rzeczy z wyprzedzeniem, więc gdy inni ubierają choinki, my działamy, by wszystko spiąć.

A to wszystko spina się w Gdańsku - wybór świadomy czy zrządzenie losu?

Mieszkałem swego czasu w Szwecji i zostałem ściągnięty do współtworzenia nowo powstającego miejsca. Pamiętam, że wówczas zjeżdżałem na święta wielkanocne, gdy odbyłem rozmowę o pracę i zostałem w Polsce. Otwierałem wówczas Hotel Haffner, w którym spędziłem 7 lat, później naście w kolejnym miejscu... w zasadzie już ponad 25 lat w cukiernictwie.

Słyszę zaskoczenie - czasami dopiero jak się spojrzy z perspektywy, można zdać sobie sprawę, jak czas szybko płynie.

To prawda, szczególnie, gdy zawód jest pasją. Zwłaszcza w tych czasach cukiernictwo daje niesamowite możliwości tworzenia ciekawych rzeczy, realizowania różnych projektów.

Ustaliliśmy już, że w branży cukierniczej jest Pan naprawdę długi czas, więc nie sposób nie zapytać, jak ocenia Pan edukację w Polsce z zakresu cukiernictwa?

Gdy uczyłem się zawodu cukiernika, dostęp do chociażby Internetu był wyzwaniem, wówczas praktykowaliśmy jak najwięcej u różnych szefów kuchni. Oczywiście, korzystaliśmy z książek, które były sprowadzane najczęściej z Niemiec, aczkolwiek nie były one najlepszej jakości - głównie zawierały sposoby wypiekania domowych ciast. Uczyłem się także w Europejskiej Szkole Mistrzów "PROFESJONAL" im. Wojciecha Kandulskiego. Ważne, by cały czas się rozwijać, szkolić, warto podnosić sobie poprzeczkę. Jeżeli chodzi o poziom i możliwości - zdeterminowane osoby na pewno sobie poradzą. Problemem może być fakt, że sporo młodych osób chce robić od razu spektakularne rzeczy. Ale warsztat pracy polega na opanowaniu do perfekcji podstaw, a kolejnym krokiem jest podejmowanie różnych wyzwań. Oczywiście, wynika to też z faktu, że żyjemy w globalnej wiosce i od razu widzimy, kto co zrobił i ten obieg informacji jest zdecydowanie szybszy oraz obrazowy. Z pozytywnych aspektów: mamy dostęp do lepszych produktów - to jest nieporównywalne.

Chciałabym nawiązać do tej obrazowości, ponieważ niewątpliwie cukiernictwo jest stworzone do tego typu komunikacji.

Oczywiście, natomiast to jest kwestia tego, na ile takie butikowe cukiernictwo jest w Polsce opłacalne - szczególnie przy takich, a nie innych cenach. Więc nie ma tego bardzo dużo, bo klienta ciężko zgarnąć, aczkolwiek ten rodzaj ma największy obrazowy potencjał. Nie zapominajmy też, że współczesny konsument ma spory wybór, a cukierników przybywa - wystarczą dwa szkolenia i już ktoś wychodzi z tytułem. Oczywiście cukiernictwo jest różnorodne - można piec ciasta, pójść w styl angielski i zajmować się masami cukrowymi - wówczas dobrze mieć zdolności plastyczne, a można też stawiać na klasyki i wypiekać.

A Panu co sprawia największą satysfakcję?

Trudne pytanie. Staram się nie ograniczać - przy takim stażu pracy i będąc aktywnym zawodowo, muszę znajdować rzeczy, które sprawiają mi radość. Obecnie zaangażowałem się w piekarstwo. Mam tę możliwość, że mogę rotować między piekarnią, cukiernią a restauracją. Jesteśmy niewielką firmą, mam 3-4 cukierników, więc są w stanie sami wyrobić zamówienia. Przed nami teraz też nowa karta, nowy profil - myślimy nad wyeliminowaniem białego cukru z oferty, także nadchodzą zmiany.

A zmiany często napędzają i motywują do działania.

Tak, najgorsza jest stagnacja. To ważne również w zarządzaniu - o dobrych pracowników trzeba dbać, należy dostarczać im dopływ emocji. Zawsze powtarzam, że jestem tak silny, jak najsłabszy członek mojego teamu. Jestem zależny od ich energii, jestem za nich odpowiedzialny jako pracodawca, no i przede wszystkim pracujemy pod moim nazwiskiem.

No to przejdźmy płynnie do wypiekania chlebów - jakie zmiany zauważył Pan w segmencie piekarniczym?

