W kuchni restauracji Krasnodwór, w której na co dzień jest szefem kuchni, tworzy tradycyjne, polskie dania. Wiedza zdobyta w warszawskiej szkole gastronomicznej na Poznańskiej połączona z pasją ukształtowały jego kulinarne życie. Z Marcinem Sobolem, prezesem Euro-Toques Polska, rozmawiamy o łączeniu tych dwóch funkcji.

Mija już ponad rok, od kiedy piastuje Pan stanowisko prezesa Stowarzyszenia Euro-Toques Polska, dużo zmieniło się przez ten rok?

Rzeczywiście, nie wiedząc kiedy, minął już rok od czasu, gdy zostałem wybrany na prezesa stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Myślę, że dużo się zmieniło, zresztą słyszę, że bardziej jesteśmy widoczni na rynku. Nie powiem, że jest łatwo i kolorowo, ale na pewno bardzo dynamicznie, bardzo wiele się dzieje w naszych szeregach. Najważniejsze było wytyczenie celów, priorytetów i dążenie do nich krok po kroku. Myślę, że w dużym stopniu udało nam się osiągnąć wiele zaplanowanych działań. Zaczęliśmy bardziej działać na terenie całej Polski, stowarzyszenie podzieliliśmy na regiony. Bardzo dużo zależy od aktywności naszych członków, którzy pracując, promują ETP i również siebie w regionie, w którym mieszkają.

Czy zastąpienie Jeana Bosa traktuje Pan jako wyróżnienie i jednocześnie spore wyzwanie?

Oczywiście, jest to dla mnie naprawdę duże wyróżnienie i zaszczyt, zastąpić na stanowisku prezesa samego Jeana Bosa, który jest autorytetem dla wielu młodych kucharzy w Polsce, jak i na świecie. Jean Bos był jednym z założycieli Euro-Toques Polska i przez dwie czteroletnie kadencje piastował stanowisko prezesa. Osobiście miałem spore wątpliwości i obawy przed tak dużym wyzwaniem, jakim jest prezesura ETP. Bardzo poważnie się zastanawiałem, czy brać udział w wyborach, lecz po namowach zgodziłem się, okazało się, że uzyskałem poparcie i zaufanie moich kolegów, za które dziękuję i obiecuję, że was nie zawiodę w dalszych działaniach.

Czy nowe obowiązki odciągają Pana trochę od tych dotychczasowych? Jak wy, szefowie kuchni, znajdujecie czas na te wszystkiego dodatkowe aktywności, skoro już samo zarządzanie restauracyjną kuchnią wypełnia większość doby?

Staram się pogodzić wszystkie moje obowiązki jako szefa kuchni i prezesa. W pracy mam już zgrany i odpowiedzialny zespół, na który mogę liczyć i wiem, że spokojnie mogę ich zostawić w kuchni. W stowarzyszeniu mam również osoby, na które mogę liczyć i zawsze mi pomogą w działaniu. Sam na pewno nie dałbym rady ze wszystkimi obowiązkami, od tego jest cały zarząd i członkowie, którzy mnie wspierają. Doba jest dla mnie niekiedy za krótka, bo nie starcza mi czasu na sprawy prywatne i na rodzinę.

Stowarzyszenie to działa również szerzej, wykraczając poza granice Polski. Czy może Pan trochę przybliżyć zasady tej międzynarodowej współpracy?

My, jako stowarzyszenie Euro Toques Polska, należymy do Euro Toques International. Jest to Kucharska Wspólnota Europejska, którą tworzą kucharze i szefowie kuchni w całej Unii Europejskiej. Rok 1986 zapoczątkował powstanie tej mocnej i stabilnej organizacji, a zaczęło się od dwóch "wielkich nazwisk", Pierre Romeyer i Paul Bocuse, wizjonerów, którzy postanowili wprowadzić wysoką jakość produktów w gastronomii. Główną siedzibą ETI jest Bruksela.

