Flavia Borawska to młoda i bardzo utalentowana szefowa kuchni, która doświadczenie zdobywała m.in. w Nomie w Kopenhadze oraz u Fabio Picchiego. Absolwentka Le Cordon Bleu po wielu latach wróciła do Polski i na nowo zakochała się w Warszawie i gastronomii. Z szefową kuchni restauracji Opasły Tom rozmawialiśmy o rodzinnych tradycjach, spojrzeniu na kuchnię polską przez pryzmat korzeni oraz o roli kobiety w gastronomii.

Jest Pani bardzo ciekawą osobą na naszej rodzimej scenie gastronomicznej - jak się zaczęła podróż, która doprowadziła Panią do tego momentu?

Tak naprawdę od małego lubiłam jeść i gotować. Bardzo dużą wagę przywiązywałam do posiłków w ciągu dnia i na nie tak naprawdę się czekało. Jednak droga, którą obrałam, zaczęła się dość niespodziewanie. Jak wiele młodych osób ja również nie byłam pewna, co chcę robić w życiu. Rzuciłam studia - czułam, że nie są dla mnie - i zaczęłam pracować jako kelnerka. W tym samym czasie moja mama, która w świecie gastronomii była zanurzona, ale od strony dziennikarskiej, pisanej, znająca mnóstwo wybitnych szefów kuchni, podpowiedziała mi, że odbywa się 3-miesięczny staż w Toskanii u Fabio Picchiego. Byłam wówczas u dziadków na winobraniu, gdzie dorabiałam sobie ze znajomymi. Fabio Picchi jest bardzo ważną postacią, jeśli chodzi o gastronomię toskańską. Szef prowadzi swoje restauracje od 1974 roku. Pamiętam, że chciałam wyrwać się z Warszawy, więc doszłam do wniosku, że albo teraz, albo nigdy. Przeprowadziłam się do Florencji i zaczęłam staż od siekania pietruszki, obierania ziemniaków. Mimo to już po pierwszym dniu wiedziałam, że nie skończę na trzech miesiącach. Wydaje mi się, że to była miłość od pierwszego wejrzenia. Od tego momentu minęło ponad 10 lat, przez 6 lat nie wracałam do Polski. Na początku przecierałam szlaki u Fabio, pracując w kolejnych jego restauracjach. Następnie wyjechałam do Londynu, zaczęłam studiować w Le Cordon Bleu. Moje kolejne podróże to były loty między Florencją a Londynem właśnie. Odbyłam staż w Nomie w Kopenhadze, pracowałam w The Clove Club w Londynie. Do Polski przyjechałam zmęczona i pewna, że nie wrócę na kuchnię. Miałam wtedy prawie dwa lata przerwy od gastronomii. Czułam ogromną niechęć - oczywiście, w tamtym czasie byłam niezwykle zaangażowana, a lata w kuchni wiele mnie nauczyły. Jednak gdy się wchodzi na bardzo wysoką górę, zapomina się często, że będzie trzeba zejść. W pewnym momencie rzeczywiście mój organizm powiedział "dość". Wróciłam do Polski, do rodziny, z którą przez ciągłe życie na walizkach miałam ograniczony kontakt. Wpływało to bardzo na moje samopoczucie, ponieważ jestem bardzo rodzinną osobą. Miesiące rekonwalescencji i zastanawiania się "co dalej"? doprowadziły do stopniowego powrotu na scenę kulinarną. Działo się to poprzez liczne kolacje czy warsztaty i odkryłam na nowo miłość i pasję do gotowania. Z czasem pojawili się Państwo Kręgliccy, których znałam już dobrych kilka lat, poza tym właśnie u nich pracowałam jako kelnerka. Zaproponowali mi wtedy rezydenturę w Opasłym Tomie. Gdy odchodziła Agata Wojda, właściciele przez rok pracowali z czterema różnymi rezydentami. Ja poszłam na pierwszy ogień i pełniłam rezydenturę przez trzy miesiące, która wyszła pozytywnie. Następnie odbyłam szybką rezydenturę w restauracji SHOKU Asian Fusion - było to bardzo przyjemne doświadczenie. Jeździłam na festiwale kulinarne, byłam zapraszana do pop upów w Londynie, Berlinie czy Lionie. Ponad rok temu otworzyliśmy nowy Opasły Tom i to jest miejsce, w którym można mnie obecnie spotkać.

Całość brzmi jak ciąg napędzających się wzajemnie zdarzeń, którego punktem zwrotnym staje się staż podsunięty przez Pani mamę.

Zawsze śmieję się na myśl o tym, że wszyscy wokół mnie wiedzieli, że będę gotować. Moja mama znała mnie bardzo dobrze i szukała momentu, w którym będzie mogła nienachalnie podsunąć mi pomysł na drogę zawodową. Muszę przyznać - wyszło jej to doskonale.

Niesamowite grecko-angielsko-włosko-polskie korzenie przejawiają się w kuchni?

