Ma własne zdanie i wie, że pasja oraz odpowiedni ludzie to podstawa sukcesu. Od niedawna rozwija kuchnię restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś. Na naszych łamach pojawił się już w 2017 roku, również w momencie zmiany drogi zawodowej. Dziś ponownie rozmawiamy z Sebastianem Olmą - tym razem o działaniu w czasach pandemii, planach na przyszłość i doświadczeniu, które zbierał przez te wszystkie lata.

O Pana początkach i miłości do kuchni wiemy wiele.Na naszych łamach pojawił się Pan w momencie rozstania w restauracją "Sketch" w Teatrze Wielkim - co działo się później?

Gdy zaczynałem pracę w tym miejscu, od początku była mowa o projekcie, który po roku miałem docelowo współtworzyć. Niestety, on nie powstał i podjąłem decyzję o skończeniu przygody z lokalem, ponieważ na dłuższą metę to nie było miejsce dla mnie. Wówczas Marcin Przybysz odszedł z restauracji Belvedere i zwolniło się miejsce szefa kreatywnego. Postanowiłem skontaktować się z rekrutującymi i odbyłem pierwsze rozmowy. Później należało przejść rozmowę z Panią Anną Starak i przygotować kolację. Okazało się, że spełniam wymogi i dostałem tę posadę. To był też czas, gdy po raz pierwszy tworzyliśmy plenerową restaurację na Festiwalu Opener, czyli w drugiej połowie 2017 roku.

Tworzył Pan to miejsce aż do końca sierpnia 2020 roku, czyli całe trzy lata.

Tak, i w ciągu tych lat zdążyłem przejąć całą restaurację, zajmowałem się menu a'la carte, bankietami oraz z cateringiem realizowałem zamówienia. Także było tam sporo pracy.

Zanim jednak przejdę do obecnych działań, chciałabym zapytać jeszcze o początki - spędził Pan kilka lat w Anglii, pracując w bardzo wymagających miejscach. Dlaczego takie wybory padały?

Wtedy wyjechałem z grupą ludzi, którzy wówczas żyli z dnia na dzień, ale też chcieli czegoś więcej doświadczyć. Ja również nie uznawałem półśrodków i wiedząc, że istnieją możliwości rozwoju, chciałem je wykorzystać jak najlepiej. Byłem przekonany, że nabierając umiejętności w dobrych miejscach, po powrocie do Polski będę miał doświadczenie, którego nie mają inni młodzi kucharze. Ważne też jest świadome udanie się do takiego miejsca - bo nie chodzi o to, by podpatrywać i uczyć się na pamięć przepisów. Do gwiazdkowych restauracji powinno się iść, by nauczyć się systemu pracy, szacunku do produktu, do ludzi. Oczywiście, taka praca jest niezwykle ciężka, bo to nie są ośmiogodzinne zmiany, a praca po 14, 16 godzin. Jednak odnalezienie się w serwisie, nauka powtarzalności talerza jest bezcenna. Wyjechałem, gdy w Polsce Wojciech Amaro otwierał Atelier, a np. o Nolicie niewiele osób słyszało. Wielu dobrych kucharzy wyjeżdżało na początku swojej drogi za granicę po to, by nauczyć się systemu pracy.

Oczywiście, jest wiele osób, które szczycą się stażami w gwiazdkowych restauracjach, ale nie jest to jednoznaczne z tym, że zostali dopuszczeni do serwisu. Myślę, że większość w zasadzie chce mieć dobre nazwisko w CV, a tak rodzą się oszuści gastronomiczni. Moim zdaniem najwięcej można wynieść z pracy w jednogwiazdkowej restauracji. Dlatego, że w takim miejscu gra się ofensywnie, by zdobyć dwie gwiazdki, a dwugwiazdkowa restauracja broni się, by nie spaść niżej. Czyli gra bezpiecznie. Z czasem wielu świetnych kucharzy wróciło do kraju dzięki temu, że świadomość wzrosła. Jednak  wiele szans nie zostało wykorzystanych - mówię tutaj m.in. o programie Top Chef.