Jako Euro Toques Polska jesteśmy ważnym partnerem dla instytucji europejskich w celu ochrony jakości i smaku żywności, promujemy naszych rzemieślników regionalnych, ułatwiamy wymianę pomiędzy kucharzami w całej Europie. Pragniemy podtrzymywać polską kulturę i tradycję kulinarną. Podnosić poziom świadomości konsumentów poprzez edukację i dobre nawyki żywieniowe. W zeszłym roku zorganizowaliśmy wyjazd do Grecji, gdzie przez tydzień bardzo intensywnie promowaliśmy polską kuchnię, zmagaliśmy się w potyczkach kulinarnych z kucharzami greckimi, gotując w tawernach, restauracjach w sztabie oficerskim i miejscowej szkole gastronomicznej.

W tym roku zostaliśmy zaproszeni na walne zebranie od Euro Toques Niemcy we Frankfurcie nad Menem, gdzie przez trzy dni miło spędzaliśmy czas. Wymieniliśmy się z naszymi kolegami doświadczeniami i nawiązaliśmy współpracę na przyszłość, być może powstanie wspólny projekt, nad którym pracujemy.

Ale współpracujecie też u nas, czego przykładem jest kooperacja przy WOŚP z Klubem Szefów Kuchni. To nie jest tak, że między stowarzyszeniami jest jakaś konkurencja?

Z WOŚP jesteśmy co roku w różnych regionach Polski, w tym roku byliśmy w Ustroniu, Kluczborku i w Warszawie pod Pałacem Kultury i Nauki. Do wspólnego gotowania zaprosił nas Jarek Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Takie wydarzenia powinny nas wszystkich jednoczyć i nie ważne, kto jest z jakiego stowarzyszenia, po prostu mamy jeden wspólny cel. Między stowarzyszeniami jest pewnego rodzaju rywalizacja, ale ja uważam, że powinniśmy wspólnie robić wszystko, żebyśmy mogli pochwalić się tradycją i dobrem kulinarnym nie tylko w kraju, ale i za granicą.

W restauracji Krasnodwór stawia Pan na klasykę - kuchnia polska, co jest w takim razie w tej kuchni Pana autorskim podpisem, co wyróżnią Pańską kuchnię od innych?

Głównie stawiam na klasykę, moją ulubioną kuchnią jest kuchnia polska w nowej odsłonie czyli łączenie z nowościami kuchni światowej i ich nowa aranżacja. Staram się na tyle zmieniać kartę, by zachować sezonowość produktów. Wszystkie dania w karcie są mojego autorstwa, więc myślę, że śmiało mogę się pod nimi podpisać. Wśród naszych gości dużym powodzeniem cieszą się pierogi z dzika, jak i kaczka w różnym wydaniu, często te dania zostawiam w karcie menu.

Jak to było? To Pan zadecydował, że akurat taka kuchnia będzie serwowana w tym miejscu, czy to trochę samo miejsce narzuciło taki rodzaj kuchni, bo, jak wiadomo, często się tak dzieje?

Jestem już dosyć długo w restauracji Krasnodwór, przez ten czas wiele się zmieniło. Kiedyś był to stary dworek myśliwski i choć z czasem trzeba było go rozbudować, jak przystało na dworek myśliwski, w karcie nie brakowało dań z kuchni polskiej. Na talerzach królowała przede wszystkim dziczyzna. I tak pozostało do dziś. Choć serwujemy jej mniej, to dwa dania zawsze w karcie się znajdą.

Wszystko to jest wynikiem obranej przez Pana drogi już na etapie wyboru szkoły? To przemyślana decyzja czy przypadek?

Można powiedzieć, że trochę przypadek, byłem w szkole o innym profilu, zacząłem sobie dorabiać w gastronomii i tak trafiłem do restauracji Dom Restauracyjny Gessler, to tam stawiałem pierwsze kroki w gastronomii. Był to rok 1994. Wtedy zmieniłem szkołę na Technikum Gastronomiczne przy Poznańskiej w Warszawie. Teraz nie wyobrażam sobie, żebym mógł robić coś innego, lubię to, co robię, gotowanie jest moją pasją.

Które z doświadczeń wymieniłby Pan jako najważniejsze na tej kulinarnej drodze?

Wszystkie doświadczenia są dla mnie ważne, większe czy mniejsze, niektóre po prostu zostają dłużej w pamięci, na przykład konkursy kulinarne czy gotowanie dla pary królewskiej Belgii, dla prezydentów: Komorowskiego dwa razy z rzędu, bankiet z okazji dnia niepodległości, i dla Lecha Wałęsy w restauracji Krasnodwór z okazji 25-lecia Solidarności, lub strefa VIP na koncercie Michela Jacksona na Warszawskim Bemowie. Nowym doświadczeniem dla mnie jest objęcie stanowiska prezesa Euro Toques Polska, które stanowi na pewno nowe wyzwanie, z jakim muszę się zmierzyć.

