Twórca i szef kuchni restauracji Bez Gwiazdek w Warszawie. Jego kuchnia charakteryzuje się minimalizmem, świeżością i oparta jest na najwyższej jakości produktach z zachowaniem zasad sezonowości. Ponadto nieustannie poddaje kulinarne gusta swoich gości nowym próbom, prowokując ich do poszukiwania w kuchni czegoś więcej, niż tylko doskonałego smaku. Z Robertem Trzópkiem rozmawialiśmy m.in. o odwadze w kuchni, bogactwie produktowym naszego kraju i o tym, dlaczego pokochał kulinaria.

Czy można wyznaczyć punkt zwrotny, kiedy dotarło do Pana, że chce być kucharzem?

To na pewno nie był żaden przebłysk, że zjadłem coś i pomyślałem "chcę być kucharzem". Po prostu jako dziecko lubiłem przesiadywać w kuchni, ponieważ wokół niej toczyło się życie. Mieszkaliśmy po części z babcią, która zawsze towarzyszyła mamie. W kuchni się przebywało, siedziało, piło kawę, herbatę i tam się rozmawiało. To był czas, gdy nie każdy miał telewizor, a nawet jeśli się go posiadało, to zasiadano przed ekranem wieczorami. Cała reszta dnia toczyła się w kuchni. Babcia wówczas dużo piekła, gotowała obiady, a mi się tam bardzo dobrze spędzało czas i uwielbiałem im pomagać. Tak się zaczęło i tak pozostało.

Była to w pełni świadoma droga?

Zawsze wiedziałem, że chcę być kucharzem, więc gdy przyszło mi wybierać szkołę, nie musiałem rozważać innych opcji. Poszedłem do szkoły zawodowej, którą skończyłem w Gdańsku i stamtąd poszedłem do pracy. Pierwsze doświadczenie zdobywałem na gdańskiej starówce, w lokalach gastronomicznych, których już nie ma. Następnym krokiem były restauracje hotelowe, ponieważ były to miejsca, w których dużo się działo, pracowano na najlepszych produktach i gotowano dla gości zagranicznych, którzy byli przyzwyczajeni do wysokiej klasy jedzenia. W hotelach pracowali jedynie specjaliści, którzy często mieli za sobą już zagraniczne staże i doświadczenie nabyte poza granicami kraju. Pamiętam, że był to czas, kiedy kucharze pracujący na statkach byli bardzo pożądani w polskich restauracjach i hotelach. W dobie bez Internetu podróże były skarbnicą wiedzy, a kucharze dzięki temu mogli poznawać nowe produkty i techniki. Osobiście miałem to szczęście, że przez pewien czas pracowałem w miejscu, którego właścicielem był mężczyzna pracujący w restauracji "Pod łososiem". Było to bardzo szykowne miejsce, w którym często organizowano wydarzenia rządowe. Było to za czasów Lecha Wałęsy - wówczas pieniądze na tego typu spotkania szły strumieniami. Trafiłem więc do doświadczonej osoby. Tak jak mówiłem, zaczepiłem się w kilku hotelach, m.in. w Sopocie czy w Gdańsku w otwierającym się Dworze Oliwskim. Co ważne i jednocześnie komiczne - właśnie tam poznałem Michela Morana. W tym miejscu pracowali przeważnie Francuzi, którzy używali bardzo dobrej jakości produktów. Cukiernik był Francuzem, szef kuchni był Francuzem i był Michel, który był Hiszpanem, ale wszyscy uważali, że jest Francuzem (śmiech). Michel Moran był wówczas maitre d'hotel, czyli szefem sali. To był naprawdę dobry czas, bardzo dużo się wtedy nauczyłem. Tam podjąłem decyzję, że wyjeżdżam nabywać doświadczenie za granicę.

Co skłoniło Pana do podjęcia takiej decyzji?

