Do gastronomii trafił na chwilę, został na dłużej. O zdobyciu pierwszej w Polsce zielonej gwiazdki Michelin, zrównoważonym rozwoju i działaniach, które warto podjąć, chcąc spełnić jego założenia, rozmawiamy z Arturem Poniszem, szefem kuchni restauracji Eliksir w Gdańsku.

W jaki sposób zaczęła się Pana kulinarna przygoda?

Nie wiązałem przyszłości z gotowaniem. Poszedłem zupełnie w innym kierunku. Studiowałem filologię rosyjską na Uniwersytecie Gdańskim. Rozpoczynając studia, szukałem pracy dodatkowej - tak trafiłem do gastronomii. Jak to się stało, że zostałem na dłużej? Szczerze mówiąc, sam do końca nie wiem (śmiech). Patrząc z perspektywy czasu, widzę, że po prostu połknąłem bakcyla, którego w pierwszych latach pracy zaszczepili mi dobrzy szefowie kuchni.

Gdzie ich Pan spotkał? W jakich lokalach zdobywał Pan doświadczenie?

Zaczynałem w gdyńskiej restauracji F.Minga. To właśnie tam miałem okazję poznać utalentowanego szefa kuchni, od którego jako młody kucharz bez wiedzy i doświadczenia nauczyłem się wszystkiego. Przepracowałem tam prawie cztery lata. Później podjąłem pracę w Cyganerii w Gdyni. To był etap, gdy już wiedziałem, że gastronomia to dobry wybór. Zacząłem szukać miejsca, w którym faktycznie mógłbym się rozwijać. W ten sposób na przełomie 2018 i 2019 roku wylądowałem w Eliksirze jako kucharz, chef de partie.

Rozwój zaowocował. W relatywnie krótkim czasie objął Pan stanowisko szefa kuchni.

Zdecydowanie. Doskonalenie umiejętności pozwoliło mi przejść przez kilka etapów. Zacząłem od chefa de partie, następnie pracowałem na stanowisku sous-chefa, a teraz jestem szefem kuchni. Przez jakiś czas miałem okazję gotować pod opieką Piotra Korycińskiego, znakomitego szefa kuchni, który przez jakiś czas pracował w Eliksirze, a także we współpracy z Pawłem Wątorem.

Nie ukrywam, że sporo czasu poświęciłem również na naukę we własnym zakresie. Czytałem dużo książek, a śledząc trendy kulinarne, przeglądałem portale społecznościowe. W pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że pomysły same przychodzą mi do głowy, jednak nadal lubię być na bieżąco, wiedzieć, jakie trendy są w modzie. Moja żona mówi pół żartem, pół serio, że więcej czasu spędzam na szukaniu informacji na temat dań i restauracji niż z nią. To trochę smutne, ale niestety prawdziwe. Dla wyrozumiałych partnerek szefów kuchni powinno być osobne miejsce w niebie (śmiech).

Wspomniał Pan o trendach. Jednym z najważniejszych jest obecnie zrównoważony rozwój. Od kiedy interesuje się Pan tym tematem?

Zrównoważony rozwój lub, z angielskiego, sustainability, to modne pojęcie, którego wiele osób używa, nie wiedząc, do czego się odnosi. Na szczęście Polska powoli wchodzi w etap tzw. świadomej gastronomii. Dla mnie zrównoważony rozwój to przede wszystkim korzystanie ze świadomych, lokalnych dostawców. Jak można to sprecyzować? Generalnie od początku pracy w Eliksirze starałem się korzystać z regionalnych produktów. Naszym założeniem było przyrządzanie dań, w których choć jeden, szczególnie główny, składnik pochodziłby z Polski. Oczywiście dla szefów kuchni i kucharzy to ograniczenie i dodatkowe utrudnienie, ponieważ brakuje nam wielu składników z wyższej półki. Kiedyś Pomorze słynęło z raków i owoców morza, a teraz niestety jest ubogie w produkty premium. Mimo to od tamtej pory cały czas rozwijamy portfolio dostawców i produktów, które chcemy serwować naszym gościom.

Dbałość o zrównoważoną gastronomię zapewniła Eliksirowi pierwszą w Polsce zieloną gwiazdkę Michelin. Co znaczy dla Pana to wyróżnienie?

