Gotował w różnych zakątkach świata, dla najważniejszych osób, ale na nasze szczęście to Polska zatrzymała go na dłużej. Prowadzi swoją Akademię, a ostatnio został ambasadorem marki Schöller. Z niekwestionowanym mistrzem nad mistrzami - Kurtem Schellerem - rozmawiamy nie tylko o ciekawych połączeniach smakowych.

Pierwsze kroki w kulinarnym świecie stawiał Pan w piekarnictwie i cukiernictwie w rodzinnym biznesie, jednak poszedł Pan w szerszy wymiar gastronomii. Dlaczego?

Tak, kiedy byłem małym dzieckiem, wolny czas spędzałem w piekarni ciotki i wujka. Tam też zdałem sobie sprawę, już jako dziecko, że nie lubię pracować z mąką... Nawet obecnie ten produkt gości dość rzadko w mojej kuchni, niespecjalnie się lubimy. Paradoksem jest również to, że w ogóle nie lubiłem uczestniczyć w przygotowaniu chleba, ale kiedy wypiekano słodkości, starałem się nie opuszczać ani chwili. Tradycyjne szwajcarskie wypieki do popołudniowej herbaty cieszyły ludzi bardziej. Dość wcześnie zdałem sobie sprawę, że chcę gotować i dodatkowo... podróżować. Już wtedy myślałem, jak połączyć te dwie pasje. Odkąd pamiętam, byłem zafascynowany Ameryką Łacińską i między innymi bycie kucharzem dawało możliwości poznawania różnych zakątków świata.

Przyszło Panu gotować dla królów, szejków, prezydentów i to w różnych zakątkach świata, a Pan wybrał Polskę. Skąd taki wybór?

W tamtym czasie pojawiła się po prostu ciekawa oferta pracy. Do Polski trafiłem z sąsiedniej Rosji, gdzie pracowałem w czterogwiazdkowym hotelu, więc nie była to przeprowadzka z drugiego końca świata. Lubię wyzwania, a oferta pracy w dopiero otwierającym się Hotelu Bristol była ekscytująca. To pierwszy pięciogwiazdkowy Hotel otwarty w Polsce po przemianach w 1989 r., gdzie trzeba było zorganizować dosłownie wszystko. Rekrutacja i szkolenie załogi, poszukiwania dobrej jakości produktów w kraju i za granicą zaowocowały powstaniem najlepszych w tamtych czasach restauracji w Polsce: Malinowej i Marconi.

Szwajcaria, z której Pan pochodzi, kojarzy się głównie z takimi produktami, jak ser czy czekolada. Czy dla kucharza to interesujący kulinarnie kraj?

Dla kucharza, który chce się rozwijać, to kraj, który powinien zauważyć z kilku powodów. To tam jest najwięcej gwiazdek Michelin per capita. Najlepszy szef kuchni świata, Szwajcar Daniel Humm, Eleven Madison Park, NY. Najlepszym szefem XX w. został również Szwajcar Frédy Girardet . Wniosek: doskonały system kształcenia przyszłych kucharzy. Jedne z najlepszych hoteli na świecie znajdują się właśnie tam, choć konkurencja w świecie jest bardzo duża i ciągle jesteśmy zaskakiwani. Bezdyskusyjne jest to, że najlepszą szkołą kształcącą wybitnych hotelarzy jest ta w Lozannie. Odwiedzając jakąkolwiek restaurację, dostaniemy po prostu dobre jedzenie, bo Szwajcaria to kraj, w którym doskonała jakość niezależnie od dziedziny życia jest czymś oczywistym.

Bardziej interesujący niż Polska?

Dla mnie nie. Odwiedzam Szwajcarię regularnie kilka razy w roku i to mi wystarcza. Polska i inne zakątki świata wydają się bardziej interesujące, zaspokajają moją ciekawość i dostarczają wrażeń.