Chęć nauki. Niestety, wtedy w Polsce nie było możliwości dostania wielu produktów i nauczenia się pracy na nich. W tamtych czasach było to niemożliwe. Teraz mamy inny świat, więcej produktów jest dostępnych, ale stale brakuje wielu fachowców oraz nie ma stałej grupy docelowej, dla której moglibyśmy otwierać restauracje na najwyższym poziomie. Oczywiście myślę, że to etap przejściowy - każdy kraj ma swoje tempo, a my w tym wszystkim jesteśmy narodem ambitnym i szybko nadrabiamy ewentualne straty. Nie przeskoczymy jednak pewnych rzeczy, jak na przykład to, że zawsze musi być popyt na produkt i usługi, by było warto je wprowadzać.

Czy z biegiem czasu nadal poleciłby Pan młodym adeptom sztuki kulinarnej zagraniczne staże, czy może zarekomendowałby takie działania w Polsce?

Oczywiście, że poleciłbym zagraniczne staże, ale w Polsce również warto podjąć naukę u najlepszych szefów kuchni. Tylko jest to bardziej złożona sprawa, niż się wydaje. Osobiście przyjmuję do siebie stażystów raz na miesiąc, a oni często rezygnują? Zastanawiam się, w czym tkwi problem. Czy oczekują czegoś innego? Mam wrażenie, że jest coraz mniej chętnych, a gdy już ktoś zdecyduje się na staż, to następnego dnia się nie pojawia. Dostaję najczęściej wiadomości, że "to nie dla nich", cokolwiek to znaczy. Jest to niesamowicie ciekawe i trapiące zjawisko. Pomyślałem, że ja też może jestem trochę skrzywiony, ponieważ stety lub niestety pracowałem w najlepszych restauracjach i mam w głowie obraz tamtych miejsc, gdzie pracują ludzie ambitni, którzy - przede wszystkim - wiedzą, czego chcą od życia. W naszej rzeczywistości brakuje takich osób. U nas dominuje dążenie do łatwego życia i szybkich pieniędzy, ale w taki sposób to się nigdy nie wydarzy, a przez to będą i są niezadowoleni. Zawsze powtarzam, że dużo mówią, mało robią. Oczywiście, nie mówię o wszystkich, ponieważ generalizowanie jeszcze nikomu na dobre nie wyszło, aczkolwiek to zjawisko jest dostrzegalne.

Co wobec tego Pana urzekło w tej profesji?

To, że każdy dzień w pracy jest inny. Nie ma regularności. Nie wyobrażam sobie pracy biurowej, którą wykonujesz od 8:00 do 16:00, wiesz, co masz do zrobienia i wychodzisz. Tutaj zaczynasz dzień i nie wiesz, co się wydarzy. Nie wiesz, czy goście przyjdą, czy towar dojedzie w całości, czy nie pojawi się niespodziewana awaria. Każdy dzień jest niepodobny do innego dnia i to jest fascynujące.

Żeby pracować w taki sposób, trzeba mieć odpowiednie cechy charakteru, nie każdy zdecydowałby się na taki sposób funkcjonowania.

Oczywiście, niektórzy potrzebują przewidywalności, stabilizacji, ponieważ tylko wtedy czują się bezpiecznie.  

A czy w gastronomii jest to bezpieczeństwo?

