Składniki:

Tiradito:

• 100 g filetu z corviny w formie sashimi
• olej ziołowy

Żel z kwiatów bzu:

• 250 ml syropu z kwiatów bzu
• 150 ml syropu cukrowego
• 100 ml octu z kwiatów bzu
• 4 g agaru

Miętowa panna cotta:

• 50 g liści mięty
• 500 ml śmietanki 30 proc.
• 9 g listków żelatyny
• szczypta soli i cukru

Zielony tuile:

• 20 g białka
• 20 g cukru
• 20 g masła
• 20 g mąki pszennej
• pół łyżeczki pasty ze szpinaku lub mięty

Sposób przygotowania:

Żel z kwiatów bzu:

1. Wszystkie składniki łączymy, delikatnie podgrzewając. Następnie dodajemy agar.
2. Odstawiamy do wystygnięcia w lodówce do stwardnienia masy. Blendujemy.
3. Jeśli w masie są bąbelki, przekładamy do opakowania próżniowego, aby pozbyć się powietrza i uzyskać konsystencję żelu.

Miętowa panna cotta:

1. Liście mięty blendujemy z odrobiną śmietanki.
2. Następnie dodajemy resztę śmietanki i podgrzewamy, uważając, aby nie zagotować. Do masy wrzucamy moczone wcześniej w zimnej wodzie listki żelatyny.
3. Doprawiamy szczyptą soli i cukrem do smaku, a następnie przekładamy do foremki silikonowej.

Zielony tuile:

1. Mieszamy cukier i mąkę, następnie dodajemy białko i roztopione masło.
2. Do masy dodajemy pastę ze szpinaku lub mięty, aby nadać jej zielony kolor. Przelewamy do foremki.
3. Pieczemy ok. 7-8 minut w temperaturze 150°C.

Podanie:

1. Na talerzu serwujemy panna cottę i tiradito, czyli sashimi z corviny. Możemy doprawić je solą.
2. Na plastry ryby dodajemy odrobinę żelu i formujemy. Dodajemy też kilka kropli żelu do dekoracji.  
3. Na wierzchu umieszczamy tuile i wykańczamy olejemy ziołowym.

autor: Martin Gimenez Castro