Wraz z Markiem Moskwą sprawili nam miłą niespodziankę, przechodząc do wielkiego finału Coupé du Monde de la Patisserie. Z jednej strony biorąc po uwagę ich umiejętności, nie powinno to dziwić, z drugiej bardzo spontaniczna decyzja i niewielka ilość czasu sprawiły, że ciężko było uwierzyć, że to może się udać. Udało się! Z Michałem Doroszkiewiczem rozmawiamy nie tylko o tym sukcesie, ale o całym słodkim świecie cukierników.

Wspólnie z Markiem Moskwą zakwalifikowaliście się do wielkiego finału Coupé du Monde de la Patisserie, co chyba dla wszystkich było niemałym zaskoczeniem, dla Pana również?

Rzeczywiście, było to również dla nas zaskoczenie, ze względu na fakt, że sam projekt i udział w europejskich eliminacjach był szybki i spontaniczny. W styczniu pojawił się w ogóle pomysł zaistnienia na eliminacjach. Jacek Krawczyk z grupy Smarten, który otrzymał licencję na organizację konkursu Bocuse d'Or w Polsce, został zapytany przez organizatorów, czy Polska nie zechciałaby również do konkursu wystawić swoich cukierników. Spotkał się więc ze wszystkimi osobami, które aktywnie działają w branży cukierniczej i przedstawił nam projekt. Stwierdziłem, że podejmę się wyzwania, zorganizuję team na te eliminacje i wystąpimy. Mój pierwszy szef Wojciech Kandulski był osobą, która w Polsce w ogóle ten konkurs zapoczątkowała, więc czułem, że powinienem to kontynuować. Pierwszym wyzwaniem było znalezienie drugiej osoby, która mogłaby ze mną wystartować. Po kilku rozmowach, wiedząc, że muszę wybrać człowieka, który organizacyjnie będzie w stanie to udźwignąć, padło na Marka Moskwę, z którym zresztą już wcześniej miałem okazję pracować.

A eliminacje krajowe, nie powinny takie mieć miejsca?

Tak, powinniśmy najpierw zorganizować selekcje krajową, aby wyłonić uczestników na selekcję kontynentalną. My nie mieliśmy jednak na to czasu. Dysponowaliśmy natomiast kartą przetargową, a był nią fakt, że ja dwukrotnie uczestniczyłem w finale konkursu Coupé du Monde de la Patisserie w 2003 oraz 2009 roku. Dla organizatorów było to zapewnienie, że jest to zespół z członkiem, który zna ten konkurs i reprezentuje odpowiedni poziom. W przyszłości jest już plan tworzenia selekcji w Polsce. Trzymam więc mocno kciuki, żeby taki plan się ziścił i liczę, że będą na to chętni.

Tak mało czasu na treningi, to chyba nie lada wyzwanie?

To wcale nie konkurs, jak wszyscy twierdzą, jest najtrudniejszy, ale czas przygotowań. Wiele godzin treningów, które trzeba pogodzić z pracą i życiem prywatnym. Ja prowadzę swoją firmę consultingową, Marek Moskwa prowadzi swoją cukiernię z lodziarnią, więc też miał zobowiązania. I tutaj musieliśmy pogodzić nasz czas. Te dwa ostatnie miesiące - kwiecień, maj - były naprawdę ciężkie, bo nie mieliśmy ani dnia wolnego, wypadliśmy całkowicie z naszego prywatnego życia i musieliśmy bardzo solidnie się przygotować. Ale jasno wyznaczyliśmy sobie cel i był nim właśnie finał w Lyonie.

Po drodze pojawiały się wątpliwości, czy uda się ten cel zrealizować?

W kuluarach były takie rozmowy, żeby się nie przejmować, jeśli nie dostaniemy się do finału. Po 10 latach nieobecności na tym konkursie chcieliśmy wykonać pierwszy krok. Przez dekadę branża cukiernicza bardzo mocno się zmieniła. Rozszerzyła się chociażby o całą branżę HoReCa - w restauracjach coraz bardziej szefowie kuchni, ale też same restauracje jako organizm, zaczęli dobrze postrzegać i obserwować cukiernictwo.