Tak, wydaje mi się, że jest. Ja się czuję bardzo bezpiecznie. Nawet teraz w dobie pandemii czuję się komfortowo. Oczywiście, na początku powrotu do restauracji po izolacji było trochę niepewności, ale minęły szybko i działamy normalnie. Niemniej jest trochę głosów, które wskazują, że jest gorzej, że wiele nam brakuje do stanu przed zamrożeniem gospodarki. Ja jestem jednak osobą, która woli patrzeć pozytywnie i szukać dobra, aniżeli popadać w negatywizm. Oczywiście, moja restauracja nie ma takich obrotów jak rok temu. Jednak z drugiej strony myślę, że jest dobrze, tzn. nie dokładam, a zarabiam. Nie tyle co wcześniej, ale jednak zarabiam. Relatywnie patrząc na to wszystko, nie jest tak, jak było wcześniej, ale jest dobrze! Gdy spotykam się ze znajomymi z branży i mówię, że u mnie jest świetnie, dostaję informację zwrotną, że u nich jest źle. Wtedy pytam: "A co oznacza źle? Nie macie w ogóle gości? Zamykacie się?". Wtedy słyszę: "No nie, ale wcześniej robiliśmy tyle osób, a teraz robimy tyle osób". Patrząc w ten sposób, ja również mógłbym powiedzieć, że u mnie jest źle, tylko że nie mamy na to większego wpływu. Wobec tego wolę przekazywać pozytywną energię, ponieważ to się udziela wszystkim. Goście potrzebują naszego optymizmu.

Chciałabym jeszcze na chwilę wrócić do początków i zapytać, jakie smaki zabrał Pan ze sobą z rodzinnego domu w dalszą podróż?

Smaki to za dużo powiedziane, ale wiele osób mówi, że odziedziczyłem umiejętność przyrządzania ryb. Pochodzę z Gdańska i temat ten jest mi bardzo bliski - uwielbiam pracować na tym produkcie. Wielu gości mówi, że czuć dobrą rękę do produktu.

Jakiś czas temu otworzył Pan autorską restaurację - czy było to spełnienie marzeń?

Teraz, gdy na to patrzę z perspektywy czasu, to mogę powiedzieć, że tak. Natomiast mam również inne marzenia. A one pozostaną nimi, jeśli się ich nie spisze na kartkę, a następnie nie zrealizuje. Można być marzycielem, a można być kimś, kto konsekwentnie dąży do celu.

W trzech słowach jaka jest restauracja Bez Gwiazdek?

Swobodna, dostępna i bezpretensjonalna.

Czy wobec tego nazwa lokalu jest trafnie odbierana?

Myślę, że finalnie tak. Gotujemy dla ludzi, nie dla odznaczeń. Oczywiście, miło się je dostaje, jednak w moim rozumieniu gastronomia jest dla ludzi, nie dla celu. Nie oznacza to, że jesteśmy przeciwnikami różnego rodzaju plebiscytów czy odznaczeń właśnie. Kiedyś przyszedł do nas inspektor i słysząc nazwę, zaczął się śmiać. To więc nie manifest przeciwko komukolwiek. Jesteśmy luźnym miejscem i tak chcemy być postrzegani, jednakże na talerzu nie ma już kompromisów. Bazujemy na świetnych produktach, podanych nowocześnie, ale mamy przystępne ceny.

Co miesiąc zmieniacie Państwo menu i zabieracie nas w kulinarne podróże po różnych regionach Polski. Czy wobec tego najlepiej tworzy się Panu menu na bazie produktów z północy kraju?

Najlepiej spina się nam województwo zachodniopomorskie, które pojawia się w czerwcu. Wtedy jesteśmy w stanie wyciągnąć najwięcej z Bałtyku. Wówczas do Bałtyku wpływają ryby, które migrują, jak moja ulubiona belona, turbot bałtycki i łosoś bałtycki. Są one dostępne w zasadzie na przełomie maja i czerwca, ponieważ na stałe nie występują w naszych wodach.

Jak wygląda tworzenie tych comiesięcznych, regionalnych odsłon menu?

Ogółem jest to bardzo trudne, ale dla mnie im trudniej, tym lepiej. Nie lubię rzeczy łatwych i oczywistych. Na szczęście ludzie czują to na talerzach i chętnie wracają w nasze progi. Staramy się stale zaskakiwać naszych gości. Sam proces twórczy jest różnoraki - mam wielu znajomych w całej Polsce, którzy na bieżąco dostarczają mi wiedzę, korzystam z wielu książek, z Internetu, z list produktów regionalnych i jest to zlepek wszystkiego.