Ale jest też wiele osób, które bardzo dobrze wykorzystało swoje pięć minut. Co więcej, wiem od Marcina Przybysza, że wzajemnie ściągaliście się do Polski.

Tak, to prawda. Swoje pięć minut wiele osób wykorzystało bardzo dobrze i te osoby działają dalej ofensywnie. Od mojej edycji minęło sześć lat, a dalej widzę postęp ludzi i konsekwencję. Pamiętam, że w tamtym czasie dzwoniłem do Marcina Przybysza, a do mnie zaś napisał Sebastian Krauzowicz. Gdyby nie on, nigdy bym się nie znalazł w programie. To był efekt kuli śnieżnej. Do Marcina zadzwoniłem, bo wiedziałem, że nie jest to osoba z przypadku, że wyjechał z planem, by się szkolić. Co ciekawe i ważne, takie wyjazdy nie tylko dają nam doświadczenie, ale też kształtują charakter i osobowość. To jest świetna przygoda, ponieważ dziś jestem w stanie wsiąść w samolot i polecieć do innego kraju, by zobaczyć jakąś restaurację. Lubiłem tak podróżować po Włoszech czy Francji.

Pana działania nie ograniczają się tylko do zarządzania restauracją - można Pana zobaczyć często na szklanym ekranie. Jest to pewna odskocznia?

Tak, dlatego gdy podejmuję się nowej pracy, zawsze zastrzegam sobie prawo do dodatkowych działań. Dlatego od razu informuję, że np. teraz mam umowę z telewizją oraz chcę kontynuować współpracę z Opener Festiwal. Uważam, że dobrych kucharzy, szefów kuchni nie można zamykać w kloszu, ponieważ mogą się udusić, szybko wypalić. Oczywiście, trzeba mieć dobrą organizację, ale sam nie miałem przez siedem lat problemu z kuchnią, gdy w tym czasie realizowałem inne przedsięwzięcia.

Obecnie podjął się Pan nowego projektu ? pełni Pan funkcję szefa kuchni w Pałacu Mała Wieś - co przekonało Pana do wyboru tego obiektu?

Po odejściu z Belvedere postanowiłem wziąć trzy miesiące wolnego i zacząć w nowym miejscu. Jednak wolnego nie wykorzystałem, a nowa praca pojawiła się bardzo szybko. Jak to się stało? Drogą pantoflową rozeszła się wieść, że będę zmieniał miejsce pracy. Pojawiły się telefony od osób, które wyszukują szefów kuchni z propozycjami. Jednak po trzech latach naprawdę wytężonej pracy chciałem odpocząć. Wobec tego informowałem, że pracy nie szukam. W pewnym momencie na Facebooku dostałem wiadomość od Julity Słowikowskiej ? dyrektor hotelu w Pałacu Mała Wieś, że chciałaby się spotkać. Dałem znać, że nie szukam pracy w tym momencie. Propozycja się powtórzyła, a ja stwierdziłem, że mógłbym się rozejrzeć i zobaczyć to miejsce. Na spotkaniu przedstawiono mi problemy do rozwiązania oraz wyzwania, które czekają na osobę, która podejmie się zarządzania miejscem od strony kulinarnej i stwierdziłem, że to naprawdę ciekawa propozycja. Potrzebowałem jednak chwili na zastanowienie, po czym na drugi dzień potwierdziłem swój udział i na kolejnym spotkaniu dopięliśmy szczegóły.

Co wpłynęło na decyzję? Wspomniał Pan o tych wyzwaniach?

