Chef Patron w restauracji Biały Królik w Gdyni i Biôłi Trus w Leśnym Dworze w Sulęczynie. Znany jest ze swego zamiłowania do kuchni regionalnej opartej o produkty oraz receptury z Kaszub, Kociewia i Żuław. W 2018 roku dotarł do finału prestiżowego konkursu dla młodych kucharzy S. Pellegrino Young Chef jako jedyny przedstawiciel Europy i znalazł się w pierwszej trójce. Już wtedy pojawił się na łamach naszego magazynu. Tym razem jednak rozmawiamy z Marcinem Popielarzem o jego historii, nowych wyzwaniach oraz szczerej miłości do gastronomii, która... przyszła z czasem.

Jak brzmi Pana historia? Kiedy zaczął Pan szlifować swój gastronomiczny kunszt?

Nie jestem fanem nakreślania historii, że od 5. roku życia byłem zafascynowany kuchnią mojej babci. Myślę, że większość osób, które zostają szefami kuchni, nie marzyło o tym od dziecka. To bardziej kwestia społeczno-rodzinna, która wytycza ci taką drogę i wskazuje kierunek, by iść do szkoły gastronomicznej, bo na przykład nie miało się możliwości pójść do innej szkoły lub sport wygrywał z nauką. Tak było w moim czy na przykład Pawła Stawickiego przypadku, który całe życie grał w piłkę ręczną. Gastronomik był idealną opcją, by pójść do szkoły średniej i kontynuować rozwój w innym kierunku. Gdy się tam dostaliśmy, nie myśleliśmy, że będziemy pracować jako kucharze, nie mówiąc już o przejściu na stanowiska szefów kuchni. Myślę tutaj zarówno o sobie, jak i o topowych szefach kuchni. To jest niesamowicie ciężki zawód. Dlatego myślę, że do momentu praktyk, a przede wszystkim do czasu spotkania dobrego szefa kuchni, nikt nie myślał poważnie o tym zawodzie. To jest ogromna bolączka polskiego szkolnictwa. Niemniej dostanie się do miejsca z pasją też nie jest takie proste - najczęściej trafiało się do sieci hoteli, w których na sam widok praktykantów wzdychano. Było tam sporo negatywnej energii, ponieważ pracowali tam ludzie, którzy nie potrafili czerpać przyjemności z tego pięknego zawodu. Widzę to dopiero teraz, dopiero po latach. Dlatego obłudą byłoby dla mnie, gdybym nakreślił historię i stwierdził, że widząc, jak mama gotuje, postanowiłem zostać kucharzem. Do tego zawodu trafia się zazwyczaj z przypadku. Jednak jeśli spotka się na swojej drodze pasjonatów i zobaczy cały proces kreatywny oraz to, że można zarabiać pieniądze, robiąc ciekawe rzeczy - można przepaść. Piękne jest to, że kontynuując tę drogę, widząc swoje postępy, będąc zdeterminowanym, można naprawdę daleko zajść. W Sulęczynie mam kucharzy w wieku 17-19 lat, którzy widzą, że przez dobrą zabawę (bo to w sumie jest droga samodoskonalenia się w formie zabawy) można coś osiągnąć. Czasami porównuję kucharzy do raperów - często przychodzą młodzi kucharze doświadczeni życiem, z trudnych domów, którzy mimo wszystko chcą coś osiągnąć. Narzucony jest im rygor, pojawia się dyscyplina. Uczę tych chłopaków nawyków, czystości, punktualności, kultury i wkładania serca w to, co robią. Dobry szef kuchni naprawia często to, z czym nie poradzili sobie rodzice.

To wszystko sprawiło, że postanowił Pan zostać w tym zawodzie?

Na początku na pewno były to pieniądze. Gdy w trzeciej klasie trafiłem na praktyki, zobaczyłem, że można pracować w świetnej atmosferze, że można słuchać muzyki, wydając jedzenie i kreując dania. Poczułem, że to jest to - w ciekawy sposób mogłem zarabiać na życie. Najpierw jednak był sport - od dzieciaka grałem w piłkę i myślałem, że w tym kierunku pójdę. Do 17. roku życia traktowałem to naprawdę poważnie, ale gdy zaczęła się gastronomia, wszystko się zmieniło. Gdy pracowałem w Sheratonie w krótkim czasie bardzo dużo się nauczyłem. Przeszedłem kilka stanowisk, aż w końcu postanowiłem wyjechać za granicę. Zobaczyłem, że w tym zawodzie jest wiele możliwości rozwoju i w wieku 23 lat zostałem chefem de partie. Poczułem, że piłka nie jest moją drogą, że są tam lepsi ode mnie, a w gastronomii mogę coś osiągnąć. Uważam, że w życiu zawsze trzeba być realistą.

Chciałabym podpytać o wyjazd za granicę - o motywy i zebrane doświadczenie.

