Świat cukierniczy pełny jest kolorów, smaków i różnorodności. Desery, które potrafią przygotować mistrzowie słodkości, niejednokrotnie zachwycają swoim wyglądem i smakiem. Mieliśmy przyjemność porozmawiać z Michałem Palarczykiem, właścicielem pracowni cukierniczej Madhura oraz zwycięzcy Mistrzostw Przygotowywania Deserów Expo Sweet 2020, z którym poruszyliśmy temat rozwoju w branży cukierniczej, targów oraz prowadzenia swojej działalności.

W 2020 roku zdobył Pan, wraz z Wojciechem Kazanowskim, pierwsze miejsce w Mistrzostwach Przygotowywania Deserów odbywających się na Expo Sweet 2020. Czy może Pan zdradzić Wasz przepis na sukces?

Według mnie najbardziej liczy się prostota oraz klasyka. Podczas Mistrzostw Przygotowywania Deserów stworzyliśmy pewną wariację na temat dobrze wszystkim znanej szarlotki, z tym że została ona przedstawiona w wydaniu bardziej nowoczesnym, choć nadal bardzo prostym. Była to miętowa szarlotka.

Proszę mi opowiedzieć trochę o tym deserze. Co było w nim takiego wyjątkowego?

Przede wszystkim to, że bazowaliśmy na najlepszych produktach, które idealnie skomponują się w jeden deser. Korzystaliśmy z jabłek z gatunku szara reneta, które najlepiej nadają się do przygotowania szarlotki. Deser sam w sobie podany został na ciepło, a do niego dodaliśmy lody waniliowe. Co ważne, zrobione były one na bazie prawdziwego mleka pochodzącego prosto od rolnika, a nie ze sklepowej półki, i wanilii z Madagaskaru. Miętowym elementem był miętowy krem brulee. Do tego wszystkiego była jeszcze espuma z pieczonego jabłka i kruszonka kakaowo-waniliowa.

Czy zdradzi Pan naszym Czytelnikom, nad jakim produktem najbardziej lubi Pan pracować? Co jest Pana konikiem?

Osobiście najbardziej lubię pracować nad produktami kwaśnymi, ponieważ dają mi dużo większe pole manewru. Można na nich o wiele bardziej eksperymentować, dodawać różnych rzeczy. Produkty, które jednak zawierają więcej cukru, na przykład słodsze owoce, są dla mnie o wiele bardziej ograniczone.

Czy wcześniej brał Pan udział w jakichś zawodach? Pomogły one w Pana rozwoju?

Tak, oczywiście. Nie pamiętam już dokładnie, w jakich to było latach, ale chyba rok i dwa lata przed wspominaną wygraną, czyli w 2018 i 2019 r., również braliśmy udział w tym samym konkursie na Expo Sweet. Najpierw zajęliśmy na nim piąte miejsce, zaś rok później - trzecie miejsce. Jeszcze wcześniej, chyba w 2013 roku, byłem członkiem kadry juniorów na mistrzostwach świata w Rimini. A wcześniej brałem udział dwukrotnie w mistrzostwach Polski uczniów szkół cukierniczych.

Rozumiem, że uczył się Pan w szkole specjalizującej się w cukiernictwie?

Tak, w Zespole Szkół im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, natomiast o profilu kucharz. Tak więc troszeczkę na innych torach wówczas byłem, ale to tam nauczyłem się podstaw i to też wpłynęło na późniejsze moje decyzje.

A z branżą cukierniczą od jak dawna jest Pan związany?

Pasją zaraził mnie nauczyciel we wspomnianej szkole, ale tak naprawdę wszystko zaczęło się od udziału w tych wszystkich konkursach. Odkąd wziąłem udział w pierwszym z nich, bardziej od gotowania spodobało mi się właśnie cukiernictwo. Według mnie cukiernictwo jest o wiele bardziej precyzyjne, a ja też taki jestem ? lubię robić takie rzeczy. Kucharz musi troszkę improwizować, a ja lubię mieć wszystko poukładane i cały czas wiedzieć, co robić. W cukiernictwie nie ma miejsca na błędy, bo jest go o wiele trudniej naprawić niż podczas gotowania. Kucharz może poczarować trochę, zawsze sobie jakoś poradzi, doda przypraw czy innych rzeczy i wyjdzie z tego dobre danie. A gdy my, cukiernicy, zapomnimy o jakimś produkcie, to już niestety temat mamy z głowy.

Bardzo ciekawym wydarzeniem dla wszystkich związanych z cukiernictwem i całą gastronomią są takie targi jak Expo Sweet właśnie. Czy jako młody przedstawiciel branży zgadza się Pan z tym stwierdzeniem? Czy warto brać udział w takich wydarzeniach?

Tak jak można wywnioskować z tego, co powiedziałem wcześniej, cała moja przygoda z cukiernictwem na dobre rozpoczęła się właśnie dzięki targom Expo Sweet i organizowanym w ich trakcie konkursom. Sądzę, że gdyby nie to wydarzenie, to nie byłbym w miejscu, w którym jestem teraz. Tak więc uważam, że naprawdę warto brać udział w tych targach - mogą człowieka wiele nauczyć.

