Rodowity krakowianin, całkowicie oddany swojej profesji. Szef kuchni, który wie, że podstawą sukcesu jest czerpanie przyjemności z wykonywanej pracy. Praktyk, który chętnie dzieli się swoim doświadczeniem. O europejskiej stolicy kultury, inspiracjach oraz krakowskich smakach rozmawiamy z Robertem Koczwarą - szefem kuchni w restauracji Fiorentina.

Polskie i włoskie tradycje kulinarne pod jednym dachem w centrum Krakowa - skąd taki kierunek?

Pomysł na Fiorentinę zrodził się z zamiłowania do selekcji i sezonowania mięs. W oparciu o to powstała nazwa nawiązująca do Bistecci alla Fiorentina. W naszej restauracji bistecca przygotowywana jest z krów mlecznych polskiej rasy holsztyńsko-fryzyjskiej.

Praktycznie ćwierć wieku spędził Pan w kuchni - czy kiedyś myślał Pan o ucieczce z tego świata?

Nigdy nie myślałem o ucieczce, ponieważ lubię tworzyć nowe dania i kreować smaki, dlatego nie mam na razie takiej potrzeby. Kto wie, może z biegiem lat przyjdzie taki moment, że poczuję zmęczenie. Ale z pewnością nie wydarzy się to na przestrzeni co najmniej kolejnych 10 lat - zachowuję work-life balance. Praca jako szef kuchni daje dużo satysfakcji, począwszy od zadowolonych gości restauracji, kończąc na atmosferze w całym zespole.  

Uczestniczył Pan w licznych stażach i szkoleniach w Europie - jak Pan wspomina czas nauki?

Szkolenia to czas poświęcony na zapoznawanie się z produktem wysokiej jakości, a także zrozumienie różnicy pomiędzy "dobrym" a "złym" produktem. Podczas stażów w najlepszych restauracjach staram się natomiast zapoznać z technikami oraz organizacją pracy innych szefów kuchni.

Szkolił Pan też przyszłych szefów kuchni - nie jest to łatwe zadanie i nie każdy potrafi dobrze wdrażać i nauczać. Jak efektywnie przekazać wiedzę w kuchni?

Na początku staram się pozyskać kucharza, przyszłego szefa kuchni, którego naprawdę interesuje gastronomia oraz tworzenie nowych dań. Dzięki temu jest mi łatwiej przekazać moją wiedzę oraz metody, jakich używam. Podczas szkolenia okazuję dużo cierpliwości, tak aby kucharz nabył jak najwięcej wiedzy podczas wdrażania go. Jest to bardzo ważne, aby szkolona osoba dostała jak najwięcej informacji na początku.

A jak Pan odnajduje się w roli szkoleniowca? Jest to zadanie wymagające ogromnego wysiłku czy bardziej naturalne następstwo?

Nie nazwałbym się szkoleniowcem, jestem praktykiem, który zdecydowanie woli pokazać etapy przygotowania dania, niż mówić o procesie. Uważam, że to najprostsza metoda na pokazanie szkolonej osobie, w jaki sposób można to zrobić.

Czy nie obawia się Pan, że w wyniku takich szkoleń uczeń może przerosnąć mistrza? Czy może wręcz odwrotnie - będzie Pan wtedy czuł dumę i spełnienie?

Nie obawiam się tego. Jeżeli kucharz, którego szkoliłem, osiąga sukces, czuję satysfakcję i cieszy mnie to, że cały czas się rozwija.

W natłoku obowiązków - gdzie szukać inspiracji? W jaki sposób się rozwijać, by nie powielać schematów? W jaki sposób pobudzać kreatywność i sprawić, by praca w kuchni nie stała się rutyną?

Trzeba mieć czas, żeby wyjechać na urlop, w moim przypadku to mniej więcej trzy razy w roku. Podczas moich wyjazdów odwiedzam wiele restauracji o różnym profilu i kuchni. To dzięki temu mogę znaleźć inspirację, czy zobaczyć nową technikę. Dzieki podróżom i odkrywaniu nowych smaków czy technik moja kuchnia nie jest monotonna. Zawsze znajduję jakąś inspirację, którą przenoszę później na talerz. Dlatego ważne jest, żeby nie powielać tych samych technik, ponieważ za każdym razem chcę zaskakiwać gości Fiorentiny.

Kim według Pana współcześnie jest dobry szef kuchni? Jakie cechy powinny go wyróżniać?