W wieku 23 lat, kończąc przygodę z Sheratonem w Sopocie, który był w środku swojej świetności, poczułem, że chcę się rozwijać dalej. Jednak poprzeczka była postawiona wysoko  pracowałem tam na produktach i sprzętach, które nie były powszechnie dostępne. Dodatkowo moim przełożonym był Tomasz Borucki, od którego nauczyłem się naprawdę wiele i chapeau bas dla niego i Krystiana Szidla, którzy naprawdę inwestowali w to miejsce. Wówczas też zaczęła się moja przygoda z konkursami, które często wygrywałem. Ale doszedłem do momentu, w którym poczułem, że się już nie uczę. W wieku 23 lat stawiałem w hotelu całą kartę, a nowy szef kuchni nie miał czasu nas specjalnie rozwijać, bo w takim systemie przeważa papierologia, którą trzeba się zająć - dlatego nigdy nie chciałbym być szefem kuchni w dużym hotelu. Czas spędzony w tym miejscu dobrze przygotował mnie do wyjazdu - dzięki klarownemu podziałowi stanowisk i systemowi pracy łatwiej było mi się odnaleźć w nowej rzeczywistości. Uważam, że to była dobra decyzja, ponieważ spędziłem poza Polską ponad dwa lata i wróciłem bezpośrednio uczestniczyć w otwarciu hotelu w Gdyni.

To brzmi niezwykle intensywnie - dobrze odnajduje się Pan w takiej rzeczywistości?

Zdecydowanie. Wracając do Polski w wieku 25 lat, otwierałem pięciogwiazdkowy hotel, ale też miałem inne aktywności. Zanim jeszcze pojawiły się w Polsce serwisy do rezerwowania i wynajmowania szefów kuchni, my robiliśmy to w Trójmieście. Była osoba, która pełniła funkcję konsjerża. Organizowaliśmy wówczas prywatne sesje gotowania i tak też poznawałem wiele osób - w tym moich przyszłych pracodawców. Dlatego zawsze powtarzam, że warto dawać z siebie zawsze jak najwięcej i nie ma sensu palić za sobą mostów, ponieważ nasza polska gastronomia wbrew pozorom nie jest taka duża.

Dobre stosunki w branży to podstawa?

Tak, mogę zadzwonić dziś praktycznie do każdego po poradę. Dlatego szczególnie na wypowiedzeniach warto pracować uczciwie i do końca. Nigdy nie wiemy, czy nie przyjdzie nam do danego miejsca wrócić. Myślę, że umiejętność szybkiego uczenia się bardzo pomaga w tym zawodzie, ale uczciwość i szacunek to podstawa podstawy. Wszystko na tym świecie zostaje - zarówno zła, jak i dobra opinia.

Czy Pana młody wiek nigdy nie był przeszkodą, jeżeli chodzi o podejmowane prace?

Nie - uważam to za bardzo pozytywny aspekt. Co ciekawe, wróciłem do Polski bardzo nakręcony, chciałem pokazać wszystko, co mam, wszystko, co potrafię. Skupiłem się w 100 procentach na swojej pracy. Tak mi zostało - nie poszedłem w stronę stowarzyszeń, spotkań, konkursów. Uważam, że od czasu do czasu to ciekawe doświadczenia, aczkolwiek wolę skupiać się na restauracji. Łatwo wpaść w taki tryb wiecznej podróży i w ostatecznym rozrachunku jest się więcej na wyjazdach niż w kuchni.

Oczywiście, tylko jak wszystko ma to dwie strony medalu - dla niektórych jest to w końcu okazja do wyjścia z kuchni.

Oczywiście, dlatego trzeba znaleźć złoty środek. Przestrzegam przed tym młodych kucharzy... Rozumiem, że można od czasu do czasu pojechać na takie wydarzenia, poszukać inspiracji, spotkać się z ludźmi, ale czasami idzie to w naprawdę złą stronę. Wychodzę z założenia, że można się spotykać, gotując - jak z Patrykiem Dziamskim podczas Transatlantyku, gdzie pracujemy i inspirujemy się nawzajem. Musimy pamiętać, na czym polega ten zawód, bo jego postrzeganie za bardzo się zmieniło. Kucharz to osoba, która powinna przygotowywać dobrej jakości jedzenie, w różnych miejscach i która powinna dbać o swoich gości. Osobiście, jak nie jestem w Gdyni, to jestem w Sulęczynie, a w tym roku otwieram bistro w Gdańsku i staram się maksymalnie skupiać na tych biznesach.

Co Pan najbardziej ceni w swojej profesji? Z czego jest Pan dumny?

Najbardziej z tego, że potrafię wychować ludzi, którzy są obecnie szefami, dobrymi kucharzami. Dobrym przykładem jest Rafał Koziorzemski, który zaczynał pracę ze mną 5 lat temu i przez ten czas naprawdę się rozwinęliśmy. Gdy Rafał zarządzał Białym Królikiem, restauracja miała tę samą tożsamość, jak w czasie, gdy ja zarządzałem kuchnią. To jest dla mnie bardzo duża nobilitacja. Może to brzmi sztampowo, ale czerpię z tego przyjemność. Rafał właśnie zaczyna nową drogę zawodową i życzę mu jak najlepiej. W 2020 roku otworzyłem wegańską restaurację dla Zakwasowni jako szef patron. Kuchnią zajęła się dziewczyna z Ukrainy, która pracowała ze mną trzy lata w Białym Króliku, następnie rozwijała się w innych miejscach, aż w końcu dotarła do zarządzania kuchnią. I to mnie nakręca - że mam realny wpływ na drogę zawodową innych osób.