Swój zespół motywuje i uczy Pan na podstawie tych pozytywnych doświadczeń, czy zdarza się i tak, że trzeba sięgnąć do tych nietrafionych kiedyś decyzji, żeby przestrzec młodych kucharzy przed powielaniem błędów?

Sukces firmy to tak naprawdę zbiór wielu czynników, które po czasie owocują. Budowanie atmosfery wśród załogi, motywacja i zachęta dla poszczególnych pracowników to kwestie, o które zawsze powinniśmy dbać. Kiedy pracownicy są zmotywowani do pracy w zespole, czują się niezależni i stają się bardziej wydajni. Motywacja do pracy jest więc bardzo istotna. Oczywiście, każdy popełnia błędy, staram się młodych kucharzy uświadomić, że nie zawsze w kuchni jest tak kolorowo, jak w programach telewizyjnych i rzeczywistość jest inna. Nasz zawód wymaga wielu poświęceń i ciężkiej pracy, więc nie wszyscy do tego się nadają.

Zapraszany jest Pan do wielu konkursów również jako juror, czy czuje się Pan autorytetem dla tych młodych ludzi startujących w konkursach?

Dla niektórych młodych na pewno jestem autorytetem, jak byłem młodym kucharzem, również miałem swoje autorytety wśród polskich kucharzy. Często bywam w szkołach na pokazach czy konkursach kulinarnych, te dzieciaki patrząc na nas, też w przyszłości chciałyby być takie jak my, lecz droga przed nimi jeszcze długa i kręta. Większość tych młodych uczniów po ukończeniu szkoły nie pracuje w zawodzie, bo okazuje się, że to bardzo ciężka praca, której trzeba poświęcić dużo czasu.

A Pana autorytety?

Każdy z nas ma jakieś autorytety, nie ukrywam, że dla mnie był nim Paul Bocuse, ikona francuskiej kuchni. Miałem okazję kilkakrotnie gościć w restauracjach mistrza w Lyonie.

Bez autorytetów nie byłoby nas - kucharzy.

W gastronomii kucharze wydają się być jedną wielką rodziną, wspólne wypady na branżowe wydarzenia, wspólne gotowanie, czy tak jest rzeczywiście i czy można mówić tu o przyjaźniach?

Oczywiście, na różnego rodzaju wydarzeniach gastronomicznych wszyscy tworzymy zgrany zespół i rodzinną atmosferę. Gotowanie jednoczy nas wszystkich, bo mamy wspólną pasję i robimy to, co nas kręci. Z przyjaźniami jest jak w życiu, różni ludzie nas otaczają.

Czy dzisiaj wyobraża Pan sobie zawodowo robić coś innego? Jeśli tak, to co to by było?

Nie wyobrażam sobie, bym mógł robić coś innego niż teraz. Gotowanie jest dla mnie pasją i rzeczą, którą lubię robić, pracuję w tym zawodzie już 25 lat. Kiedyś miałem problem ze stawem kolanowym i lekarz powiedział mi, bym zmienił sobie pracę na siedzącą. Ja nie wyobrażam sobie pracy siedzącej na przykład za biurkiem, ja muszę być w ruchu. Jestem osobą, która lubi, gdy coś się dzieje, i adrenalinę, która często podnosi się w kuchni, to mnie pobudza.  

Plany na najbliższą przyszłość?

Na najbliższą przyszłość mam wiele planów dotyczących stowarzyszenia, już sporo się zmieniło, ale w głowie mam kilka nowych projektów, które, myślę, że w najbliższym czasie uda mi się zrealizować. W życiu prywatnym chcę trochę więcej wolnego czasu znaleźć dla rodziny i najbliższych. Zaplanować wspólny wyjazd wakacyjny gdzieś daleko od codziennego zgiełku i całkowicie się wyłączyć.

Marcin Soból

Szef kuchni w restauracji Krasnodwór, prezes Euro-Toques Polska

zdj. Filip Kowalkowski