Można powiedzieć, że zbliżający się Kulinarny Puchar Polski zainspirował nas do tej rozmowy, tym bardziej że nasz rozmówca zasiada jako przewodniczący jury. Chodzi jednak o coś więcej, o jego poświęcenie się pracy z młodymi ludźmi. Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, właścicielem i szefem kuchni Restauracji Moonsfera, prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, prowadzącym kadrę Narodowej Polski Juniorów OSSKIC na Olimpiadę Kulinarną oraz trenerem BBQ Kings.

Już wkrótce, bo za dwa miesiące, szykuje się dość duże wydarzenie, jakim jest Kulinarny Puchar Polski, w którym zasiądzie Pan jako przewodniczący jury, czego oczekuje Pan od jego uczestników?

Zasadniczo oczekuję dwóch elementów. Pierwszy z nich, i zastanawiam się nawet, czy nie ważniejszy, to dania na talerzu. Chciałbym, aby to, co będą próbować sędziowie, absolutnie grało i odpowiadało jury i po prostu aby miało poziom, bo to jest Kulinarny Puchar Polski - najważniejszy konkurs, do którego nie trafiają ludzie z przypadku, lecz zwycięzcy konkursów nominowanych do KPP. Uczestnicy powinni walczyć wszystkim tym, co potrafią, pamiętając przy tym, żeby nie eksperymentować, bo podczas finału nie ma już na to miejsca. Drugi bardzo ważny element to jakość pracy. Nie przez przypadek zajmuję się kadrą narodową - dla nas bardzo ważny jest warsztat pracy. Niejednokrotnie spotkałem się na świecie z sytuacjami, w których nasi kucharze podają jedzenie, które naprawdę wygląda pięknie. Okazuje się jednak, że gubimy się podczas samej pracy i technicznie mamy jeszcze sobie sporo do zarzucenia. Czasami pomimo tego, że mamy piękne talerze, piękny wynik pracy, to tracimy punkty i możliwość wejścia na podium przez jakość tej pracy, jakość techniki. Tak już teraz jest, że kucharze kończąc szkołę, odrzucają nóż, odrzucają łopatkę do grilla i biorą pęsetę z przekonaniem, że pęseta to wykończenie dania. Życzę więc sobie, żeby nie było wstydu podczas pracy.

Składniki obowiązkowe to m.in. świeża przepiórka, halibut czy jabłka grójeckie w przypadku deseru - czy to również jury dobiera te składniki?

W tym roku głównie my wybieraliśmy składniki obowiązkowe. Co roku patronujące stowarzyszenie tudzież targi są tym głównym dostawcą pomysłów. Oczywiście zawsze takie decyzje podejmowane są w porozumieniu ze sponsorami, partnerami i w ogóle po zapoznaniu się z danym tematem. Staramy się, aby te propozycje były zarówno łatwe, jak i kontrowersyjne dla co niektórych. Dla mnie Kulinarny Puchar Polski mógłby być również "black box-em", gdzie kucharz wchodzi tylko ze swoimi narzędziami, wpada na 3 do 5 godzin i wykonuje zadanie. Ja nie mam z tym problemu. Uważam, że każdy produkt wyznaczony przez jakikolwiek finał KPP powinien być do ogarnięcia przez kucharzy tam startujących.

W ogóle czym najczęściej kierujecie się przy doborze składników obowiązkowych? Czy trendy w gastronomii mają na to jakiś wpływ?

Trendy może niekoniecznie, bo ciężko jest wkomponować w trendy tę przepiórkę, halibuta, czy jakikolwiek inny produkt wymagany podczas konkursu. Oczywiście trendy zawsze mają jakieś znaczenie, jak chociażby kierunek prostego złożenia dania z prostych składników w dobry sposób i podkreślenie smaku jedzenia, a nie psucie go. Chociażby przykład halibuta, który jest pyszny sam w sobie, jeżeli kucharz zacznie z tą rybą eksperymentować, marynować, kombinować z sous-vide, to może się okazać, że stworzy potwora. Jeżeli dajemy uczestnikom kawałek dobrego mięsa, dobrej ryby, to oczekujemy, żeby przekazali dobro tej ryby za pomocą wszystkich dodatków - sosy, purée, pyłki... Kucharze potrafią wymyślić wiele, nie zawsze jednak ufam, że te eksperymenty będą dobre. Podsumowując, kierujemy się tym, żeby co roku nic się nie powtarzało, żeby dać tę atrakcyjność, żeby zawsze wpadło coś nowego, a trendami, przyznam szczerze, że na żadnym etapie się nie kierowałem.