Można powiedzieć, że trochę wraca Pan do korzeni. Zaczęło się od cukiernictwa, a teraz został Pan ambasadorem marki Schöller ice cream. Czy mamy się spodziewać nowych, zaskakujących lodowych smaków i przełomu w tym segmencie?

W dzisiejszych czasach wszystko dzieje się dynamicznie. My nie tyle możemy się spodziewać, co zostaniemy zaskoczeni wieloma nowościami. Jeżeli mówimy o przełomie w tym segmencie, to zdecydowanie w ofercie marki Schöller są lody kasztanowe, prosecco czy o smaku prażonego migdała z sosem toffi o doskonałej kremowej konsystencji, która odpowiada za smak. Wachlarz lodów i sorbetów liczy 27 pozycji, z czego aż 10 to nietypowe połączenia.

Schöller to również konkurs kulinarny Master Challenge by Schöller, odbywający się podczas targów Mazury HoReCa w Ostródzie. Czy w tym konkursie również czekają nas jakieś niespodzianki?

Sądzę, że to wydarzenie będzie ekscytujące. Mamy konkurs zarówno dla uczniów szkół gastronomicznych, jak i profesjonalistów. Lody to produkt delikatny, a przygotowanie ciekawego wizualnie i inspirującego smakiem deseru dodatkowo wymaga dobrego treningu, kreatywności, wrażliwości na sztukę, umiejętności łączenia produktów. Myślę, że będziemy zaskoczeni, gdyż uczestnicy wezmą na warsztat przede wszystkim lody kasztanowe z kolekcji smaków marki Schöller ice cream i to ten smak będą łączyć z dodatkami. Profesjonalne jury, któremu przewodniczę, oceni wyniki pracy uczniów oraz profesjonalistów zakwalifikowanych do finałowej rozgrywki.

Wracając do Pańskiego bogatego doświadczenia, jest Pan w stanie zliczyć, w ilu restauracyjnych kuchniach przyszło Panu gotować?

Nie liczę tego i nie prowadzę specjalnych statystyk. Miałem i ciągle mam tę przyjemność pracować i gotować w różnych miejscach. Przede wszystkim, od zawsze, największą radość sprawia mi zadowolenie i towarzystwo gości.

Niezależnie od tego, w jakim zakątku świata znajduje się kuchnia, to w każdej z nich się eksperymentuje, również łącząc wytrawne dania z lodami. Czym należy się kierować, łącząc ze sobą takie produkty?

Na pewno niezawodne są klasyczne połączenia smakowe, gdy poszczególne składniki dania mają różną formę. Dzisiaj nie dziwią już na przykład lody ziołowe z nutą czosnku czy cebuli do mięs czy też klasyczne delikatne smaki do złagodzenia dań o dużej intensywności smakowej. Na pewno wyznacznikiem jest główny produkt dania i to on zawsze powinien współgrać z lodowym smakiem. Jeżeli jednak nie czujemy się pewnie, tworząc takie połączenia, możemy lody podać między poszczególnymi daniami tak, aby wyciszyły podniebienie i przygotowały kubki smakowe na kolejne doznania kulinarne.

Przy serwowaniu lodów na pewno liczy się czas, ale czy są jeszcze jakieś magiczne sztuczki, które pozwalają na dłużej zachować ich oryginalny wygląd na talerzu?

Obawiam się, że w tym przypadku sztuczki nie działają. Może dlatego lody i sorbety cieszą się tak dużą popularnością i się nam nie nudzą. To delikatne produkty i chcąc podać je w odpowiedniej formie, tak aby zachowały swoją strukturę i niepowtarzalny smak, musimy, przygotowując deser czy też danie, kiedy są towarzystwem do wytrawnych produktów, nakładać je tuż przed podaniem. Najlepsza temperatura to  - 12°C, wtedy też najlepiej się prezentują i smakują.

Czy ma Pan już swoje ulubione smaki na ten rok, z którymi na pewno będzie Pan eksperymentował?