A to wszystko w trakcie patronowania zarówno Białemu Królikowi, jak i Biôłi Trus czy Bistro Zakwasowni. Co więcej, wypuścił Pan linię produktów - to naprawdę sporo zajęć.

To dla mnie dzień jak co dzień. Produkty produkujemy w restauracji Biôłi Trus Sulęczynie, a naszymi odbiorcami są małe sklepy wegańskie, sklepy z dobrym pieczywem. Sprzedajemy zarówno pieczywo, jak i słoiki wegańskie: grzybowe pâté, polskie kimchi czy konfitury. Także goście hotelowi doceniają nasze produkty i kupują je w formie zestawów prezentowych czy też po prostu dla siebie do domu.

Wobec tylu obowiązków organizacja czasu to podstawa zapewne?

Warto dobrze rozkładać sobie wszystko w czasie. Dodatkowo dobór odpowiednich ludzi jest bardzo ważny. Jedna osoba wszystkiego nie zrobi. Ja sam jestem niezwykle wymagający nie tylko wobec innych, ale wobec siebie. Nauczyłem się dawać przestrzeń moim kucharzom, bo wiem, że warto zachęcać ich do uruchamiania własnej kreatywności. Kucharz, który nie potrafi zaaranżować bufetu lub zaproponować, wymyślić dania, powinien uznać to za swoją porażkę.

W naszej rozmowie bardzo subtelnie przemyca Pan przepis na sukces, a takowy z pewnością odniósł Biały Królik.

Cieszy mnie to, że jesteśmy zauważani w całej Polsce, że niektórzy uważają, że jest to najlepsza restauracja na północy kraju. Jednak tak naprawdę można to stracić w ciągu miesiąca albo dwóch.

Biały Królik z jednej strony, a z drugiej Biôłi Trus?

Tak, piękne miejsce na Kaszubach w gminie Sulęczyno. To miejsce, w którym początkowo nie chciałem prowadzić restauracji - byłem pewien, że ta lokalizacja zdeterminuje kierunek miejsca i będziemy robić same wesela. W pierwszym roku funkcjonowania, gdy otworzyliśmy restaurację, byłem niesamowicie zaskoczony, bo w wielu popularnych miejscach nie było takiego ruchu jak w Biôłim Trusie. Byliśmy w stanie przez weekend obsłużyć 650 osób a'la carte. Myślę, że źródłem sukcesu jest ciekawe, wyważone menu oraz rozważne ceny. Klasyka w naprawdę dobrym wydaniu.

Nawiązując jeszcze do weganizmu, o którym Pan wspomniał - jest Pan ambasadorem akcji Chefs for Change m.in. z Tomaszem Olewskim - dlaczego zdecydował się Pan promować swoim nazwiskiem tę ideę?

To jest bardzo rozległy temat. Od zawsze miałem w karcie takie pozycje, jednak dopiero gdy o tym poczytałem, zobaczyłem, jak wiele oferuje taka kuchnia. Gdy organizatorzy tej akcji przyszli do mnie, zaserwowałem kolację w pełni wegańską. Co ciekawe - przygotowałem jak typowe menu, a produkty roślinne przyrządziłem tymi samymi technikami co mięso. I tak na przykład stworzyłem sos z obierek selera, buraków i cebuli. Wszystko upiekłem jak kości cielęce. Dodałem składniki typowe dla demi glace. Brakowało mi jednak smaku umami... dodałem pastę marmite. Smak słony i głębię zagwarantował mi sok z fermentowanych, młodych orzechów włoskich. Finalnie uważam, że wyszedł mi lepszy warzywny demi glace niż mięsny. Odpowiadając więc na pytanie - sama idea jest mi bliska. Widać to zresztą np. po menu Bistro Zakwasownia.

Jak wobec tego jawi się Pana przyszłość? W jakim kierunku zamierza Pan podążać?

Planów jest wiele. Skupiam się teraz na linii produktów, analizujemy, co ma wzięcie, myślimy, co można dodać. Zdaję sobie sprawę, że produkcja, która przynosiłaby dobre zyski, jest przedsięwzięciem szalenie trudnym, bo tworzymy te rzeczy w kuchni w Sulęczynie. Na pewno musielibyśmy się przenieść do zewnętrznego budynku. Jednocześnie jestem w trakcie rozwijania konceptu Białego Królika. Minione lata pokazały nam,  że możemy mierzyć jeszcze wyżej i to jest plan na ten rok. Także Pub 10/6 mieszczący się w Quadrille przejdzie pewną metamorfozę. Karta, którą planuję tu wprowadzić będzie ciekawa, zachęcająca i nieoczywista. Zależy mi na tym, żeby odwiedziny w pubie stały się wstępem do doznań kulinarnych w Białym Króliku.

zdj.Emilia Karpowicz