Te zmiany następują falami - kiedyś kupowaliśmy odzież na stadionach, teraz w sieciówkach, to, co kiedyś nam smakowało, teraz niekoniecznie trafia w nasz gust. Wzrasta poziom życia, społeczeństwo jest zamożniejsze, w związku z czym bardziej zaczynamy zwracać uwagę na to, co jemy. Czytamy etykiety, jesteśmy ciekawi pochodzenia produktów. Pieczywo jest produktem, które w większości codziennie spożywamy, więc wzięliśmy je pod lupę. Chcemy jeść zdrowiej, ciekawiej, interesują nas mąki, zakwasy. My nasze chleby wypiekamy na zakwasie i mamy klientów nie tylko z Gdańska, ale i z Sopotu, Gdyni oraz okolicznych miejscowości. Klienci potrafią wykupić kilka bochenków, które następnie mrożą i wracają po tygodniu. To kwestia świadomości. Samo ciasto składamy ze 4 godziny, później w lodówce rośnie 24 lub 48 godzin. Dzięki wielu procesom, którym jest poddawany taki chleb, wypiek ma lepszy smak, aromat. Oczywiście nie mamy najtańszego chleba, nie tworzymy konkurencji dla innych piekarni. Szukamy swojej niszy, która docenia zdrowe i ciekawe pieczywo.

Czy według Pana ta nisza będzie rosnąć? Czy to przyszłość piekarnictwa?

Trudno jednoznacznie teraz to przewidzieć. Małe piekarnie, takie jak moja, to bardziej kwestia stylu życia. To nie są wielkie biznesy - to tak jak z food truckami - trzeba kochać taki styl życia. Jeśli ktoś tylko patrzy na pieniądze, to zapewne to nie wypali. Jednak myślę, że to się będzie rozwijało.

Można zauważyć, że przenosi Pan tradycje wielkopolskie na północ kraju - w Gdańsku można dostać w listopadzie rogale.

Rogale z okazji imienin świętego Marcina zacząłem robić w Trójmieście około 20 lat temu. Nikt wówczas nie miał pojęcia, co to jest ani jak to robić. Na początku wykonywałem je dla siebie, by uczcić ten dzień, a teraz kolejki ustawiają się przed cukiernią od rana do wieczora. Obecnie ta świadomość jest większa, choć nadal wiele osób bezprawnie nazywa swoje wypieki rogalami świętomarcińskimi, a nie powinni używać zastrzeżonych nazw. Jako poznański cukiernik staram się szanować pracę innych i dbam o takie aspekty.

Jak określiłby Pan swoją filozofię pracy? Czym się Pan kieruje na gruncie zawodowym?

Myślę, że każdy ma pewne zasady, system wartości i w tym duchu szkoli się kolejne pokolenia rzemieślników. Ważne, by poruszać się w ustalonych granicach. Wyznaję trzy wartości: jakość, poprawność technik i minimalizm. W miarę możliwości, bo jak wiemy, umiar przychodzi z wiekiem. To umiejętność nabyta, którą należało wyrobić jak wiele innych sprawności - wówczas jest łatwiej.

Sporo Pan zainwestował w siebie - czy to niezbędny element w drodze do profesjonalizmu?

Jeżeli chcemy się czymś wyróżniać, robić ciekawe rzeczy, to trzeba inwestować w siebie. Dzień, w którym przestajesz się rozwijać, jestem momentem, gdy zaczynasz się starzeć. Równie ważne, by nie popadać w samouwielbienie i nabrać dystansu do tego, co się robi. Jeśli ktoś uważa, że już wszystko potrafi, to prosta droga do upadku. Nigdy nie ma takiej osoby, która wie wszystko - zawsze możemy się od kogoś uczyć. Nawet od osoby słabszej technicznie - dlatego jestem otwarty na ludzi.

Dokładność i powtarzalność - to dwie najważniejsze cechy w cukiernictwie? I czy cukiernik powinien być artystą?

Warto rozróżnić tutaj kreację oraz pracę, którą wykonuje cukiernik. W procesie kreacji dobrze mieć w sobie coś z artysty, a reszta to dokładność, precyzja, odzwierciedlenie naszej pracy w recepturach czy receptur w naszej pracy. Tutaj ważna jest sumienność, dokładność i precyzja. Oczywiście, część cukierników możemy nazwać artystami, aczkolwiek większość to rzemieślnicy.

Realizuje Pan również zamówienia na wyjątkowe okazje, Pana dzieła pojawiały się na wielu stołach - czy w takich sytuacjach nie czuje Pan presji?