Nie jest trochę tak, że to również walka o to, kto ma jakie budżety?

Oczywiście, że tak. Wszyscy pracujemy w jakiś miejscach, każdy ma jakieś zobowiązania zawodowe. Wszystko kosztuje. Jeśli chcemy się dobrze przygotować, to musimy mieć suport w postaci osób z Francji czy z innych krajów, które odznaczają się wysokim doświadczeniem i mocną pozycją w świecie cukierniczym, a żeby takie konsultacje przeprowadzić, też trzeba mieć na to fundusze. Kolejna sprawa to wynajęcie pomieszczeń, w których trenujemy, to surowce, które wykorzystujemy podczas treningów, no, i też nie ukrywajmy, że my to robimy non-profit, czyli poświęciliśmy swoje budżety na to, żeby się przygotować. Warto również podkreślić fakt, że dużo zawdzięczamy naszym partnerom, którzy wspomogli naszą reprezentacjęw realizacji przygotowań do selekcji konkursu w Turynie. Dużym wsparciem wykazała się firma Debic, która oprócz dostarczania nam surowców potrzebnych do treningów, dodatkowo wspomogła nas merytorycznie. Jak wiadomo surowce na treningi to podstawa, tu również dużo zawdzięczamy firmie Ambasador 92, która dostarczyła nam nie tylko surowce, ale i różnego rodzaju pomoce technologiczne. Firma Le Patio dostarczyła nam czekolade głownego sponsora. Dzieki firmie Pastry Creation ogliśmy otrzymac bardzo specjalistyczne surowce. Bardzo cennym doświadczeniem było spotkanie z aktualnym laureatem konkursu Coupé du Monde de la Patisserie - Étienne Leroy. Jak wspominałem, w tak krótkim czasie przygotowań spotkaliśmy się z ogromną pomocą Międzynarodowej Szkoły Kulinarnej Ashanti oraz firmy Primulator, w których siedzibach odbywały się nasze treningi. Dzięki tym partnerom mogliśmy pracować na profesjonalnych sprzętach w przeznaczonych tylko dla nas laboratoriach. Jesteśmy również bardzo wdzięczni zespołowi grupy Smarten PR za promocję całego konkursu i polskiej reprezentacji oraz całą wykonaną pracę ułatwiającą przygotowania.

A sam konkurs jak Pan wspomina?

Podczas konkursu czuliśmy się dosyć pewnie, wiedzieliśmy, jaki jest poziom. Uznajemy się za osoby, które reprezentują światowy poziom, więc wiedzieliśmy, że będzie walka. Selekcja europejska była najmocniejszą selekcją konkursu Coupé du Monde de la Patisserie. Poziom Afryki czy Ameryki Południowej nie jest tak wysoki jak poziom europejski. To w Europie wszyscy się uczą - Francja, Włochy, Belgia. Belgię i Szwajcarię widziałem na podium już przed konkursem, no i obstawiałem jeszcze Szwecję z racji budżetów, jakimi dysponują. Liczyliśmy na czwarte miejsce, które jednak nie było jednoznaczne z otrzymaniem dzikiej karty. Wiedzieliśmy, że dzika karta jest zarezerwowana dla tego Państwa, które odznacza się bardzo dużym wzrostem i jakością swojej pracy, ale przede wszystkim podczas konkursu pokaże bardzo wysoki poziom. Po tym, jak otrzymaliśmy wyróżnienie za eksponat z cukru, z jednej strony miałem ciągle resztki nadziei, że to nam przypadnie dzika karta, z drugiej strony rozsądek kazał mi myśleć, że przypadnie ona Rosji, która ostatnio mocno inwestuje w ten konkurs.

Tematem europejskich kwalifikacji był "Mały Książe" - z jednej strony książka dla dzieci, z drugiej pozycja niosąca za sobą ogromy przekaz - czy to był dla Panów ciężki temat?