W ogóle się tego nie spodziewaliśmy. Po prostu płynęliśmy z prądem zrównoważonego rozwoju. Zielona gwiazdka to dla mnie potwierdzenie lat ciężkiej pracy. Jako ciekawostkę dodam, że gdy zostały ogłoszone wyniki tegorocznej edycji Przewodnika Michelin, byłem na stażu u szefa Przemysława Klimy w Bottiglierii 1881 w Krakowie. Każdego ranka, jako stażysta, obierałem i selekcjonowałem rozmaite zioła. Nie inaczej było, gdy przybiegł do mnie tamtejszy zastępca szefa kuchni zdziwiony, że nie śledzę na bieżąco wyników rozdania plakiet Michelin (śmiech). Wiadomość o gwiazdce okazała się szokiem. Rozdzwoniły się telefony z gratulacjami. To było nie do przewidzenia, wspaniałe przeżycie. Mam nadzieję, że utrzymamy to wyróżnienie.

Jakie działania podjęliście w restauracji, aby zwrócić uwagę słynnego Przewodnika?

Od lat działamy na lokalnych składnikach. Można powiedzieć, że produkty, z których korzystamy, w siedemdziesięciu procentach pochodzą z Polski, a większość z Pomorza.

Restauracja już w 2015 roku wprowadziła metalowe rurki do picia. Tak naprawdę w tamtym czasie praktycznie nie były one dostępne na rynku. Chodziło przede wszystkim o ekologię. Metalowe słomki okazały się strzałem w dziesiątkę. To mała rzecz, która, będąc dekadę temu poza zasięgiem większości lokali gastronomicznych, stała się wyznacznikiem tego, jak działa Eliksir. Obecnie mamy więcej narzędzi, aby wspierać ekologię na większą skalę.

Nie ukrywam, że zielona gwiazdka Michelin to także nagroda za przykładanie wagi do ochrony środowiska naturalnego czy wprowadzenie odpowiedzialnych systemów zarządzania odpadami.

Zrównoważony rozwój to w tym przypadku nie tylko kolejny slogan, a konkretne rozwiązania.

Wpływ na środowisko, recykling i komunikowanie gościom, w jaki sposób działamy, skąd czerpiemy składniki do naszego menu. Tylko tyle i aż tyle.

Czy jest w tym wymiar edukacyjny?

Poniekąd. Myślę, że pierwsza zielona gwiazdka zobowiązuje. Będziemy starali się komunikować, co robimy i jak robimy, zwłaszcza w naszych mediach społecznościowych.

Chcemy pokazać, że można korzystać zarówno z bogactwa produktów od lokalnych, najczęściej regionalnych, dostawców, jak i z sukcesami przygotowywać coś samodzielnie od podstaw. W Eliksirze wiele produktów to efekt naszej pracy. Dla przykładu ser mascarpone, piwo imbirowe, toniki, energetyki czy przetwory. Jestem miłośnikiem pieczywa, dlatego je także wypiekamy samodzielnie.

Nie zapominajmy, że wyróżnienie od Michelina to przede wszystkim docenienie nacisku na doświadczenie kulinarne. Nie wystarczy, że weźmiemy pstrąga od dobrego producenta i położymy go na talerz. Tam musi się coś dziać!

Ponadto Eliksir to również cocktail bar, w którym także nie brakuje pozycji polskich, w tym cenionych lokalnych alkoholi. Promowanie polskości to kolejny ważny aspekt, który warto mieć na uwadze w nowoczesnej gastronomii. Biorąc pod uwagę zachodnie restauracje, zwłaszcza te nagrodzone gwiazdkami, widać, że znaczna część z nich opiera swoje działanie na promowaniu nie tylko własnego kraju, ale i regionu. U nas często o tym zapominamy. Sprowadzając produkty z całego świata, począwszy od Hiszpanii, poprzez Argentynę, na Azji skończywszy, przyczyniamy się do zwiększenia emisji CO2. Mając pod ręką takie bogactwo produktów, także tych zgodnych ze strategią skracania drogi produktów od pola do stołu, to całkowicie niepotrzebne. Na szczęście świadomość branży w tym zakresie z roku na rok wzrasta, co widać także w polskich restauracjach osiągających sukcesy.

Czy kontynuuje Pan założenia zielonej gwiazdki Michelin również po wyjściu z restauracji?

Zdecydowanie. Środowisko i ekologia to jedne z najważniejszych, moim zdaniem, zagadnień, jednak staram się do wszystkiego podchodzić z umiarem i rozwagą. Jestem zwolennikiem zrównoważonych rozwiązań, bez przesadnego fanatyzmu w tym zakresie. Oczywiście segreguję śmieci, staram się kupować nie tylko od wielkich koncernów, ale i od malutkich producentów, jak znajoma pani Krysia, od której co roku kupuję jagody.

Jedną z kluczowych koncepcji Eliksiru jest foodpairing. Na czym opiera się Pana współpraca z Damianem Ziółkowskim, szefem baru?