Ten konkurs to spore przedsięwzięcie, które otwiera drzwi do dalszej kariery ? czuje się Pan trochę odpowiedzialny za karierę tych młodych ludzi?

Może otwierać, a nie otwiera. Otwiera drzwi do kariery tylko tym, którzy zdają sobie sprawę z tego, po co tam są i po co w ogóle startują w konkursach. Bo konkurs to nie jest CV. Start w konkursie nie powinien znaleźć się w CV kucharza, jak to czasem się dzieje. W CV powinny znaleźć się przygotowania do konkursu, ta cała włożona praca. Są kucharze wyjadacze, którzy po prostu mają dobry warsztat pracy, potrafią pracować i im jest obojętne, czy wezmą polędwicę z kurczaka, czy najdroższą odmianę łososia ? oni z tym zrobią coś dobrego, oni tego nie zepsują, a są też tacy, którzy dostaną pęczak i zgłupieją i go zepsują. Liczę na to, że kucharze zdają sobie sprawę z tego, że finał Kulinarnego Pucharu Polski i zarówno zdobycie pierwszego, drugiego czy trzeciego miejsca, jak i w ogóle udział i przygotowania ułatwiają karierę. To ułatwia o tyle, że wiemy już, iż to są ludzie, którzy skupiają się na swojej pracy, potrafią dobrze ją wykonywać. Czy to więc otwiera drzwi do kariery? Tak, moim zdaniem jest to jeden ze stopni na drodze zawodowej.

Zawsze zastanawia mnie podczas konkursów kulinarnych, jak to jest z tym próbowaniem przez Was potraw - czy ciężko jest wam wydać opinie, jeśli na talerzu znajduje się coś, czego po prostu nie lubicie? Czy kucharz w ogóle musi lubić wszystko?

Kucharz nie musi lubić wszystkiego, nikt nie lubi wszystkiego. Kucharz musi wiedzieć, jak powinno wszystko smakować. Ja też jestem kucharzem, bo wiem, że jeszcze nie wszystko miałem okazję spróbować. Jeżdżę po świecie i smakuję wszystkiego, czego jeszcze nie poznałem, po to żeby zapamiętać te smaki i stworzyć sobie swego rodzaju mapę smaku. I kucharz zasiadający w jury przede wszystkim musi wiedzieć, jak sędziować. Dlatego też zaraz po Kulinarnym Pucharze Polski chcemy zrobić pierwsze szkolenie sędziowskie, które pozwoli kucharzom dowiedzieć się, jak prawidłowo oceniać potrawy, które przed nimi lądują. Wielu kucharzy nie potrafi oceniać, nie podchodzi do tego wystarczająco poważnie, ma swoich faworytów. Oczywiście to powoli się zmienia i mało jest sytuacji, w których jest totalne lobbowanie, zdarza się jednak, że czasami ocena pracy i potrawy ma mniejsze znaczenie i zostaje zdominowana przez pogawędki przy stole. Chyba nie muszę mówić, że to sytuacja, która w ogóle nie powinna mieć miejsca. Tak samo, jak nie powinno się do kogoś obok rzucać stwierdzenia: "a czy nie sądzisz, że to powinno mieć taki, a taki smak"? - zapytać, owszem, można zawsze, ale nie sugerować. Kucharze startujący w konkursach wkładają sporo pracy w przygotowania i równie poważnie powinni być oceniani. Stąd też niezbędne są szkolenia sędziowskie. Po to też chcemy robić szkolenia, żeby sędziowie wiedzieli, że nie ma znaczenia, czy coś lubią, czy nie. Rzecz jest prosta, nie kierujemy się swoim smakiem - po to też są odprawy, żeby wbić sędziom do głowy, że oceniamy według takiej, a takiej skali, według takich zasad, że oceniamy produkt. Po to jest temat konkursu, żeby ocenić produkt otoczony dodatkami. Czasami jest tak, że ktoś zrobił piękne i pyszne danie, które jednak nijak nie trzyma się tematu konkursu, wtedy absolutnie takie dania nie powinny wygrywać, a zdarza się, że wygrywają, bo są ładnie i smacznie zrobione, chociaż nie na temat.