Temat to moja sprawka. Chodziło mi po głowie kilka tematów, ale zależało mi na uniwersalnym przekazie. A takim właśnie jest "Mały Książę" - totalnie francuska bajka na francuskim konkursie wydawała się świetnym rozwiązaniem. Po drugie książka została stosunkowo niedawno zekranizowana, więc była wyborem na czasie. Do tego fakt, że została przetłumaczona na ponad 300 języków i dialektów, tworzy ją dziełem uniwersalnym. Każde państwo wymyśla sobie temat, który musi być wyrażony w tej części artystycznej. Ten temat również artystycznie jest bardzo interesujący, z całej tej powieści można wyciągnąć wiele elementów, które są ciekawe do przełożenia ich na formę artystyczną.

Czy temat musi być zaakceptowany przez organizatorów?

Nie musi być zaakceptowany, może być ewentualnie odrzucony w sytuacji, w której inne Państwo zgłosiło go wcześniej.

W Lyonie będą Panowie ten temat kontynuować?

Podczas 30 jubileuszowej edycji jest zmiana regulaminu. Wszyscy mają ten sam temat: "Natura, flora i fauna". Nowością jest również degustacyjny deser na talerzu jako deser wegański.

Nie każdy może tworzyć takie dzieła sztuki. Czy ma Pan jakieś wykształcenie artystyczne?

Problemem w cukiernictwie nie są umiejętności przygotowania tortu czy ciasta, problemem jest to, że nie ma wielu osób w polskiej branży cukierniczej szkolonych pod kątem artystycznym. Osób, które podjęłyby się eksponatu z czekolady, z cukru czy z lodu. Dlatego też między innymi zdecydowałem się na ten konkurs, aby zebrać jak najwięcej doświadczeń związanych z aktualną organizacją konkursu i móc w przyszłości przygotowywać kolejnych kandydatów. Sam wykształcenia artystycznego nie mam, chociaż moje życie o szkołę artystyczna trochę zahaczyło. W wieku 15 lat rozpocząłem naukę cukiernictwa z praktyką w cukierni Pana Wojciecha Kandulskiego i tam zacząłem zaprzyjaźniać się z rzemiosłem artystycznym. Była to w tamtych czasach jedna z niewielu cukierni w Polsce, która proponowała takie rzemiosło artystyczne. Ponadto uczęszczałem na liczne kursy artystyczne i obserwowałem ten świat - rzeźbę, malarstwo. Miałem w klasie maturalnej plany rozpoczęcia studiów na Akademii Sztuk Pięknych, jednak moja wygrana w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników skłoniła mnie do wybrania dalszego kształcenia w kierunkach hotelarstwa i gastronomii.

Co dzieje się później z tymi wszystkie dziełami sztuki, które prezentujecie podczas konkursów?

Niestety, po ocenie bufetu końcowego trud wielu treningów i pracy podczas konkursu nad stworzeniem eksponatów z cukru i czekolady kończy się ich utylizacją. Obecnie większość konkursów cukierniczych towarzyszy wielkim targom branżowym. Selekcja europejska również odbywała się podczas targów w Turynie. Po zakończeniu konkursu eksponaty są przenoszone na stanowiska sponsorów i tam są prezentowane. Pięknie jest to zorganizowane podczas finału w Lyonie. Stworzona jest taka wioska VIP, w której te dzieła stoją na postumentach jak w galerii i tworzą aleje, po których można spacerować i je podziwiać.

Boli, gdy godziny, dni ciężkiej pracy są niszczone?

Na pewno szkoda, ale przed samym konkursem wykonujemy tyle prac, że się do tego przyzwyczajamy. Przed selekcją europejską wykonaliśmy łącznie cztery prace. Cukier i czekolada to o tyle wdzięczne surowce, że można je przetapiać - czekoladę w nieskończonoś, cukier - do określonego czasu.

Któryś z krajów Pana zaskoczył?

Szwecja. Wykonali bardzo ciekawe eksponaty, a właściwie to połączenie jakby dwóch eksponatów z cukru i czekolady. Przedstawili w swoich pracach temat związany z naturą i było to połączenie dwóch sylwetek, które się schodziły w jedną całość. Bardzo interesujące rozwiązanie zarówno pod kątem technicznym, jak i artystycznym. Ale jakiegoś większego zaskoczenia nie było, bo nieustannie obserwujemy, co dzieje się na świecie, a podczas konkursu to jest już tylko interpretacja tego, co obserwujemy na co dzień. Podczas finału zapewne podziwiać będziemy dużo ciekawych prac, ponieważ pojawi się top pięć państw, które zakwalifikowały się bez selekcji. To są państwa, które ostatnio w finale zajęły bardzo wysokie miejsca: Włochy, Japonia, Korea Południowa, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone.

