Duży wpływ na jego kuchnię wywarła Francja - charakterystyczna jej finezja, wykończenie i technika wykonania. Nie wyparł się jednak swojej rodzimej kuchni i stara się przy tym tworzyć formę luźną, nieskrępowaną, która będzie jednocześnie dostępna dla każdego. Z Rafałem Targoszem - krakowskim szefem kuchni, współzałożycielem Klubu Szefów Kuchni, twórcą konceptu oraz szefem kuchni i właścicielem krakowskiego bistro ZaKładka Food&Wine, rozmawiamy nie tylko o jego kuchni, ale również wyzwaniach, jakie stawiała i stawia przed nim każda kolejna edycja MastreChefa i MasterChefa Juniora.

Zakładka Food & Wine to klasyka kuchni francuskiej, skąd wzięło się u Pana zamiłowanie do tej kuchni, bo przecież spędził Pan również trochę czasu we Włoszech czy na Węgrzech?

Jestem człowiekiem, który nie lubi udawać czegoś, czego nie potrafi. Nie lubię też udawać, że robię coś dobrze, kiedy w efekcie wychodzi coś nie do końca dobrego. A że wpływy kuchni francuskiej utrzymały się w mojej karierze najdłużej, to kiedy padła koncepcja na miejsce, które chciałbym stworzyć, nie było innej możliwości niż kuchnia francuska. I żeby była jasność w temacie, chodzi o pomieszanie ze sobą bistro, brasserie oraz restauracji. Chciałem, aby ta formuła nie była zbyt mocno zobowiązująca, aby była radosna i przede wszystkim niekrępująca naszych odbiorców. Stąd też zdecydowałem się na taki właśnie mariaż kuchni francuskiej. Oczywiście jeśli popatrzymy na wpływy międzynarodowe, to sama kuchnia francuska również nie pozostaje im obojętna i przejmuje chociażby wpływy kuchni śródziemnomorskiej. Decydując się więc na kuchnię francuską, trzeba być gotowym na to, że pojawią się w niej również elementy kuchni włoskiej, ponieważ kuchnia francuska jest na takowe otwarta.

Nie bał się Pan krytyki, że stawia Pan na kuchnię, która nie jest tą, w której się Pan wychowywał, czyli na rodzimą, polską kuchnię?

Od otwarcia minęło już trochę czasu, a każdy rok dla restauratora jest trochę inny, ponieważ rynek ewoluuje i zmienia się bardzo intensywnie. Monitorujemy to, co dzieje się na rynku krakowskim, ale również ogólnopolskim, a także to, jaki jest nasz odbiorca. Skłamałbym, gdybym powiedział teraz, że nasza kuchnia to stuprocentowa kuchnia francuska. Gdybym miał być szczery, to ona taka była na samym początku, przez pierwszy rok funkcjonowania restauracji. Nie da się ukryć, że w tej chwili ma mocne wpływy zarówno kuchni włoskiej, jak i naszej, polskiej, z drobnymi wstawkami kuchni regionalnej, a dokładniej małopolskiej. Jakbym miał to jasno określić, to można powiedzieć, że jest to kuchnia polska z silnymi wpływami kuchni francuskiej, z charakterystyczną dla niej finezją, wykończeniem, elementami sosów i przede wszystkim technik kulinarnych.

Niejednokrotnie podkreślał Pan, że chce, aby jedzenie, które Pan tworzy, było dostępne dla każdego i nie tylko od święta - jak udaje się Panu pogodzić przystępne ceny z wysoką jakością, wliczając w to również wysoką jakość obsługi?

Jest to trudne, ponieważ wszystko to, co dzieje się wokół nas, szybko się zmienia, włączając w to również zmiany cen produktów. Utrzymanie jakości, w dodatku za rozsądną cenę, jest więc z naszej strony naprawdę mocnym i ryzykownym postanowieniem. Tym bardziej że wiemy, jak wyglądają możliwości sprzedażowe chociażby tutaj, w naszym Krakowie. Jest to wynik intensywnego monitorowania przez nas rynku, rozmów i negocjacji z dostawcami, świadomości na temat tego, co możemy stworzyć, aby zachować odpowiednią proporcję cenową. Żyjemy jednak w czasach, w których aby zjeść dobrej jakości mięso czy rybę, to niestety musimy liczyć się z wysoką ceną. Nie lada wyzwaniem jest stworzenie takiej oferty, aby pod względem food costu zachęcić przede wszystkim restauratora, aby zaryzykował i naszą pozycję wprowadził do menu, a przede wszystkim znaleźć odbiorcę, który będzie zainteresowany daną potrawą.