Czyli nie tylko smak?

Prace zawsze oceniamy w całości - jakość pracy, smak, zapach, konsystencja na talerzu, żeby nie było nudno, żeby nie było wszystko chrupiące albo wszystko maziste. Język nie lubi nudy i takie też są trendy, łatwo jest zrobić chociażby chips, nie bazując tylko i wyłącznie na kuchni molekularnej, ale na prostych technikach, jednak do tego trzeba być praktykującym kucharzem.

Czyli możecie kogoś zdegradować, bo na przykład niezbyt sprawnie posługuje się nożem?

Nie, takie rzeczy się nie zdarzają. Chociaż są sytuacje, kiedy kucharze popełniają elementarne błędy, za które powinni tracić dużo punktów, jak na przykład sytuacja, w której kucharz zrobił przepyszne danie, a spadł mu kawałek mięsa, podniósł go i odłożył na deskę bez umycia, albo na desce, na której rozbijał surowe jajko, kroi dekoracje, które nie będą już smażone. Chodzi o czystość pracy, technikę pracy, jakość pracy. Sama Pani zapewne nie chciałaby być gościem restauracji, w której kucharz jest albo flejtuchem, albo nie ogarnia roboty - po prostu nie dba o to, co robi dla gości.

Doświadczenia w pracy z młodymi ludźmi Panu nie brakuje - prowadzi Pan również Kadrę Narodową Kucharzy Juniorów na olimpiady kulinarne - czy może Pan coś opowiedzieć na ten temat?

Wprawdzie nie jestem ich trenerem, ale jestem od tego, żeby pracować, zarabiać dla nich pieniądze i koordynować ich pracę. Ta kadra to prawdziwy fenomen. Dopiero o kucharzu, który jest w członie kadry, możemy powiedzieć, że ma otwarte drzwi do kariery. Konkurs jest jednym ze schodków, jeśli natomiast ktoś z nami przeżyje te pół roku naprawdę ciężkiej pracy z trenerem, kapitanem, którzy są na szczęście bardzo wymagający, to może liczyć na szybki rozwój zawodowy. Zresztą sprawdza się to od paru lat: ludzie, którzy przeszli przez tę kadrę i zdają sobie sprawę z tego, kim są, co robią i na czym polega ta praca i przetrwają te pół roku, rok, jeśli dalej będą szli tym torem, już nigdy więcej nie będą musieli pisać CV, bo to o nich zawsze się zabiega.

W jaki sposób dobiera się kucharzy do kadry? Czy wyłapywani są z konkursów?

Kiedyś nie było innego wyjścia, jak wyłapywać kucharzy z konkursów kulinarnych, dziś już wiemy, że konkursów w Polsce jest tak dużo, iż czasem robi się je tylko dlatego, bo jakiś hotel sobie tego zażyczył. Dobrze, że robią, tylko szkoda, że próbują je klasyfikować jako konkursy ogólnopolskie, a nie regionalne. My się ciągle wstydzimy powiedzieć słowo ?regionalne?, tworząc na przykład: podkarpacki konkurs, mazowiecki konkurs itd. Ale niestety wszyscy chcą mieć rangę ogólnopolskiego konkursu, a czasem i międzynarodowego, przez co kucharze z Polski B, których jest przynajmniej 80 proc., nie zawsze mają możliwość wystartowania. Oczywiście mówiąc Polska B, z której zresztą znam wielu bardzo zdolnych kucharzy, którzy cudownie gotują, nie mam na celu obrażania, tylko wskazywanie, że nie jest to Warszawa, Kraków, Poznań, Gdańsk czy Szczecin, czyli te główne miejsca, w których po prostu są pieniądze i w których stać ludzi na chodzenie po drogich knajpach. Polska B to miejsca, w których zatrudniają kucharzy, którzy są bardzo dobrymi rzemieślnikami w pozytywnym tego słowa znaczeniu, którzy na co dzień obsługują wesela, a w wolnej chwili robią rzeczy cudowne, zarówno smakowo, jak i wizualnie. Chciałbym, żeby tacy kucharze startowali w tych regionalnych konkursach, żeby one miały rangę regionalnych bez wstydu, a tymczasem, niestety, jest nieco inaczej. Wracając do pytania na temat olimpiady, to dobieramy dzieciaki ze wszystkich miejsc, jakie mamy - ktoś miał na przykład u siebie dobrego praktykanta, a ktoś współpracuje ze szkołą i stamtąd wyławia takie perełki, które się udzielają, pracują i widać, że są oddane sprawie. Bo tutaj trzeba być również posłusznym. Nie mogę od dzieciaka dziewiętnastoletniego oczekiwać wiedzy - ja od niego oczekuję dyscypliny i samodyscypliny.