A na co dzień poczynania jakich krajów Pan obserwuje?

Jestem bardzo profrancuski. Zresztą to właśnie m.in. we Francji się uczyłem. Szanuję francuskie podejście do zawodu cukiernika, ale bardzo mocno od wielu lat inspiruję się i cenię sobie również hiszpańskie cukiernictwo. Hiszpania jest dla mnie krajem naprawdę innowacyjnym, jeżeli chodzi o rozwiązania cukiernicze. Wiadomo, Francja jest kolebką i tego im się nie odbierze. Każdy ma szacunek do Francji, która nie stoi w miejscu, lecz stale się rozwija. Bliskie memu sercu jest również cukiernictwo japońskie, chociaż ono jest zbudowane na bazie francuskiego, ale samo to połączenie ich minimalistycznego stylu życia i podejścia do sztuki jedzenia ze sztuką francuską jest dla mnie niezwykle inspirujące.

Czy w naszym kraju obecnie ciężko jest wyszkolić młodych cukierników?

Jest to do zrobienia, bo jesteśmy osobami, które reprezentują światowy poziom. Tutaj potrzebna jest jednak globalna zmiana systemu edukacji. Jeżeli praktyki sprowadza się tylko do pracowni w szkole, to niestety jest to zdecydowanie za mało. Uczniowie powinni uczyć się w zakładach pracy, ale też tych cukierni na wysokim poziomie edukacyjnym nie jest za wiele. Coraz więcej firm skupia się jedynie na biznesie, zapominając o edukacji naszych następców. Przy takim podejściu ten młody człowiek, który powinien stopniowo zdobywać wiedzę i praktyczne doświadczenie, staje się jedynie kolejną parą rąk w procesach produkcyjnych. Powinno się na nowo ustalić system edukacyjny w oparciu o naszą wiedzę, doświadczenia i kontakty. Mimo że wielu cukierników doskonale rozumie rynek branży cukierniczej, nikt nie zaprasza nas na spotkania, żeby zasięgnąć naszej opinii w zakresie współczesnego programu edukacji w zawodzie cukiernik. Spotykam bardzo wielu młodych i zdolnych ludzi. Widzę też po swoich social mediach, jak wielu młodych ludzi jest zainteresowanych cukiernictwem. Sam mam zresztą jednego takiego wychowanka w projektach konkursowych - Mariusza Góreckiego, który jest obecnie Pastry sous chef Pawła Mieszały. I mimo że w wielu przypadkach działa już samodzielnie, to cały czas może liczyć na nasze wsparcie.

Pana firma nazywa się Pastry Lab, czy to zatem oznacza, że cukiernictwo to również trochę takie laboratorium?

Tak. Nazwę oparłem o dwie nazwy Pastry, czyli cukiernictwo, i Lab od laboratorium. Od wielu lat zajmuję się technologią w cukiernictwie, tworzeniem różnych receptur, technik i też szkoleniami, więc uznałem, że skoro moja firma będzie firmą consultingową, to musi być jednocześnie firmą laboratoryjną. Można więc śmiało powiedzieć, że taka pracownia cukiernicza to po prostu laboratorium cukierniczego smaku, gdzie tworzymy produkty. Bo tworzenie wyrobów cukierniczych,wprowadzanie ich na rynek to nic innego jak praca laboratoryjna.

Czego więc pozostało życzyć?

Własnej pracowni. Dwa lata prowadzę już firmę i dążę do tego, żeby mieć swoją pracownię, takie właśnie laboratorium, w którym będę mógł bezpośrednio u siebie kreować pewne produkty. Na co dzień wykonuję to u moich kontrahentów.

Michał Doroszkiewicz

cukiernik, właściciel Pastry Lab