Oczywiście! Bez wątpienia wytrawny sorbet prosecco. To taki smak, który zadowoli podniebienia najbardziej wymagających konsumentów. Delikatny, orzeźwiający, idealny solo lub np. w połączeniu z naturalnym jogurtem i wędzonym łososiem. Sądzę, że kremowe lody kasztanowe z cząstkami kasztanów również zyskają dodatkowych wielbicieli.

Czy tworzenie nowych smaków lodów przypomina tworzenie wytrawnych smaków?

Same smaki pochodzą z natury, a my, kucharze, powinniśmy nauczyć się w pełni wydobywać ich bogactwo. Kiedy osiągniemy tę umiejętność, możemy zacząć bawić się, tworząc połączenia smakowe, korzystając z przeróżnych inspiracji. W przypadku lodów mamy więc klasyczne lody waniliowe z dodatkiem naturalnej wanilii lub mix lodów karmelowych z solą czy pomarańczowo-czekoladowych. Nowe kombinacje smakowe, np. sorbetu o smaku zielonej herbaty z limonką i kiwi czy też lodów z prażonego migdała z sosem toffi, to efekt wytężonej pracy grupy osób. Sam pomysł połączenia smaków musi zostać zweryfikowany pod wieloma względami. Proszę zwrócić uwagę na to, jak łączymy smaki i jakie towarzyszą nam uczucia, kiedy staramy się ugotować coś, z czym mierzymy się pierwszy raz. Niezależnie od tego, czy jest to deser, czy danie wytrawne, zawsze towarzyszą nam emocje i ciągłe pytania.

Z jakimi produktami łączyć lody? Czy może Pan zdradzić kilka konkretnych przykładów, które mogą szokować, ale na pewno będą smakować?

W dzisiejszych czasach połączenia lodów z produktami wytrawnymi już tak bardzo nie szokują. Kiedy na talerzu widzę połączenie oczywistych smaków w zaskakujących formach, to mogę przypuszczać, że czeka mnie kulinarna uczta. Sorbet cytrynowy, a nawet prosecco w połączeniu z rybą i musem z białej czekolady i śmietany wydaje się nam bliski. Sorbet prosecco doskonale sprawdzi się w połączeniu z alkoholem jako aperitif, a przede wszystkim, o czym warto pamiętać, nie mając pomysłu, jak połączyć lody i sorbety z innymi produktami, należy serwować je saute. To intermezzo, które znakomicie oczyszcza kubki smakowe i przygotowuje je do przyjęcia nowych smaków.

Zapewne nawet najlepsze danie można popsuć dodatkiem nie najwyższej jakości lodów, jak zatem dobierać lody, żeby uniknąć takich niemiłych niespodzianek?

W takiej sytuacji nie mamy wyboru. Tak jak do przygotowania dobrej potrawy używamy pewnych produktów dobrej jakości, tak w przypadku lodów należy wybierać te z wyższej półki, których wyznacznikiem są starannie wyselekcjonowany skład oraz gwarancja powtarzalności smaku. Poza wszystkim dobre produkty po prostu odpowiednio kosztują i dzięki tym wszystkim czynnikom osiągamy spokój, unikając niemiłych niespodzianek.

Od 16 lat prowadzi Pan również Akademię, dlatego na koniec chciałam się zapytać, co jest trudniejsze - zawodowe gotowanie czy jednak uczenie innych?

Gotowanie jest dla mnie przyjemnością i tej pasji od zawsze towarzyszą ludzie. Zmieniają się okoliczności, które są wynikiem naturalnych zmian w życiu, również i tym zawodowym, które każdy z nas przechodzi. Zawsze staram się stworzyć sobie takie warunki, aby móc się realizować i dodatkowo sprawiać ludziom radość. Czasami napotykam na trudności, ale w żadnym wypadku nie jest do dla mnie zniechęcające.