Butchery & Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej - co łączy te pięć restauracji? Oprócz tego, że wszystkie znaleźć można wśród wyróżnionych restauracji w przewodniku Michelin, to właściciel. Daniel Pawełek opowiada nam jak ważne w branży gastronomicznej jest szczęście.

Nie ma wątpliwości że wszystko co Pan tworzy jest świetnej jakości - 5 restauracji i żadnej nie zabrakło na kartach przewodnika Michelin - to nadal sprawia Panu radość czy już staje się standardem, codziennością?

Nie ukrywam, że za każdym razem jest to wielka radość. Co roku z utęsknieniem czekam na każdą kolejną edycję przewodnika i co roku mam nadzieję, że zostaniemy pozytywnie przez przewodnik ocenieni.

Otwierając pierwszą restaurację miał pan ściśle określone plany wobec niej, czy raczej wszystko na bieżąco było poprawiane, ulepszane z każdą kolejną restauracją?

Pomysł na pierwszą restaurację zrodził się w mojej głowie na długo przed jej otwarciem. Oczywiście mówimy tutaj o menu, bo cała reszta tworzy się tak naprawdę dopiero po znalezieniu lokalizacji. Ale to pierwsze menu, które powstało w Butchery&Wine, czyli przegrzebki, szpik kostny, rib eye, foie gras parfait, polskie zupy, to było coś co długo miałem w głowie. Są to po prostu smaki, które ja osobiście bardzo lubię jeść i szczęśliwym trafem wiele osób, które przychodzą do mojej restauracji podążają również za tymi smakami. Każdy następny projekt, to oczywiście składowa różnych kwestii, takich jak ludzie, którzy w tym uczestniczą, lokali, lokalizacji, pomysłu? Każdy z tych konceptów tworzył się jakby od nowa, każdy z nich ma swoją duszę i każdy z nich jest tak naprawdę zupełnie nowym projektem budowanym od podstaw.

Teraz myśli Pan że cel został osiągnięty i dotarł Pan do tej doskonałości, czy nadal widzi Pan jeszcze wiele rzeczy do poprawy?

W restauracjach najfajniejszym elementem jest właśnie nieprzewidywalność. To nie jest praca w banku czy w biurze, gdzie tworzymy bardzo podobne rzeczy. Praca w restauracjach to codziennie coś nowego - nowe wyzwania, praca z ludźmi, nowi klienci, nowi konkurenci. To stymulująca praca codzienna, w której trzeba na bieżąco wszystkiego dopilnować, ale też taka, w której trzeba myśleć i wybiegać w przyszłość. Jako restaurator muszę śledzić rynek, sprawdzać, co robi konkurencja zarówno w kraju, jak i za granicą. Trzeba być na bieżąco z trendami światowymi i wykorzystać te, trendy, które mogą się u nas przyjąć.  Nie chciałby więc słowa doskonałość tutaj nadużywać, a bardziej powiedziałby że jest to codzienna mozolna praca, która prędzej czy później da wyniki.

Czy w ogóle możliwym jest osiągnięcie doskonałości, karmiąc ludzi, bo nie bez powodu mówi się że nie wszystkim da się dogodzić?

O gustach się nie dyskutuje. Jak każdemu tak i nam zdarzają się pomyłki, zarówno w kuchni, jak i przy serwisie. Oczywiście staramy się ich unikać, ale nikt nie jest doskonały. Mamy bardzo duże grono ludzi, którzy rzeczywiście podążają za nami od wielu, wielu lat i to jest dla mnie chyba najważniejszy i najbardziej wiarygodny wskaźnik, czy robimy coś dobrze czy źle. Najważniejszy jest dla mnie fakt, że potrafimy tworzyć miejsca, w których ludzie dobrze się czują, miejsca, do których przychodzą często i chętnie. Do których przyprowadzają znajomych, chwaląc się takimi miejscami. Mamy duże szczęście do ludzie - odwiedzają nas tylko tacy, którzy nie narzekają, a wręcz przeciwnie - chwalą.

Może po prostu w Warszawie ta świadomość ludzi jest większa?