Pytałam o produkt, więc teraz proszę powiedzieć, jakie techniki cukiernicze są Panu najbliższe?

Jeśli chodzi o techniki, to najbardziej lubię pracować na czekoladzie. W swojej pracowni zajmuję się przede wszystkich cukiernictwem deserowym, mało mamy propozycji pieczonych.

W czasie pandemii otworzył Pan swój interes - pracownię Madhura. W czym się ona dokładnie specjalizuje? Skąd pomysł na jej otwarcie?

Głównie robimy monoporcje oraz torty musowe. Współpracujemy również przy organizacji wesel - przygotowujemy też słodkie stoły, ale zgodnie z koncepcją całej pracowni, czyli głównie są to nadal monoporcje. Zawsze chciałem mieć takie miejsce. Posiadając swoją pracownię, czuję pewnego rodzaju niezależność. Mam pomysł na cukiernictwo i pracując w innych miejscach, zawsze mnie ograniczało to, że jak klient sobie coś wymyślił, to musiałem to realizować. A mając swoją własną pracownię, mogę decydować o tym, co robię. Wykonujemy tylko to, co chcemy i jak chcemy. Muszę przyznać, że fajnie nam to wszystko wychodzi! Przez rok po otwarciu pracowni pracowałem jeszcze w Restauracji Halka w Zakopanem, jednakże miałem tyle zamówień, tyle pracy, że trzeba było w pewnym momencie wybrać jedno miejsce. Wybór był oczywisty.

Odnośnie do wyborów - na otwarcie swojego interesu wybrał Pan dość trudny okres.

Tak, otworzyliśmy pracownię w czasie pandemii i uważam, że była to bardzo dobra decyzja. Nieźle nam to wypaliło, mimo teoretycznie niekorzystnych warunków wokół. Ale sądzę, że gdybyśmy otworzyli się rok wcześniej, to teraz mogłoby być bardzo trudno. Nie mieliśmy momentu, żeby odczuwać pandemię. Chodzi mi o to, że gdybyśmy otworzyli się wcześniej, to pewnie szybko i skutecznie byśmy się rozwinęli jako firma, a potem przyszłaby pandemia i byłoby bardzo ciężko. Nie było czasu na zastanawianie się, ale sądzę, że to właśnie dzięki tym kiepskim czasom ten biznes tak dobrze wyszedł. Posuwaliśmy się małymi kroczkami do przodu, dzięki czemu nie mieliśmy takiego ogromnego spadku jak inne firmy, które wcześniej funkcjonowały normalnie, a gdy przyszła pandemia, miały ogromne problemy.

Pochodzi Pan i pracuje w pięknym górskim regionie. Czy w Pana pracy widać wpływy regionalnych tradycji?

Szczerze powiedziawszy raczej nie, przynajmniej obecnie. Gdy pracowałem w Halce w Zakopanem, to tam faktycznie kombinowaliśmy z regionalnymi smakami i produktami. Goście hotelu przyjeżdżali ze wszystkich stron Polski i wręcz oczekiwali, że zaserwujemy im talerze pełne tej regionalności. W mojej pracowni nie ma takiej potrzeby, klienci nie mają takiego parcia na lokalne produkty. Robimy raczej to, co wszędzie, aczkolwiek oczywiście najważniejszy jest dla mnie smak i jakość. Jednym z najpopularniejszych produktów kojarzonych z naszym regionem jest oscypek. Kiedyś coś z niego próbowaliśmy zrobić, jakoś zaprezentować, ale jednak takie smaki nie przyjmują się u nas zbyt dobrze.

A biorąc pod uwagę, że jest to region bardzo turystyczny, czy w ciągu roku zauważa Pan wahania w sprzedaży swoich wyrobów, chociażby biorąc pod uwagę wakacyjny czas?

Raczej nie. Miejscowość, w której działa pracownia cukiernicza Madhura, jest dosyć oddalona. Nie jest to teren typowo turystyczny, a nasi klienci raczej nie są turystami. W znacznej większości są to mieszkańcy pobliskich terenów, okolicznych miejscowości.

Planuje Pan udział w jeszcze jakichś konkursach? A może ma Pan jeszcze inne plany na przyszłość?

Obecnie nie planuję żadnych konkursów, nawet się nad nimi nie zastanawiałem. Aktualnie najważniejsze dla mnie jest rozwijanie swojego biznesu, aby stabilnie funkcjonował na rynku. A jak na razie wszystko idzie w dobrym kierunku. Podczas rozwoju jednego jest bardzo mało czasu na inne rzeczy, tak więc trudno myśleć o jakichś innych aktywnościach poza rozkręcaniem własnej firmy.

Michał Palarczyk

właściciel pracowni cukierniczej Madhura, zwycięzca Mistrzostw Przygotowywania Deserów Expo Sweet 2020

Rozmawiała Taida Wróblewska