Eliksir wyróżnia się pod względem koktajli dostępnych w menu. Stawiamy na food pairing, co oznacza, że koktajle są dopasowane do dań. Opracowanie ich receptur jest dość skomplikowane, bo w większości to koktajle na bazie mocnych alkoholi. Wobec tego niekiedy trudno zbalansować smak tak, aby nie przyćmił dania. Gdy gość zamówi rybę, a podamy mu do tego koktajl z wódką i niewielką ilością soku, to nie dziwmy się, że smak dania zostaje w tyle. Aby uniknąć takich sytuacji, przy komponowaniu menu współpracuję z Damianem, naszym szefem baru.

Nie chcemy, żeby nasze koncepcje rozminęły się, a przy tym zależy nam na odpowiednim smaku. Zarówno dania, jak i trunki muszą być kompletne, to znaczy, że z jednej strony muszą się wzajemnie uzupełniać, wynosząc doświadczenie kulinarne na wyższy poziom, a z drugiej strony powinny doskonale smakować jako osobne pozycje w karcie.

Łatwiej powiedzieć, niż zrobić? Jak pogodzić ambicje szefa kuchni z ambicjami szefa baru?

Staramy się współpracować, zachowując wobec siebie pokorę. Ze względu na to, że najpierw powstaje danie, do którego dobierany jest odpowiedni koktajl, spotykamy się, omawiamy, próbujemy. Wspólnymi siłami walczymy o niezwykły efekt, który zachwyci gości.

Jako szef kuchni jest Pan zwolennikiem eksperymentowania?

Parę lat temu byłem zwolennikiem kuchni eksperymentalnej, co powodowało bardzo dużo błędów i pracy, która często szła na marne. Nowoczesna kuchnia to przede wszystkim prostota dopracowana do perfekcji. Nietuzinkowe połączenia, nieoczywiste smaki. Wiadomo, czasem jestem w stanie w coś takiego pójść, ale w tym momencie zdecydowanie wolę prawdziwą, prostą kuchnię z dopracowanymi dodatkowymi składnikami.

Styl gotowania w Eliksirze jest określany jako fine casual. Co to oznacza w praktyce?

Fine casual to określenie, którego używamy, aby zaznaczyć, że kuchnia w Eliksirze to kuchnia na wysokim poziomie, ale nie do końca w tradycyjnym rozumieniu fine diningu, gdzie każde ziółko musi mieć odpowiedni rozmiar, a każdy, nawet najdrobniejszy, element powinien być niemal idealny. Choć staramy się nieco od tego odejść, aby zyskać przestrzeń do realizacji nowych pomysłów, paradoksalnie cały czas w pewnym stopniu zmierzamy w kierunku fine diningu. Wszystko za sprawą degustacji, których w Eliksirze nie brakuje. Menu degustacyjne to przeważnie małe porcje, a co jest na talerzu małe, musi zostać dopieszczone. Cały czas szukamy złotego środka.

Czy da się go znaleźć, biorąc pod uwagę zero waste? Gdzie leży granica w maksymalnym wykorzystaniu produktu?

U nas nic się nie zmarnuje. Z odpadów warzywnych powstają buliony warzywne, które stanowią doskonałą podstawę do innych dań. Podobnie w przypadku pstrąga, którego część jest przeznaczona na przykład na krokiety, a reszta trafia do wywaru, który jest bazą sosu. Czy to jest właśnie zero waste? Moim zdaniem robimy wszystko, aby rozwijać się w tym kierunku, ale nie da się tego osiągnąć w stu procentach. Wyciśniesz sok z cytryny, zetrzesz skórkę, zrobisz napar, ale nadal część produktu zostanie i nie będzie nadawała się do spożycia.

Gdzie znajduje Pan inspiracje?

Przede wszystkim podczas podróży. Odwiedzając z żoną różne kraje, zwracam szczególną uwagę na pieczywo. Nie ukrywam, że moim oczkiem w głowie jest pieczywo samodzielnie wypiekane w Eliksirze. W kuchni jestem przede wszystkim rzemieślnikiem.

Poza tym szukam ciekawostek w sieci, w mediach społecznościowych. Śledzę trendy. Dużo inspiracji dają mi także różnego rodzaje staże.

Niedawno odbył Pan staż w krakowskiej Bottiglierze 1881. Jak wspomina Pan to doświadczenie?

Było bardzo ciekawie. Mogłem czerpać z niezwykłej energii, którą emanuje zespół Bottigliery. Wiele się nauczyłem i wiele podpatrzyłem (śmiech). To doświadczenie, które polecam każdemu.

Artur Ponisz, szef kuchni restauracji Eliksir w Gdańsku

Fot. Restauracja Eliksir