Byłam ciekawa, czy właśnie w dobie Internetu i powszechnego dostępu do wiedzy decyduje się Pan na osobiste wizyty w poszczególnych regionach kraju?

Chciałbym to robić częściej. Obecnie jest to utrudnione, by zobaczyć produkt, albo to, czym zwierzęta są karmione. Niemniej sporo dzwonię, korzystam z poleceń znajomych. Staram się współpracować z lokalnymi producentami, natomiast warzywa czy część owoców dobieram na miejscu.

Czy Polacy znają swoje dania regionalne?

Tak, są to jednak głównie klasyki, które nie zawsze są z tego regionu, z którego oni uważają, że jest. Przeważnie wynika to z tego, że gość wynosi smak i znajomość dania z domu, ponieważ przyrządzała je jego mama czy babcia, które niekoniecznie pochodziły z tego regionu. Więc ta regionalność jest zaburzona, ale wiele osób ma pewne wspomnienia i przychodzi je zweryfikować do nas.

Czyli goście wychodzą z restauracji wyedukowani. Czy Pan również czuje, że się rozwija przy okazji tworzenia konkretnych menu?

Oczywiście. Co ważne, ja gotuję w pierwszej kolejności dla siebie. Daję na talerz rzeczy, które ja lubię, nie sugeruję się innymi. Uważam, że to odróżnia restauracje szefów kuchni od restauracji, gdzie restaurator jest właścicielem i ma pod sobą szefa kuchni. Do mnie ludzie przychodzą na jedzenie, które ja im proponuję i serwuję, a nie na jedzenie, które oni chcieliby zjeść. Goście przychodzą, bo mi ufają, nie szukają tego, co znają, tylko chcą spróbować czegoś, co zostało wymyślone przeze mnie, dzięki czemu mogę się rozwijać. Ponadto uważam, że nadrzędną funkcją gastronomii jest karmienie, więc na tym się skupiam - goście nie przychodzą do mnie na spektakl. Niektórzy mają inne zdanie i dobrze - jesteśmy ludźmi wolnymi. Niemniej uważam, że rynek to wszystko zweryfikuje.

Czy tworząc menu, odkrył Pan w różnych zakątkach Polski jakieś skarby, zaskoczenia?

Tak, uważam, że nadal nie zdajemy sobie sprawy, jak dobrej jakości mamy produkty pod nosem. Niestety, Ci, którzy mają te świetne produkty, często sprzedają je za granicę w dużych ilościach i po bardzo wysokiej cenie. Tam biorą to z pocałowaniem ręki i nawet się nie targują. Dobrym przykładem są jajka bażanta, które długo były sprzedawane za granicę. Izolacja spowodowała, że eksport był ograniczony, więc zaczęto produkt sprzedawać w Polsce. Naprawdę mamy świetne produkty. Zawsze się uśmiechałem, pracując za granicą, gdy widziałem na skrzynce z towarem napis "made in Poland". Takich produktów jak jaja jest więcej i jest mi smutno, gdy się o tym dowiaduję. Dlatego tak ważne jest, by zadać sobie trud, pojechać, wyszukać, porozmawiać z producentami. Niestety, wielu szefów kuchni chce zadzwonić wieczorem po towar, który ma być dostarczony na rano. Nie winię ich za to, ale nie rozumiem, gdy ktoś mówi, że chce mieć swoją autorską restaurację, ale pracować 8 godzin dziennie i mieć morze pieniędzy. To jedno przeczy drugiemu.

Dużą wagę przywiązuje Pan do kontaktu z gośćmi - czy są oni przyzwyczajeni do tak bliskiego kontaktu z szefem kuchni?