Szef kuchni to osoba poświęcona gotowaniu, która czerpie z niego przyjemność. Jest zafascynowany tym, co robi i swoją pasję przelewa na talerz. Każdy szef kuchni ma inny charakter, przez co trudno jest mi powiedzieć, kim tak naprawdę jest dobry szef kuchni. Jesteśmy indywidualistami i każdy z nas ma inne podejście do swojej pracy.

Każdy ma swoje pojęcie sukcesu - czym dla Pana jest sukces w gastronomii?

Moim sukcesem jest sukces restauracji, którą prowadzę. Restauracja pełna gości daje mi dużo satysfakcji, ponieważ wiem, że moje starania są doceniane. Największą przyjemność sprawia mi, kiedy goście podchodzą do mnie po zakończonej kolacji czy lunchu i dzielą się ze mną opinią. Dzięki informacji zwrotnej od gości mogę dowiedzieć się, co jest dobre, a co należy jeszcze poprawić.

Pochodzi Pan z Krakowa, czy przybył Pan tutaj wiedziony smakami i możliwościami tego regionu?

Urodziłem się w Krakowie, to tutaj nabywałem wiedzę i doświadczenie. Uczestnicząc w życiu gastronomii oraz w tworzeniu nowych miejsc należących do grupy MSHG, widzę, że nastąpił ogromny "skok". W 2000 roku w Krakowie było około 800 lokali gastronomicznych, a w 2019 mamy ich już prawie 1600. Pokazuje to, jak zmienia się mapa gastronomiczna Krakowa. Dzięki takiej liczbie miejsc każdy znajdzie coś dla siebie. Przeważa kuchnia polska i włoska. Zauważyłem również podział Krakowa na dzielnice gastronomiczne: wyróżnić mogę Stare Miasto, Kazimierz i Zabłocie.

Jak według Roberta Koczwary smakuje Kraków? Czy krakowianie wyróżniają się czymś na tle pozostałych gości restauracyjnych?

Kraków wyróżnia się wieloma smakami. Powstaje wiele konceptów gastronomicznych, które prowadzone są w różnym sposób i oferują różne smaki. Tak jak wspomniałem wcześniej, istnieje prawie 1600 lokali gastronomicznych, w związku z czym mieszkańcy Krakowa są wymagającymi gośćmi - mają swoją opinię na temat walorów smakowych i estetycznych. Cieszy mnie to, ponieważ tworząc danie we Fiorentinie, zawsze staram się, aby było ono intrygujące i zaskakiwało gości nie tylko smakiem.

W tym roku Kraków był Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej - czy było to zauważalne i zmieniło coś na krakowskiej scenie kulinarnej?

Bardzo się cieszę, że Kraków otrzymał takie wyróżnienie. Organizowano wiele eventów na terenie Krakowa czy poza granicami Polski, których celem była promocja tytułu Europejska Stolica Kultury Gastronomicznej Kraków 2019. Grupa MSHG, do której należy Fiorentina, otrzymała zaproszenie od Pani Ambasador Polski w Madrycie Marzenny Adamczyk na zorganizowanie przyjęcia w ogrodzie ambasady z okazji 100-lecia ustanowienia relacji polsko-hiszpańskiej, gdzie promowano krakowskie dania nawiązujące do regionu Małopolski. Braliśmy również udział w targach turystycznych w Wiedniu. Jeżeli chodzi o sam Kraków, organizowaliśmy "Vinci Dining", który promował nadany Krakowowi tytuł oraz byliśmy partnerem podczas Europejskiego Kongresu Gastronomicznego. Podczas organizacji tych wydarzeń, poznliśmy wielu znakomitych szefów kuchni z restauracji posiadających gwiazdki Michelin oraz znajdujących się w rankingach najlepszych restauracji na świecie, np. Anę Roš, Martina Berasategui, Paco Pereza, Juana Luisa Fernadneza.

Wiemy już, że ma Pan ogromne doświadczenie - czy mimo to jest coś, co nadal stanowi dla Pana wyzwanie w kuchni?

Każdy dzień przynosi coś nowego. Moim wyzwaniem jest poszerzanie wiedzy w zakresie nowych trendów kulinarnych oraz nadążanie za nowinkami technologicznymi, jakie mogę używać w pracy. Jestem praktykiem od 24 lat, przez co może wydawać się, że nabyłem sporo wiedzy. Ale cały czas uczę się nowych rzeczy, czy to podczas szkoleń w innych restauracjach, czy od członków mojego zespołu, który tworzy ze mną Fiorentinę.

Największe kulinarne marzenie to?

Aby Kraków był dla Michelin drugim San Sebastian.

autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Kamila Ogrodniczek