Gdy usłyszałem, co jest do zrobienia, iloma obiektami należy zarządzać i ile można zdziałać, to, nie ukrywam, jest to spore wyzwanie. Jednak przyzwyczajony do pewnego trybu pracy wiedziałem, że się w tym odnajdę. Podobało mi się również to, że oferta od Tomasza Barańskiego i Julity była konkretna i na pierwszej rozmowie od razu powiedzieli, czego ode mnie oczekują i co chcą osiągnąć. Pomyślałem, że mam przed sobą ludzi, którzy wiedzą, czego chcą, a ja z takimi ludźmi lubię pracować, ponieważ sam jestem konkretną osobą i albo do kogoś się przekonuję, albo nie. No i w końcu jest to mały, rodzinny biznes - tutaj nie ma rady nadzorczej, decyzje nie zapadają po długim czasie, tylko mamy pomysł - realizujemy go. Nie muszę czekać na to, aż grono osób zapozna się z pomysłem i wyrazi zgodę. Dzięki temu, że to nie jest wielki biznes, możemy działać na bieżąco i skutecznie.

Oba miejsca mają ogromną historię, są to wręcz miejsca z duszą - czy taki aspekt ma znaczenie dla Pana?

Zwracam na to uwagę. W Pałacu Mała Wieś jest wiele niesamowitych historii i zakamarków, przez co na jesień mieliśmy milion pomysłów, które chcielibyśmy zrealizować. Tak samo na wiosnę, ale zobaczymy, co czas przyniesie - na pewno nie zwalniamy. Moim zdaniem to miejsce będzie mieć 100 procent swojej mocy za 4-5 lat, kiedy powstanie nasz największy projekt hotelowy. Przenieślibyśmy tam kuchnię produkcyjną, dzięki czemu odciążylibyśmy się i Stara Wozownia stałaby się miejscem na wzór starych dworków we Francji, gdzie są ekskluzywne restauracje, a także moglibyśmy ulokować drugi, casualowy lokal gastronomiczny. Jednak na to potrzeba jeszcze trochę czasu, ale plany są obiecujące. Mam nadzieję, że zapisujemy właśnie karty świetnej historii.

Kto jest zatem gościem restauracji, kto przyjeżdża do Pałacu Mała Wieś?

Na początku też się zastanawiałem i obawiałem, że odległość od Warszawy jest za duża, jednak szybko rozwiały się moje wszelkie wątpliwości. Weekendy szczególnie mnie uspokoiły, gdy zobaczyłem zamówienia - wiele osób lubi oderwać się od obowiązków i wyciszyć w takich miejscach. Co ciekawe - gdy wybuchła pandemia, to latem ludzie uciekali ze stolicy, szukając miejsc zielonych, spokojnych i ładnych. Pałac Mała Wieś sprawdził się idealnie.

Pozostańmy więc w tym temacie - jak ocenia Pan całą sytuację, która miała miejsce minionego roku?

Zauważyłem, że jest wiele osób, które jak tylko nałożono obostrzenia, załamali ręce, ale jest wiele osób, które miały świadomość, że nadszedł czas zmian i należy się dostosować - oni zaczęli działać. Myślę, że gastronomia to nadal w dużej części szara strefa i taka sytuacja powinna wyeliminować tych, którzy grają nieuczciwie. Oczywiście, odbija się to też na słabszych, mimo iż prowadzili np. klimatyczne lokale, ale jeśli ktoś prowadzi biznes gastronomiczny i nie jest w stanie odłożyć pieniędzy na to, by funkcjonować przez 2-3 miesiące, to myślę, że coś jest nie tak. Warto też uważać na nieczyste zagrania - jakiś czas temu rozmawiałem ze znajomym, który zachęcał do wsparcia jednego lokalu gastronomicznego poprzez wykupienie vouchera - każdy obecnie stara się wykrzesać z siebie kreatywne rozwiązania, by utrzymać biznes. Problem jednak w tej sytuacji był jeden - znałem właścicieli tego lokalu, którzy chwilę przed tym odpoczywali na Bali? Oczywiście, są miejsca, które potrzebują wsparcia i pomocy, ale warto mieć otwarte oczy. Dobrze wspomagać tych, którzy się nie zamknęli, robią wynosy, sprzedają produkty - tam często siłą okazuje się lokalna społeczność, bo oni wiedzą, że właściciel nie ma na koncie milionów.