Oczywiście - przede wszystkim każda z tych krwi wpływała na to, jak została wychowana moja mama, a następnie ja i moje rodzeństwo. W domu mamy ogromną kulturę jedzenia i celebrowania posiłków. Dobrym przykładem są święta Bożego Narodzenia - mój tata poznając moją mamę, wprowadził do włoskiej rodziny wigilię - więc 24 grudnia jest zarezerwowany typowo dla kuchni polskiej. Następny dzień jest obchodzony po angielsku - mamy christmas pudding, brandy butter, ogromną pieczeń, brukselkę, ziemniaki oraz bread sous. Mam swoją ulubioną tradycję z tego dnia - christmas pudding polewamy brandy i podpalamy. W tym czasie musimy obejść stół wokół. To przynosi szczęście. 26 grudnia jest celebrowany po włosku - ze wszystkimi włoskimi daniami, natomiast Wielkanoc jest świętowana po grecku. Wtedy też przygotowujemy dania z przepisów mojej prababki Greczynki. Istna tęcza tradycji. Zawsze podziwiałam rodziców, ponieważ są niesamowitymi hostami - nieważne, kto u nas gościł, każdy był przyjmowany w ten sam, gościnny, pełen ciepła i jedzenia, sposób. Rodzinny dom zawsze był dla mnie portem.

Co daje tak szerokie doświadczenie, które nabyła Pani przez lata w różnych restauracjach?

Na pewno wiedzę, że każda kuchnia rządzi się własnymi prawami. Wchodząc do następnej restauracji, kuchni, trzeba zapomnieć wszystko, do czego przywykliśmy - zabieramy ze sobą tylko nabyte umiejętności, bazę, którą każdy kucharz powinien posiąść. Dodatkowo nauczyłam się sprawniejszego przystosowywania do zastanych sytuacji. Umiejętność adaptacji i przetrwania. W restauracjach michlenowskich nauczyłam się precyzji - tam wszystko musi być idealnie. Nawet jeśli teraz nie gotuję w ten sposób, to nauczenie się takiej dyscypliny jest niesamowicie ważne. Oprócz tego praca w tylu miejscach wiąże się z poznawaniem ogromnej liczby osób, ludzi ze wszystkich zakątków świata, którzy przywożą ze sobą swoją kulturę gotowania czy techniki. Poznaje się ludzi poprzez to, w jaki sposób gotują. To było dla mnie najcenniejsze. Spędzam bardzo dużo czasu, obserwując ludzi - obserwuję swoich kucharzy, to, co się dzieje w kuchni, swoich gości. Bardzo dużo można wynieść z takiej obserwacji.

Powiedziała Pani, że michlenowski styl nie jest tym, który preferuje w kuchni. Jak zatem można określić styl panujący u Pani?

To, co staramy się zrobić w Opasłym Tomie, to casualowy fine dining. Zwracamy uwagę na to, jak danie wygląda, i spędzamy nad tym pewien czas, ponieważ gość na samym początku je widzi. Natomiast staramy się być w tym wszystkim wyluzowani i tworzymy piękne, ale przede wszystkim dobre dania z uczciwych produktów.

W Opasłym Tomie goście mogą skosztować kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu, tak?

Tak, to jest moja interpretacja kuchni polskiej, na którą staram się patrzeć poprzez pryzmat wszystkich kultur, w których się wychowywałam. Do tego dochodzi doświadczenie nabyte przez 6 lat w różnych krajach. Baza jest absolutnie polska, a reszta to zlepek korzeni i doświadczeń.

Czy goście są gotowi na takie wydanie kuchni polskiej?

Myślę, że jesteśmy w bardzo ciekawym momencie, jeżeli chodzi o gastronomię polską i ta świadomość dotycząca tego, czym ona w ogóle jest, zmienia się. Mamy wielu młodych, ambitnych szefów kuchni, którzy chcą promować polską kuchnię. Pamiętajmy, że gotowanie jest modne i młodzi ludzie bardzo świadomie wybierają miejsca, do których chodzą. Popularność gastronomii ma oczywiście dwie strony - często profesjonaliści wrzucani są do tego samego worka, co amatorzy i jest to poniekąd krzywdzące, ale z drugiej strony (co jest piękne) rośnie świadomość konsumencka. Rozumiemy pojęcie dobrego produktu, fine diningu etc. Żeby kuchnia polska nabrała należytego kształtu, musimy promować to, z czego możemy być dumni, i rozwijać tę tradycję. Przykładem są pierogi - najbardziej comfort foodowe danie, które jest kompletne - warto się zastanowić, jak możemy je odświeżyć, jak ulepszyć. Kuchnia polska to coś więcej niż powszechne wyobrażenie mające swe źródło w komunizmie - tak często zapominamy o kuchni przedwojennej, kuchni szlacheckiej czy chłopskiej - z jednej strony biednej, ale bazującej na cudownych składnikach. Kluczem wydaje się tutaj edukacja ? poszerzanie tej świadomości.

Dlaczego Warszawa? Jak odnalazła się Pani w tej polskiej rzeczywistości po tylu latach?