Nie chcę oceniać czy ktoś jest świadomy czy nie, bo to nie moja rola. Zadaniem restauratora, szefa kuchni jest dobra praca. A dobra praca przekłada się na wyniki. Trzeba rozumieć swój rynek i swoich klientów i absolutnie nie można winy zwalać na klienta, że ten czegoś nie rozumie.Trzeba starać się szukać w sobie jakiś błędów. Jak się coś dobrze ugotuje i ma się naprawdę dobry, szczery serwis, to zasłanianie się nieświadomością, pokazuje tylko własną słabość.  Ja zawsze zaczynam od siebie. Uważam że mamy fajnych i pracowników i gości, więc jestem jak najdalszy od krytykowania kogokolwiek innego niż samego siebie.

Czy w tym biznesie jest w ogóle miejsce na słabości, czy raczej w tym przypadku przydaje się twarda ręka?

Niestety nie umiem odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ ja twardej ręki nie mam. Na pewno w ten sposób nie pracuje. Jestem wymagający, bo uważam że trzeba wymagać i od siebie i od pozostałych pracowników i to jest chyba jeden z takich bardziej motywujących aspektów w ogóle w każdej branży nie tylko w gastronomii. A słabości? Myślę że jesteśmy tak zbudowani, że każdy jakieś słabe punkty ma. Trzeba nad nimi pracować, ale tez żeby nie przesadzić. Czasy takiej twardej ręki, francuskiego modelu zarządzania, funkcjonowania w restauracji, na kuchni przeszły już chyba do lamusa. Musimy w tych czasach, w których jest naprawdę ciężko o dobrego pracownika, dbać o naszych ludzi.  A jednym z czynników tej dbałości o pracownika jest również wymaganie czyli stymulowanie, nauczanie i to jest chyba ważniejsze niż jakieś słabości.

Na co dzień często bywają Państwo w restauracjach nadzorując biznes, czy teraz jest to już etap, kiedy trzeba zaufać innym i delegować zadania?

Mam dużo szczęścia do pracowników, w każdej z restauracji mam bardzo dobrych menedżerów, szefów kuchni. Daje im bardzo dużo swobody i wolnej ręki. Na co dzień jestem z nimi blisko, często do nich zaglądam i oczywiście zawsze jestem pod telefonem. A samo oddanie pod opiekę restauracji było dość naturalne. Pracuję w restauracjach całe moje dorosłe życie , więc delegowania nauczyłem się już na długo przed otwarciem mojej pierwszej restauracji. A na podkreślenie zasługuje fakt, że naprawdę mam dużo szczęścia jeśli chodzi o ludzi, z którymi pracuję.

Szczęście, czy jednak odpowiednie podejście do pracowników?

Mam nadzieje że podejście jest ważne, ale powiem szczerze, że bez szczęścia to nie ma co w ogóle startować w tym biznesie.

Czyli Butchery&Wine to też trochę wynik szczęścia? Jak w ogóle podejmuje się decyzje o otwarciu własnej restauracji, domyślam się że to nie jest spontaniczna decyzja, ale raczej kiełkuje to miesiącami czy latami?

Absolutnie. Różnie można na to patrzeć, ja wiedziałem że otworzę restaurację mając dwadzieścia kilka lat. Wychodzę z założenia że jednak z takimi decyzjami trzeba zaczekać do momentu, w którym nazbiera się odpowiednia ilość funduszy, odwagi, doświadczenia no i oczywiście odrobina szczęścia. To jest trochę tak jak w sporcie. Najpierw trzeba tę swoją dyscyplinę opanować w odpowiedni sposób. Mówi się, że aby wejść do poziomu mistrzowskiego trzeba poświęcić wcześniej co najmniej 10 tysięcy godzin intensywnego treningu. Podobnie jest w życiu zawodowym, trzeba poświęcić minimum te 10 lat w branży żeby dojść do poziomu mistrzowskiego, a reszta to już jest wypadkowa przeróżnych rzeczy. Nie jestem też osobą która planuje, cieszę się każdym dniem i w ten sposób  powstały wszystkie restauracje.

Pierwsza restauracja to była Butchery&Wine, kolejna otworzył Pan już po 1,5 roku, czy to oznacza, że zarobić na restauracji można w ciągu jednego roku?

