Wszystko albo nic

Pracował w najlepszych restauracjach na świecie, obecnie prowadzi autorski koncept nagrodzony gwiazdką Michelin. O dążeniu do kulinarnej perfekcji, artystycznym spojrzeniu na gotowanie oraz kreatywności rozmawiamy z Andreą Camastrą, właścicielem i szefem kuchni restauracji Nuta w Warszawie.

Rozpocząłeś przygodę z gastronomią w wieku zaledwie dziesięciu lat. Kiedy poczułeś, że chcesz stać się profesjonalnym szefem kuchni?

Prawdopodobnie w wieku trzynastu albo czternastu lat. Zacząłem pracę tak wcześnie, bo nie było innego wyjścia. Gdy miałem osiem lat, zmarł mój ojciec. W wieku dziesięciu lat poczułem, że pora wspomóc rodzinę finansowo i zacząłem pracować dorywczo w lokalnej restauracji. To był najprostszy sposób na zarobek. Bez dokumentów i podatku - czysty pieniądz. Mówimy o realiach południa Włoch sprzed ponad trzydziestu lat, tak to wtedy wyglądało.

Wychowałem się w rodzinie związanej z gastronomią. Mój dziadek był piekarzem. Zajmował się też cukiernictwem i lodziarstwem. Wielu moich krewnych od lat działa w branży gastronomicznej, prowadząc restauracje czy pracując jako menedżerowe hoteli i szefowie kuchni. Generalnie można powiedzieć, że dorastałem w otoczeniu dobrego jedzenia. I choć początkowo rodzinie zależało, abym został lekarzem lub muzykiem, to już w wieku kilkunastu lat postanowiłem, że będę szefem kuchni.

Plan rodziny powiódł się zatem połowicznie - jesteś również muzykiem. Który moment w karierze okazał się dla Ciebie przełomowy?

Zdecydowanie wyjazd z Włoch. W wieku osiemnastu lat, tuż po ukończeniu szkoły, zacząłem podróżować po Europie. Szukałem okazji, by poznać renomowane restauracje i możliwości, by zacząć w nich pracować. Kiedy opuszczałem Włochy, byłem nastolatkiem. Teraz, mając czterdzieści trzy lata, moja perspektywa jest inna. Większość życia spędziłem za granicą. Chciałem zdobywać doświadczenie i uczyć się od najlepszych szefów kuchni wyróżnionych gwiazdkami Michelina, aby osiągnąć najwyższy poziom. Taki mam charakter - gdy mi na czymś zależy, wkładam w to całe serce. Wszystko albo nic. Nie zatrzymuję się wpół drogi. Skupiam się na osiągnięciu celu, nie szukając wymówek. Wymaga to czasu, dlatego, gdy trzeba, poświęcam ponad dwadzieścia godzin dziennie na udoskonalanie efektu finalnego.

Jak artystyczne spojrzenie wpływa na Twoją pracę w gastronomii?

Pomaga w kreatywności. A kreatywność to podstawa. Myślę, że artystyczny charakter może pozytywnie wpłynąć na pracę szefa kuchni. Pozwala wyjść poza schematy, myśleć nieszablonowo o różnych kwestiach, a w kuchni nie brakuje okazji, aby się artystycznie wykazać. Artyści są zazwyczaj bardziej wrażliwi, przez co zwracają większą uwagę na detale.

Mimo że nazywanie szefów kuchni artystami jest trochę na wyrost, sam też nie uważam się za artystę w pełnym znaczeniu tego słowa, to gotowanie przypomina niekiedy tworzenie dzieła sztuki. Począwszy od obróbki składników, poprzez proces ich przygotowania, swoistą transformację, a kończąc na prezentacji dania. To niemal artystyczny proces.

Połączenie kreatywności z umiejętnościami technicznymi to koncepcja, którą brałeś pod uwagę, otwierając Nutę?

Oczywiście! To podstawa tego, co robimy w Nucie. Myślę, że gotowanie zaczyna się od podejścia artystycznego - od pomysłu. Następnie ważny jest sposób działania, czyli przyjęta metodyka oraz warsztat. Zdolności artystyczne ponownie zyskują na znaczeniu, gdy trzeba zająć się platingiem. Ułożone na talerzu danie musi wyglądać idealnie. Nie można powiedzieć, że ktoś jest tylko artystą lub tylko rzemieślnikiem. Zarówno umiejętności techniczne, jak i wizja artystyczna powinny stanowić spójną kombinację. Przygotowując menu, szef kuchni musi najpierw je opracować, czyli wymyślić artystyczną koncepcję, a następnie, dzięki umiejętnościom technicznym, sprawić, że zostanie ona zrealizowana.

Staram się patrzeć na moją restaurację z artystycznej perspektywy. To spojrzenie gościa, który z jednej strony jest muzykiem, a z drugiej strony kocha gotować, dlatego można powiedzieć, że to wizja muzyka. Wizja malarza czy rzeźbiarza byłaby pewnie inna. Każdy artysta ma swój sposób postrzegania rzeczywistości. Podejście do gotowania, do każdego talerza jest subiektywne i bardzo osobiste.