Warszawa to dla mnie miejsce bezpieczne, gdzie mam dom i rodzinę. Przed wyjazdem moja relacja ze stolicą to było istne love-hate. Natomiast ja sama się przez te kilka lat zmieniłam, a i Warszawa nabrała nowych kształtów. Osiadłam tutaj, ponieważ poczułam, że to moje miejsce. Natomiast moje zetknięcie z polską gastronomią nie było łatwe - nie jest to nic nadzwyczajnego - każde przysposobienie wymaga czasu. Bardzo trudno było przebić swego rodzaju szklany sufit, ponieważ kobieta, w dodatku młoda, która jest uparta i ambitna, jako szef kuchni to nie był częsty widok.

Nie czuła Pani, że wracając do Polski, robi swego rodzaju krok w tył?

Nie, od początku widziałam, że Polska ma ogromny potencjał, by być istotnym elementem gastronomii europejskiej. Ten moment jest niezwykle fascynujący. Tworzymy niesamowite dania i działamy na produktach wysokiej jakości oraz mamy szefów kuchni, którzy mogą się równać z talentami w Europie i na świecie. Ja po prostu chcę być częścią tego wszystkiego, tych zmian i powiedziałam sobie, że jeśli teraz uda mi się wytrwać wśród stereotypów wokół kobiet w kuchni, to stanę na dobrym gruncie pod dalsze działania.

Często wspomina Pani o roli kobiet w gastronomii. Mówi się o dyskryminacji i seksizmie w tej branży. Jak z tym walczyć?

Przede wszystkim nas - kobiet - jest za mało. Nie prowadzę mojej kuchni tak, jak zostałam nauczona - wyżywanie się na ludziach, potęgowanie strachu, które są nieodłącznym elementem m.in. kuchni michlenowskich. Już wiele lat temu postanowiłam, że tego nie będzie w moim stylu pracy. Oczywiście, praca ze mną nigdy nie była i nie jest łatwa, ponieważ mam swój temperament, ale nie wyznaję seksizmu czy generalnie jakiegokolwiek negatywnego -izmu. Kuchnia powinna być bezpiecznym miejscem pracy, ponieważ nasza profesja sama w sobie jest już bardzo stresująca. Mam nadzieję, że liczba kobiet będzie wzrastać. Ja swoich współpracowników nigdy nie wybierałam pod względem płci - najważniejsze, by człowiek chciał być w kuchni. Chciałabym, żeby osoby, które obiorą taką drogę jak ja, tego nie doświadczały, ponieważ już na starcie dostałam do zrozumienia, że przez bycie kobietą wypadam ze swego rodzaju wyścigu.

Była Pani tego świadoma przed obraniem kursu na gastronomię?

Nie, wyszło to w trakcie. Nigdy nie podejrzewałam, że tak bardzo stereotypy są zakorzenione w tej profesji. Szybko zmieniłam zdanie i zobaczyłam, jak to wygląda naprawdę.

Pani mama, Tessa Capponi-Borawska, to nietuzinkowa postać. Publikując swoje przepisy w prasie, uczyła Polaków w domu jak gotować. A co przekazała Pani?

Nikt z taką miłością nie podchodzi do gotowania i posiłku jak moja mama. Widzę, że mi to czasem umyka, z racji tego, że robię to na co dzień. Natomiast mając piękny przykład z góry, staram się pamiętać, że to, co na talerzu, może być sztuką, że warto celebrować czas wokół stołu ? a moja mama jest w tym mistrzynią.

Mając tak piękne tradycje kulinarne w rodzinie, tylko Pani oddała się gastronomii?

Mój tata i moje rodzeństwo to fenomenalni kucharze amatorzy. Tata przekazał mi pasję do przyrządzania mięs ? zawsze jest ogromna ekscytacja, gdy zaczynamy wymieniać się doświadczeniem. Moja siostra jest wybitnym cukiernikiem - z ogromną łatwością przychodzi jej to, co mi sprawia trudność, a bracia są smakoszami jakich mało i gotują bardzo dobrze.

Ma Pani swoje ulubione polskie produkty?

To się zmienia z sezonem - zawsze, gdy zmienia się pora roku, pojawia się ekscytacja świeżymi produktami. Natomiast mam kompletnego świra na punkcie makaronu, chleba. Dla mnie robienie makaronu czy pieczenie chleba to oddzielna sztuka. Kocham to, co robię, kocham jedzenie, proces przygotowywania, każdy element - od pomysłu i szukania składników, po prezentację. Cieszę się, że moja praca jest moją miłością.

Czym jest sukces w gastronomii?

To również się zmienia (śmiech). Do niedawna powiedziałabym, że są to zadowoleni goście, wylizane talerze i osoby, które stale wracają do naszej restauracji. Teraz natomiast myślę, że sukcesem w gastronomii jest świadome podejście do tej profesji - do tego, że mamy ogromny wpływ na środowisko. Sukces to bycie odpowiedzialnym i dawanie dobrego przykładu - bo bycie szefem kuchni to ogromny przywilej, ale jeszcze większa odpowiedzialność.

autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Magda Klimczak