Bardzo, oczywiście. Myślę, że ludzie chcą wiedzieć, kto im gotuje, chcą tego kogoś zobaczyć. Raczej nie pytają bezpośrednio, ponieważ się trochę wstydzą, ale ze stałymi gośćmi często rozmawiam, oni się absolutnie nie krępują. Jesteśmy trochę jak rodzina. To jest piękne, że jesteśmy w stanie stworzyć taką relację. Nie chcę traktować swoich gości przedmiotowo. Dla nich ważny jest "klimat", czyli pojęcie, które nie do końca wiadomo co oznacza, ale wskazuje na emocjonalne przywiązanie do lokalu. To uczucie, które towarzyszy gościom w trakcie pobytu w restauracji. I mówię o wszystkich, bo dla mnie nieważne, czy na sali siedzi prezydent, czy przysłowiowy Jan Kowalski - każdy gość jest dla mnie tak samo ważny. A mam przyjemność gościć naprawdę ciekawe nazwiska. Zdarza się, że gdy do kuchni przychodzi nowy pracownik, to chce robić zdjęcia (śmiech). Mamy absolutny zakaz robienia zdjęć, wszyscy mają być traktowani tak samo. Dlatego pewni ludzie nie przychodzą, ponieważ lubią być na świeczniku, a inni zaś czują niesamowity komfort. To nie jest miejsce dla każdego, ponieważ jeśli ktoś wchodzi i mówi, że nie ma co tutaj wybrać, to lepiej żeby wyszedł. Bo on się lepiej poczuje, gdy wyjdzie, my poczujemy ulgę, że on tu nie cierpi i ludzie dookoła nie będą słyszeli narzekań. Wszyscy są w takiej sytuacji zadowoleni. Nie mamy typowych napojów, soków wyciskanych i wszystkiego tego, co jest standardem w większości gastronomii. Mamy wodę i wina, nawet piw nie mamy czy kawy z ekspresu, ponieważ wolę tę z dripa. Pozostanie wiernym swojej wizji w tym kraju jest piekielnie trudne, ale mam nadzieję, że znajdą się tacy, którzy się odważą. Ponadto musimy pamiętać, że my wykonujemy usługę - gość powinien wyjść zadowolony. Nie ważne, ile zapłaci, ważne, by wyszedłszy z tego miejsca, powiedział: "dobrze wydałem pieniądze". Taka osoba powie o tym innym i to się naprawdę fajnie nakręca.

Czy ma Pan jeszcze wobec tego jakieś kulinarne marzenia?

To dobre pytanie, które zacząłem sobie samemu zadawać jakiś czas temu. Wydaje mi się, że chciałbym, by Polska zaistniała na arenie międzynarodowej nie jako kraj obok Rosji, w którym po ulicach biegają niedźwiedzie, a jako kraj, gdzie można zjeść naprawdę dobrej jakości dania i poznać niesamowite produkty. Nie wiem, czy Bez Gwiazdek jest tym miejscem, które chciałbym promować za granicą? Myślę, że chciałbym stworzyć koncept, który będzie esencją moich autorskich pomysłów i miejscem, w którym będą moje ulubione dania, niekoniecznie polskie. Jeszcze mam energię i chciałbym stworzyć coś nowego, z czym mógłbym wyjść poza granice naszego kraju.

Na koniec chciałabym zapytać, czego o Panu nie wiemy?

Sam pewnie jeszcze nie wiem wszystkiego. Na pewno jestem ciekaw wszystkich i wszystkiego i to mnie pcha do przodu. Stale chcę poszerzać swoją wiedzę na temat produktów, ludzi, sztuki, świata. To wszystko jest ze sobą ściśle powiązane. Staram się szukać inspiracji i próbuję tworzyć ciekawe doznania. Gości trzeba nakarmić, ale też dać im pewne przeżycie. To szef kuchni musi wiedzieć, czego chcą goście, nawet jeśli oni tego nie wiedzą.

Robert Trzópek - szef kuchni i właściciel restauracji Bez Gwiazdek w Warszawie

fot. Matylda Rosłaniec

autor: Katarzyna Hajzer