Czy te ceny mają swoje odzwierciedlenie w różnorodności gości restauracji?

Na przestrzeni lat, podobnie jak nasza kuchnia, ewoluowała również nasza klientela. Obecnie mogę powiedzieć, że ta kwestia się u nas unormowała. Goście ZaKładki to ludzie, którzy przez cztery lata naszego funkcjonowania zdobyli do nas zaufanie, wiedzą, czego się spodziewać oraz jaka jest u nas atmosfera. To jest dla nas swego rodzaju informacja zwrotna, że droga, którą obraliśmy, jest tą właściwą drogą, że to, co robimy, znajduje akceptację. Oczywiście nie wszystko jest tak kolorowe, zdarzały się również słowa krytyki. Jedni zarzucali mi, że w zakładce jest zbyt dużo elementów restauracyjnych, że spodziewali się jednak bardziej brasserie, więc i ja w pewnym momencie zacząłem się zastanawiać, że może rzeczywiście tak jest, po czym znaleźli się i tacy, którzy twierdzili że spodziewali się z kolei bardziej restauracyjnego klimatu, a okazało się zbyt "rozrywkowo" na talerzu i nie tylko. Zrozumiałem wtedy, że ciężko jest każdego zadowolić i znaleźć złoty środek.

Czy Pana gośćmi bywają również Francuzi i jeśli tak, to czy dla Pana wiąże się to z większym stresem, jako że serwuje im Pan ich rodzimą kuchnię?

Większość mojego kulinarnego życia związanego z Francją spędziłem w Burgundii, dlatego też elementy kuchni francuskiej w moim menu były mocno związane z tym regionem. Francuzi, którzy znają tamtą kuchnię, byli pozytywnie zaskoczeni, że to, co podaję im na talerzu, to rzeczywiście smaki, które znają i kojarzą z Burgundią. Nie zmienia to jednak faktu, że najczęściej są jednak ciekawi kuchni polskiej. Obcokrajowiec bardzo lubi kuchnię danego kraju, który odwiedza, więc z chęcią sięga po pomysły kuchni polskiej zarówno tej tradycyjnej, jak i trochę nowoczesnej. Zresztą my, Polacy, również wyjeżdżając, wybieramy te dania, którymi charakteryzuje się dany region. A chyba każdego kucharza cieszy fakt, że obcokrajowcy są zainteresowani i chętnie próbują jego rodzimej kuchni.

Co takiego charakterystycznego jest dla burgundzkiej kuchni?

To przede wszystkim czerwone wino i klasyka w postaci wołowiny po burgundzku czy coq au vin, czyli koguta w czerwonym winie. To kuchnia pełna tłustego bądź suszonego mięsa czy galantyny. Kuchnia z mocnym akcentem wina, ale również śmietany. To również ślimaki, ryby słodkowodne, szczupak - czyli można powiedzieć, że kuchnia zbliżona do tej w Polsce, tylko z innym podejściem do produktu i innymi technikami wykonywania tych dań.

A skoro mówimy o winach, to w ZaKładce też ich nie brakuje?

Będąc z założenia francuskim bistro, posiadamy stałą część francuskich etykiet, a pozostała część delikatnie rotuje ze względu na sezonowość. Prawie z każdego kraju można znaleźć w naszej karcie wina charakterystyczne, ze szczepów endemicznych, które oddają charakter regionu czy winiarstwa w danym kraju. Szczególne miejsce zajmują w naszej karcie również wina polskie. O całość dba Ania Bocheńska, nasz sommelier w ZaKładce.

Nasze wina cieszą się dużym zainteresowaniem?

Tak, cieszą się sporym zainteresowaniem. Nowa winiarska mapa do odkrycia to zawsze ciekawy temat, którego zresztą sam uczę się nieustannie.

Wcześniej w Pana dossier były również restauracje hotelowe, chociażby w krakowskim Hotelu Copernicus czy Hotelu Unicus - czy można powiedzieć, że praca w restauracji hotelowej różni się od pracy w takiej samodzielnej restauracji i jeśli tak, to czym?