Mając do wyboru otwarcie restauracji w Tokio, Nowym Jorku czy Paryżu, wybrałeś Warszawę. Co Cię do tego skłoniło?

Polska spodobała mi się od razu, gdy tylko tu przyjechałem. Zwiedziłem trochę świata, byłem niemal wszędzie, dlatego podchodzę krytycznie do nowo odwiedzanych miejsc. Mając porównanie z innymi krajami, mogę stwierdzić, że w Polsce od razu poczułem się swobodnie, zwłaszcza w aspekcie osobistym. Zdecydowanie lepiej pracuję, gdy czuję się komfortowo i mogę się wyciszyć. Presja i stres dotykają każdego. Warszawa to moim zdaniem najlepsza stolica na świecie, to zadbane, czyste miasto. Tutaj wszystko jest prostsze, niż na przykład we Włoszech, gdzie nic nie da się załatwić (śmiech).

Gdy się nieco zadomowiłem, pomyślałem, dlaczego nie utrzymać dobrej passy? Tak otworzyłem Senses, a następnie Nutę. Od zera do bohatera. W przypadku Senses, w przeciągu niecałych czternastu miesięcy, stworzyłem niezwykłe miejsce doceniane przez gości i znawców. Polska jest mi bliska także z innego powodu - w Warszawie poznałem moją przyszłą żonę, z którą chcę ułożyć sobie tu życie. To prawdziwa historia, bo gdyby mi się tu nie podobało, tobym wyjechał. Dostaję mnóstwo propozycji współpracy od dwu- i trzygwiazdkowych restauracji, jednak wybieram Polskę.

Jak zmieniła się polska gastronomia, odkąd po raz pierwszy tu przyjechałeś?

Jakby to powiedzieć, nie było najlepiej? Przyjeżdżając, miałem za sobą długoletnią pracę w topowych restauracjach, dlatego widziałem różnicę. Trzeba pamiętać, że mowa o Polsce sprzed kilkunastu lat. Patrzyłem, jak stolica rozrasta się biznesowo, inwestycyjnie. To, że pod względem gastronomii nie było zbyt dobrze, potraktowałem jako motywację do działania. Skoro nikt do tej pory nie błyszczał, nadeszła pora by ktoś zabłysnął. Wiadomo, co mam na myśli (śmiech). Mimo że nie były to zawody, od tamtej pory w branży pojawiło się wielu utalentowanych szefów kuchni i mnóstwo restauracji. Począwszy od azjatyckich, po europejskie, aż do południowoamerykańskich. Obecnie wybór kuchni jest bardzo szeroki. Polska scena gastronomiczna niebywale się zmieniła. Dwie warszawskie pizzerie znalazły się na liście pięćdziesięciu najlepszych pizzerii na świecie. Obłęd! Jedna z nich jest blisko mojego domu. Próbowałem tam jedną z najlepszych pizz, jakie kiedykolwiek jadłem. Myślę, że polska gastronomia jest na dobrej drodze, by stać się następnym krajem, po Danii i Chorwacji, z największym potencjałem kulinarnym.

O kulinarnym potencjale świadczą m.in. wyróżnienia, w tym gwiazdki Michelin. Czym one są dla Ciebie?

To, co powiem, może wydać się naciągane. Oczywiście, chciałbym zgarnąć komplet gwiazdek, bo wiem, że mnie na to stać, jednak poza osobistą satysfakcją, nie przykładam do nich zbyt dużej wagi. To nie tak, że mi nie zależy. Po prostu nie zaprzątam sobie tym głowy. Zresztą Nuta już teraz prezentuje najwyższy poziom. Lubię, gdy ktoś docenia moją pracę i starania, by stać się najlepszym. Mimo to gwiazdki nie powinny być powodem, dla którego prowadzi się restaurację. Naszymi prawdziwymi krytykami są goście.

Bycie częścią gastronomii wysokich lotów to obecnie szansa na rozwój. Wykracza ona poza ramy branży, przenikając do największych telewizji, internetu i czasopism. To poważna sprawa. Dzisiaj, jeśli ktoś jest sprytny i chce się rozwijać, będzie miał taką okazję nawet bez gwiazdek. Nie dbam o nagrody i wyróżnienia, bo jestem w tym biznesie od trzydziestu trzech lat, a od ponad dwudziestu prezentuję gwiazdkowy poziom.

Gwiazdkowy, czyli jaki?

To styl życia. Dopracowanie szczegółów pochłania kilkanaście godzin dziennie. Chcąc gotować na najwyższym poziomie, trzeba założyć, że gastronomia przestaje być pracą, a staje się życiem. Praktycznie mieszkasz w restauracji. To nie tak, że odbębnisz osiem czy dziesięć godzin i po robocie. To znacznie więcej niż praca. Na osiągnięcie najwyższego poziomu pracuje cały zespół, który zaczynasz traktować jak rodzinę. To przedstawienie, w którym każdy ma do odegrania określoną rolę. Każdy ma znaczenie.