Cały czas się stresuję pracą. Odpowiadam nie tylko za siebie, ale też za innych, więc nie wszystko mogę przewidzieć. Czasami nie wiemy, czy się wyrobimy, czy wystarczy nam produktów - dobrym przykładem jest tłusty czwartek. Jednak sama praca - wykonanie zamówienia - mnie nie stresuje.

Co jest wg Pana najtrudniejsze w tej branży? Jak cukiernictwo poradziło sobie z pandemią?

Branża cukiernicza nie została tak poszkodowana jak gastronomia. Oczywiście, jeśli ktoś obsługiwał tylko imprezy czy poszczególne lokale gastronomiczne na pewno zanotował spadek. Ubiegły rok był niesamowicie nieprzewidywalny. Będąc właścicielem restauracji, piekarni i cukierni, zauważyłem, że piekarnia i cukiernia prosperują dobrze, natomiast straty odnotowaliśmy w restauracji właśnie. Rozmawiam jednak z dostawcami i słyszę, że na rynku cukierniczym coś się dzieje. Widać to jednak z perspektywy, bo gdy zaczęła się pandemia, nie zastanawialiśmy się nad tym, tylko walczyliśmy każdego dnia. Pamiętam, że wówczas zaczęliśmy dostarczać pieczywo do domów wraz z dostawcą warzyw i owoców. Cały czas szukaliśmy sposobu, by trzymać się na powierzchni i nie liczyć na państwo. Gdyby kogoś Pani dwa lata temu zapytała o sytuację, w której raz jesteśmy zamknięci kilka miesięcy, później się otwieramy, a na koniec roku kolejny raz zamykamy lokale - nikt by nie uwierzył. Horrorem są niejasne przepisy i nieadekwatne decyzje rządu do całej sytuacji - kościoły i sklepy otwarte, bo tam nikt się nie zarazi, ale w restauracji na pewno się zarażą. Jest to irracjonalne przy reżimie sanitarnym, który wprowadziliśmy. Dlatego w moim przypadku dobrze, że nasze działania są zdywersyfikowane i trzymamy się na "trzech nogach", bo nie oszukujmy się - gastronomia to branża, która nie jest w stanie zupełnie przenieść się do Internetu.

Ostatni rok, który niejednokrotnie przewartościował wiele działań, miał też pozytywne skutki - zauważyłam wiele ciekawych kooperacji, m.in. zaczął Pan współpracę z browarem - proszę o tym trochę opowiedzieć.

To prawda, stworzyłem swoją linię piw i one sukcesywnie wchodzą do oferty. Powstał czarny bez, truskawka z maślanką etc. Zgłosiły się do mnie osoby z browaru, które wiedziały, że znam ciekawe połączenia smaków i postanowiliśmy razem uwarzyć piwo. Myślę, że to popularny trend w sektorze piw kraftowych, by tworzyć pozycje smakowe, z dodatkami, np. popularnym w ostatnim czasie rokitnikiem.

Nie sposób również pominąć fakt, że ma Pan swoją markę lodów - więc chciałabym porozmawiać o tym, co nas czeka w 2021 roku w lodziarstwie.

Dalej tworzymy lody wegańskie, o obniżonej zawartości cukru, a także gelato - lody włoskie. Te produkty można spotkać w Tel Avivie, Warszawie, Łodzi etc. Latem produkujemy sporo lodów. Tak samo w tym roku, mimo pandemii, spodziewam się szturmu na lodziarnie, ponieważ jest to delikates, którym każdy może poprawić sobie humor. Pandemia nie dotknęła lodziarstwa tak bardzo - całe wakacje przepracowaliśmy. Teraz myślę, że również wszystko ruszy i sezon lodowy tradycyjnie się rozpocznie. Oczywiście, utrudnioną sytuację mieli ci, którzy swoje punkty mieli np. w centrach handlowych.

Na koniec chciałabym zapytać, czy ma Pan jeszcze zawodowe marzenia?

Przed nami otwarcie open-piekarni, miejsca produkcyjnego. Mieliśmy zaplanowane otwarcie, aczkolwiek czekamy na odpowiedni moment. Marzeń jest wiele - jestem osobą, która stale musi znajdować sobie projekty, wyzwania. Gdy kończę jedno, zaczynam drugie. Aczkolwiek wiadomo - warto rozwijać się z umiarem. Stawiamy teraz na sklep piekarniczy i rozwój segmentu gastronomii.

Tomasz Deker - mistrz cukiernictwa, właściciel brasserie Tu Można Marzyć, piekarni Bakery Tomasz Deker oraz powstającego Bakery Ferment w Gdańsku

fot. Karol Kacperski