Nigdy to nie funkcjonuje w tak schematyczny sposób, że inwestuje się środki, otwiera restaurację, odrabia się te środki i wkłada się je w następny koncept.. W XXI wieku istnieją instytucje finansowe, pożyczki, leasingi i różnego rodzaju możliwości finasowania związane z otwieraniem własnego biznesu bez których często się nie obędzie. Wszystko sprowadza się tutaj do rachunku zysków i strat, bo koniec końców każdy biznes opiera się na podejmowaniu ryzyka, inwestowaniu, na przedłużonej spłacie faktur itd.

Czy któraś z restauracji jest dla Pana tą jedyną, ulubioną, z której jest Pan szczególnie dumny?

Traktuję je jednakowo i ze wszystkich jestem dumny. Jestem również bardzo dumny z mojej żony, bo należy podkreślić, że dwie z tych restauracji należą do niej i wina, które funkcjonują we wszystkich naszych restauracjach, to również jej zasługa i ciężka praca. Dumny jestem też z mojej siostry, która jest moim wspólnikiem w Brasserie Warszawskiej. Myślę że mam powody, żeby być dumnym z nas wszystkich i naszej współpracy.

Tak jak Pan wspomniał Kieliszki na Próżnej oraz na Hożej to z kolei inicjatywa żony, czy to Pan zaraził ją tym biznesem gastronomicznym?

Moja żona w przypadku Kieliszków na Próżnej nazywa mnie taką szarą eminencją i to jest chyba w tym przypadku najtrafniejsze określenie. Beata ma bardzo dużo wyczucia biznesowego nie tylko w swojej dziedzinie, którą jest import wina, ale również ogólnie w biznesie. Udaje nam się dogadywać przy wszystkich projektach zaczynając od Butchery&Wine aż do ostatnich Kieliszków na Hożej. Dużo o biznesie rozmawiamy również w domu, planujemy jak ma to wyglądać, dzielimy się pomysłami, ale w przypadku Kieliszków piękny design i cała zmysłowość zawarta w projekcie to w całości zasługa żony. Podobnie, jak to na czym zna się najlepiej czyli wina, ponad 200 win podawanych na kieliszki. A w biznesie wtóruje jej Paweł Demaniuk, czyli człowiek, z którym Beata pracowała W Warszawie przez kilka dobrych lat i któremu, zresztą słusznie, zaufała. Można  powiedzieć że jestem w czepku urodzony, mam świetnych pracowników, wspaniałą żonę, a jeszcze niedawno urodził się nam syn, co sprawia, że mamy teraz naprawdę fajny moment w naszym życiu.

Czy w takim razie mają Państwo czas na odwiedzanie innych restauracji w Warszawie niż swoje?

Nie ukrywam że na razie w Warszawie w 90 proc. rzeczywiście stołujemy się w naszych restauracjach, przede wszystkim ze względów praktycznych. Po pierwsze jest to nasza praca, po drugie - nasz synek wymaga od nas szerokiej logistyki. Ale jeździmy również do innych miejsc w Polsce, czy zagranicę i tam też łączymy trochę pracy z przyjemnością.

 W rodzinie restauratorów, syn chyba będzie od najmłodszych lat kulinarnie rozpieszczany?

Na pewno nie będzie rozpieszczany, wręcz przeciwnie, będziemy od niego dużo wymagać. Postaramy się przekazać mu wartości, którymi sami się kierujemy, czyli szacunek czy pracowitość. Będziemy starali się go nauczyć rzeczywiście pracować, bo to jest taka zdolność ponadczasowa i wcale nie musi wiązać swojej przyszłości z branżą gastronomiczną żeby przyswoić sobie te zasady. Wiemy, że każdy wybiera swoja drogę życiową niezależnie od tego, czego chcą dla niego rodzice, więc nic nie planujemy.

Czy w takim razie można powiedzieć że znalazł Pan przepis na sukces?

Przepis na sukces jest dosyć prosty. Głównym składnikiem jest pracowitość, która jest najważniejszą, fundamentalną częścią składającą się na sukces w jakiejkolwiek dziedzinie. Tak jak podkreśliłem wcześniej, odrobina szczęścia. Przyda się też determinacja i myślę że to powinno wystarczyć.