Co wobec tego według Pana się zmieni?

Na pewno będzie mniej lokali gastronomicznych i przeszłością staje się rynek pracownika. W poprzedniej pracy miałem mnóstwo sytuacji, gdzie kandydaci chcieli dyktować warunki. Wówczas proponowaliśmy umowę o pracę, wynagrodzenie takie jak na umowie, płacone nadgodziny, ale wiadomo - są to mniejsze pieniądze niż te zarobione na mieście, na czarno. Dlatego słyszałem: "ok, ale na mieście zarobię 1000 zł więcej". Większość chciała mieć "tu i teraz" i nie chcieli podejmować pracy. Dzisiaj wszyscy, którzy zdecydowali się na takie działania, prawdopodobnie nie mają pracy.

Wiem, że zajmuje się Pan restauracją "Stara Wozownia", obiektami bankietowo-konferencyjnymi "Nowa Oranżeria" oraz "Szklarnia", a także cukiernią "Herbaciarnia Pałacowa" i sekcją cateringową - to sporo pracy.

To kwestia zbudowania odpowiedniego teamu. Podejmując się pracy w Pałacu Mała Wieś, powiedziałem, że założone cele są realne, jeżeli znajdziemy odpowiednie osoby. Jedna osoba nie jest w stanie zarządzać tyloma miejscami, należy stworzyć siatkę, która będzie dobrze prosperować. Dlatego chcemy większą rekrutację rozpocząć w marcu, żeby wszystko ruszyło już pełną parą. Branża gastronomiczna to ludzie - tutaj pracujesz z drugim człowiekiem. Dlatego stworzenie odpowiedniego teamu to często klucz do sukcesu. Ja na swojej drodze spotkałem naprawdę wiele wspaniałych osób, z którymi do tej pory się przyjaźnię. Jestem dumny, że mam wokół siebie takich ludzi.

Kuchnia bazuje na produktach z lokalnych składników grójeckiego zagłębia sadowniczego. Jak zatem kształtuje się menu?

W grudniu skupialiśmy się na wynosach i świątecznej ofercie - mieliśmy sporo zamówień. Czekamy na kolejne decyzje rządu i przygotowujemy się na ponowne całkowite otwarcie drzwi naszej restauracji. Wiosną chcemy już w pełni wystartować - mamy świetny ogród w restauracji, który z pewnością wykorzystamy w 100 procentach. A teraz tworzymy przetwory, kiszonki, zainwestowaliśmy w maszynę do wędzenia, więc wędzimy swoje mięsa. W styczniu chcemy zająć się pieczywem, w lutym serami, ponieważ mamy naprawdę dużo pomysłów, które możemy zrealizować. Tak było z wędzeniem - podsunąłem pomysł właścicielowi i z dnia na dzień mieliśmy już wędzarkę, dzięki czemu mamy swoje własne wędliny. Jeszcze swoje pieczywo i sery i będziemy samowystarczalni (śmiech). Warzywa i owoce pochodzą z lokalnych gospodarstw i mamy wszystko. Sky is the limit. Chciałbym, żeby Pałac Mała Wieś był znany ze slowfoodowego śniadania, z naszych wyrobów, ponieważ, gdy się jest w hotelu, to, moim zdaniem, najistotniejszą częścią są śniadania hotelowe.

Zatem planem na przyszłość jest rozwój Pałacu Mała Wieś?

Zdecydowanie, przed nami dużo pracy, która powinna dostarczyć wiele satysfakcji.

Sebastian Olma - Executive Chef Hotelu Pałac Mała Wieś pod Warszawą 

fot. Jakub Kopycki