Czy olimpiada kulinarna nie jest przez branżę gastronomiczną trochę bagatelizowana?

To jest dramat. Olimpiada kulinarna czy mistrzostwa świata, które odbędą się jesienią 2018 roku w Luksemburgu, są bardzo mocno bagatelizowane, media również nie za bardzo się tym interesują. Ja staram się ten stan zmienić i pokazuję tam, gdzie się da, naszą kadrę. Ze cztery lata temu, przed poprzednim Luksemburgiem lub Erfurtem, otrzymałem wiadomość od jednej stacji telewizyjnych, że pokażą kadrę pod warunkiem, że przy kadrze pojawi się jakaś znana twarz, któregoś z celebrytów. Podziękowałem, bo takie warunkowe wywiady nas nie interesują.

Jest Pan również trenerem reprezentacji BBQ i tutaj też nie brakuje Panu sukcesów?

Drużyna BBQ Kings jest drużyną stowarzyszenia OSSKiC-u. Tak się złożyło, że drużyna działa od wielu lat, a ja jestem ich trenerem od lat siedmiu. Oczywiście słowo "trener" nie oznacza tutaj, że pracujemy tak jak w przypadku olimpiady kulinarnej, ponieważ BBQ w Polsce to nie jest rzecz, z której da się żyć. To jest trochę hobby, jesteśmy grupą ludzi, w której funkcjonuje pewien trzon, do którego dołączają na konkretne imprezy, działania gościnnie inni kucharze. Mamy parę tytułów, jak na przykład mistrzostwo świata, Mistrzostwo Świata Jack Daniels 2013, brąz podczas mistrzostw świata w Gronau - Niemcy. Niestety, nie zdarza nam się zbyt często wyjeżdżać, ponieważ, tak jak mówiłem, to hobby, my na to gromadzimy pieniądze od naszych partnerów, sponsorów na konkretny cel, który sobie obraliśmy. I tu się zbieramy wtedy, kiedy mamy na to czas - spotykamy się, grillujemy, uczymy technik. To też jest moc i na szczęście coraz więcej widzę w Polsce tego BBQ.

Czy jest Pan w stanie jednoznacznie powiedzieć, co sprawia większą przyjemność ? praca z tymi młodymi ludźmi czy jednak czas spędzony w kuchni?

Żona by mnie chyba zabiła, że w ogóle nie mówimy tutaj o trzecim elemencie, ale na szczęście mój dom ma z kuchnią bardzo wiele wspólnego, ponieważ moja żona również jest kucharzem, i to bardzo dobrym kucharzem. Syn także. Głównym tematem zainteresowania żony jest klasyka oraz jadalne zielsko, czyli wszystko to, co "depczemy", a nie wiemy, że możemy jeść. A mnie ciężko jest powiedzieć, co sprawia mi większą przyjemność - z reguły gdy jesteśmy z tymi młodymi ludźmi, to jest to w kuchni. Ja nie ukrywam, że nie trenuję z tą młodzieżą, ponieważ nie dałbym rady wszystkiego udźwignąć. Ta cała nasza praca z młodymi ludźmi jest trochę pro bono i nie jestem w stanie przez ponad pół roku zajmować się tylko tym, mam też swoją firmę, swoją rodzinę.