Jak to podejście wpływa na gotowanie? Co wyróżnia Twój styl?

Trudno odpowiedzieć wprost, bo, dosłownie, mam gdzieś, co robią inni. Nie śledzę ani nie przeglądam mediów społecznościowych. Prawdę mówiąc, nie cierpię ich. Jest mnóstwo świetnych szefów kuchni, ale nie chcę powielać tego, co robi ktoś inny. Dzięki temu mój styl jest unikalny, bo robię coś, czego do tej pory nikt nie zrobił. Wszystko powstaje na bazie artystycznej koncepcji. Wypracowałem własny sposób tworzenia. Mam kolekcję książek kucharskich, które dostałem w prezencie. Większości z nich nawet nie otworzyłem. Jeśli pewnego dnia zabraknie mi pomysłów, z pewnością po którąś sięgnę, aby się zainspirować. Nigdy nie przyglądałem się działalnością innych, bo nie chcę kopiować. Kreatywność oznacza tworzenie. Jeśli kopiujesz, nie jesteś kreatywny.

Kreatywność bywa zaskakująca. Czy to prawda, że największą satysfakcję sprawia Ci zadziwianie gości smakiem i formą?

O, tak! Ludzie są bardzo zaskoczeni. Wchodząc do Nuty, mają ogromne oczekiwania, dlatego, gdy uda mi się im sprostać, są pod wrażeniem. Czynnik zaskoczenia ma dla mnie nadrzędne znaczenie. To podejście przejawia się choćby w konstruowaniu menu. Nie piszemy wiersza. Nadajemy daniu jedną nazwę, która pojawia się za każdym razem, gdy danie jest dostępne. Nie zdradzamy za wiele, bo nie byłoby niespodzianki. To działa, bo większość gości jest naprawdę w szoku.

Jak udało Ci się to osiągnąć?

Jest wiele sposobów, by kogoś zaskoczyć, zwłaszcza pod względem wizualnym, ale jak to się udało w tym przypadku? Nie mam pojęcia. To się po prostu dzieje. W Nucie niczego nie planujemy. Ani nie siadamy, żeby rozmyślać o daniach, ani nie myślimy godzinami nad menu. Nigdy. Menu powstaje w trakcie pracy, a nie na kartce papieru. Niekiedy notuję pomysły, które wpadną mi do głowy, ale nigdy nie spisuję tego, co znajdzie się w karcie. Nie można zmusić się do kreatywnego myślenia. To przychodzi samo. Jeśli nie przychodzi, trzeba poczekać. Nie da się tego osiągnąć, będąc w kiepskiej kondycji. Praca w Nucie opiera się na improwizacji. Należy tylko pamiętać, że aby tak działać, trzeba mieć doskonale opanowane umiejętności techniczne. To tak jak w muzyce ? jeśli chcesz improwizować podczas koncertu, lepiej, abyś miał wprawę, bo będzie katastrofa.

Niektórzy uważają, że we współczesnym gotowaniu nie da się stworzyć niczego oryginalnego, że wszystko już było, a szefowie kuchni pokazują tylko nowe wersje starych receptur. Co o tym myślisz?

Nieprawda! Oczywiście, że można stworzyć coś nowego. Jako branża, jesteśmy daleko od zatrzymywania się w naszej kreatywności. Weźmy przykład sztucznej inteligencji. To nowinka, która ma potencjał. Jeśli ktoś sądzi, że nie da się stworzyć niczego nowego, to nie ma wyobraźni. Oryginalność w gastronomii to podstawa. Gdy masz wizję, którą jesteś w stanie zrealizować, to już coś nowego, bo pochodzi z twojej głowy.

Czy właśnie dlatego nie podążasz za trendami?

W Nucie to my wyznaczamy trendy. Tworzymy nową jakość, bez oglądania się na innych. Do tej pory opracowaliśmy kilka tendencji, które zyskały uznanie. Wprowadziłem w życie m.in. koncepcję kuchni "note by note". Śledzenie trendów jest nudne. Jeśli jakieś pojawiają się i wszyscy podążają za nimi jak owce za pasterzem, ja robię odwrotnie.

Czy takie podejście sprawdza się w prowadzeniu biznesu?

Bez dwóch zdań - udowodniłem to. Nuta ma pełne obłożenie z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Oczywiście, bywają momenty, gdy trzeba wyłożyć karty na stół i zweryfikować, co przynosi zyski, na co można sobie pozwolić. Jestem marzycielem, jak każdy artysta, zazwyczaj jedną nogą w chmurach, drugą na ziemi. Popularność Nuty nie jest sezonowa - zawsze jest ruch, dlatego mam pewność, że robimy to dobrze. Działając w tej branży, nie ma co myśleć o zyskach w pierwszej kolejności. Lepiej skupić się na pracy. Jeśli dobrze ją wykonasz, rezultat przejdzie wszelkie oczekiwania. Koniec końców restauracja to nie biznes, to żywy organizm.

Andrea Camastra, właściciel i szef kuchni restauracji Nuta w Warszawie

Fot: Frank Gorski