Nic nowego nie wniosę, jeśli powiem, że życie hotelu jest całkiem odmienne od życia takiej samodzielnej restauracji. Restauracja hotelowa nierozerwalnie wiąże się ze śniadaniami hotelowymi i całą otoczką, jaką jest hotel. To zupełnie inne podejście niż w restauracji, która sama na siebie musi zarobić i nie może liczyć na to, że zarobi na nią hotel, to również odmienny styl pracy. Niektórzy twierdzą, że nie ma między takimi restauracjami różnicy, jednak ja się z tym nie zgadzam. To zupełnie inna polityka firmy.

Nie jest przypadkiem tak, że Polacy traktują restauracje hotelowe jako te gorsze?

To się na przestrzeni lat bardzo zmienia. Hotele nadrobiły straty i bardzo mocno postawiły na gastronomię hotelową. To nie jest tak, że unika się takich miejsc, tam są niejednokrotnie znane sprawdzone nazwiska, fajne wnętrza. To przede wszystkim restauracje z pysznym jedzeniem i z własnym planem działania.

O ZaKładka Food & Wine przeczytać można wiele dobrego, nie brakuje jej również na kartach przewodnika Gault&Millau Polska. Jak Pan myśli, w czym tkwi ten sukces?

Nigdy, przenigdy, kiedy tworzy się takie miejsce, nie jest się w stanie powiedzieć, z czego wynika taki sukces - czy to kwestia szczęścia, czy to wynika z lokalizacji, a może z drogi, jaką się wybrało na samym początku i którą konsekwentnie się podąża, czy to, co robię na przestrzeni lat, daje jakieś poczucie bezpieczeństwa, że jeśli pójdzie się w takie, a nie inne miejsce, będzie w porządku? Nie chcę też opowiadać samych pochlebnych historii o miejscu, ale tak jak powiedziałem kilka minut temu - to jest to zaufanie. Restauracje w dzisiejszych czasach otworzyć jest łatwo, jednak największą trudnością przy tak sporym przepływie konsumentów jest utrzymanie jakości.

A co do Węgier, to czy właśnie nie w Budapeszcie gotował Pan dla ambasadora?

To była chwilowa przygoda, która trwała dwa lata. Dostałem propozycję takiego wyjazdu, a że ja akurat jestem człowiekiem, który uwielbia podróżować, lubi poznawać ludzi, kulturę i różne historie związane z kulinariami, dlatego stwierdziłem, dlaczego by nie spróbować. Od strony dyplomatycznej pogotować, poznać kucharzy. Utożsamianie się z korpusem dyplomatycznym, a kuchnia hotelowa czy stricte restauracyjna to zupełnie inna historia.

Czyli protokół dyplomatyczny obejmuje także kucharzy i to, co serwują na talerzach?

Oczywiście, to ściśle określone zasady, jakich dań unikać, w różnych sytuacjach, w jakiej temperaturze i o jakiej konsystencji serwować dania. W przypadku oficjalnych przyjęć zazwyczaj stawia się na kuchnię narodową w przeciwieństwie do mniej oficjalnych spotkań, gdzie formuła podawanych dań jest już o wiele bardziej luźna i gdzie można pozwolić sobie na więcej eksperymentów.

Jest Pan szefem sekcji kulinarnej w takich programach jak MasterChef i MasterChef Junior.

Jestem konsultantem od samego początku z wyjątkiem pierwszego odcinka, kiedy to brałem udział jako doradca podczas precastingów. Rok później zapytano mnie, czy nie chciałbym kontynuować tej przygody i okazuje się, że ta przygoda kontynuuje się już od pięciu lat, wliczając w to dwa sezony MasterChef Juniora. A dzisiaj chociażby nakręcamy już 6. edycję MasterChefa.

Czy może Pan uchylić rąbka tajemnicy, na czym polega takie doradztwo?

Najłatwiej wytłumaczyć to w taki sposób, że cokolwiek nie pomyśli Pani o tym programie, to odpowiedzialny za to jestem ja i małżonka, z którą współpracuję ze względu na ogrom obowiązków, jakie są do wykonania. Począwszy od zamawiania produktów użytych do gotowania, poprzez trzymiesięczne wcześniejsze strategiczne podejmowanie działań o jakości konkurencji, czyli tym, co może się znaleźć w programie, a co niekoniecznie, co będzie dobrym, a co złym pomysłem, co zresztą prędzej czy później i tak weryfikuje życie. Od początku do końca od strony merytorycznej, technicznej jak i zaplecza odpowiadam za program, co zresztą jest mocno akcentowane w przypadku dzieciaków, które mają dużo energii i w związku z tym są nieobliczalne, bo nie czują strachu. Zamówienia, logistyka, wszystkie wpadki, które mogą się wydarzyć, a z którymi trzeba sobie poradzić - wszystko od A do Z, to moja rola w tym programie.