Nie ukrywa Pan, że lubi podróżować. Które miejsca są dla Pana najbardziej inspirujące, oczywiście kulinarnie, i do których Pan wraca?

Inspiruje mnie na pewno proste jedzenie tych wszystkich ludzi, którzy żyją w innych miastach, wioskach, krajach, w innych przestrzeniach, w innym klimacie. Uwielbiam skrajności - jeżeli jadę do Rio, to jem to, co jedzą tubylcy, taksówkarze itd., szukam tego, co jest dla nich normalne. Jeśli pojadę do Indii, to szukam tego, co je się na ulicy, tego, co jedzą na obiad czy kolację tamtejsi mieszkańcy. I tak jest wszędzie - Sri Lanka, Stany Zjednoczone... wszędzie, gdzie się da.

Czy inspiracje zaczerpnięte z tych podróży od razu trafiają do karty Moonsfery?

Nie, niektóre z nich nigdy tam nie trafią. Niektóre inspiracje pomagają po prostu otwierać umysł. I to, co powiedziałem na wstępie - pozwalają mi zbudować bazę smaków. To jest również bardzo ważne, bo nie ukrywam, że nie pracuję sam. Mam w kuchni chłopaków, którzy są bardzo kreatywni i potrafią myśleć, ale czasami jest tak, że ja muszę coś wymyślić, w końcu nie mogę czuć się odosobniony we własnej firmie i muszę coś dorzucić od siebie. Czasem zdarza się tak, że mam tyle pracy i jestem tak zestresowany, że przez dwa miesiące nawet żaden fajny przepis na zupę mi nie przyjdzie do głowy. Ale też na szczęście jest tak, że mamy ogromną bazę wymyślonych rzeczy już od jakiś 25 lat, które stały się wręcz kultowe, więc nie mam czym się martwić. Takim przykładem może być tarta z kozim serem i dżemem z czerwonej cebuli - to jest coś, co robiłem 25 lat temu i jak wrzucam ją teraz w menu podczas jakiejś imprezy, to okazuje się, że jest dla wszystkich świetną nowością.

Czyli ma Pan swoje ulubione produkty, z którymi chętnie eksperymentuje?

Jestem patologicznym zboczeńcem, jeśli chodzi o cynamon, mango, imbir, do tego rozebrane na czynniki pierwsze przyprawy z curry i piernika, które tak naprawdę mają ze sobą wiele wspólnego i mogę z tego stworzyć niemal wszystko.

Jest Pan również prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. To zadanie chyba nie należy do mało wymagających?

Na to właśnie składa się Kadra Narodowa oraz BBQ Kings. Nieustannie robię takie rzeczy, czasem nawet za dużo, z czego zdaję sobie sprawę. Mamy oczywiście grono ludzi, w tym zarząd Mirek, dwóch Tomków i Mariusz oraz wielu kucharzy, którzy nam sprzyjają i na których możemy liczyć, ale to też nie jest tak, że śpimy na górze pieniędzy, którą możemy wydawać według zachcianek i zatrudnić ludzi, którzy wszystko będą robić za nas. Chociaż czasem się zastanawiamy, czy nie powinno się tego zrobić. W tym roku będziemy mieli po raz pierwszy firmę PR-ową, która pokaże nas trochę mocniej na zewnątrz. Trzeba to traktować jako hobby i służbę i wtedy można żyć, robić to dobrze i z przekonaniem.

Nie ma Pan czasem wrażenia, że te wszystkie dodatkowe obowiązki oddalają Pana od kuchni i gotowania?

Te obowiązki niekoniecznie mnie oddalają, już prędzej moja firma, która jest dosyć spora i wymaga ode mnie ślęczenia przy laptopie zamiast przy kuchennym blacie. Nie obracam się jednak w kuchni 24 godziny na dobę. Czasem jest tak, że nie wejdę do kuchni przez 5 dni, a czasem wcale z niej nie wychodzę.