Ma Pan pewnie również wiele okazji do próbowania tych dań, czy na ich podstawie jest Pan w stanie stwierdzić, czy Polacy dobrze gotują?

Tak, mam okazje próbować nie tylko na castingach, ale również w czasie trwania programu. Polacy są otwartym narodem, mają coraz większe możliwości podróżowania po świecie, próbują nowych rzeczy i wiedzą, co z czym się je i jak to powinno smakować, dlatego są świadomi kulinarnie i to, co oddają na talerzach, jest co roku coraz lepsze. Wiadomo, że taki kucharz amator nie zawsze znajdzie aprobatę, bo tak to jest, że każdy ma inny smak i o gustach się nie dyskutuje. A w przypadku dzieci jestem pozytywnie zaskoczony. Nie jest tajemnicą, że są one prowadzone podczas programu z małymi detalami szkoleniowymi, natomiast prawdą jest to, że wszystko odbywa się na żywo bez poprawek, z drobnymi wpadkami. Ta wybierana "czternastka" to natomiast dzieci, które naprawdę poruszają się dość naturalnie i swobodnie w kulinariach.

Jak podejść do krytyki, szczególnie w przypadku dzieci, które jeszcze nie do końca są na to przygotowane?

Czynimy to bardzo delikatnie i subtelnie, oczywiście zawsze w towarzystwie psychologa. Dzieci jednak bardzo szybko godzą się z porażką i nawet wtedy, kiedy na początku pojawiają się łzy, to znoszą to bardzo dzielnie i bohatersko. Dzieciom poświęcamy też zdecydowanie więcej czasu niż w przypadku dorosłych. Więcej rozmawiamy o kulinariach, przy czym styl prowadzenia tych rozmów również jest wolniejszy i spokojniejszy. Współpraca z nimi to niesłychana energia, ponieważ trzeba im przyznać, że dają dużo od siebie.

Podczas jednej z edycji MasterChefa gościł Pan uczestników w swojej restauracji - jakie emocje towarzyszą w takiej sytuacji?

Stara historia. Duże wydarzenie zarówno dla mnie, dla restauracji, jak i dla uczestników. Uczestnicy zostali rzuceni na głęboką wodę i mieli za zadanie przygotować jedzenie dla określonej grupy docelowej, przy okazji czego musieli zorganizować się wewnętrznie ze sobą i pokazać, że potrafią wspólnie gotować. Nie wszystkim wtedy wyszło, co było widać. Było ostro, nerwowo, z czym jedni sobie poradzili, inni nie. Codzienność w kuchni to nie jest pobłażanie. Ważne, by każdy wiedział, co powinien robić i za co jest odpowiedzialny, zwłaszcza gdy w sali pojawia się w jednej chwili ogromna liczba gości. Taki też cel przyświecał temu odcinkowi. Celowo w nieco przejaskrawiony sposób, bez zbędnych ozdobników, z zamierzeniem, aby pokazać, że praca w kuchni to koncentracja, pełna odpowiedzialności i konieczność podejmowania bardzo szybkich decyzji.

Wiem, że pozory mylą, jednak w tym konkretnym odcinku był Pan bardzo wymagającym szefem - dlatego chciałam zapytać, czy na co dzień jest Pan równie wymagający dla swojego zespołu?

Przez całe swoje młode życie, jako młody kucharz, pracowałem z wymagającymi szefami kuchni. Ta cecha kształtuje u drugiego człowieka konieczność pokonywania kolejnych kroków w rozwoju. Dzięki temu zdobywa się doświadczenie, wiedzę i umiejętności. Dzięki temu jestem dzisiaj w miejscu, w którym jestem. Jestem wymagający dla mojego zespołu nie tylko ze względu na utrzymanie standardów, którym hołduję, ale również po ojcowsku dla próby wpojenia młodym ludziom takich zasad, aby byli dumni z zawodu, który wykonują.

Szykują się jakieś konkretne plany na najbliższy rok?

Mamy czerwiec. Już słyszałem, że widzowie nie wyobrażają sobie, że nie będzie trzeciej edycji MasterChefa Juniora. Tak więc MasterChefa kończymy nagrywać w sierpniu, a do pracy nad MasterChefem Juniorem wrócimy w październiku. Będę miał więc dwa miesiące przerwy. No, i przede wszystkim ZaKładka, której oddaję każdy swój czas. 

zdj. Renata Targosz